Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi Bölüm-06
Aybuke CEYHUN SEZGİN
Pınar DURMAZ
İstanbul’da şeker ticareti uzun süre Fatih semtinde yer alan Şeker Han’da gerçekleşmiştir. Bu bina 17. yüzyıl dönemlerine ait olmakla birlikte Fatih devrinde kurulmuştur. Osmanlı ticaret gemileri sürekli olarak Karadeniz ve Mısır arasında gidip gelerek bal, balmumu, kereste ve esir götürüp yerine şeker, keten, şerbet, pirinç ve buğday getirmiştir. İthalata bu kadar önem verilmesinin sebebi Osmanlı döneminde şeker tüketiminin çok fazla olmasıdır.
15. yüzyıl sonlarında 5 ton, 16. yüzyıl sonlarında 35 ton, 17. yüzyıl sonlarında 65 ton şeker tüketilmiştir. Sarayda şekerin yarısından çoğu şurup, şerbet, macun ve reçellerin yapıldığı Helvahane’de tüketilmiştir. Ayrıca paşaların ve dostların birbirlerine hediye olarak şeker verdiği bilinmektedir (Işın, 2008).
Şekerden elde edilen şekerlemeler de sarayda törenlerde ikram edilen önemli tatlılar arasında yer almıştır. Bayramlar, saray şenlikleri, nevruz ve ulufe dağıtım törenlerinde şekerlemeler ikram edilmiştir.
Ayrıca kral, kraliçe ya da elçilere de şekerlemeler sunulmuştur. Özellikle elçi değişimlerinde, yabancı ülke değerlerine saygısızlık yapılması durumunda, yabancı ülke temsilcilerinin karşılanması sırasında veya herhangi bir felaket yaşanması durumunda geçmiş olsun dileğini iletmek amacıyla hediye olarak şekerlemeler gönderilmiştir.
Sarayın helvahanesinde 15. yüzyıldan itibaren ceviz, incir, badem ve kestane şekeri üretilmeye başlanmıştır. 16. yüzyılda peynir şekeri, elma akidesi, 17. yüzyılda akide şekeri, 18. ve 19. yüzyıllarda ise rahat-i halkum adı verilen padişaha özgü olduğu bilinen şekerlemeler üretilmiştir. Rahat-i halkum önceleri sadece helvahane-i hassada padişah için üretilirken daha sonra akideci, şerbetçi ve şekerci esnaf tarafından da pişirilmeye başlanmıştır (Özlü, 2011).
Bal: Osmanlı döneminde şekerden önce ve şekerin bulunmadığı zamanlarda tatlılarda kullanılan tatlandırıcılar bal ve pekmez olmuştur. Aynı zamanda baldan, tedavi amacıyla kullanılan şerbet ve macunlar da yapılmıştır (Uzunağaç, 2015).
Osmanlı Devleti’nde halkın ve sarayda yaşayanların tükettiği gıda ürünleri içerisinde bal tüketiminin fazla olduğu söylenmektedir. Özellikle saray masraf defterlerinde bal tüketimi diğer gıdalar içerisinde hatırı sayılır bir yere sahiptir.
Saraya alınan ürünler içerisinde en öne çıkan malzemelerden birinin XVI. ve XVII. yüzyıllarda 10781-15922 kıyye ile bal olduğu bilinmektedir. Bala verilen önemin bir başka göstergesi ise XV-XVII. yüzyıllarda Edirne ve İstanbul’daki Osmanlı padişahlarının yaptırdığı imaretlerin mutfak giderlerine ait masrafların yaklaşık %5’inin bala ait olmasıdır. Bal tüketiminin fazla olmasındaki önemli etkenlerden bazılarının balın sade olarak tüketilmesinin yanında, şerbet yapılarak içilmesi ve birçok yemek ve tatlı türünün yapımında kullanılmasıdır (Solak, 2009).
Tarçın: Tarçın 15. ve 16. yüzyıllarda birçok yemek ve tatlı yapımında kullanılmıştır. Halk arasında “Darçın”, “Loğusa”, “Şerbet Kokusu” gibi adlarla bilinen tarçın, bazı Cinnamomum (Kâfur ağacı) türlerinin kurutulmuş kabuğudur. Çin tarçını ve Seylan tarçını olmak üzere başlıca iki cins tarçın kabuğu bulunmaktadır. Her iki tarçın da bileşiminde tanen ve %1-2 oranında uçucu yağ içermekte ve Japonya, Seylan, Güney Amerika ve Sumatra gibi bölgelerde yetiştirilmektedir.
