Halk Edebiyatında Yemek Destanları "Sn. Dr. Doğan KAYA"
Âşık edebiyatının temsilcileri olan âşıklar, hemen her konuda destanlar söylemişlerdir. Bunların içinde yemek destanları önemli bir yer tutar. Yemekleri konu edinen ilk manzum örnekler XIV. Yüzyılda karşımıza çıkar. “Sımatiye” olarak adlandırılan bu eserler Kaygusuz Abdal’a aittir. Bunların çoğu on bir heceli olmakla beraber sekiz ve on dört hece ile söylenmiş olanları da vardır. Yemek destanlarında sebze yemekleri, kebaplar, köfteler, börekler, çörekler, pilavlar, turşular, tatlılar, salatalar, meyveler konu edilmiştir.
Halk Edebiyatında önemli yere sahip olan destanların oldukça çeşitli konuları vardır. Hata diyebilir ki, âşıklarımız, hemen her konuda destan söylemiştir. Yemek destanları da bunlardan birisidir. Yemek destanları, ihtiva ettiği yemek çeşitleri ve buna bağlı gıdalar ile birlikte, bir bakıma yöre kültürü ve tarih açısından vesika değerindedir.
Edebiyatımızda yemekler üzerine söylenmiş ilk manzum eserler XIV. Yüzyılın sonu ile XV. yüzyılın ilk yarısında yaşamış olan Kaygusuz Abdal’a aittir. Bu şiirler, literatürümüzde “sımatiye” olarak bilinir. Sımat, “sofraya dizilmiş yemekler”, sımatiye de “ yemekler hakkında yazılmış şiir” demektir. Sımatiyelerin ölçüleri değişiktir ve birimi genellikle beyittir. Orhan Şaik Gökyay, Türk Folkloru dergisinde sözünü ettiğimiz sımatiyelerden on tanesini yayımlamıştır. Sımatiyelerde yemek adı ve gıda olarak şu adlar geçmektedir:
“Şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek, erişte, kebap, püryan, kavurma, yahni, et, burma, kalye, samsa, zeytin, soğan, havuç, hurma, şeftali, zerdali, üzüm, elma, armut, erik, kiraz, karpuz, düğlek, koz, fındık, fıstık, leblebi, kuru üzüm, badem, cacık, su, şerbet, somun, pide, katmer, hardallı yahni, sirkeli ve sarımsaklı paça, baharlı somağ, zerde, yağlı herse, muhallebi, sütlü pirinç, köfte, höşmeri, baklava, mamunya, zülbiye...”
Yukarıda da belirttiğimiz gibi manzum eserlerin ilki XV. yüzyılda ortaya konulmuştur. Kültürümüzde, mensur eser olarak adından söz edeceğimiz ilk eser de yine aynı yüzyıla aittir. Bu, Muhammed bin Mahmud Şirvanî’nin Tabh-ı Et’ime adıyla Arapça Kitabü’t-Tabih adlı eserden çevirdiği yazma eserdir. İkinci eser ise, XVIII. Yüzyılda yazılan ve müellifi belli olmayan Ağdiye Risalesidir. Bu eseri Et-Terkîbât fi Tabhi’l- Hulviyyât (Yazıldığı yıl: 1828) izler.
“İnsanlar bin kalıba soka soka ve bin türlü muameleden geçire geçire ortaya yemek namı altında bazen öyle bir harika çıkarırlar ki karşısında bana, adeta hilkatin parmağını ısırdığına hükmettirirler. Meselâ, bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: Elyafındaki o incelik, o ter ü tazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir? O kabarıklıkta bir manolya goncesi dolgunluğu ve taksimdeki intizamda bir tarh mükemmeliyeti, kırmızı benekli tatlı manzarasında ise bir çemenzar letafeti yok mudur? Ya lezzetini en nefis meyvelerden biri olan incir kadar şekerli ve latif bulmaz mısınız?
Sonra Osmanlı Saray Mutfağından saray lokmasını düşününüz, hani üstü sert, kıtır kıtırdır da ısırınca ağzınız balla dolar, böyle bu derece ustalıklı ve şekerli yemiş henüz dünya yüzünde yoktur. Benibeşer aşçılık namı altında adeta tabiatla rekabete kalkmıştır, küstahçasına meydan okur ve ekseriya da kudret ve meziyetini takdir ettirir.
Ne yazık ki bir heykeltıraş, bir ressam, bir mucit zekası, mahareti ve himmetiyle çalışan bu adamın meydana koyduğu eser, o eser-i nahif derhal mahvolmaya mahkumdur; zamanın değil, insanların dişleri her parmağında bir kelebek kanadı inceliği ve her parçasında bir çilek goncası itinası saklı olan bu sanat eserini güvelerin kürkleri, farelerin atlas işlemeleri, küf ve pasların gümüş takımları yiyip bitirdiği gibi fakat daha süratli ve daha merhametsiz bir surette, parça parça eder, övütür ve yutar.
Mesalâ bir tavuk göğsü, etin tatlı haline gelişi ne demektir? Bundaki inceliğe ve maharete şaşılmaz mı? Bir tabak kefal pilâkisini hatırlayalım: O patates parçaları, havuç kesmeleri ve kereviz yaprakları ona niçin, nasıl bir tecrübeden sonra ve nasıl bir zevk-i selim ile ilâve edilmiştir, kaç nesil asırlardan beri uğraşarak kefal balığını bu tarza sokmuş, bu terakkiye mazhar etmiş ve ona bu kemâli buldurmuştur? İlk insanlar, malum a, balığı denizden çıktığı gibi çiy çiy başından ısırıp kılçıklarını ayırmadan çatır çatır ve şapur şapur yiyip yutarlardı;
sonra ateşe göstermeğe alıştılar; daha sonra da haşlamasını yaptılar. Bunu müteakip yağ sebze ilâvesine başlandı, nihayet şu hale soktular. Bu tebeddüller yüzlerce asır sürdü. Onun için bugün bir mayonezli levrek veya revani yahut da bir tencere yaprak dolması adeta bir vapur makinesi, bir elektrik feneri, bir mikroskop ve bir gram radyum kadar medeniyet ve terakki âsarından, delail-i kemalattan sayılır, sayılırsa doğru olur.”
