Helva Tarifleri

Helva nedir? Helva türleri nasıl yapılır? Helva ve helva çeşitleri hakkında bilgi edinmek istermisiniz? Türk mutfağının temel tatlılar arasında helva varmı’dır? Osmanlı saray mutfağında helvanın yeri ve Osmanlı helvalarını öğrenmek istermisiniz? Helva çeşitlerine bakacak olursak; Havanda dövülerek yapılan helvalar, Tel tel çekilerek yapılan helvalar, Kavrularak yapılan helvalar seklinde sınıflandırabiliriz. 


Alanya Yöresine Ait

Alanya Yöresine Ait "Öksüz (Öküz) Helvası" Tarifi

Öksüz helvası nam-ı diğer öküz helvası, çocuklarına yedirecek bir şey bulamayan bir annenin evdeki son malzemelerle hazırladığı rivayet edilen bir helvadır. Sevda Çapa ‘dan..

Türk Mutfağında Helva Tariflerinin Özellikleri Nelerdir?

Türk Mutfağında Helva Tariflerinin Özellikleri Nelerdir?

Helva genellikle irmik, un veya tahin gibi temel malzemeler kullanılarak yapılır. İrmik helvası, un helvası ve tahin helvası gibi farklı çeşitleri bulunur. Helvaya tatlılık vermek için şeker..

Peynirli Helva

Peynirli Helva "Şanlıurfa"

Peynirli Helva nedir? Peynirli Helva hangi yöresel mutfağımıza aittir? Evde Peynirli Helva yapmanın püf noktaları nelerdir? Şanlıurfa'nın meşhur tescilli Urfa peyniri ile diğer bir tescilli ürünü Yöresel Mutfaklarımızda..

Kabak Helvası Tescillendi

Kabak Helvası Tescillendi

Yöresel ürünlerin coğrafi işaretlemenin yapılarak, tescil ağının oluşturulduğu bir ağdır. Hemşerimiz olması sebebiyle kendisine kolay ulaşabiliyoruz, bir takım şeyleri çok hızlı başarabiliyoruz ama verdik..

"Leblebi Helvası" Yunanistan Gündeminde- Gastrodiplomasi

Tayyip Erdoğan ile bir araya gelen Yunanistan Başbakanı Kiryakos Miçotakis ve heyetine ikram edilmesi sonrasında gündeme oturan Leblebi helvası Yunanistan'da gündem oldu.

En Eski Helva Çeşitlerinden Un Helvası Nasıl Yapılır?

En Eski Helva Çeşitlerinden Un Helvası Nasıl Yapılır?

Un helvası nedir? En eski helva tariflerinden Un helvası nasıl yapılır? Geleneksel Türk mutfağında en sevilen helva çeşitlerinden Un helvası yapmak için nelere dikkat edilir?

Üşüyene Tel Helvası!!!

Üşüyene Tel Helvası!!!

Türk mutfağı yemek arşivinden almış olduğumuz osmanlı ve türk tatlılarından tel helvası tarifi. Çok lezzetli ve kış gecelerinde çocuklarında olduğu ortamlarda çekilirse çok güzel olur. Tel helva çekme diye tabir edilir ve..

Kışın Tahin Helvası Yenir...

Kışın Tahin Helvası Yenir...

Tahin Helvası hakkında en çok sorulan sorular nelerdir? Balik yedikten sonra neden tahin helvası yenir? Tahin helvası sağlıklı mı? Tahin helvası kilo aldırır mı? Tahin bağırsakları bozar mı? Kış tatlısı tahin..

Leblebi Helvası Nasıl Yapılır?

Leblebi Helvası Nasıl Yapılır?

En ünlü yemek yarışmalarında yapılan yemekler dikkati çekerken, bugün yapılan leblebi helvasının tarifi araştırılmaya başlandı. Peki, Osmanlı Saray mutfağında en iyi helva tariflerinden..

Ege Mutfağında Un Helvası

Ege Mutfağında Un Helvası

En İyi Helva Tariflerinden Un Helvası İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir? En İyi Yöresel Lezzetlerden Un Helvası Pekmezli Şerbeti ve Geleneksel Anadolu Mutfağı..

En İyi Helvalardan Pekmezli Nişasta Helvası Nasıl yapılır

En İyi Helvalardan Pekmezli Nişasta Helvası Nasıl yapılır

Geleneksel Türk mutfağında en iyi helva tariflerinden Pekmezli Nişasta Helvası nasıl yapılır? Yöresel mutfaklarımızdan Muğla mutfağında Pekmezli...

