Kefal Dolması Nasıl Yapılır? "Selma Atabey"
Ege ve Akdeniz'in birleşim noktası Muğla, elbette bir çok balık ve deniz ürününe de ev sahipliği yapıyor.
Dolayısıyla Muğla mutfağında da bir çok balık ve deniz ürünlü yemeği var. Kefal balığı, çipura, levrek, lapa, lahos gibi bir çok balık türünden sadece biri.
Kefal kıyıya yakın, az tuzlu, ılıman suya sahip denizle ilişkili nehir ağızlarında yaşadığı için, Dalyan, İztuzu ve Köyceğiz yaşamaları ve üremeleri için oldukça iyi şartlar sağlıyor.
Bu konuya verilen önemle birlikte her yıl tonlarca üretim yapılıyor ve iç pazar haricinde ihraç ediliyor. Balığın kendisinin Suriye ve Mısır'a, yumurtası ise İtalya ve ABD ye gönderildiği verilen röportajlar da ifade edilmiş.
Muğla'da çok çeşitli kefal avlanabiliyor ancak özellikle etli, torpil gibi yapısı ile ve göz şekliyle tanınan "kocakafa" da denilen mavri kefali tercih ediliyor. Pilakisi, ızgarası, tavası ve daha bir çok farklı yemeği ile mutfaklarımıza giriyor mavri kefali.
Ancak bunların içerisinde özellikle Bodrum'da çok tercih edilen kefal dolması gerçekten özel bir lezzet. Öyle ki hem sudan yeni çıkmış kefali, yine bu bölgenin tazecik otlarıyla buluşturuyor hem de bölgede yetişen zeytinlerden doğal sıkım zeytinyağı ile pişiriliyor. Tamamen kendi sularımızda, topraklarımızda yetişen ürünlerle, kendi pişirme tekniklerimizle yaptığımız bir yemek.
Kefal dolması daha çok Bodrum'da yapılıyor dedik. Ama kefal üretimi ise Dalyan'da yapılıyor. DALKO' nun özverili çalışmalarıyla bu güne gelen kefal üretiminin sürdürülebilirliği ve tanıtımı için Dalyan'da kefal festivali yapılıyor ve amaç tabi ki markalaşma.
Yerel ürünlerimizin dünyada tanınır olabilmesi özellikle bu denli doğadan ve yerelden uzaklaşmış beslenme ile zarar görmeye başlamış nesiller için bir can suyu. Gelelim bu sağlıklı ve lezzetli tarifimize;
Muğla Mutfak Kültüründe Kefal Dolması Nasıl Yapılır?
Muğla Yemek Kültürüne Kefal Dolmasında Kullanılan Malzemeler;
* 1 Kg Civarında Kefal Balığı
* 2 Bardak Pirinç
* 3-4 Sap İnce Pırasa
* 1 Sap Taze Sarımsak
* 1/2 Demet Maydanoz
* 1/2 Demet Dereotu
* 1-2 Sap Taze Nane
* 1 Bardak Zeytinyağı
* 3-4 Adet Defne Yaprağı
* Limon
* Tuz Ve Karabiber
En İyi Balık Yemeklerinden Kefal Dolması Yapılış Tarifi;
Kefal temizlenip, yıkanıp kurutulduktan sonra bir tavada zeytinyağında her yüzü ikişer dakika olmak üzere yarı kızartılır. Aslında buna kızartma değil mühürleme demek daha doğru. Rengini değiştirecek ve derisine gevreklik sağlayacak ölçüde pişirmek yeterli.
Balığı kızartılan yağın içerisine kalan zeytinyağı ilave edilerek ince doğranmış pırasa ve sarımsak yarı sotelenir. Suda bekletilip yıkanmış pirinçlerde ilave edilip biraz kavrulur. Tuz ve karabiber ile tatlandırılarak ve ocaktan alınır. Ocaktan alındıktan sonra doğranmış yeşillikler iç harç ile buluşturulur ve karıştırılır.
Balık bir tepsiye yatırılıp içi ve yüzeyi tuz ve karabiber ile lezzetlendirilir. Hazırlanan pilav önce balığın içine doldurulur. Kalan pilav ise balığın yanlarına tepsiye yayılır. Defne yaprakları balığın iç tarafına sıkıştırılır.
Üzerine isteğe bağlı limon suyu gezdirilir. Bu hem balığı lezzetlendirir. Hem de pilavın beyaz ve tane tane kalmasına yardımcı olur. Pirincin tamamı ıslanacak ölçüde soğuk su (yaklaşık 3 bardak) ilave edilir. Üzeri önce pişirme kağıdı ve üzerine folyo ile kapatılır. Folyo direk gıdayla temas etmemesi gerekir.
Zararlı etkileri olmasın diye pişirme tekniklerinde pişirme kağıdı da kullanılmalıdır. Bu hava almayıp kendi buharıyla pişmesi için yapılır. Bu nedenle eskilerde folyo yerine kapak veya hamur ile kapatıldığını düşünüyorum. Fırında 30 dakika pişirilip folyo çıkartılır. 3-5 dakika da folyosuz pişirilerek servise alınır.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Mutfak araştırmacısı ve Şef Selma Atabey'in yemek arşivindeki balık yemekleri tariflerinden Yöresel mutfaklardaki Yöresel yemeklerden zengin yemek menülerinizde de kullanabileceğiniz sizler için derlediğimiz Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli Muğla yemek kültüründe en iyi balık yemeklerinden "Kefal Dolması" tarifini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle ve vesilesi ile takipçilerimiz ile paylaşırsanız seviniriz.