Tarçın kabızlığı önleme yanında antiseptik özelliklere sahiptir. Ayrıca baharat ve koku verici olarak da kullanılan tarçının çubuk şeklinde ve öğütülmüş halde olmak üzere iki türü vardır. Çeşitli hamur tatlılarında, revanilerde, keklerde, pastalarda, sütlü tatlılarda, muhallebide, keşkülde, sütlaçta, salep ve boza gibi içeceklerin üzerine serpilerek, şerbet ve macunlara ilave edilerek kullanılabilmektedir (Gürson ve Özçelikay, 2016). 1509
Amber: Amber Osmanlı döneminde kullanılan en pahalı baharatlardan birisidir. Amber “kaşalot” ya da eski adıyla “ispermeçet balinası” nın bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir maddedir. Okyanus kıyılarından toplanan amberin iki çeşidi vardır. Bunlardan ilki olan akamber Osmanlı saray mutfağında ve zengin kesimin sofralarında helvalarda ve şerbetlerde kullanılmıştır. İkinci amber çeşidi olan koyu renkli amber ise günümüzde kehribar adıyla bilinen taşlaşmış reçinedir. Özellikle sütlü tatlı, helva ve şerbetlere aroma vermek amacıyla kullanılmaktadır (Yaresimos, 2014).
Demirhindi: Demirhindi adı Arapçada “hint hurması” adı verilen “tamr-i hindi”den gelmektedir. 10-25 metre boyundaki ağaçların 7-20 cm uzunluk ve 2.5-3.5 cm genişlikte keçiboynuzu meyvelerine benzeyen koyu kestane renginde meyveleri bulunmaktadır (Lükel, 2011). Bu meyveler aromatik ve ekşi bir tada sahiptir. Ham hali kızıl kahve renkte olup olgunlaştıktan sonra siyahımsı kahverengiye dönüşmektedir (Ceyhun-Sezgin, 2017). Ortalama 150 yıl ömrü olan bir ağaçtır. Demirhindi Afrika’da tüketilen baharatların en başında gelmektedir.
Susuzluk giderici olarak ünlenen bu bitki Osmanlı mutfağına da girmiştir. Meyveleri, yaprakları ve tohumları tıpta ilaç yapımında kullanılmaktadır. Baharat olarak ise meyveleri bütün olarak veya etli kısımları ayrılarak tüketilmektedir (Lükel, 2011). Demirhindi şerbeti Osmanlı mutfağında şerbetlerin hası olarak bilinmektedir.
Halkın “demirhindi” dediği “hint hurması” şerbeti İstanbul’un bir özelliğidir. Osmanlı döneminde İstanbul’un en lezzetli demirhindi şerbetinin bulunduğu yer Hacı Bekir’di. Eskilerde Beyazıt, Eminönü, diğer meydan ve caddelerde seyyar şerbetçiler pipet adı verilen borulu bir sistemle bardaklara demirhindi şerbeti doldururlardı. Ahmet Haşim “tadı hiçbir içeceğe benzetilemeyecek bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını” söylemiştir.
Hatta demirhindi şerbetini “bir memleketi vatan yapan, misli hiçbir yerde bulunmayan bazı tatlar ve kokular, küçük zevkler, küçük neşeler ve küçük saadetlerden biri” olarak nitelemiştir. Eski kaynaklarda demirhindi şerbetinin sıcak havalarda serinletmek, kalbi rahatlatmak ve mideyi ferahlatmak amacıyla tüketildiğinden bahsedilmiştir (Özdoğan ve Işık, 2007).
Karanfil: Karanfil Girotliler adı verilen karanfil ağacının ürünüdür. Bu ağaç ülkemizde güneyde bulunan yörelerde ve sıcak bölgelerde yetişmektedir. Kendine has kuvvetli ve keskin bir kokusu olan karanfil bitkisi toz veya (Ünaldı, 2007).