Âşık Edebiyatında bugüne kadar söylenmiş destanlar dörtlüklerle vücuda getirilmiştir. Beyitlerle söylenmiş olan yemek destanları yok denecek kadar azdır. İçlerinde en hacimlisi, 41 dörtlükle Korkusuz Abdal adına kayıtlı olup sekiz heceli ve tek ayaktır. Bunu 36 dörtlükle Sivaslı Gülebi’nin şiiri izler. En hacimsiz destan ise üç dörtlük olarak yine Sivaslı âşık olan Kul Mehmet (Mehmet Anulur)’e aittir.
Yemek destanlarının çoğu on bir hecelidir. Sekiz ve on dört heceli destanlar da söylenmiştir. Bu vadide söylenmiş yüzlerce destan muhteva itibariyle çeşitli özellik gösterirler.
1. Çeşitli yemek ve gıdaları konu edinen destanlar,
2. Sadece bir yemeği, içeceği, tatlıyı veya meyveyi (bulgur pilavı, balık, çiğ köfte, çökelek, ayran, kavun, üzüm vs. gibi...) ele alan destanlar,
3. Mizahî yemek destanları.
Ekmek
Başımızın odur tacı Zehir değil olsun acı Bayat diye atma bacı Süründürür bizi ekmek
İsrafla kalırız geri Rençperlerin alın teri Çöplükler olursa yeri Süründürür bizi ekmek
Garip Ozan sözün hakla Afrikalı gelsin akla Bayatları iyi sakla Süründürür bizi ekmek
1. ALİ ABBAS BAKIR [1928, Gemerek-Eskiyurt (Alakilise) köyü)]
Yayla
Yaz gelince yaylalara göçmeli Gönül dengi birkaç komşu seçmeli Tencerede mantar kuzu pişmeli Yemeyi içmeyi değer bu yayla
Düzeltelim geçim ile dirliği Yaylanın havası hayat varlığı Gezmelidir demir kaya karlığı Gezip de görmeyi değer bu yayla
Bu yurdun mantarı tatlar durağı Yanında olursa kuzu yüreği Unutma çay ile yağlı çöreği Yemeyi içmeyi değer bu yayla
Koyunun yoğurdu sütü kaymağı Dil tutmuyor türlerini saymağa İştahı saçılır bilmez doymağı Yemeyi içmeyi değer bu yayla
Kebap pınarına kurulsa çadır Sorulursa okşansa gönülle hatır Al’Abbas bu sözü burada bitir Sorup okşamayı değer bu yayla
2. ALİ DAYI (Ali Açık, 1925-2002, Yıldızeli-Çubuk köyü) Yemek Destanı
Her milletin vardır türlü yemeği Cihanda Türklerin aşı başkadır Lezzet için çok verirler emeği Pirzola bifteği şişi başkadır
Döner yiyip ızgaraya başlama Sivas kebabını sakın taşlama Bol tiritli taze pişmiş haşlama Koyunun kuzunun döşü başkadır
Tükenir mi aşçıların hilesi Çırağı ağlatır usta sillesi
Fırında kızarmış kuzu kellesi Hele mor koyunun başı başkadır
Kabak dolması da çıkar düzlere Gelin bakın sarmadaki pozlara Baklava da çok gülüyor yüzlere Neşeli görünür kaşı başkadır
Malzemenin iyisinden alınsın Geç kalmadan hemen eve salınsın Yemeklerin her türlüsü bulunsun En azından olan şeşi başkadır
Mantı böreğini peynirli yapın Çabuk koyun biraz fazlaca kapın Doyanlar çekilip bir yana sapın Bulunmaz emsali eşi başkadır
Peynirle böreği çokça severim Geç kalmasın diye fazla everim Sabrım kaçar çocukları döverim Sıcağıyla gelen bişi başkadır
Yumurta da her bir şeye karışır Koçlar gibi birbiriyle tokuşur Çoluk çocuk seyir eder bakışır İçi kısım kısım dışı başkadır
Kurun semaveri çabuk kaynasın Sular göbek atsın çaylar oynasın Dostlar gelsin içmeyinen doymasın Keklik kanı gibi beşi başkadır
Hepisinin başı ekmek tuz olsun Hindi gelsin arkasından kaz olsun Belki karnım doymaz piliç tez olsun Bunlar hayâl ise düşü başkadır
Pirinci seçmeden koymuş kazana Ne çöpüne bakmış ne de hozana Dili döner dönmez kızar ozana Pilav isyan eder taşı başkadır
Revani kadayıf çıksın aradan Tulumba tatlısı geçsin buradan Sütlaç hesap gördü aktan karadan Anamın yaptığı keşi başkadır
Salatalar türlü türlü bezenir Karnıyarık yatıp yatıp uzanır Hanımlar pişirir beyler kazanır Herkesin gördüğü işi başkadır
Pek severim meyvelerin tadını Teker teker sayamadım adını Tepside kızartın kuzu budunu Dolusu başkadır boşu başkadır
Mercimeğin herlesine bayıldım Kaşık kapıp baş ucuna koyuldum Ali Dayı yaza yaza duyuldum Ömür böyle geçti yaşı başkadır
3. ALİ ERTEKİN (1929- Divriği-Başören köyü) Olsa Yerdim
Bulgur pilav kuzu eti Birlik pişir dök tiridi
Yap da bir gör sen lezzeti Olsa yerdim, olsa yerdim
Biber domates dolması Hem fasulye patatesi Bir de lahana sarması
Pirinç pilav tereyağı Marul salata soğanlı Hasretinden sinem dağlı Olsa yerdim, olsa yerdim
Kıyma ile yap ıspanak
Bir de buna yoğurt katmak Hem de olsa sütlü kabak
Olsa yerdim, olsa yerdim
Şu Anteb’in baklavası Kadayıf pasta tatlısı Lahmacunu çiğ köftesi Olsa yerdim, olsa yerdim
Kuru fasulye piyazı Pırasayı kerevizi Sevmiyordum bu terazi Olsa yemem, olsa yemem
