"Efsane lezzet" Dalyan Kefal Balığı Nasıl Kızartılır?
Şef Timur Kocabıçak Ula Aşığı
Dalyan kefali Köyceğiz gölü ile Dalyan iztuzu plajı arasında yaşayan yerli balık türlerinden en önemlisidir. Tuzlu suda yaşadığı gibi, tatlı suda yaşayabilme ve üreme yeteneğine de sahiptir. Dalyan kefali dendiğinde, akla tek cins gelmesin. Dalyan’da 5 kefal çeşidi göze çarpmakta olup tamamına dalyan kefali ismi verilmektedir.
Kısaca incelemek gerekirse yaz mevsiminde yumurta bırakan Bilimsel adı (M.cephalus) olan HAS KEFAL-TOPAN ve Bilimsel adı (l. Saliens) olan AMUDERYA kefal ki bu iki kefal çeşidi Dalyan kefal popülâsyonunun % 48,55 ini oluşturmaktadır.
Ayrıca kış mevsiminde yumurta bırakan bilimsel adı(lisa aurata) olan SARIKULAK kefal, bilimsel adı (chelon rabrasus) olan MAVRİ kefal ve Bilimsel adı (l.Ramada pulaterina) olan İNCE DUDAKLI- İLARYA kefalidir. Bu kefal cinslerinin Dalyandaki popülâsyonu %51,45 dir.
Kefallerin yavrularına “gamit” adı verilmektedir. “gamit” kefaller, daha büyük balıkların yakalanması için canlı yem yapmak üzere yakalanırlar.
Kefal balıklarının mutfakta kullanımı çok yaygındır. Genellikle tüm hayvanlarda olduğu gibi balıkların da erkek olanı makbuldür. Çoğu kimse tarafından bilinmese de erkek balıklar daha lezzetlidir. Dişi balıklar yumurta gelişimi döneminde kendi yumurtalarını beslemek amacıyla yağından ve lezzetinden ödün verirler.
Yumurtasını bırakan balıklar kendi normal ağırlıklarının %25 i kadar kilo kaybederler. Bu nedenle dişi balıkların yumurta döneminde, diğer dönemlere göre daha lezzetsiz olduğunu söyleyebilirim. Balıkların en makbulü erkek ve yumurtlama dönemi dışında dişi balıklardır.
Kefal balıklarının derisi pullarla kaplı olup pulların altında dayanıklı, kaygan mukus tabakası yer alır.
Bu kaygan mukus tabaka balığın pullarını besleyerek suyun içinde daha hızlı hareket etmesini sağlar. Aynı zamanda balığı parazitlere karşı korur.
Dalyan Kefali Pişirmek İçin Kullanılan Malzemeler;
* 1 Adet Büyük Boy Kefal Balığı
* Un
* Zeytinyağı
* Tuz
Kefal balığı, pulları alındıktan sonra karnı yarılarak iç organları çıkarılmak suretiyle temizlenir. İçi alınan balığın karın duvarındaki siyah tabaka bıçak ile sıyrılarak atılır.
Balığın orta kısımda yer alan omurilik kısmı bıçak ile yarılır bir fırça yardımıyla kanı yok edilir. Bu işlem yapılmazsa balık piştiğinde acı bir tat meydana gelir.
Temizlenen balık takoz şeklinde kesilir. Baş kısmı ikiye ayrılır.
Zeytinyağı tavaya konduktan sonra tava kızdırılır.
Balık takozları unlanarak yağda kızartılır.
Daha küçük balıklar bedenine bıçak ile çizik atılmak suretiyle kızartılır.
Afiyet olsun.
En İyi Balıklardan Dalyan Kefali pişirilmesi hakkında Not:
Dalyan’da balığın temizlenmesi sırasında elde edilen iç organları çöpe atılmaz. Balık iç organlarından (bağırsak, ciğer ve süt) kavurma, sote ve yahni yapılır. Bir sonraki yazımızda bu konuyu işlemek istiyorum.
Saygılar ve Selamlar.