loader

BALIK YEMEKLERİ

Bu kadar çok çeşitli yemeğe özellikle de deniz mahsullerine orta halli ailelerin ve saray eşrafının sofralarında yer verilmesine dikkat çeker, İstanbul’da misafir olarak kalan Fransız imparatoru Napolyon hazretlerine sunulan yemeklerin sebze ve meyve ağırlıklı oluşu, deniz mahsulü olarak yalnızca sardalya ve İstakozun bulunuşu gözardı edilemeyecek...


Kalamar Dolma Tarifi

Kalamar Dolma Tarifi

Osmanlı Yemek Kültüründe ve Osmanlı ve Türk Mutfağı Tarihinde Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde Deniz Urunleri en değerli kaynak..

Denizden Gelen Lezzet Susamlı Levrek Izgara

Denizden Gelen Lezzet Susamlı Levrek Izgara

Evliya Çelebi, balığı da sever, hatta birçok Osmanlı'nın yemek ten çekindiği yılan balığını nefis bulur; defne yaprağıyla pişiril..

Yöresel Lezzetlerden Karadeniz Mutfağında Hamsi Kuşu  Nasıl Yapılır?

Yöresel Lezzetlerden Karadeniz Mutfağında Hamsi Kuşu Nasıl Yapılır?

Seyahatname' de yüzlerce yemek ve yiyeceğin adı geçtiği halde bunlara konulan malze..

Izgara Levrek Fileto Tarifi

Izgara Levrek Fileto Tarifi

Levrek balığı Etli, beyaz, yağsız, vitamin ve mineral bakımından da çok zengindir. Soğuk denizlerde yaşar ve Şubat ayıyla birlikte tezgahlarda yerini alır.

Sebzeli Balık Buğulama Tarifi

Sebzeli Balık Buğulama Tarifi

Evliya Çelebi İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Çelebi balıkçıları “esnaf-ı dalyancıyan” ve “esnaf-ı ığrıbcıyan” olarak...

Fırında Sütlü Balık Tarifi

Fırında Sütlü Balık Tarifi

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında Deniz Ürünleri Hakkında Bazı Dipnotlar..

Deniz Levreği Tava Tarifi

Deniz Levreği Tava Tarifi

Ilgili balık yemeği tarifimiz mutfağımızın onde gelen şeflerinden Sn. “Emre Öztop” Şefimize aittir...

Mart'ta Hangi Balıklar Yenir?

Mart'ta Hangi Balıklar Yenir?

Balıkçılar Ve Aşçılar, Mevsimsel Özellikler Ve Hava Durumunun Balığın Lezzetine Etki Ettiğini İfade...

Hamsi Buğulaması Tarifi

Hamsi Buğulaması Tarifi

En detaylı tarif, Trabzon' da yapılan hamsi pilakisi içindir. Bu tarif, olduğu gibi bir yemek kitabına...

Fırında Sebzeli Çipura Tarifi

Fırında Sebzeli Çipura Tarifi

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında Deniz Ürünleri...

Fırında Palamut Tarifi

Fırında Palamut Tarifi

En faydalı 4 Balık; Uskumru
, Palamut, Lüfer, Hamsi. içeriğindeki sülfür, fosfor ve vanadyum sayesinde...

Hamsi Köftesi Tarifi

Hamsi Köftesi Tarifi

Hamsi akınını balık dellalları borularla haber verince, halk "Namaz bulunur amma hamsi bulun...

Midye Tava Tarifi

Midye Tava Tarifi

Midyenin Besin Değerleri, Çoğu kişinin severek tükettiği midye; protein, demir, selenyum, manganez...

Tavada İstavrit Filetosu Tarifi

Tavada İstavrit Filetosu Tarifi

İstavritin Faydaları, İstavrit, hormon seviyesini düzenler ve kan damarlarının esnekliğini korumada etkil...

Yoğurtlu Tekir Balığı Tarifi

Yoğurtlu Tekir Balığı Tarifi

Tekir Balığı Nedir? Tekir Balığının Özellikleri Nelerdir? Barbunya balığı ile sık sık karıştırılan tekir balığı...