Olsa yerdim, olsa yerdim
Karnıyarık kadın budu Mercimek ile nohudu Yedim mideme dokundu Olsa yemem, olsa yemem
Elma armut dut kayısı Portakal erik kirazı Uskumrunun ızgarası Olsa yerdim, olsa yerdim
Ertekin’e siz gülmeyin Param yok alıp yiyeyim Gözüm görmez çok görmeyin Olsa yerdim, olsa yerdim
4. ALİ ERTEKİN (1929- Divriği-Başören köyü) Yemekler
Yemeklerin şahı kuru fasulye Hele zeytin yağlı piyaz olursa Esas ismi kokmuş çürük lobiye Ya içinde et suyu da olursa
Kaynana diliyle acı pırasa
Hele bir de ekşi ekşi kokarsa
Hiç bir daha yemem kafam kızarsa Hele içinde de limon olmazsa
Mercimeğe yazmış idim mektubu Unutur muyum hiç taşlı nohutu Altın pahasına çıkmış fiyatı
Ya içinde Vita yağı olursa
Makarna bulgura kafa tutarsa Aç karnına kim yiyip de yatarsa Zehirlenip yatağından kalkarsa İyi olur pan zehiri olursa
Kıral olmuş şu sümüklü bamya Benim gücüm yetmez balık tavaya
Baklaya diyeceğim asla hiç de yok Tarhanaya dargınlığım gayet çok Bunları yiyemem karnım da tok Kapuskanın acı huyu olursa
Kereviz diyorlar onun adına Çoktan küsmüş idi m semiz otuna Hiç bakmadım ben onların tadına Hele içinde de kabak olursa
Beğenmiş kendini çürük patates İçine doğranmış canım domates Severim yemeği gayette nefis Hele baharatı yağı bol olursa
Bakın ıspanağın lezzetine tadına Düşer ise pişirenin babına Gölge düşmez kırallıkta tahtına Yumurta yağ kıyması bol olursa
Ertekin’im der ki zengin olursam Onlardan bir kaçını bulursam
Döndük yine taze duru çorbaya Yiye yiye şu karnımı doyursam Limonu sirkesi kafi olursa Bir parçacık dizde derman olursa
5. DERDİYAR (Murat Tanrıverdi, 1961, Sivas-Sivritepe köyü) Hayâl Pilavı
Yaz oldu ekinde hayâl sofrası Tütüyor burnumda buyrun ağalar Peskütan çorbası keşkekle çalım Atıyor sofrada buyrun ağalar
Karnıyarık vezir türlü de paşa Kuru fasulyeyelafım yok haşa Tirit, ekmek aşı, güreşir başa Tutuyor sofrada buyrun ağalar
Evelik, lahana, yaprak sarması Kemikle pişmişse herle çorbası Bir kenarda kızmış kabak dolması Çatıyor sofrada buyrun ağalar
Abam küp peynirin yağda söndürür Uşak kapar midesine indirir Yumurtalı oğmaç başın döndürür Bitiyor sofrada buyrun ağalar
Yığın gölgesinde pancar aşına Madımak çorbası sofra başına Hasıdanın çok düşerim peşine Yatıyor sofrada buyrun ağalar
Biber dolmasının acı alavı Yeşil fasulyenin geçmez kılavı Fakirin yemeği bulgur pilavı Yetiyor sofrada buyrun ağalar
Papatesli içli köftenin adı Hıngelin aklımdan çıkmıyor tadı Dal turşusu olmuş sanki bir kadı Ötüyor sofrada buyrun ağalar
Kavurma, yumurta eriştesini İnsan unutur mu böyle besini Bu sofra fakirin yok kesesini Yutuyor sofrada buyrun ağalar
Derdiyar’ım yeter bırak bu düşü Hayalle yenir mi mercimek aşı Gün geldi geçiyor harman güneşi Batıyor sofrada buyrun ağalar
6. FAHRÎ (Süleyman, Sivas merkez) Yemek Destanı
Gönül kahvaltıya irtikap eder Üzerinde şeker, kaymak bulunmaz Elli gündür perhiz altmışa gider
Ala şafak herle* karşıma geçer Bıyık bulaşığı sakala saçar İçeriz çorbayı vay çarınaçar
Allah’a şükr ettik doymak bulunmaz Sol düğüden** gayrı müştak bulunmaz Çuvaldan tükendi gitti tarhana Bari yemlik, madımalak bitmedi
Şimdi herle baba attı barhana
Ne diyesin boynunu hep sarhana Peynir dedikleri durak bulunmaz
Ezeli yer idim baklava, börek
Başı da buğulu nakışlı çörek Üzüm hoşafı ister yanıktır yürek Pirinç tutiyadır ahmak bulunmaz
Dudağım yarıldı karnım gurular Göynüm yahni, patlıcanı arzular
Kuyruğu üç okka kalık** kuzular Çayırlı çimenli yaylak bulunmaz
Dişlerim çürüdü çiğdem tatmadı Ispanağı yoğurt ile katmadı İçinde zerrece sarımsak bulunmaz
Köfteye hasretim kâr etti cana
Bir kez yüzün göre idim kaygana* Katmer, kömbe küsmüş gelmez meydana
Hem kalındır ağız korkak bulunmaz
Gel ey Fahrî tekmil eyle destanı Buğda ekmeği gitti bulunmaz hani
Darı ekmeğini kesme Yaradan Gani Ardından vurmaya tokmak bulunmaz
7. GÜLEBİ (Kadir Gülsoy, 1926, Gürün-İncesu köyü) Bizim Yemeklerimiz
Bilmem gerek var mı bunu demeye Pek lezizdir bizim yemeklerimiz Çorbadan başlanır bizde yemeğe Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Erişte çorbası her mevsim yenir Duruca sütlaşa süt çorba denir Lahana çorba da pancar tat verir Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Çorbalardan sonra gelir sebzeler Her yemeğe lezzet katar şu biber Hıyarlı ayranla için serinler
