Muğla Mutfağında "Milas Böreği" Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Milas böreğini sizlere görseliyle, lezzetini fotoğraflardan yansıtarak sunmak için Milas Gökçeler Mahallesinden Mürvet- Hüseyin çiftinin evlerine misafir olduk Muğla Büyük Şehir Belediyesi Basın ekibiyle birlikte.
Öyle güzel, öyle hoş sohbet, öyle candan ağırlandık ki. Mürvet hanıma Milas böreğini bir Milas'lı elinden yazıp, pişirdiği için, Hüseyin Bey'e hoş sohbeti ve güler yüzü için, Derya Bağ hanıma bizi kendileriyle tanıştırdığı için teşekkür ederek başlıyorum bugün ki tarifime.
Milas böreği coğrafi işaretli bir ürünümüzdür. Milas'a işaretlidir. İşaretinin tanımında yazılanlar ise; doğasındaki çeşit çeşit yerel otları ile, kendi üretimi çökelekleri ve memecik zeytinlerinden elde edilen kendine has zeytinyağı ile yapılan mahreç işaretli börek şeklindedir.
Milas böreği, Muğla'nın Milas ilçesinde yapılıyor olduğu için ilçenin ismiyle anılıyor. Ammaaa köken Rum, Girit mutfağı. Mübadeleyle gelmişler Giritli Müslüman Türkler. Nitekim yıllardır 20'li yıllardan beri iç içe yaşamış, komşuluk yapmışlar.
Elbet birbirlerine böyle geçişler olmuş. Bizden onlara, onlardan bizlere. Birebir aynıdır Girit tepsi böreği ile, İç malzeme hariç. İçi değişebilir Giritlilerde. Soğanla yaparlar, otlu yaparlar. Milas'ta ise o güzelim otlar işin içine girmeden olmaz.
Milas Kaymakamlığının sayfasında bu durum şöyle ifade edilmiş;
Geçmişte, Milas’ta Türklerden sonraki ikinci etnik grup Rumlar kabul edilir. 19.yüzyılda Milas’ta Rumlardan sonraki ikinci azınlık Musevilerdir. Milas’ın 19.yüzyıla ait bilgisini veren W.Turner’a göre 18181 yılınmda Milas’ın nüfusu 2.000 hane idi.
Bu hanelerin 130’u Rum,30’u Ermeni ve 10 tanesi Yahudilere aitti. Yahudiler, Milas’ta “Yahudi Mahallesi” olarak da bilinen Hocabedrettin Mahallesi’nde ikamet etmişlerdir. Yahudi aileler zamanla Milas’tan göç etmişler göçleri 1965-1975 yılı arasında yoğunlaşmıştır. Bugün Milas’ta Yahudilere ait bir mezarlık bulunmaktadır. Milas geçmişte farklı kültür ve inanıştan insanların barış içinde yaşadığı bir kent olmuştur.
Ot kültürü Ege ve Akdeniz'in birleştiği Muğla'da olmaz mı hiç. Otlar kıtlık yiyeceği olarak bilinir biliyorsunuz. Doğada kendiliğinden yetişir ve biz insanlara sunulur. Bizim güzel analarımız ise onları öyle güzel işlerler ki aynı ottan kaç çeşit yemek üretirler.
Çoluğunu, çocuğunu doyurur, ocağını tüttürürler. Tanımak gerekir otları, nereden, nasıl toplanması gerektiğini, nasıl yenildiğini bilmek gerekir. Muğla hanımları ve tabi beyleri gerçekten tanır yaşadığı coğrafyayı ve bilir nasıl faydalı hale getireceğini.
Tarihinde, genlerinde var bu. Bundan çok sağlıklı mutfağı, bundan çok sağlıklı halkı. Havasının, suyunun, ikliminin, coğrafyasının yansımalarını her adım başı görebileceğiniz otlarla görebilirsiniz. Aslında yerelde körmen denen yabani pırasa veya yabani sarımsak olarak da bilinen ot ile yapmak adettendir Milas böreğini.
Isırgan, gelincik, ıspanak, pazı ve daha bir çok otun içinde olduğu, her otun kendi rehası ve aromasıyla ben buradayım dediği iç aslında tek başına bile muhteşem. Hele birde incecik gelin duvağı gibi yufkası ile üzeri örtülüp, odun ateşini de gördü mü. Değmen benim gamlı yaslı gönlüme...
