Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağı kavramı nedir?
Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağı kavramı ise en fazla 20-25 seneye varan ve sunum tarzı ve birazda füzyon mutfağının etkileşimlerinden oluşan bir kavramdır. Modern, Çağdaş ve füzyon kelimeleri birbirini tamamlayan kavramlar bakımından güncellenerek şekil, lezzet ve sunum itibari ile gündeme taşınan bir kavramdır. Her üç kavramın kurallarını ilgili ürünü yapan şef koyar. Tamamen bir hayalden, düşünceden ve bilgi birikiminden ortaya çıkacak yemeğinin şeklinin ve tadının özellikleri şefin bilgi ve tecrübesine bağlıdır. Mevcut bir imam bayıldı şeklimiz var.
Ama bir şefimiz çıkar ve patlıcanı ortadan ikiye böler ve içini kabak gibi boşaltarak dik şekilde doldurularak sunar. Burada herhangi bir orijinal tarif söz konusu değildir. Yemek tabağı adeta bir yağlıboya tablo gibi hem tadı hem de şekli itibari ile şefi yansıtır. Mutfağımızın değerlerini korumak amacı ile diyebilirim ki ortaya çıkacak yeni ürünün ismi asla esinlenen isim olamaz… O farklı bir yemek olduğu gibi ismi de farklı bir şeydir. Muhtemelen ismini de yemeği yapan şef koyar ve o yemek artık onun yemeğidir.
Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağına birkaç örnek verecek olursak;
Ispanak yatağında kuzu tandır, meşe ateşinde tütsülenmiş bıldırcın, keçi peynirli közlenmiş patlıcan çorbası, kızılcık tarhanası kullanılarak panelenmiş levrek, kanlıca mantarı ile yoğrulmuş dil balığı köftesi, dut pekmezi ile yapılmış höşmerim, sıcak humusun üzerinde taskebabı, ördek eti ve çam mantarından yapılmış köftenin enginar püresi ile servis edilmesi…. Ama tabi bir de bunların sunum tarzı çok önemli.
Modern Türk Mutfağı ve Çağdaş Türk Mutfağında hem yemeği oluşturan ürünler hem de yemeğin sunumu özel olmak zorunda. İkisinden birinin yetersizliği ürünü negatif duruma sürükleyebilir. Burada yine bu iki kavram mecburen füzyon mutfağı kavramı ile de bütünleşmek zorunda olduğunu görüyoruz.
Modernist mutfağı nedir? Moleküler mutfak nasıl uygulanır? deneysel mutfak neleri içerir? Avangart mutfağı hangi şartlarda uygulanır?
Moleküler gastronomi ya da Moleküler mutfak anlayışına kısaca yemeklerin hazırlanırken yaşadığı fiziksel ve kimyasal süreci takip eden bir yemek bilimi dalı ’da diyebiliriz.
Moleküler gastronomi, modernist mutfağı, deneysel mutfak, avangart mutfağı gibi diğer terimleri mesleki anlamda bilgi ve tecrübe birikiminin zirvesinde uygulamaya alınabilecek mutfaklardır.
Modernist mutfağı ve Moleküler gastronomi ürünlerine birkaç örnek verecek olursam;
Sadece Meyve, sebze ve çikolatadan köpükler çıkarmak ya da kuru buzdan duman çıkarmanın ötesindedir. Örnek olarak “Soya Lesitini, Sodyum Aljinat, Agar Agar” gibi hazır ürünler kullanarak Kavun tadında havyar, armut tadında domates ve herhangi bir hububattan yenilebilir kâğıtlar yapabilirsiniz.
Moleküler mutfak bir tehlike mi?
Moleküler mutfağı ben şahsen bir tehlike olarak görüyorum. Alakasız özenti sahipleri ve popüler olmak isteyen aşçılar tarafından uygulandığı takdirde ve hatta tecrübesiz ve konu ile ilgisi zayıf gerekli tecrübeye sahip olmayan kişiler tarafından bilgisizce uygulandığı ve servis edildiği takdirde ciddi sağlık problemlerine yol açacağını düşünüyorum. Kimya ile oynama olduğuna göre iki gün sonra orijinal tarhana ve mutfak kültürümüzden daha nelerini unutacağımız ortada…
Moleküler mutfak ta laboratuvar araçları ve teknikleri ile kimyasal ve fiziksel değişiklikler ile kalamar dondurması ve zeytin yağı spirali gibi sınırsız olasılıklar deneyebilir ve gerçekleştirebilirsiniz. Ama dediğim gibi bu ülkemiz coğrafyası ve tüm uluslararası mutfaklarda kullanılan yiyecek ve içecek ana hammaddelerini çok iyi tanıdıktan sonra denenebilecek bir gastronomi alanıdır.
Moleküler mutfak, yaşanılan çağa uygun laboratuvar ürünlerinin ve çeşitli asit, kimyasallar ve tatlandırıcıların kullanıldığı "Doğal olmayan" farklı yöntemler ile günümüzde modern aşçıların hobisi olmanın da ötesine geçmiştir. Çok çeşitli gıda bileşenlerini hatta laboratuvar araçları ve teknikleri keşfetme isteği üzerine kurulan deneysel restoran yemeklerinin de ifade ettiği gibi yeni dünyayı da hedeflemektedir.