Türk Mutfak Kültüründe Helva Geleneği "Sn.Doç Dr. Özge Samancı"
Yemek ve yemeğin etrafında şekillenen gelenek ve ritüeller toplumsal hafızanın en canlı biçimde yaşadığı alanlardan biridir. Yemek kültürü kuşaklar arası köprüler kuran, bireylerin toplumsal aidiyet duygusunu pekiştiren ve bireyler arası sosyal ilişkileri güçlendiren özel bir paylaşım alanıdır. Türk mutfak kültürü, geçmişi uzak Orta Asya steplerine dayanan, Anadolu’ya göç yolunda zenginleşen, Selçuklu Dönemi’nde temelleri şekillenip uzun Osmanlı geçmişinde farklı kültürel etkileşimlerle zenginleşip gelişen ve günümüze kadar gelen önemli bir kültürel mirastır. Bu zengin kültürel miras içinde günümüze kadar gelenek ve ritüelleriyle birlikte yaşamaya devam etmiş olan sayısız yemek ve yemek âdeti içinde helva önemli bir yere sahiptir.
Helva Türk mutfak kültürünün geleneksel tatlı çeşitlerinden bir tanesi olmanın ötesinde ölüm ve doğum ritüelleriyle birlikte anılan simgesel anlamlarla yüklü bir yiyecektir. Kökeni Arapça tatlı anlamına gelen “hulv” kelimesinden gelen helva Türk mutfak tarihinde Selçuklu döneminden beri bilinmektedir. Osmanlı Dönemi’nde sayısız çeşitlere kavuşan helva, önemli bir ritüel yiyecek kimliğine kavuşmuştur. Tarihte bilinen ilk helvanın Orta Çağ Arap dünyasında kutsal bir meyve olarak kabul edilen taze hurmanın sütle birlikte ezilerek hazırlandığı ve daha sonra yağ, un ve safran gibi malzemelerin de helva yapımında kullanıldığı kaynaklarda yer almaktadır. Helva, İslam kültüründe kökeni fütüvvet geleneğine dayalı esnaf lonca sisteminde geçiş törenlerine eşlik eden bir tatlıdır.
Helva, Ortaçağ Arap mutfak kültürünü yansıttığı gibi Orta Asya Türk geleneklerini de yansıtan simgesel bir yiyecektir. Temel olarak yağ, un veya nişasta, bal veya şeker, süt veya suyla hazırlanan helva yapımının en önemli aşaması unun yağda yavaş yavaş kavrulmasıdır. Un yağda kavrulurken çıkan koku önemlidir. Bu kokunun eski Türk inancında ölünün arkasından yakılan yağ gibi ölünün ruhuna gittiğine inanılır. Helva kavrulurken çıkan koku ölünün ruhunu, helvanın kendisi ise geride kalanları besleyen özdür.
Soğuk Kış Günlerinde Helva Sohbetleri
Osmanlıda helvanın etrafında çok zengin ve güçlü bir kültür oluşmuştur. Helva doğum gibi sevinçli günlerde, ölüm gibi acı günlerde, kandil gibi kutsal günlerde hazırlanan bir tatlıdır. Helva, soğuk kış günlerinde evlerde sohbet eşliğinde birlikte hazırlanıp tüketilen sosyalleşme aracına dönüşmüş bir tatlıdır. Eski zamanlarda “helva sohbeti” bu kış toplantıları için kullanılan bir tabirdir. Musahipzade Celal Bey’in “Eski İstanbul Yaşayışı” adlı kitabında dile getirdiği gibi “kış mevsiminde devlet erkânından, zengin ve orta halli sanat erbabına her sınıfın atalarından gördüğü âdet üzerine helva sohbetleri tertip ederek ahbaplarına ziyafet verme geleneği vardır.”
Helva sohbetlerinde türlü türlü tuzlu ve tatlı yemekler, şiir, şarkı, türkü, nükte ve sohbet eşliğinde tüketilirdi. Bu sohbetlerin en gözde tatlısı keten helvasıydı. Günümüzün pişmaniye helvasına benzeyen keten helvayı birkaç kişi birlikte hazırlardı. Keten helva yapımı için, ortaya sekiz on kişilik kalaylı bir bakır sini konulur, üstüne iki bilek kalınlığında ağdalanmış kocaman sıcak halka şeker konurdu. Ustalar ağdalanmış sıcak şekeri sininin etrafında yer alan ortadaki una batıra batıra sağdan sola çevirmeye başlarlar, bu esnada misafirler hem onları seyreder hem de türküler okurlardı. Hazırlanan ağda türkülerle çevrile çevrile tel tel keten helvası olur ve misafirlere dağıtılırdı. Osmanlı ileri gelenlerinin düzenlediği helva sohbetlerine kimi zaman padişah ve vezir-i azam da katılırdı. Örneğin 18. yüzyılda Damat İbrahim Paşa’nın sarayında yapılan helva sohbetlerine çoğunlukla padişah katılırdı. Helva sohbetleri sarayda da düzenlenirdi.