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Köylüler çok yerler sirken madımak Yemlik yülme ye de bir tadına bak Dağların limonu şu kuzukulak
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Soğan sarımsak da sebze tayfası
Çeşitli yaparız yoğurt çorbayı Peskütanla pişirirler tavgayı Günde kuruturuz biz tarhanayı Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Bizde bol bol kaynar karavanası Avcarlıca olur bulgur çorbası İnsanı doyurmaz bir-iki tası
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Ispanak mıhlası pürpürüm cacık Bamyayı bilmezdik sonra tanıdık Bezelyeyi görsek culbat sanırdık Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Fasulye beyimiz sebzeler başı Her mevsim yenilir kurusu yaşı Türlümüz güvecin küçük kardeşi Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Salataya bazen menemen deriz
Burun kırar mübareğin rayhası Gene de sağlığa pek çok faydası Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Şimdi de sırada çorbamsı aşlar Bunların başında ekşili aş var Düğücük aşı da ağzımı yakar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Cılbırı bilmezsen benden sormalı Patatesli mercimekli kıymalı Ekmeği doğrayıp karıştırmalı Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Yazları cacığı tercih ederiz Et sebze ne bulsak yumulur yeriz Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Patatesli cıvık aş yumuşak pilav Herle çorbasında kaşığa kılav Kocabaş aşını safradan tez sav Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Mantıları çıkaramam sıradan Onların yokluğun verme yaradan Her gün etli mantı çıksın kuradan Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Yoğurtlu mantıyı yiyenler bilir
Sumak sıkılırsa tutmaç da denir İçine ya patates ya peynir koruz
Hıngel Karslı olan evlerde yenir Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Şimdi sıra geldi yağlı dolmaya Eğer alışmışsak sumaklamaya Hıyar dolma gibi dolma olmaya Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Mumbar dolmasını sakın unutma Çok leziz bir yemek yabana atma Biraz sıcakken ye fazla soğutma Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Börekler başlıyor undan öteki Böreklerin başı tandır ketesi
Bir de o Gürün’ün saç teşt kömbesi Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Misafir harcıdır yağda yumurta Yiyin bakın nasıl imiş kaygana Elbet etle sütte lazım insana
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Etli bulgur pirinç pilav bulursan Önüme de bir tas ayran alırsam Dayanamam elden geri kalırsam
Üstüne de tereyağı dökeriz
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Hep de güzel olur yaprak sarmalar Hiç biri olamaz lahana kadar Listede kabakla patlıcan da var Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Biberi küstürmem oda lezizdir Zeytinyağlı dolma ağır azizdir İştahı olana hepisi de bir
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Yengel olur ıspanağın çöreği Peynirden kıymadan yufka böreği Tandır etmeğimiz dinin direği Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Gençler diş biliyor artık pilava Pilavdan yaşlılar alsınlar hava Aman çok kaçırmam gelip de tava Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Kemiksiz et ile yarmadan kaynar Bizim heriseye keşkek diyorlar Üstüne de tereyağı koyanlar
Bizde bir mantı var su börek deriz
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Şimdi sıra sizde canım tatlılar Listenin başında kurabiye var Yemesin yaşlılar diyabet yapar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Sabah erken yerler süt kaymağını Bala katıp yerler tere yağını Gidin de bir görün Gürün dağını Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Köftelerin bizde geniş yeri var Köftenin mevsimi o ramazanlar Oruçtan çıkanlar köfteyle doyar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Köfteli etimiz pek kıymetlidir Yemekle doyulmaz çok lezzetlidir Mübareği sen yedikçe yedirir
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Yeşil mercimeği kazanda kaynat Yağda yumurtayla soğan kıyma kat İnce bulgur da kat çiğ köfte yarat Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Baklava kadayıf sonra tulumba Revanı reçeller bunlardan sonra Bizim omacı da sakın unutma Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
