Bir sofraya davet edildiğinizde özenle hazırlanmış bir yemek masası sonrasında aklınızda kalan yemeklerden aldığınız lezzettir. Damağınızda kalan tat yerken ayrı bir lezzet, sonrasında ise mutluluktur. İşin sırrı yemeği yaparken içine katacağınız sevginizdir aslında….
Sunarken göstereceğiniz hafif bir tebessüm ve misafirlerinizle paylaşacağınız tatlı bir muhabbettir sizi unutulmaz yapan.
Sunumu tadı ve içindeki sakılı hazinesi ile yapımı kolay masrafsız ve şık görüntüsü albenisi yüksek bir kurabiye ve sizi mahcup etmeyecek bir lezzet. İçine yerleştirilen lokum, dışındaki fındık, pişerken eve yayılan hoş kokular daha sofraya gelmeden çekiyor insanı kendine.
“Kişi dışındaki ile karşılanır, içindeki ile uğurlanır“ der büyüklerimiz. Deneyin pişman olmayacaksınız.
Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyilda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlandı.
Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyilda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.
Osmanlı Saray Kurabiye Tarifi;
Osmanlı Saray Kurabiye Kullanılan Malzemeler:
* 250 gr margarin yada tereyağ yumuşatılmış,
* 1 Su bardağı pudra şekeri (Tatlı sevenler çoğaltabilir)
* 1 Adet Yumurta (Sarısı içine beyazı dışına)
* 2 Yemek kaşığı yoğurt
* 200 gr mısır nişastası
* 1 Paket kabartma tozu
* 1 Paket vanilya
* Aldığı kadar un (320 gr kadar)
Osmanlı Saray Kurabiye İçi için:
20 Adet lokum (tercihen güllü)
Süslemek için yarım su bardağı kırılmış fındık
Osmanlı Saray Kurabiye Yapılışı:
yumuşak margarin ve şeker iyice karıştırılır.
Yumurtanın akı ayrılır.
Sarısı yağlı şekerli karışıma eklenir.
Diğer malzemelerde eklenir.
Yumuşak bir hamur elde edilir.
Hamur dörde bölünür.
Her parça 50 cm lik rulo yapılır.
Hafif unlu zeminde,
Merdaneyle açılır.
Uzunlamasına dörde bölünen lokumlar içine dizilir.
Hamur kapatılarak yeniden rulo yapılır. (Aynı uzunlukta kalmasını sağlayın)
2.5 parmak genişliğinde kesilir.
Önce yumurta akına sonra fındık kırığına sadece kenarları batırılır.
Pişirme kağıdı serilmiş tepsiye dizilir.
180 derecede Pembeleşmeden pişirilir.
Üzerine bolca pudra şekeri serpincede güzel oluyor.
Bizden öncekilerin kekleri, pastaları
Tablo gibi, heykel gibi pastalar yapmak mümkün elbette ama sanat eseri güzelliğindeki bu pastalara bakıp bizden öncekilerin yaptıklarını yok saymak olmaz! Son yıllarda ülkemizde de iyiden iyiye meşhurlaşan, her yerde yapılan cheesecake, aslında kökü taantik Roma Mutfağı'na dayanan bir pasta.
Roma mutfak geleneğinde yassı kurabiyeler, kek kıvamındaki şekilli tatlı ekmekler ve dolgulu kekler çeşit çeşitti. Örneğin, İ.Ö 1. yüzyılın sonuyla 2. yüzyılın ortaları arasında yaşamış olan Romalı devlet adamı Cato (Yaşlı Cato), "Tarım Üzerine" (De Re Rustica) adlı kitabında çiftçilere daha verimli ürün almak için neler yapmaları gerektiği konusunda öğütler verirken, pasta tarifini de esirgememiştir okuyucularından:
"Libum şöyle yapılmalı: Havanda güzelce dövülerek ezilmiş 900 gram peynirin içine 450 gram, daha hafif olmasını isterseniz yalnızca 225 gram ekmeklik buğday unu katın ve peynirle iyice karıştırın. Bir yumurta ekleyin ve hepsini güzelce karıştırın. Bu hamurdan bir somun yapın; altına yaprak [defne yaprağı] koyun, kızgın ateşte, toprak kapak altında yavaş pişirin."
Cato'nun tarifini verdiği kek, günümüzde yapılan cheesecake'in atasıdır. Libum, antik Roma'da "pasta, kek" anlamına geliyordu. Romalı şairler de libum'dan sık sık söz etmişlerdir; ancak kast ettikleri şey Cato'nun tarifinden ibaret değildir. Bu açıdan bakıldığında libum, bazen Roma tarihinin erken döneminde ev cinlerine sunulan bir tür adak keki, bazen bir çiftlik evinde sıcak ikram edilen bir kek, bazen bir Roma akşam yemeğinin sonunda sunulan ballı pastaydı.
Şair Ovidius (İÖ 43-İS 18) Romalıların dinsel şölenleri konusunda yazarken, üzerine sıcak süzme bal dökülen bir libum'dan söz etmekte ve bu tür pastaların kökenini mitolojiye, tanrı Bacchus'un balı keşfetmesine dayandırmaktadır. Libum sözcüğünün kökü olan libare sözcüğünün anlamı ise "tanrılara sunu yapmaktır".
Kurabiye mi dediniz?
Keklere, pastalara göre daha dayanıklı ve kolay taşınabilen yiyecekler olan kurabiyeler de çok eskiden beri yapılıyor. Roma devrinde çeşitli tahıl unları ve taneleriyle balın, meyvelerin karıştırılarak fırında ya da kapama usulü pişirilmesiyle yapılan kurabiyeler vardı. Ortaçağ Arap mutfağı, belki de tatlıların sevildiği bir mutfak olduğundan helva çeşitlerinin yanısıra kurabiye ve dolgulu, katkılı tatlı ekmekleriyle de meşhurdur. Bu kurabiyelerin tariflerine yemek kitaplarında rastlıyoruz.
13. yüzyıl Arap mutfağına ait tariflerin bulunduğu yemek kitapları mevcut. Bunlardan biri olan ve Türkçe'ye benim çevirdiğim Kitabü't-Tabîh (Yemek Kitabı) adlı eserde bazı kurabiye tarifleri de yer alıyor. Hem de ne tarifler! Katkılı, dolgulu, kalıpla şekillendirilmiş, glazürle kaplanmış, sert kabuklu yemişlerle süslenmiş...