Balık Köftesi Tarifi

Balık Köftesi Tarifi

Balık Köftesi Yapılış Tarifi, Palamutu içine bir soğan atılmış tuzlu suda 20-25 dakika haşlayın. Süzün, soğutun...

Sardalya Balığı Tarifleri

Sardalya Balığı Tarifleri

Sardalya Dolması Tarifi, Asma Yaprağında Sardalya Tarifi, Sardalyanın Faydaları ve Vitamin Değerleri...

Yoğurtlu Tekir Balığı Tarifi

Yoğurtlu Tekir Balığı Tarifi

Sarımsaklı yoğurt genelde bütün kızartmalarda olduğu gibi aslında yağlı bir balık olan ancak en lezzetli...

Karides Güveç Tarifi

Karides Güveç Tarifi

Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise...

Balık Kroket Tarifi

Balık Kroket Tarifi

Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç...

Deniz Ürünleri Güveci Tarifi

Deniz Ürünleri Güveci Tarifi

bir arşın eninde pisi balıkları, bir arşın boyunda deniz istakozları, karidesler, iri istiridyeler, kuyruğu ve kıskaçları...

Kalamar Tava Tarifi

Kalamar Tava Tarifi

Kalamar Tava Tarifi, Kalamar Nedir? Kalamar Nasıl Yapılır? Kalamarın Faydaları Nelerdir? Teuthida ailesinin...

Kalamar Yahni Tarifi

Kalamar Yahni Tarifi

Kalamar Yahni Tarifi, Lezzeti ile çoğu kişinin vazgeçilmezi olan deniz ürünü; 68 kaloridir. İçeriğinde fosfor, protein...

Kağıtta Deniz Ürünleri Tarifi

Kağıtta Deniz Ürünleri Tarifi

Kağıtta Deniz Ürünleri Tarifi,Gerlach’ın Tanıtımı ile Galata’da çok büyük, “sayılamayacak kadar çok balık çeşidi “ bulunan...





Osmanlı Saray Mutfağında Ve Ahali’de Deniz Ürünleri;
Fatih Sultan Mehmed’in Osmanlı Saray Mutfağında ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz. 
 
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nın gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır. Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir. 
 
Yemek çeşitlerinden söz ederken asla gözardı edemeyeceğimiz bir durum söz konusudur. Bu da deniz mahsullerinin sofradaki yeri, Bilgilere baktığımızda deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda yer aldığını, hatta ramazanda iftar sofralarında bulunduğunu* yalnızca üst tabakanın değil halkın da yediği belli başlı yiyeceklerden olduğunu görebiliyoruz. 
 
Dünyaca ünlü İtalyan yazar Edmonde de Amicis’in yazdığı İstanbul adlı kitapta İstanbul’daki yaşantısı, şahit olduğu olaylar anlatılmıştır. Küçük de olsa aşağıda vereceğimiz küçük bir mahallede ki konuşmayı içeren bir alıntı, orta sınıfın deniz mahsullerini yemesi açısından iyi bir örnektir; Feride hanıma bak ezilmiş ıstakoz yiye yiye ne kadar şişmanlamış... “Bir Zamanlar İstanbul” adlı eserde ramazanda iftar sofrasında “havyar” yenildiğinden Ali Şeydi Bey’in yazdığı “Teşrifat ve Teşkilatımız” adlı eserde yine Harem Dairesinde havyar, balık yumurtası bulunan sofraların olduğundan söz edilmektedir.
 
Bu kadar çok çeşitli yemeğe özellikle de deniz mahsullerine orta halli ailelerin ve saray eşrafının sofralarında yer verilmesine dikkat çeker, İstanbul’da misafir olarak kalan Fransız imparatoru Napolyon hazretlerine sunulan yemeklerin sebze ve meyve ağırlıklı oluşu, deniz mahsulü olarak yalnızca sardalya ve İstakozun bulunuşu gözardı edilemeyecek kadar ilginçtir.
 
Osmanlı mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!
 
Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz)  kekikli morina baliği, ve istiridye vardır. (15. yy şirvani- 26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!
 
Osmanlı döneminde “1820”  ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!
 
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir’in arşivinden alınmıştır.