Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesindeki Diliyle
Sofya'ya yakın Vitoş Dağı'nı geçerken yörük obalarında yemek yiyen Evliya Çelebi, onların yiyeceklerini sayıyor: "Süd ve kaymak ve yoğurd ve kölemez ve hoşmerim ve tereyağıyla pişmiş bazlama ve Satırla yapılan kıymadan kömür üzerinde pişirilen köfte ve damzırma ve sızırma ve katık ve teleme peyniri ve ağız ve ekir ve uyku ve ayran ve yayık ve pişi ve katmerce ve poğaça ve ezme ve yazma misilli taamlar." [III 228].
Şehirlerde halkın neler yiyip içtiklerini öğreniyoruz:
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor.
Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
Padişah Sofrası
Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahsediyor: Sudak'tan elma [VII 250], Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu [V 144], Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti [X 267], İstanköy adasından gelen limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi [IX ııo]. Diyarbakır'dan nefis Hamrevat kaynak suyu güğümler içinde Sultan ibrahim'e yollanıyordu [IV 28].
Budin seferi sırasında Dobroçinliler, meşhur sipov ekmeklerini dev boyutta pişirip padişah Kanuni Sultan Süleyman'a "Gazan mübarek ola" diyerek vermişler [VII 160]. Bu dört ekmekten her biri kızaklarda yüzer çift camus tarafından çekilmişti. Sakız adasının sakızlıkları mirı malıydı. Ada halkı, ürettikleri sakızın hepsini gümrük eminine teslim etmek zorundaydı, bir çiğnem sakız bile saklamaları
yasaktı DX 62].
Yukarıda değinildiği gibi padişah için pastırma, yeniçeri avcılarının Istranca Dağlarında avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden hazırlanıyordu [I 196].
Köfte Çeşitlerim Nelerdir? Turkiyede Bulunan Köfte Çeşitlerim Hangileridir?
Köftenin kısa tarifi kıymanın değişik şekillerde kızartılmış halidir diyebiliriz. Fakat sadece kıyma ile yapılmaz. İçine katılan baharat, harç ile farklı bir isim alır. Yöresine göre isim değiştirir ama tadı ile ağızları sulandırır köfte. Mangalda, tavada, fırında türlü türlü pişirme yolları vardır.
Ülkemizde bilinen yöresel köfteler ve Geleneksel Köfte çeşitlerinden bazıları şunlardır;
Adana köfte, Adapazarı Islama Köfte, Akçaabat Köftesi, Akhisar köfte, Balık Köftesi, Bandırma köfte, Besmeç, Biga köftesi, Birlik köfte, Bolu Mengen köfte, Cızbız köfte, Çiğ köfte, Dalyan Köfte, Diyar köfte, Ekşili köfte, Fındık köfte, Hasanpaşa köftesi, İçli köfte, İnegöl köfte, İskeçe köfte, İskendurun köfte, İslim köfte, İzmir köfte, Kadınbudu köfte, Mercimek köftesi, Mücver köfte, Odun köfte, Patates köfte, Piraziz köftesi, Rosto köfte, Saray köfte, Satır köfte, Sucuk köfte, Sultanahmet köftesi, Sulu köfte / Misket köfte, Suluyağlı köfte, Şiş köfte, Tekirdağ köftesi, Terbiyeli köfte, Tire köfte, Tükürüklü köfte, Yalıköy köftesi, Yayla köfte, Çine Köftesi, Muğla Köftesi, Pideli Köfte...