Osmanlı Dönemi’nde helva, hazırlandığı malzemelere göre farklı adlarla anılırdı. Günümüze miras kalan birkaç helva çeşidinin dışında Osmanlı coğrafyasında bilinen helva çeşitleri oldukça fazlaydı. Temel olarak un, pirinç unu, nişasta, sade yağ, şeker, bal, pekmez, süt ve şerbetle hazırlanan bu helvalar içlerine lezzet vermesi için badem, fıstık, gülsuyu gibi malzemeler eklenerek farklı isimlerle anılmıştır. Farklı pişirme şekilleriyle hazırlanan bu helvalar; “helva-yı Hakani, ak helva, sabuni helvası, kızıl sabuni, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, miskli helva, helva-yı halkaçini, levzine helvası, parmak sabuni, irmik helvası, kepçe helvası, pişmeni helvası, fıstık helvası, badem helvası, memuniye helvası, gaziler helvası, güllabiye helvası, asude helvası, taze peynir helvası, yengem duymasın helvası” gibi yaklaşık otuz çeşit adla kaynaklarda yer almaktadır.
Helva, Osmanlı saray mutfaklarında reçel, şurup, macun gibi tatlı çeşitlerinin hazırlandığı helvahane ocağında hazırlanırdı. Helvahane Topkapı sarayında “matbah-ı amire” adı verilen saray mutfaklarının ayrı bir bölümüydü. “Helvaciyan-ı hassa” saray aşçılarından tatlıcılar için kullanılan genel tabirdir.
Güllabiye Helvası- Günümüze Uyarlanmış Tarifi
Günümüzde helva Türk mutfağı dışında Osmanlı mutfak kültürü mirasının izlerini taşıyan Balkanlarda ve Orta Doğu’da yaşayan geleneksel bir tatlıdır. Helva doğum için, askere giderken, askerden dönerken, hacca giderken, hacdan dönerken, kandil günlerinde hazırlanıp paylaşılan bir tatlıdır. Türkiye’nin her bölgesinde yerel adlarla hazırlanan farklı un helvası, irmik helvası ve nişasta helvası çeşitleri bulunmaktadır. Günümüzde helva ritüeli en çok ölümle ilişkilendirilir. Ölü helvası geleneği, cenazenin kaldırıldığı ilk gün başta olmak üzere ölenin yedinci, kırkıncı, elli ikinci günleri ile ölüm yıldönümünde ölen adına hayır yapmak için helva yapılması, dağıtılması ve yenmesi etrafında oluşan geleneği anlatır.
Bu gelenek, Anadolu’nun farklı yerlerinde “can helvası”, “can aşı”, “kazma-kürek helvası” ve “hayır” biçimleri olarak da adlandırılmaktadır. Ölen kimsenin ardından belirli günlerde helva kavrulması kültürümüzde devam eden bir gelenektir. Verilen yemek, kavrulan helva ve edilen dualarla ölenin kabirdeki acılarının hafifleyeceğine inanılır. Helvanın yapımına yardım ederek malzemesine katkıda bulunarak dağıtarak ve yiyerek bu hayra ortak olunur.
Türk mutfak kültüründe yemek, kuşaklar arası aktarımlarla farklı ritüel ve gelenekler etrafında yüzyıllar içinde şekillenmiş olan zengin bir mirastır. Somut olmayan kültürel miras içinde yer alan yemek kültürünü ritüelleri, gelenek, örf ve adetleriyle birlikte hatırlamak ve yaşatmak toplumsal kimliğin devamlılığı için önemlidir. Helva kültürü, zengin Türk mutfak kültürü mirası içinde var olan önemli yapı taşlarından bir tanesidir.
Kaynaklar:
Abdurrahim Tufantoz. “Orta Asya’dan Balkanlara Türklerde Pişi ve Helva Pişirme Geleneği”, Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Veli, 2008, 45, s. 69-81.
İrene Melikoff. “Le rituel de Helva”, Der Islam, 1964, s. 180-191.
Geçmişten Geleceğe Yaşayan Kültür Mirasımız: Türkiye Somut Olmayan Kültürel Miras Ulusal Envanteri, haz. Solmaz Karabaşa, Ankara: 2014.
Ömür Tufan. “Helvahane ve Osmanlı’da Helva Kültürü”, Türk Mutfağı, ed. A. Bilgin. Ö. Samancı, Ankara: 2008, s. 125-135.
Özge Samancı. 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, Istanbul: 2006.
Zeki Pakalın. Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü, I, Istanbul: 2004, s. 797-800.