Kalamar Tava Ve Tarator Sos
Șef Selma ATABEY
Kalamar diğer tüm deniz ürünleri ve balıklar gibi Ege ve Akdeniz mutfaklarında özellikli yemeklerdendir. Bugün sizlerle kalamarı konuşalım ve tavasını yapalım istedim. Tabi tavası ile birlikte olmazsa olmazı tarator sosu ile birlikte. Kalamar, ahtapot ve sübye. Çok karıştırılır ve çoğunlukla da aynı deniz ürünüymüş gibi algılanır. Ancak mutfağı ve denizi tanıyan herkes bilir ki hepsi ayrı deniz canlılarıdır. Ortak özellikleri ise yumuşakçalardan kafadan bacaklılar sınıfında yer alan canlılardır bunlar. Bu sınıfta yer alan canlıların tümünde deniz suyunun ısısı ve tuz oranı yaşayabilmeleri için uygun olmalıdır.
Onların yaşayabileceği bu şartlar ise Ege ve Akdeniz’de mevcuttur. Bu nedenle ülkemizde Marmara denizinin batısından başlayarak tüm Ege ve Akdeniz’de bulunurlar. Dolayısıyla mutfaklarında da yerlerini alırlar. Gelelim Muğla’mıza. Muğla Ege ve Akdeniz’in buluşma noktası olduğu için en çok bulunan yerlerden biridir. Özellikle Bodrum, Datça, Fethiye, Göcek olmakla birlikte sahil ilçelerin hepsinde çok sevilerek yenen deniz ürünlerinden biridir.
Her ülkenin kendine has mutfak kültürü vardır. Her üründe bu nedenle farklı işlenir. Dolayısıyla kalamar da farklı ülkeler de farklı şekillerde pişirilir. Kalamarın salatası yapılabilir. İspanya ve İtalya’nın Paellası, İtalya’nın risottosu, Muğla’nın denizci pilavı gibi pilav yapımlarında ana malzemelerdendir. Uzak doğu mutfağında noodle içerisinde, Akdeniz ülkelerinde makarnalarda kullanılmaktadır. Çorbası, kebabı, ızgarası ve tabi ki tavası yapılabilir.
Kalamar tava Akdeniz mutfak kültürüne özel bir pişirme şeklidir. Unlanarak derin yağda kızartılarak servis edilir. Ancak temizlendikten sonra pişirme yapılırsa çok sert, çiğnenip yutulamayacak kadar esnek bir eti vardır. Bu nedenle önce yumuşatmak gerekir. Yumuşatmak için tuz ve limon, bira, soda ile bekletmek gibi birçok yöntem uygulanır. Ancak limonun ve tuzun asidik yapısı nedeniyle kalamarın sert kalmasına neden olduğunu, yumuşatmadığını biliyoruz.
Peki nasıl yapalım? Elbette Türk mutfağında birçok kez kullanımına denk geldiğimiz kurubaklagiller gibi sert malzemeleri yumuşatmak için soda kullanımı bunda da geçerli. Kurubaklagillerde besin değeri kaybı yaşatması nedeniyle artık tercih edilmese de kalamar da hala çok etkili bir yöntem. Bizde tarifimizde bu yöntemi kullanarak yumuşacık hatta çok bekletmeye bile gerek kalmadan kalamar pişirmeyi göreceğiz.
Genellikle tava ve ızgaralar yanında bir sos ister. Farklı ülkelerde kalamar genel olarak tarator sos, karabiberli mayonez, cacık, domates ve sarımsaklı sos, ketçap, sarımsaklı mayonez, tabasco sos ile servis edilmektedir. Ama ülkemizde ve tüm Akdeniz ülkelerinde kalamar ve diğer deniz ürünleri ile birlikte balıklarında tamamlayıcısı tarator sostur. Üzülerek görüyorum ki tarator günümüzde mayonezli veya yoğurtlu hazırlanmaktadır. Orjinalinde ise bu iki malzeme kesinlikle yoktur.
