Bu arada, Anadolu’da ekmeğin nasıl pişirildiğini detaylı olarak anlatır:
“Doğru dürüst ekmek pişirmesini bile bilmiyorlar. Fırınları yok. Her yerde başka tarzda ekmek pişiriyorlar. Bazı yerlerde büyük, geniş bir çanak yahut da topraktan yapılmış küp gibi bir şey kullanıyorlar. Bunların yere gelen alt kısımları geniş, ortası karınlı ve yuvarlak. Yukarıya doğru biraz daralıyor. Fakat ağız tarafı yine geniş. Yan tarafta yerde bir delik açılmış; bu delik yerin altına küpün olduğu yere doğru uzanıp ona bağlanmış. Küp yere gömülmüş vaziyette.
Ekmek pişirilmek istenince küpün içinde ateş yakılıyor. Küp, yukarıda sözünü ettiğimiz delikten hava alıyor ve iyi yanıyor. Küp iyice ısındıktan sonra hazırlanmış hamurdan parmak kalınlığında, yahut daha kalın poğaçalar yapılıyor. Bunların genişliği bir karış kadar var, yok. Sonra bu çöreklere yumurta sürülüyor ve hamurun altını su ile ıslatıp kızgın küpün yan taraflarına elleriyle, küpün alabildiğince yapıştırıyorlar.
Bu hamurlar pişiriliyor ve yüzleri hafif kızarıyor. Pişen çörekleri tandırdan çıkartıyorlar. Bu işi yaparken elleri yanmasın diye yün eldiven takıyorlar. Şayet çöreğin daha gevrek pişmesi isteniyorsa tandırın dip tarafına yapıştırıyorlar”.
Bazlama ve yufka ekmeğini “ince açılmış hamuru kızgın bir saç üzerinde pişirirler” ve “bir kısım köylü, ekmeği geniş, yuvarlak demir veya toprak levha üzerinde pişiriyor. Saçın üzerine açılıp yayılmış tahminen yarım parmak kalınlığındaki hamuru koyup pişiriyorlar. Bu pişirme olmuyor da, geniş, yayılmış ince hamuru kurutma gibi bir şey oluyor. Ama onlar bunu seve seve yiyorlar” diyerek anlatır.
Bu ekmeği lezzetsiz bulur. Barkley de Anadolu’da yapılan yufka ekmeğini pek beğenmez. Ona göre, Anadolu’da köy ekmeği, aynı eski kirli heybe kapakları gibi sert olan kat kat keklerden [yufka]oluşuyor. Akdarı tohumu, kum, saman ve kirden yapılıyor ve ‘yenmiyor’, sadece ağızda gevelenebiliyor ve ancak bir çorba kadar lezzetli ama onun kadar da doyurucu değil. Köylerin birçoğundan … heybe kapağı gibi ekmekler dışında bir şey bulunmaz.
Dernschwam, İstanbul’da pişirilen ekmekler hakkında da geniş bilgi verir. Anlattığına göre, ekmek şehrin her tarafında buğday unundan hazırlanır, oldukça beyaz ve tuzsuzdur. Fırında pişirilir. Türkler daima taze ekmek yemek istedikleri için fırıncılar genellikle her gün çıkaracakları ekmeklerin miktarını ertesi güne kalıp bayatlamasın diye iyi ayarlamak zorundadırlar.
Olivier’e göre;
“İstanbul’da üç cins ekmek yapılır. Birincisi pide, fodla yahut Türk ekmeği diye anılan ince, yassı, az pişmiş ve oldukça beyaz bir ekmektir. İkinci cins ekmek somun yahut Ermeni ekmeği diye anılır. Yuvarlak, kalın ve şişkin, daha kötü pişmiş, daha siyah, daha kötü cins bir ekmektir. Üçüncü cins ekmeğe francala tabir olunur, küçük ve uzundur. Hamuru bizim Fransa’da yediğimiz ekmeğinki gibi yoğurulmuştur. Fırıncılar birinci ekmeğe arpa unu karıştırırlar. İkinci ekmek ise buğday, arpa, çavdar ve mısır unları karışımından yapılır.
