Uskumru Kurusu "Çiroz Salatası Tarifi..."
Rumlardan kalma harika bir meze "çiroz" Eskiden kiloyla satılırdı, bugün ancak taneyle... Çanakkale’nin Gelibolu ilçesinde, Rumlardan kalma tarifle uskumru balığından üretilen çiroz, aradan 100 yıl geçmesine rağmen sofraların vazgeçilmez lezzeti olmaya devam ediyor.
Yöresel Mutfaklardan Gelibolu Mutfağı Rumlardan kalma 100 yıllık lezzet çiroz, uskumru balığından yapılıyor. Yağsız ve zayıf döneminde salamuraya yatırılan uskumru balığının bir gün bekletildikten sonra bağırsağı alınıyor.
Suda bekletildikten sonra tuzlanan uskumru balığı, kuyruğundan iple bağlandıktan sonra üzeri tülle örtülü şekilde güneşte kurutularak çiroz haline getiriliyor.
Çirozun özel bir ürün olduğunu ifade eden Aygül Kemerli Ersoy, İpte kurutulduktan sonra kuyruğundan maşayla tutarak hafif ateşe gösteriliyor. Daha sonra sert bir cisim ile balığa vurunca dağılıyor. Balık kalınlığı ve sertliğine göre sirkede 3-5 saat arasında bekletiliyor. Sonra elimiz ile hafif şekilde sıkarak alıyoruz. Üzerine, olmazsa olmazı kaynatılmış yumurtanın yanı sıra zeytinyağı ve dereotu ile harika bir meze oluyor" diye konuştu.
Konserve balık üreticisi Aygül Kemerli Ersoy, Gelibolu’nun yanı sıra balıkçılık yapılan birçok il ve ilçede çiroz balığı yapıldığını belirterek, şöyle devam etti:
Çiroz denmesinin en önemli nedeni, uskumru balığının en zayıf ve en yağsız döneminde yapıldığı içindir. Çiroz yüzyıllardır yapılan bir uygulamadır. Rumlardan kalma harika bir mezedir. Bu lezzet biraz unutulmaya yüz tutmuştur. Çünkü uskumru az çıkmaktadır. Yemek için bile çok az bulunur."
İstanbul’da ithal uskumrudan yapıp satıyorlar. Gerçek uskumru çirozu budur.
"Çiroz, kilo ve taneyle satılır. Eskiden ayıklanıp, poşetler içerisinde gramla ya da kiloyla satılırdı. Şu anda taneyle satılıyor. Tanesi 1,5 ile 2 lira civarında satılıyor."
Çiroz Salatası Tarifi
Çiroz Salatası İçin Malzemeler
• 4 çiroz kurusu
• 1 çay bardağı sirke
• 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1/2 demet dereotu
Çiroz Salatası Yapılış Tarifi
Çiroz kurularını maşayla tutarak ateş üzerinde her tarafını 1-2 dakika tütsüleyin.
Baş ve kuyruklarını koparıp yağlı kağıda sarın.
Havaneli ile, özellikle sırt kısmına doğru vurun.
Mümkün olduğu kadar derisini de temizleyerek etini kılçığından ayırın.
Bir cezvede 1/2 çay bardağı sirkeyi 1 çay bardağı su ile kaynatın.
Balıkların üzerine dökün.
Üzerini örtüp 1 saat kadar yumuşamaya bırakın.
Bu sirkeli suyu süzün.
Çiroz etini bir kayık tabağa alın.
Üzerine zeytinyağı ve çok az sirke gezdirin.
Bolca kıyılmış dereotu ile süsleyerek servis yapın.
İsterseniz siyah zeytin ve turşu ilede ilave edebilirsiniz.
Çiroz İstanbul'a has bir lezzettir. Çiroz salatası nasıl yapılır? "çiroz kurusu" için hangi balıklar kullanılır? Çiroz nereye aittir? Çiroz salatası hangi mutfakta yapılır? Çiroz ne zaman yapılır? Çiroz mevsimi ne zamandır?
Eskiden her köşe başında, bakkallarda bile iplere asılmış olarak satılırken günümüzde zor bulunur bir gıda haline gelmiştir. Uskumru balıkları Marmara Denizi'nde yumurtlayıp bahar aylarında İstanbul boğazından geçerek Karadeniz'e dönerler.
Bu sırada irileşmiş fakat yağsız olurlar. Dönüş uskumrusuna "çiroz" ismi verilir. Kurutulmuşunun adı da "çiroz kurusu" dur. Zaman içinde bu isim kısalarak sadece çiroz denir olmuştur.
Çiroz, uskumru ve mersin balığı balığının tuzlanarak güneşte kurutulmasıyla yapılan bir yiyecektir. Uskumrudan çok mersinbalığına benzer ve yumurtasından havyar adlı bir besin maddesi elde edilir.
Uskumru balığı Türk sularında kış aylarını Marmara Denizinde, yaz aylarını ise Karadeniz'de geçiren bir balıktır.
Kış aylarında Marmara Denizi'nde yumurtladıktan sonra Karadeniz'e göç etmeğe başlayan Uskumru balıkları iri ve yağsız olurlar. Bu mevsim uskumru balığının çiroz yapmağa en eleverişli zamanıdır.
İlk önceleri bu mevsimdeki uskumru balığına çiroz denmiş, kurutulmuş uskumru balığına da çiroz kurusu adı verilmiştir. Ancak zamanla bu isim kısaltılarak kurutulmuş uskumru balığına sadece çiroz denilmeğe başlanmıştır.