Tarator, Rumca dilinden Türkçe'mize geçmiştir. TDK'ye göre tarator kelimesi “Ceviz içi, sarımsak, tuz, ekmek içi, sirke ve tahinin limon suyu ile çırpılmasından sonra kıyılmış maydanozla hazırlanan salça veya sos” olarak tanımlanmıştır. Osmanlı mutfağında kullanımı da, tarifini paylaşacağımız şekliyle yapılmaktadır. Ceviz yerine fındık veya badem kullanımını da gördüğümüz tarator için Evliya Çelebi Seyahatname’sinde "Sarmısaklı ve sirkeli bir tür sos, kılıç balığı eti sirkeli ve sarmısaklı terator ile tabh olunsa gayet nimet-i nefisedir” demiştir. Şimdi gelelim tarifimize;
Kalamar Tava Nasıl Yapılır:
Kalamar Tava İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 Kg Temizlenmiş Kalamar
* 1 Tatlı Kaşığı Yemek Sodası
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
* 1 Tatlı Kaşığı Şeker
* 1 Şişe Soda
* 300 Gr Mısır Unu
* Kızartmak İçin Zeytinyağı
Tarator Sos İçin Malzemeler Nelerdir?
* 1 Bardak Ceviz İçi
* 1 Bardak Kadar Islatılmış Ekmek İçi
* 1 Çay Kaşığı Tuz
* 2 Kaşık Zeytinyağı
* 4-5 Diş Taze Veya Kuru Sarımsak
* 1 Kaşık Sirke Veya Limon Suyu
Kalamarlar birer parmak şeritler halinde kesilir. Bir kap içerisine alınarak tuz ve karbonat ile yaklaşık 10 dakika üzerinde kremimsi bir yapı oluşana kadar yoğrulur. Tuzun sertleştirici etkisini bastırmak ve tadı nötrlemek için şeker ilave edilir ve 2 dakika daha yoğrulur.
Üzerine bir şişe soda dökülerek üzeri kapatılır ve dolap ortamında 3-4 saat dinlendirilir (dinlendirme süresi uzadıkça daha yumuşak olacaktır). Mısır unu içerisine çok az tuz atılıp harmanlanır. Tavaya yağ alınıp ısıtılırken bir yandan da dolapta bekletilen kalamarlar hazırlanan mısır ununa bulanır.
Kızgın yağ içerisinde nar gibi kızarana kadar pişirilir.
Tarator sos için cevizler yağı çıkana kadar dövülür. Sarımsaklar ezilir. Islatılmış ekmek içi, sarımsak, cevizler iyice dövülerek püre haline getirilir (Bu işlem rondo ile de yapılabilir). Yaklaşık yarım bardak su ile seyreltilir. Bu seyreltme işlemi eğer varsa balık suyu ile de yapılabilir.
Sirke veya limon suyu ile zeytinyağı da ilave edilerek çırpılır. Pürüzsüz bir kıvama gelip rengi iyice ağardığında sos kabına alınarak servis saatine kadar dolapta bekletilir. Kızartılan kalamarlar sıcak sıcak tarator sos ile birlikte servis edilir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti hiç eksilmesin. Sağlıkla kalın.
Türk aşçı haberleri tavsiye notu:
* Kalamar Tava Ve Tarator Sos tarifi videosunu izledikten sonra Muğla mutfağı ve Ege yemeklerinde uzman Sn. Selma ATABEY şefimizin youtube kanalına' da abonelik desteklerinizi ümit ederiz...
* Ayrıca güvenilir kaynak olarak kabul ettiğimiz "MUĞLA YÖRESEL LEZZETLERİ" facebook grubuna 'da üye olarak "EN İYİ MUĞLA YEMEKLERİ" tariflerinden faydalanabilirsiniz.