Yöresel Lezzetlerimizden Peynir Helvası Tescillendi

Yöresel Lezzetlerimizden Peynir Helvası Tescillendi

En Eski Helva Tariflerinden Peynir Helvası Nasıl Yapılır? Türk mutfağının temel özelliklerini sergileyen de bir helva. Tekirdağ Peynir Helvası içeriğinde..

Helva-i Hakani Nasıl Yapılır?

Helva-i Hakani Nasıl Yapılır?

Yılmaz Seçim’in yemek arşivi 'nden Osmanlı saray mutfağı 'ndaki helvalardan sizler için derlediğimiz Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli “Helva-İ Hakani” tarifini denediğinizde...

Nişasta Helvası (Ak Helva)

Nişasta Helvası (Ak Helva)

En pratik helvalardan En İyi Helva Tariflerinden Nişasta Helvası (Ak Helva) Tarifi.Hiç olmadık bir saatte tatlı kriziniz tuttu mu hiç? Yöresel Helva Tariflerinden Nişasta Helvası...

Klasik Un Helvası...

Klasik Un Helvası...

Helva başlıbaşına sayfalarca yazılacak bir konu. Helvanın kültürümüzdeki yeri çok önemli. Bu tarif Muğla'ya ait değil belki ama bizim kültürümüze ait. Klasik un helvasından farklı.

Evde Un Helvası nasıl yapılır?

Evde Un Helvası nasıl yapılır?

Anadolu Mutfağı, Türk Mutfak Kültüründeki tarihi lezzet miraslarımızı dikkate alarak mutfak sanatlarında geleceğin Türk şeflerine Aşçılık Eğitimlerinde ön planda..

Osmanlı Saray Mutfağından Saray Helvası Tarifi...

Osmanlı Saray Mutfağından Saray Helvası Tarifi...

Osmanlı'da helva demek sohbet demek çünkü. Yemekten sonra yenilen helvalar eşliğinde közde pişirilmiş kahveler içilir, uzun uzun sohbetler edilirdi...

Cevizli Kaymaklı Un Helvası Tarifi

Cevizli Kaymaklı Un Helvası Tarifi

Osmanlı ve Türk Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağında Yöresel Kars Mutfağında yapılan yöresel bir Helvadır. Özellikle kış aylarında daha sık yapılan bu tatlının enerji verdiği...

Geleneksel Türk Mutfağından Saray Helvası Tarifi

Geleneksel Türk Mutfağından Saray Helvası Tarifi

Osmanlı Saray Mutfağında Yapılan Helvalar; Helva hem besleyici hem de lezzetli bir besin kaynağı olarak asırlar boyunca, Osmanlının vazgeçe mediği, ziyafetlerinden...

Saray Mutfağından Levzine Helvası Tarifi

Saray Mutfağından Levzine Helvası Tarifi

Helva, Osmanlı ve Türk mutfağı nın temel tatlılarından biridir ve Osmanlı mutfak sözlüğünde ''tatlı yiyecekler ve şeker..

Susamlı Helva (Küncülü Helva) Tarifi

Susamlı Helva (Küncülü Helva) Tarifi

Hatay'ın yöresel lezzetlerinden "küncülü helva" ismiyle bilinen susamlı tatlı, ramazan sofrala rının vazgeçilmezi oluyor...

Cevizli Un Helvası Tarifi

Cevizli Un Helvası Tarifi

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “Helva” Hakkında Bazı Dipnotlar. Evliya Çelebi 'nin Sivrihisar...

Ceviz Macunu Tarifi

Ceviz Macunu Tarifi

Azerbaycan’a giden bir arkadaşım cayın yanında Ceviz Macunu getirdiklerini söyledi. Azerbaycan da çok yaygın şekilde tüketiliyormuş. Her seferinde ancak bir tane cevizi yiyebiliyorsunuz...

Ceviz Helvası Tarifi

Ceviz Helvası Tarifi

nefis ve lezzetli helva tariflerinden Ceviz Helvası Tarifi, gaziler helvası, Ceviz Helvası pişirip, "Osmanlı Saray Mutfağı" ölenlerin ruhuna...