8. GÜLHANÎ (Mehmet Kargı, 1940, Gürün-Ayvalı köyü) Bizim Yemeklerimiz
Karnı aç olanlar buyursun gelsin Güzel olur bizim yemeklerimiz Yiyin için doyun afiyet olsun Güzel olur bizim yemeklerimiz
Çoban kavurması burnumda tüter Balı kaymak ile karıştır yeter Hemi kuvvet verir hemi tok tutar Güzel olur bizim yemeklerimiz
Patatesli kömbe meşhur buradan
İçli köfte çok sevilir yöreden
Gürün, Kangal, Ulaş, Hafik, Zara’dan
Etli pilavımız yemeyi değer Yanı sıra turşu olursa eğer Tarhana çorbası şifaymış meğer Güzel olur bizim yemeklerimiz
Bütün yemekleri çekince canım Hemen hazırlayıp getirir hanım Bilir misin bayram olur her günüm Güzel olur bizim yemeklerimiz
Anam her gün yufka ekmek sulardı Sütü kaynatırdı yoğurt çalardı Sofrayı hazırlar namaz kılardı
Nerdeyse heyvayı unutuyordum Yanında da hazır koyun yoğurdum Böyle beslenip de can buluyordum Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
İçli köfte sanki bulgur lokumu Yedikçe bilmezsin hiç doyduğunu Hatırlarım sekiz on saydığımı
Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Yoğurtlu köfteyi bol bol yaparlar İçine de yoğurt pezik katarlar Sivaslılar bunu salçayla yapar Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Gülaboğlu bunlar Gürün yemeği Yensin diye çektim bunca emeği Cümlenize nasip etsin yemeyi Pek lezizdir bizim yemeklerimiz
Güzel olur bizim yemeklerimiz
Kuskus, mantı, su böreği, kaygana Güveç pek hoş olur lezzetten yana Gelen giden yiyor kalmıyor bana Güzel olur bizim yemeklerimiz
Her yörenin vardır ayrı yemeği Hele eriştenin çoktur emeği Üstüne dökeriz ekşi sumağı Güzel olur bizim yemeklerimiz
Dut pestili, ceviz, kavurga, hedik Doyuncaya kadar oturduk yedik Hepisine damak tadıdır dedik Güzel olur bizim yemeklerimiz
Güzel olur bizim yemeklerimiz
Patlıcan musakka, biber dolması Bir nimettir soframızda olması Üzerine çay kahvenin gelmesi Güzel olur bizim yemeklerimiz
Boranımız vardır yarmamız vardır Bol kıymalı yaprak sarmamız vardır Tereyağlı omaç dürmemiz vardır Güzel olur bizim yemeklerimiz
Bir de tatlıları tanıtacaktım
Az kalsın sütlacı unutacaktım Sofrayı elimle donatacaktım Güzel olur bizim yemeklerimiz
Gülhanî’yim karnımızı doyurduk Madımağı misafire ayırdık Türküsüyle adımızı duyurduk Güzel olur bizim yemeklerimiz
9. KAMBER NAR (1956, Kangal-Karanlık köyü) Tadı Damağımda Kaldı
Köyümdeki yemeklerin Tadı damağımda kaldı Tandırdaki ekmeklerin Tadı damağımda kaldı
Kırda otlayan sürümün Çökelikli bir dürümün Kuzukulak, pürpürümün Tadı damağımda kaldı
Haşıl sofrada baş tacın Pilavdır senin ilacın Babikko ile omacın Tadı damağımda kaldı
Anıklı mis tarhananın Tereyağlı kaygananın
İlk kez giydiğim urbanın Yılda kesilen kurbanın Soslu düğürcek çorbanın Tadı damağımda kaldı
Tereyağlı eriştenin Bazlama ile ketenin Bulgurdan içli köftenin Tadı damağımda kaldı
Yoğurttan ayrana değin Boşa gider mi emeğin Boranı denen yemeğin Tadı damağımda kaldı
Sütlü çorba elbet senin Sacüstü yola gidenin
Eti güzeldir dananın Tadı damağımda kaldı
Pıtpıtıyı savurmanın Teştte helva çevirmenin Küpte yağlı kavurmanın Tadı damağımda kaldı
Pancar püründen dolmanın Hoşaflık çirle, elmanın Herleye kaşık çalmanın Tadı damağımda kaldı
Taş ile ezilen unun Hedik ile bulgurunun Yağlı ekmek cumurunun Tadı damağımda kaldı
Lor peynir ağız nerenin Balda aranan çarenin Muharremde aşurenin Tadı damağımda kaldı
Yolcuya el sallamanın Tez okuyup bellemenin Sac arası küllemenin Tadı damağımda kaldı
Kendime etli yarmanın Ayranlı köfte karmanın Cılbır, lahana sarmanın Tadı damağımda kaldı
Koyundan koyultmaç sağın Lezzetlidir sütün yağın Yemlik ile madımağın Tadı damağımda kaldı
Hele de içli kömbenin Tadı damağımda kaldı
Sergi yanında yatmanın Yoğurda parmak atmanın Kuru kaymaktan tatmanın Tadı damağımda kaldı
Hem yazının hem kışının Yemeklerde tuz taşının Soğanlı ekmek aşının Tadı damağımda kaldı
Mantı yenir serin serin Bol soğanlı tirit verin Telliceli bir katmerin Tadı damağımda kaldı
Bir başkadır tadı avın Az gelirdi karpuz kavun Göbelekli bir pilavın Tadı damağımda kaldı
Keşkeğin yemeği çetin Katıklı çorbayı katın Güneşte kurumuş etin Tadı damağımda kaldı
Zevki farklıdır herkesin Peynirden dilimler kesin Dövmeli bir patatesin Tadı damağımda kaldı
