Mesleki Problemlerimiz Her Yerde iken Acaba Çözüm Nerede ?
Aşçılık mesleği son 20 yılda ülkemizde ciddi anlamda bir yol kat etti. Bulunmuş olduğumuz nokta gerek temsilciliklerimiz, gruplar, derneklerimiz, federasyonlar , gerekse sesimizi her açıdan her yerde duyurabildiğimiz için eskiye oranla mutluluk verici ve takdire sayendir. 1980 yıllarında özellikle Akdeniz bölgesinde dernekler yok denecek kadar az idi. Antalya ve Alanya’da toplasan adı sayılabilecek otellerle birlikte 15 usta falan vardı. Aşçıbaşılar otel müdüründen önce gelirdi. Her zaman tüm otel personellerine de otoritelerini koyarlar ve kendilerini saydırırlardı.
Sıcak Büfelerde dağda vurulmuş yabani domuz eti, kırmızı et yerine hindi budu verilmez, köftelere soya kıyması da konmazdı. Soğuk büfelerde ise misafirler hangi mezeden salatadan alsak diye düşünürler, yemeklerin kalitesinden dolayı hepsinden tatmak isterlerdi. Şimdiki gibi çoğu otelde çeşitlerin % 80 değerlendirmelerden, ne idiği belli olmayan uydurma çeşitlerden değildi.
Fabrikasyon çorbalar, tatlı çeşitleri yoktu o zamanlar, hepsi el emeği göz nuru bire bir ustaların elinden çıkan yemek çeşitleriydi. Otel müşterileri mutfağa kadar gelerek şeflerimize hediyeler, mutfak ekibine bahşiş verir birebir teşekkür ederlerdi.
Bir aşçıbaşının yanına yeni bir usta başlayacağı zaman mutlaka ayrıldığı ustanın oluru bizzat aranarak yada yanına ziyarete giderek diğer usta tarafından alınırdı. Aşçıbaşılar Karşılıklı saygı Duyarlardı birbirlerine, meslektaşlarını kolay kolay yargılatmazlardı kimseye. Bu tür çabalar içerisinde olanlarda camiadan dışlanırdı. 1992 yılında 4 yıldızlı Green Peace Otele aşçıbaşı olarak başladığım zaman bir çok Bolulu ustam da bana hayırlı uğurlu olsun’ a geldiler.
Ustalarımın yanındasandalyeye oturamadım saygımdan, onlarla konuşurken gözlerim doldu. Çok fazla uzun bir zamandan bahsetmiyorum sadece 20 sene öncesi.
Geçmişteki ve şimdiki tecrübelerime dayanarak Akdeniz bölgesindeki ciddi şeflerin yasadığı bazı problemleri ele alarak Örnek verecek olursak;
Herhangi bir yıldızlı otel şef veya mutfak ekibi arıyor. Kendinden emin yılların tecrübesi ve sağlam ekibi ile değerli ustalarımızdan biri teklif veriyor. misal olarak -ben senin otelini başlangıç sezonu- 60 bin lira -30 kişi, yüksek sezon 82 bin lira ile 45 kişi ve sezon sonu itibari ile 70 bin lira 34 kişi olarak hizmet verebilirim şeklinde mutfak ekibi hazırlık fizibilitesi veriyor ve olumlu yada olumsuz haber beklemek için otelden ayrılıyor.
Şimdi olaya bakin; Ne idiği belli olmayan birileri gelip bu değerli meslektaşımızın verdiği teklif tutarının hem rakamda hem de kişi sayısında tam ortadan bölüp yarısını teklif ediyor. Tabi müdür ucuz et yahnisinin peşinde olduğu için Kabul ediyor.Muhtemelen ucuza kapattım diye patronuna yaranacak! Bu dengesiz, kendini şef diye adlandıran arkadaş delme takma ekibi ile çalışmaya başlıyor ve ikinci ayda isler bastırınca yapamayacağını anlıyor, zaten başlangıçta iki maaş avansı peşin almış, iki ayda fazla para çekmiş içeri girmiş.
Personelleri’ de umurunda değil bir gece ansızın kayboluyor ortalıktan, kaçıyor!!!Otelcide bir sonraki gün olayı anlayınca telaş ve isyanla sezon ortasında yeni ekip aramaya başlıyor.