Türk Mutfak Kültüründe Helva Geleneği  "Sn.Doç Dr. Özge Samancı"
Yemek ve yemeğin etrafında şekillenen gelenek ve ritüeller toplumsal hafızanın en canlı biçimde yaşadığı alanlardan biridir. Yemek kültürü kuşaklar arası köprüler kuran, bireylerin toplumsal aidiyet duygusunu pekiştiren ve bireyler arası sosyal ilişkileri güçlendiren özel bir paylaşım alanıdır. Türk mutfak kültürü, geçmişi uzak Orta Asya steplerine dayanan, Anadolu’ya göç yolunda zenginleşen, Selçuklu Dönemi’nde temelleri şekillenip uzun Osmanlı geçmişinde farklı kültürel etkileşimlerle zenginleşip gelişen ve günümüze kadar gelen önemli bir kültürel mirastır. Bu zengin kültürel miras içinde günümüze kadar gelenek ve ritüelleriyle birlikte yaşamaya devam etmiş olan sayısız yemek ve yemek âdeti içinde helva önemli bir yere sahiptir. 
 
Helva Türk mutfak kültürünün geleneksel tatlı çeşitlerinden bir tanesi olmanın ötesinde ölüm ve doğum ritüelleriyle birlikte anılan simgesel anlamlarla yüklü bir yiyecektir. Kökeni Arapça tatlı anlamına gelen “hulv” kelimesinden gelen helva Türk mutfak tarihinde Selçuklu döneminden beri bilinmektedir. Osmanlı Dönemi’nde sayısız çeşitlere kavuşan helva, önemli bir ritüel yiyecek kimliğine kavuşmuştur. Tarihte bilinen ilk helvanın Orta Çağ Arap dünyasında kutsal bir meyve olarak kabul edilen taze hurmanın sütle birlikte ezilerek hazırlandığı ve daha sonra yağ, un ve safran gibi malzemelerin de helva yapımında kullanıldığı kaynaklarda yer almaktadır. Helva, İslam kültüründe kökeni fütüvvet geleneğine dayalı esnaf lonca sisteminde geçiş törenlerine eşlik eden bir tatlıdır.
 
Helva, Ortaçağ Arap mutfak kültürünü yansıttığı gibi Orta Asya Türk geleneklerini de yansıtan simgesel bir yiyecektir. Temel olarak yağ, un veya nişasta, bal veya şeker, süt veya suyla hazırlanan helva yapımının en önemli aşaması unun yağda yavaş yavaş kavrulmasıdır. Un yağda kavrulurken çıkan koku önemlidir. Bu kokunun eski Türk inancında ölünün arkasından yakılan yağ gibi ölünün ruhuna gittiğine inanılır. Helva kavrulurken çıkan koku ölünün ruhunu, helvanın kendisi ise geride kalanları besleyen özdür. 
 
Soğuk Kış Günlerinde Helva Sohbetleri
Osmanlıda helvanın etrafında çok zengin ve güçlü bir kültür oluşmuştur. Helva doğum gibi sevinçli günlerde, ölüm gibi acı günlerde, kandil gibi kutsal günlerde hazırlanan bir tatlıdır. Helva, soğuk kış günlerinde evlerde sohbet eşliğinde birlikte hazırlanıp tüketilen sosyalleşme aracına dönüşmüş bir tatlıdır. Eski zamanlarda “helva sohbeti” bu kış toplantıları için kullanılan bir tabirdir. Musahipzade Celal Bey’in “Eski İstanbul Yaşayışı” adlı kitabında dile getirdiği gibi “kış mevsiminde devlet erkânından, zengin ve orta halli sanat erbabına her sınıfın atalarından gördüğü âdet üzerine helva sohbetleri tertip ederek ahbaplarına ziyafet verme geleneği vardır.”
 
Helva sohbetlerinde türlü türlü tuzlu ve tatlı yemekler, şiir, şarkı, türkü, nükte ve sohbet eşliğinde tüketilirdi. Bu sohbetlerin en gözde tatlısı keten helvasıydı. Günümüzün pişmaniye helvasına benzeyen keten helvayı birkaç kişi birlikte hazırlardı. Keten helva yapımı için, ortaya sekiz on kişilik kalaylı bir bakır sini konulur, üstüne iki bilek kalınlığında ağdalanmış kocaman sıcak halka şeker konurdu. Ustalar ağdalanmış sıcak şekeri sininin etrafında yer alan ortadaki una batıra batıra sağdan sola çevirmeye başlarlar, bu esnada misafirler hem onları seyreder hem de türküler okurlardı. Hazırlanan ağda türkülerle çevrile çevrile tel tel keten helvası olur ve misafirlere dağıtılırdı. Osmanlı ileri gelenlerinin düzenlediği helva sohbetlerine kimi zaman padişah ve vezir-i azam da katılırdı. Örneğin 18. yüzyılda Damat İbrahim Paşa’nın sarayında yapılan helva sohbetlerine çoğunlukla padişah katılırdı. Helva sohbetleri sarayda da düzenlenirdi.
 