Francalaya gelince imâl eden Avrupalı fırıncılar iyi ekmek yemeğe alışkın olanların kendilerinin pişirdikleri beyaz renkli bilhassa hamuru daha iyi yoğurulmuş ekmeği nasıl olsa tercih edeceklerini bildikleri için çabuk zengin olmak hevesiyle francalanın okkasını 10, 12 hattâ 14 paraya kadar satarlar. Bu cins ekmeği sadece Avrupalıların yediği farzedildiği için hükümet buna narh koymaz. Fırıncıların istedikleri fiata satmalarına göz yumar. Bu fırıncılar da sadece yabancı sefirlere çok daha iyi kalitede ekmek çıkarmağa dikkat ederler. Dördüncü cins başka ekmek de sarayda yapılır. ... Çok beyaz, oldukça iyi olduğu söyleniyor. Fakat yine de francaladan daha az pişmiş, hamuru da pek iyi yoğurulmuş değil imiş. Ailelerin bir kısmı da ekmeklerini evde kendileri pişirirler. Bunların kalitesi fırınlarda yapılanlardan daha kötü değildir”.
Bu arada belirtilmesi gerekir ki, İstanbul’un un ihtiyacı çeşitli yerlerden karşılanmaktadır. Ancak, sarayda pişirilen ekmeğin unu Bursa’dan özel olarak gönderilmektedir. Lubenau, sarayın gereksinimleri için buğdayın, Bursa’da eski sarayda yaşayan acemioğlanlar tarafından ayıklanıp, birkaç kez yıkandığını, sonra kurutulup un haline getirildiğini, İstanbul’a Bursa’dan her ay 120 sahm [330 ton] un gönderildiğini kaydetmektedir. Gerlach’ın “Bursa’ya varıncaya kadar hep güzel beyaz ekmek bulabildik” demesi boşuna değildir.
Dernschwam, İstanbul’da “yağlı ekmek veya başka biçimde poğaça gibi bir şeyler” yapıldığını belirtir, ayrıca “üzeri tüylü gibi veya leke leke pastaya benzer bir şeyler de” imal edildiğini kaydeder. Galata’da Venedik tarzı beyaz sandviç yapıldığını belirtir ve “küçük, beyaz, yuvarlak olan bu sandviçlerin 4 tanesi bir arada pişiriliyor ve her sandviç [simit] enine ve boyuna kesildiğinden ortasında bir haç beliriyor der. İstanbul’da üretilen bir başka tür poğaçayı anlatırken de şu bilgileri verir:
“Aslı Rusça ve Bulgarca olan poğaça yapmak için un, temiz su ile yoğrularak hamur hazırlanır. Bu hamura tuz atılmaz. Poğaça ne büyüklükte yapılmak isteniyorsa ona göre hamura şekil verilir. Çok kalın olmaması lazım. Bir parmak kalınlık kâfidir. Pişirilmek istendiği zaman daha önceden bir veya iki toprak tencere içinde kor halindeki ateşe konulur.
Bu kaplar çömlekçiler tarafından yapılır, yarım parmak kalınlığındadır. İyice ısıtılan bu toprak kapların içine poğaçalar dizilir. Üzerine kor halindeki ateş yayılır. Pişmesi için bir çeyrek saat kâfidir. Tecrübe ile bu zaman daha iyi ayarlanabilir. Bu süre dolunca kor halindeki kömür ateşi hemen çevrilip yere dökülür. Poğaçalar alınıp hemen bir bıçakla yanan veya siyahlaşan kısımları temizlenir. Bu tarzda pişen poğaça çok lezzetli olur”.
Dernschwam, Anadolu’da yapılan ekmek dışındaki hamur işleri hakkında da bazı bilgiler aktarır. Edirne’yi geçtikten sonra Mustafa Paşa Köprüsü yakınlarında güzel poğaçalar pişirildiğini belirtir. Silivri’deki ekmekler de güzeldir. Bazı yörelerde çörek ve ekmeğin üzerine haşhaş serpildiğini, dörtgen şekil verilerek siyah bir tohum [çörekotu] saçıldığını, bazı ekmeklere de susam konulduğunu, susam yağının bazen ekmeğin üzerine de sürüldüğünü kaydeder. Ekmekleri iyi olmayan Ankara’da “yuvarlak, lezzeti iyi, üzerine beyaz haşhaş tohumu ekilmiş halka ekmek [simit] ” yapıldığını belirtir.