Milas böreği yöresel tabiriyle gaba hamır ile yapılıyor. Yani mutfaklarda bilinen ismiyle basit hamur. Un, su, tuz. İyi yoğrulması lazım ve tabi iyi de dinlenmesi. Dinlenmezse sert olur, rahat açılmaz. Biraz gevşetmek gerekir. Gevşetmek ise üstünü örterek, oda ısısında az biraz uyutmakla mümkün.
İçi ise biraz evvel söylediğim gibi ot çeşitleri ve yağı alınmamış çökelek ile yapılır. Döşenen tepsi demir veya bakırdan olur. Çünkü fırınlama değildir orjinal pişirme tekniği. Odun ateşinde çevrile çevrile, isin, közün tadını işlete, işlete yapılır.
Bu nedenle ısıyı her tarafa yayacak, kalın, ağır bir malzemeden tepsi ile yapılır. Yerelde tepsi denmiyor gerçi, sini veya demir sini deniyor. Milas'a gelip de Milas böreği yemeyen yoktur herhalde. Çünkü bu güzel lezzet Milaslı tüm hanımlar ve işletmecilerce yapılıyor, kimi yerde satılıyor, kimi yerde ikram ediliyor.
Muğla Mutfağında En İyi Hamur İşi Tariflerinden Milas Böreği Nasıl Yapılır?
Muğla Mutfak Kültüründe Milas Böreğinde Kullanılan Malzemeler;
Muğla mutfağında En Meşhur Muğla Böreklerinden Milas Böreği Hamuru İçin;
* 1 Kg Kadar Un
* 1 Kaşık Un
* Alabildiği Kadar Su
En Eski Börek Tariflerinden Milas Böreği İçi İçin;
* Karışık Ot
* 1 Kg Lor (Yağı Alınmamış Çökelek)
* Tuz,
* Karabiber,
* İsteğe Bağlı Acı Toz Biber
Milas Böreği Ara Katlar İçin;
* 1 Büyük Kase Zeytinyağı
En İyi Yöresel Böreklerden Milas Böreği Yapılış Tarifi;
Un, tuz ve su ile hamur yoğrulup yaklaşık 1 saat kadar dinlendirilir. Otlar ince kıyılır, lor peyniri, tuz ve baharatlarla harmanlanır. Hamurdan portakal büyüklüğünde bir beze alınıp ince açılır. Yağlanmış siniye serilerek üzerine zeytinyağı gezdirilir.
Bu şekilde 3 yufka yazılıp aralarına zeytinyağı serpildikten sonra iç malzemenin üç de biri yufkanın üstüne yayılır. Üzerine iki kat yufka serilir ve mutlaka her kat üstüne zeytinyağı serpiştirilir. İki kat yufkadan sonra kalan için yarısı yufkanın üstüne yayılır. Tekrar iki kat yufka aralarına zeytinyağı, üstüne kalan iç işlemi ile devam edilir.
İç bittikten sonra tepsinin üstüne ilk başta yapıldığı gibi 3 kat yufka yazılarak serilir. Yani alt ve üstte 3 kat, aralarda iki defa iki kat olmak üzere toplamda 10 yufka katıyla hazırlanır Milas Böreği. İrice dilimlenir ve odun ateşinin, üç ayağın üzerine alınır.
Sık sık çevrilerek, altındaki yanan odunlar tepside pişecek bölümün altına itilerek, sürekli kontrollü bir şekilde pişirilir. Ara ara kenarından kaşıkla zeytinyağı verilir ki yağı emerek, çıtır pişsin, lezzetlensin. Bir tarafı piştikten sonra başka bir siniye aktarak ters çevrilir. Diğer yüzü de aynı titizlikle pişirilir.
Pişme bittikten sonra elle biraz üzerine su serpiştirilerek üzeri bir bez ile örtülür. Böylece dinlendirilmesi, gevrek ve sert olmasını engeller. Yanına bol köpüklü buz gibi bir ayran, ev yapımı zeytin, bahçeden toplanmış domates ve salatalık ile .... Yapanların eline sağlık. Yiyenlere de afiyet olsun demek düşer bize.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin. Sağlıkla kalın.