Şimdi ilk etapta böyle bir otel için doğru rakamı ve kişi sayısını bilerek bu rakamlarla teklif veren bilgili tecrübeli sağlam ekibi olan şef arkadaşımız çizgisini koruyarak boşta kaldığı için onamı yanarsınız ? personellerinin her birinin başka tesislere giderek dağıldığına mı yanarsınız? otelciye mi yanarsınız? Mağdur olan otel müşterisine’ mi? Sahtekar şefe’ mi yanarsınız, yada sahtekar şefin isten çıkarılan suçsuz personellerine mi yanarsınız? Mesleki itibarimizi zedeleyen bu tür insanlara dur diyebilecek birilerinin olmamasına’ mı yanarsınız saygıdeğer meslektaşlarım?
Bu sadece Akdeniz bölgesindeki otellerde mi? Hayır... özellikle büyükşehirlerimizdeki restoranlarda da ayni şekilde. İşi bilen insanlar sıkıntı yasayarak issiz gezerken isi bilmeyen insanlar kalfa maaşına şeflik yapıyorlar! Ayrıca şu an güney ve Ege de sezon sonu itibari ile boşa çıkan binlerce aşçı kadrosu İstanbul, İzmir, Ankara gibi şehirlerde piyasayı allak bullak etti. Yaz kış büyükşehir restoranlarında çalışan meslektaşlarımız ciddi sıkıntılı, yazlıkçı kadroların piyasayı düşürmelerinden dolayı.
İstanbul’da ciddi bir restoranda 5000 lira maaş alan meslektaşımızın işine son vermişler ve yerine 3000 liraya güneyden gelen 5 yıldızlı bir otel aşçıbaşısını almışlar. İse başlayana mı yanarsın , isten çıkartılan meslektaşımıza mı? Zaten otelci şef te 3 ay sonra bırakacak o restoranı ve yine işten çıkarttıkları şefe muhtaç olacaklar değil mi? Bu denge nasıl kurulur acaba? Ama herkes te ailesine bakmak için çalışmak zorunda. Biz bize zarar vermemeliyiz diye düşünüyorum. Yani bir tutarsızlık var ortada... Allah doğru bildiğinden şaşmayan, tutarlı, çizgisini korumasını becerebilen ustalarımıza, şef arkadaşlarımıza yardımcı olsun, sabır versin diyorum.
Hani hep yakınıyoruz ya geçmişte mutfağımızı kaleme almamışlar, elimizde yeterli bilgi ve belgeler yok diye. Ama günümüzde resmi, gayri resmi olarak hem bunu yapabilecek ilgili kurumlarımız hem de tecrübeli ustalarımız, şeflerimiz var. Yada Türk ve Osmanlı mutfağını kimlerin kaleme alması gereklidir? Bu konuda adım atması gereken en yetkili birim yada kurumlar hangileridir? Yada uluslararası arenada geliştirilmiş AR-GE mutfaklarımızda profesyonel ustalarımız tarafından araştırmalar yapılarak Türk ve Osmanlı mutfağı kaleme alındı da bizim mi haberimiz yok?
Bu kadar ilgili ve yetkili kurumlarımız varken acaba aşçı, aşçıbaşı ve uluslar arası Türk şeflerinin problemleri ile ilgili, camia tabanının ne istediği hakkında bir araştırma yapıldı mı? Yemek yarışmaları, madalya dağıtmalar, çekişmeler, tencere dibin kara seninki benden kara demenin haricinde, ekmeğini yediğimiz mutfağımızın genel altyapısı için ne gibi çalışmalar yapılıyor, daha da faydalı neler yapılabilir acaba? Aylarca süren tartışmalardan sonra birileri haklı olsa ne olur, diğerleri haksız olsa ne olur? Kaybeden Türk mutfağı, kaybolan da geçmişteki değerli ustalarımızın ve bizim yıllarca mutfağımıza vermiş olduğumuz emeklerimiz değil’ mi?
Koord. Has Aşçıbaşı & Exc. Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
| Resmi Web Site | Instagram | Linkedin | Twitter | Facebook | Google | Academia | Topuz-Kebab | Kaynakca | @-Mail |