Bu yöreler Kamber Nar’ın Kekik kokan mor dağların Buz gibi akan pınarın
Tadı damağımda kaldı
halk edebiyatinda yemek destanlari
10. KARAOĞLAN (1690-1765, Kargılı köyü-Zara) Pek Severim
Tandırda kuzu kebabı Köz üstünde püryaniyi Pek severim pek severim Hemen getirin yahniyi
Hele olursa erbabı Pek severim pek severim
Hoş olur baklava börek Hele getirinde görek Öyleye ekşili çörek
Pek severim pek severim
Tereyağlı kayganayı
Hiç kaçırmam baklavayı Taze pişmiş fodulayı Pek severim pek severim
Taş çanakta üryaniyi Pek severim pek severim
Peksimetli paparayı Zemheride tarhanayı Hele pazılı mıhlayı
Pek severim pek severim
Zemheride tirit aşı
Pek hoş olur kuzu başı Kar’oğlan’ım kelecoşu Pek severim pek severi
11. KARAOĞLAN (1690-1765, Kargılı köyü-Zara) Ne Hoş Olur
Sabah tarhana çorbası Ne hoş olur ne hoş olur Öğleye yaprak sarması Ne hoş olur ne hoş olur
Taş çanakta yağlı kıyma Av etinin geri koyma Ayranı yanından ayırma Ne hoş olur ne hoş olur
Kekliğe doyum olur mu Her kuşa kıyım olur mu Bir budu payım olur mu Ne hoş olur ne hoş olur
Çil kekliğin iki budu Severim elma armudu Getirin kaymak yoğurdu Ne hoş olur ne hoş olur
Saç üstünde ballı börek Hele getirin de görek Dostlar ile sohbete gerek Ne hoş olur ne hoş olur
Pek severim baklavayı Kıymalı bulgur pilavı Yanında üzüm hoşavı Ne hoş olur ne hoş olur
Fırında peynir pidesi Biraz da elmas köftesi Üstüne turşu mıhlası Ne hoş olur ne hoş olur
Kuzular kebap olursa Bir budu bana kalırsa Üstüne kahve gelirse Ne hoş olur ne hoş olur
Kar’oğlan’ım çalar sazı Hemen pişir ördek kazı Yanında da turşu pazı Ne hoş olur ne hoş olur
12. KELAMÎ (İsmet Yılmaz, 1956, Ulaş-Eskikarahisar köyü) Başkadır
Turşu mıhlaması, düğür çorbası Bizim yemeklerin tadı başkadır Mumbar dolmasıyla yaprak sarması Her birinin ismi adı başkadır
Kurun semaveri başında durak Demeyin nerede baklava, börek Meyveleri zaten methe yok gerek Elması, armudu, dutu başkadır
13. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. Tel Helva
Pestkütanı, keşi değişmem bala Su böreği, hıngel, madımak hele Hepsi ayrı lezzet verirler dile Acılı biberli badı başkadır
Kelamî sofraya gelin oturun Haşlama suyuna ekmek batırın Sivas kebabını tezden getirin İçli köfte, kadın budu başkadır
1949, Sivas
Tel tel tel tel bu helva Bu Sivas’ta bu helva Uzun kış geceleri Çek yiyelim tel helva
Miyanemiz taşlıkta Komşu var aralıkta Halkası katı kırkta Çek yiyelim tel helva
Ne güzel gelenekler Bacada biri bekler Boşa gider emekler Çek yiyelim tel helva
Dayı bu gün sizdeyiz Tel helvayı severiz Miyanesi şekeri
Çek yiyelim tel helva
Bir turşunun suyundan V azgeçemem toyundan Huylu geçmez huyundan Çek yiyelim tel helva
Kul Mehmet töre bizde Şenlik var hanemizde Yarın gece de sizde Çek yiyelim tel helva
14. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Çiğ Köfte
Çiğ köftenin acısı Dilim yaktı sancısı Nazlanma yar bacısı İlle de canım çiğ köfte
Ellerin dert görmesin Acı diyen yemesin Vur sazlara inlesin İlle de canım çiğ köfte
Kul Mehmet’in diyesi Allı fistan giyesi Dostlarımın yiyesi
İlle de canım çiğ köfte
15. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Hıngel Destanı
Okuldan dönünce bize Hanım dedi: Hıngel taze Kim sabrede onu uze
Vay halime vay halime Vay hıngele vay hıngele Yiyenler yatıp yan gele
Evden yürüdüm çarşıya Zorunan geçtim karşıya Ellinciyıl’da on çaya
Geldim tezgaha çöktüm Sodayı dizime döktüm
Bu hıngelden neler çektim
Vay hıngele vay hıngele Yiyenler yatıp yan gele Kırk altıda yersen hıngel Sarayın önünden döngel
Sini bitti de doymadım Dibinde ‘yd’ğurt koymadım Yağı kalsın kıyamadım
Sanki taşı bağladılar Dikili Taş’a yolladılar Dersin beni ağ(u)ladılar
Abdest aldın duramadım Yatsıyı da kılamadım Ölçüsünü bulamadım
Kul Mehmet zorun ne idi Hep önünde el mi yedi Bir daha yutma hıngeli
16. KUL MEHMET (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Bulgur Pilavı
Ne hoş olur onun üstünde pezük Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Yarim kaşık tutar parmakta yüzük Gider kaşık kaşık bulgur pilavı
Et suyundan tavuk etin arala Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Üzüm hoşafında derdi karala Gider kaşık kaşık bu1gur pilavı
Mercimeklisin, herkes hayranı Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Yanında varise katık, ayran Gider kaşık kaşık bulgur pilavı
