Muğla Mutfağında "En İyi" Kefal Pilaki Nasıl Yapılır?
Timur Kocabıçak Ula Aşığı
Bu zamana kadar Gazete köşemde Dalyan kefali üzerine yapmış olduğumuz araştırmalardan yola çıkarak önemli bilgiler paylaştım. Kefal deyince akla hemen “Dalyan” gelse de, Gökova körfezi de kefal balıkları için önemli yaşama alanıdır. Gökova körfezinin yerli balıklarından olan Kefal, pilaki için en uygun balıklardan birisidir. Beyaz etli ve lezzetli balıklardandır.
Kefal pilaki tarifine geçmeden önce, “pilakinin” ne anlama geldiğini ve anlatmak isterim. Bir yemeğin pilaki olabilmesi için hangi malzemelere ihtiyaç vardır? Yapım tekniği ne? Olmalıdır.
Pilaki Nedir?
Soğan, sarımsak, biber ve domates vb. gibi sebzelerle birlikte zeytinyağı kullanılarak pişirilen ve soğuk olarak yenebilen yemek anlamına gelir. Pilakide mutlaka Zeytinyağı kullanılır. Soğuk olarak yendiğinden margarin veya tereyağı kullanılmaz. Bazı bölgelerde kefal pilaki ile kefal buğulama karıştırılır.
Buğulama tekniğinde yemek sadece kendi buğusunda pişmesi gerekirken, Kefal pilakide Domates sosu veya ılık su ile açılmış salça kullanılır. Balık parçaları sos ile özdeşleşene kadar pişirilir. Pilaki için seçilen kefal balığının irice olması, takoz kesilmesi veya fleto çıkarılarak orta kılçığından ve yüzgeçlerinden arındırılması gerekir.
Ula merkez ve Gökova’da yapıldığı şekliyle Kefal pilaki tarifini buradan sizlerle paylaşmak istiyorum. Şimdiden hepinize afiyet olsun.
Kefal pilaki iki teknik ile yapılmaktadır. İlk teknikte pilaki yapılacak olan balık ve biberler önceden kızartılır. İkinci teknikte soğan dışında tüm malzeme çiğ olarak kullanılır.
Bu Tarifimizde Geleneksel Pişirme Yöntemlerinden Kızartılarak Yapma Tekniğini Kullanacağız.
Muğla Mutfak Kültüründe Kefal Pilaki Nasıl Yapılır?
* 1 Adet En Az 700 Gr Kefal Balığı
* 1 Orta Boy Soğan
* 2 Yeşilbiber
* Yarım Kaşık Domates Veya Biber Salçası
* 1 Domates
* 2 Diş Sarımsak
* Zeytinyağı
* Tuz
* Karabiber
Kefal balığını güzelce temizledikten sonra takoz veya fleto şeklinde keserek unlayın.
Unlanmış balığı kızartın. Daha sonra sos içinde de pişirileceği için kızartma süresi kısa tutulmalıdır.
Aynı yağda ikiye böldüğünüz biberleri de kısa süreli kızartın. Ocağın çok harlı olmamasına ve kızartma yağının yanmamasına dikkat etmelidir.
Aynı yağın içine ince doğranmış soğan ilave ederek kavurun. Kavrulmakta olan soğanın içine önce sarımsak, sonra salça ilave ederek kavurmaya devam edin. Kavurma işlemi sonunda 1 bardak sıcak su ve tuz ilave ederek 2-3 dakika kaynatıp altını kısın.
Kaynamakta olan sosun içine yarı kızarmış kefal parçalarını ve biberleri ilave edin. Karabiber serptikten sonra 1 limonun suyunu ve ince kesilmiş domatesleri en üste ilave ederek kapağını kapatın.
Kısık ateşte en fazla 20 dakika pişirin.
Afiyet olsun.