Osmanlı Dönemi’nde helva, hazırlandığı malzemelere göre farklı adlarla anılırdı. Günümüze miras kalan birkaç helva çeşidinin dışında Osmanlı coğrafyasında bilinen helva çeşitleri oldukça fazlaydı. Temel olarak un, pirinç unu, nişasta, sade yağ, şeker, bal, pekmez, süt ve şerbetle hazırlanan bu helvalar içlerine lezzet vermesi için badem, fıstık, gülsuyu gibi malzemeler eklenerek farklı isimlerle anılmıştır. Farklı pişirme şekilleriyle hazırlanan bu helvalar; “helva-yı Hakani, ak helva, sabuni helvası, kızıl sabuni, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, miskli helva, helva-yı halkaçini, levzine helvası, parmak sabuni, irmik helvası, kepçe helvası, pişmeni helvası, fıstık helvası, badem helvası, memuniye helvası, gaziler helvası, güllabiye helvası, asude helvası, taze peynir helvası, yengem duymasın helvası” gibi yaklaşık otuz çeşit adla kaynaklarda yer almaktadır.
 
Helva, Osmanlı saray mutfaklarında reçel, şurup, macun gibi tatlı çeşitlerinin hazırlandığı helvahane ocağında hazırlanırdı. Helvahane Topkapı sarayında “matbah-ı amire” adı verilen saray mutfaklarının ayrı bir bölümüydü. “Helvaciyan-ı hassa” saray aşçılarından tatlıcılar için kullanılan genel tabirdir. 
 
Güllabiye Helvası- Günümüze Uyarlanmış Tarifi
Günümüzde helva Türk mutfağı dışında Osmanlı mutfak kültürü mirasının izlerini taşıyan Balkanlarda ve Orta Doğu’da yaşayan geleneksel bir tatlıdır. Helva doğum için, askere giderken, askerden dönerken, hacca giderken, hacdan dönerken, kandil günlerinde hazırlanıp paylaşılan bir tatlıdır. Türkiye’nin her bölgesinde yerel adlarla hazırlanan farklı un helvası, irmik helvası ve nişasta helvası çeşitleri bulunmaktadır. Günümüzde helva ritüeli en çok ölümle ilişkilendirilir. Ölü helvası geleneği, cenazenin kaldırıldığı ilk gün başta olmak üzere ölenin yedinci, kırkıncı, elli ikinci günleri ile ölüm yıldönümünde ölen adına hayır yapmak için helva yapılması, dağıtılması ve yenmesi etrafında oluşan geleneği anlatır.
 
Bu gelenek, Anadolu’nun farklı yerlerinde “can helvası”, “can aşı”, “kazma-kürek helvası” ve “hayır” biçimleri olarak da adlandırılmaktadır. Ölen kimsenin ardından belirli günlerde helva kavrulması kültürümüzde devam eden bir gelenektir. Verilen yemek, kavrulan helva ve edilen dualarla ölenin kabirdeki acılarının hafifleyeceğine inanılır. Helvanın yapımına yardım ederek malzemesine katkıda bulunarak dağıtarak ve yiyerek bu hayra ortak olunur.  
 
Türk mutfak kültüründe yemek, kuşaklar arası aktarımlarla farklı ritüel ve gelenekler etrafında yüzyıllar içinde şekillenmiş olan zengin bir mirastır. Somut olmayan kültürel miras içinde yer alan yemek kültürünü ritüelleri, gelenek, örf ve adetleriyle birlikte hatırlamak ve yaşatmak toplumsal kimliğin devamlılığı için önemlidir. Helva kültürü,  zengin Türk mutfak kültürü mirası içinde var olan önemli yapı taşlarından bir tanesidir.
 
Kaynaklar:
Abdurrahim Tufantoz. “Orta Asya’dan Balkanlara Türklerde Pişi ve Helva Pişirme Geleneği”, Türk Kültürü ve Hacı Bektaşi Veli, 2008, 45, s. 69-81. 
İrene Melikoff. “Le rituel de Helva”, Der Islam, 1964, s. 180-191.
Geçmişten Geleceğe Yaşayan Kültür Mirasımız: Türkiye Somut Olmayan Kültürel Miras Ulusal Envanteri, haz. Solmaz Karabaşa, Ankara: 2014.
Ömür Tufan. “Helvahane ve Osmanlı’da Helva Kültürü”, Türk Mutfağı, ed. A. Bilgin. Ö. Samancı, Ankara: 2008, s. 125-135.
Özge Samancı. 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı, Istanbul: 2006.
Zeki Pakalın. Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü, I, Istanbul: 2004, s. 797-800.