Kul Mehmet’im, yemeyenler kayıpta Gider kaşık kaşık bulgur pilavı Bacada, sayada, ayran yayıkta Gider kaşık kaşık bulgur pilavı
17. KUL KEMAL (Mehmet Anulur. 1949, Sivas) Sivas’ın Yemekleri
Karnım acıktı düşündüm Nerde ne yesem şaşırdım Sivas’ı akla düşürdüm Yemeğini yiyebilsem
Sac arası kebap dolsa Ayran bulgur pilav bulsa Kablan’ın domatesi olsa Tuzlayarak yiyebilsem
Sabah herle çorbasını Tandır ekmek sarmasını Çökelekle dürmesini Sarıp sarıp yiyebilsem
Güzelce bir mantı yapın
Koyun yoğurdundan katınOlsa şöyle birde kahvaltı Sarmısaklı etin katın Yanında da sini tatlı Kepçe ile içebilsem Elim ile yiyebilsem
18. MEMİŞ EROĞLU (1925, Kangal-Alacahan) Yemeğe Hasret
Ilıt kızım ılıt çorbayı ılıt
Yağa selâm söyle peyniri kurut Çay ile çörekte kaldı bir umut Aradım da yağı bulduramadım
Hele durun yavrularım şükr eylen Yaradan’ın ismi ile zikr eylen Habibin hürmeti bir ihsan eylen Garip arzuhalim bildiremedim
Hak Taalâ ihsan etmiş bu ayı
Aldı her tarafı zeytinin yağı
Bize küsmüş eriştenin pilavı
Çok minnet eyledim güldüremedim
Ah ettikçe kanlar akar sineden Çökelikle yoğurt yoktur binadan Kaymak kendisini asmış semadan Mansur gibi dardan indiremedim
Otuz yıldır doldurmadım çileyi Kabul ettim senden gelen belâyı Canım çalkamayla bulgur pilavı Yayıktan ayranı döğdüremedim
Çağır âşık Memiş Allah’a çağır Dönmüyor dolabın çarkı pek ağır Bereket kesildi kalmadı hayır Demek ki kulluğu bildiremedim
19. RUHSATÎ (Mustafa, 1935-1911, Kangal-Deliktaş köyü) Ederdim
Padişahım beni aşçı baş’etse Bulgur pilavını hergün ederim Çatal ferman getirttirip katline Bostan pancarını sürgün ederim
Madımak diyerek döşerler bir ot Çoğuna it siyer mideni gen tut Çirişi topla da yel olana sat Yemliği tez günde tezgin ederim
Hiçe değmez pancar ile pırasa
Lâzım değil bamiyenin balgamı Uğratmayın havuç ile şalgamı Bazı bazı bulur isem dalgamı Lahna sarmasını birgün ederim
Kabak şöyle dursun cennette yerim Soğan, sarmısağı perhizde derim Marul, pırasayı almaz defterim Patates ekmeği hergün ederim
Katıklı çorbaya ot doğramazken
Çoban onu dağda yayar Koyun tam gönlüme ayar Benim özüm kuzu sever Çevirmeyi yiyebilsem
Kul Kemal’im öğlen vahtı
Şayestedir yer elması Sivas’a kıvratmazken
Ayva dolmasından getir var ise Turunç yaprağını durgun ederim
Bu takımlar bizim işe yaramaz Çoban olsam bazı yerim göremez Bostancıdan hiç bir zengin türemez Kavunu karpuzu kırgın ederim
20. SEFİL SELİMÎ (Ahmet Günbulut, Yenir Bu Yemek
Türklerin sofrası cennet sofrası Sokul geri kalma yenir bu yemek Mide parolası hayat şifresi
Dıkıl uzak durma yenir bu yemek
Besmele çek başla mutlaka gerek Bazlama sıpsıcak çökelik dürek Francala lavaş pideyle çörek Çekinerek alma yenir bu yemek
Çorbalara limon tere nane koy Domates sert olur kabuğunu soy Tarhanamız leziz pastırmayı kıy Çarçabucak yılma yenir bu yemek
Kadınbudu köfte titretir yürek Adana şişini ederim merak
Cacık salatayı şu uca bırak Dostları tut salma yenir bu yemek
Ayva kompostosu kuşburnu suyu Kızılcık reçeli ilaçtan iyi
Yaş dut yaş üzüm ihtiyar payı Beni obur bilme yenir bu yemek
Kanatlı grubu közde hoş pişmiş Bir tek kuş peşine bin avcı düşmüş Şunlar yerken şunun damağı şişmiş Gel ağzını silme yenir bu yemek
Haydi konuklara maharet göster Hepsi de gönlünce doyumluk ister Sıvadım kolumu dedim ki destur İştahtan bayılma yenir bu yemek
Sabah kahvaltısı zeytin peynir çay Veya yayla çorba işkembeyi say Aç kalkma sofradan tıka basa doy Yanaş kusur bulma yenir bu yemek
Tam kıvamlı pişmiş fırında kuzu Nefis buğlu buğlu bekliyor sizi Yeşil acı ekşi turşu bir dizi Birdenbire dalma yenir bu yemek
Barbunya enginar imambayıldı Yaşlıyım acıktım midem kıyıldı Nohut yahni türlü güveçte oldu Armut misket elma yenir bu yemek
Ciğer ızgarası mangal kızartma Sardalya palamut hamsiyi tartma Topla yekun eyle hesabı yırtma Üzerime gülme yenir bu yemek
Ovada bıldırcın dağlarda tavşan Baharat kekik yer yayılır yavşan Keklik kızartması kana katar kan Doymadan çekilme yenir bu yemek
Livik kurutmasına ip
Hele şu sormuğu hiç söyletmezken Arsız telliceye gör ki n’eyderim
Rençberlik dediğin helâl nafaka Gel Ruhsatî çöreği çek kırağa Pekmez yoksa peyniri koy tabağa Ekin ok biterse dizgin ederim
Pilavlı kebabı dindir de bir gör gününe
Böğründe fasulye kabak tatlı var Adam kalabalık masa biraz dar Saf dışı sayılma yenir bu yemek
Öğle sonu yattım gördüm epey düş Sac kebap tas kebap pirzolayla şiş Ispanak pırasa ne kadar da hoş Uykuya boğulma yenir bu yemek
Postta kül kebabı çobanlar söyler Şahane kokusu kervanı eyler Menemen ve omlet ocakta beyler Geniş ol dökülme yenir bu yemek
Tandırda çömlekle lahana sarma Sinide baklava sarığı burma Fındıklı cevizli enfestir hurma Nazlanarak gelme yenir bu yemek
Patates mıhlası testi kebabı Haşlama kavurma doldur şu kabı Sahurda bulgurlu elzemdir abi İftarda yıkılma yenir bu yemek
Yaşanmış bir olay anlatır tirit Arap aşını yut ata bin erit
Ceylan kemiğinden yaptırdım cirit Başka ete yelme yenir bu yemek
Gün aşırı siz-biz davete gitsek Aynı tekerrürü itiyat etsek Yoğurt kaşıklayıp uykuya yatsak Yorgana sokulma yenir bu yemek
Ayrı özellikler taşır her yöre Birbirini besler ne güzel töre Baş tacımız nimet düşürme yere Ezilme bozulma yenir bu yemek
Çiğ köftemiz hazır piknik
Marul turp doğradık dizdik yanına Kahvemiz köpüklü değsin canına Pipoya asılma yenir bu yemek
Su böreği mantı peynirli etli Dönerin yamağı revani sütlü “Evet”li irmikli incirli tatlı Terleme sıkılma yenir bu yemek
“Ye kürküm ye” demiş Nasreddin hoca İkazda bulunmuş toklara aca
Ne korsak o pişer tavaya saca Kaskatı kesilme yenir bu yemek
Ağzın dilin yanmaz yoktur hatası Koyun kuzu başı beyin sotesi Parmak ısırttırır sözün ötesi
Boş lafa takılma yenir bu yemek
Kuskus erişteye bol yumurta ez Makarna şehriye masrafları az Bugünkü listeye bal pekmezi yaz Üç-beşe kısılma yenir bu yemek
Havyar sucuk dahil kuşun sütü var Kavun karpuz kestim eşsiz tadı var Salçasız aş yapma dedikodu var Küçülme büyülme yenir bu yemek
“Tatlı ye içme su yanarsa yansın Yağlı ye iç suyu donarsa donsun” Meşhur atasözü bir daha densin Dur sözümü bölme yenir bu yemek
Sefil Selimî’ye süresiz sefa
Hak bereket versin bire bin defa Duası amini herkese şifa
Mutlu yaşa ölme yenir bu yemek
21. (ALİ ) SULTAN (Ali Tozkoparan, 1947, Yıldızeli-Yusufoğlan köyü)
İşte bizim madımak bu Gelin kızlar siz de yeyin Bu da bizim dal turşusu Gelin kızlar siz de yeyin
Her çiçeğe konar arı Yapıyorlyar onlar balı Pilavımız tereyağlı Gelin kızlar siz de yeyin
Gelin Kızlar Siz de Yeyin
Sultan soğuk akar sular Bir de bizim keşimiz var Kazanlarda bulgur kaynar Gelin kızlar siz de yeyin
22. TABİBÎ (Bekir Abay, 1928 Sivas-Tutmaç köyü) Doyan Değilim
Dinle ev sahibi mertçe söyleyim Bulgur pilavını seven değilim İstersen yanında getir turşuyu On günde yalvarsan yiyen değilim
Tavuğu hindiyi pek çok severim Pancarı ağzıma alır geverim Patatesi dış kapıdan kovarım Çünkü yemeklerden sayan değilim
Bal pekmezi hiç getirme yanına Erişte yaramaz benim canıma Yumurtanın kaygananın önüme Beş günde yalvarsan yiyen değilim
Hele bir de gelsin akşamı görek Yanında bulunur mutlaka çörek Eğer olur ise baklava börek
Ne kadar da yesem doyan değilim
Taşlarda ötüyor keklik Herkes topluyor evelik Sütten yapılır çökelik Gelin kızlar siz de yeyin
Tarlalarda biter yemlik Dağlarda kokuyor kekik Kuzular tam oldu etlik Gelin kızlar siz de yeyin
Ne boş olur hayalgâhın seyranı Tabib’in dizinde yoktur dermanı Boşa yapma boş çorbayı ayranı Akşam yakın kalkıp giden değilim
Kaynaklar:
Dr. Doğan KAYA
Çınar, Ali Abbas, Halil İbrahim Sofrası, İstanbul, 2005.
Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1984.
Gökyay, Orhan Şaik, “Kaygusuz Abdal’ın Sımatiyeleri”, Türk Folkloru, S. 13, Ağustos 1980 / S. 14, Eylül 1980.
Güzel, Abdurrahman, Kaygusuz Abdal, Ankara, 1981.
Halıcı, Feyzi, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara, 1989.
Halıcı, Feyzi, Halk Şairlerinden Yemek Destanları, Ankara, 1990.
İvgin, Hayrettin, “Bazı Halk Şairlerinin Şiirlerinde Yemeklerimiz”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982.
Karay, Refik Halit, Ago Paşanın Hatıraları, İstanbul, 1967.
Kaya, Doğan, “Sivaslı Âşıkların Yemek Destanları”, Prof. Dr. Saim Sakaoğlu’na
Armağan, Konya, 2006.
Kaya, Doğan, Sivas'ta Âşıklık Geleneği ve Âşık Ruhsatî, Sivas, l994.
Kaya, Doğan, Halkbilim Araştırmaları, İstanbul, 2002.
Koşay, Hamet Z[übeyr]- Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Ankara, 1961.
Kut, Turgut, Açıklamalı Yemek Kitapları bibliyografyası (Eski harfli Yazma ve Basma Eserler), Ankara, 1985.