Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi Bölüm-03
Aybuke CEYHUN SEZGİN
Pınar DURMAZ
Topkapı Sarayı’nda ikinci avlunun sağ tarafında bulunan mutfak başlangıçta dört kubbesi olan bir mekân olarak inşa edilmiştir. Ancak Kanuni zamanında sarayda yaşayanların sayısı arttığı için altı kubbe daha eklenerek bu mutfak genişletilmiştir. 1574 yılında çıkan yangın sonrasında mutfak, Mimar Sinan tarafından onarılmış ve onarılan bu mutfağa on kubbeli yeni bir alan daha eklenmiştir. Saray mutfağına 3 kapıdan girilmektedir. Birinci kapı Kiler-i Amire Kapısı, ortadaki Has Mutfak Kapısı, Bab-ı Hümayun’a en yakın olan ise Helvahane kapısıdır (Gürsoy, 2013).
Mutfak birim olarak on bölümden oluşmaktadır. Birinci mutfakta padişah, ikinci mutfakta Valide Sultan ve padişahın çocukları, üçüncü mutfakta padişahın eşleri, dördüncü mutfakta baş kapıcı, beşinci mutfakta Divan-ı Hümayun, altıncı mutfakta beyaz hadımlar, yedinci mutfakta düşük rütbeli saray çalışanları, sekizinci mutfakta cariyeler ve kadın hizmetliler, dokuzuncu mutfakta Divan’a yardımcı olan Kule erbabı için yemekler pişirilmiştir. Onuncu mutfak ise sarayın tüm helva, şekerleme, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyacını karşılamak amacıyla kullanılmıştır (Gürsoy, 2013).
Osmanlı saray Mutfağında saray aşçıları içinde tatlıcılar ayrı bir sınıf oluşturmuşlardır. Bu sınıf helva, macun, reçel, şurup, şerbet ve her türlü tatlıyı hazırlamakla görevlendirilmişler ve ayrıca “helvacıyan-ı hassa” hekimin verdiği ilaç reçetelerini de uygulamışlardır. Tatlıcılar Mutfak Emini’ne bağlı olarak çalışmışlardır. Tatlıcıların bulunduğu daireye de “helva ocağı” adı verilmiştir. Helvahane mutfağının amirleri sırası ile “helvacıbaşı”, “çeşnigircibaşı” ve “hoşafçıbaşıdır”. Padişahın yemeklerinin yapıldığı mutfakta da ayrı bir helvacı bulundurulmuştur (Gürsoy, 2013).
Helva, şerbet ve hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içecekler Osmanlı mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır (Bilgin, 2008). Şerbetler ise bu zengin mutfak kültürünün en önemli içecek grubudur.
Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetler
Yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli gıda maddelerinin ilavesiyle hazırlanan sıvılara içecek (içki) adı verilmektedir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). Fizyolojik bir ihtiyaç olmasıyla birlikte içecek tüketiminin sosyal fonksiyonu da göz ardı edilememektedir. İçecekler kimi zaman yemeğin lezzetini artırmak için tüketilirken kimi zaman da haz ve eğlence gibi amaçlarla tüketilmektedir.
Bu durumlarda amaç genellikle fizyolojik açıdan sıvı ihtiyacını gidermekten ziyade insanlarla bir araya gelmek ve sosyal ilişkileri güçlendirmektir. Bu sosyal yönü içecekleri kültürün önemli bir parçası haline getirmektedir. Bu anlamda her içecek kendine özgü anlamı, tüketildiği yer ve zaman ile tüketme eylemine katılan insanlar açısından farklılık göstermektedir (Yılmaz, 2012).
Osmanlı mutfağında özellikle saray mutfağı içeceklerinin su, limon suyu (ab-ı limon), boza, kahve, hoşaf ve şerbetlerden ibaret olduğu bilinmektedir. Alkollü içeceklerin bulunmaması zengin bir hoşaf ve şerbet kültürünün ortaya çıkmasına katkı sağlamıştır (Kızıldemir vd., 2014). “Şerbet” kelimesi, Arapçada “içmek” anlamına gelen “şarba” kökünden türemiştir (Yılmaz, 2012). Meyve, su ve şeker şerbet yapımında kullanılan temel bileşenlerdir. Bir nevi şerbet olan hoşafların farkı ise bileşiminde meyve tanelerinin bulunmasıdır. Hoşafların ve şerbetlerin gül suyu,
portakal çiçeği suyu ve misk gibi maddelerle tatlandırıldığı bilinmektedir (Oğuz, 1976). 1503
Özellikle Topkapı olmak üzere bütün saraylarda önemli bir içecek olan şerbetin yapımı için 18. yüzyılda Galata Saray’da bir şerbetçi başının amirlik ettiği 6 kişilik bir şerbetçi kadrosunun yer aldığı bilinmektedir (Karademir, 2015). Osmanlı döneminde günün her vakti içilen ve sofraların en önemli tamamlayıcısı olarak kabul edilen şerbetler ana yemekler kadar önemli bir öge olarak nitelendirilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016).
Şeker içerikli olan tatlı yiyecek ve içecekler Osmanlı mutfak kültüründe kendine her zaman önemli bir yer edinmiştir. Bu tatlı yiyeceklere düşkünlük Osmanlı mutfağında yüzyıllarca sürmüş olan bir gelenektir (Bilgin ve Samancı, 2008). Kutlama törenleri ve şölenlerde ikram edilen meyve sularıyla hazırlanan içecekler mutluluğun sembolü olarak özel bir anlama sahiptir. Şerbet ve hoşaf gibi içecekleri tatlandırmak için en çok şeker ve bal kullanılmıştır. Şeker daha çok zenginler tarafından kullanılmakta iken halk mutfağında tatlı ve şerbet yapımında genellikle bal, pekmez ve kuru meyveler kullanılmıştır (Bilgin ve Samancı, 2008).
Sarayda tatlı yiyecek ve içeceklerin yapıldığı Helvahane’de buhur suyu adı verilen bir içeceğin de yapıldığı kaynaklarda yer almaktadır. Gezgin ve elçilerin Osmanlı toplumu hakkında yazdığı çeşitli kaynaklarda buhur suyundan sıklıkla bahsedilmektedir. Buhur suyu, Osmanlı sarayı has yemeklerinden sonra mutlaka ikram edilen özel bir içkidir. Çeşitli bitki, baharat ve otların gül suyunda kaynatılmasıyla elde edilmektedir. Günümüzde buhur suyu yapılan bir mekâna rastlamak mümkün olmasa da yerine ikame olarak demirhindi şerbeti tüketilmektedir (Gürsoy, 2013).
Şerbetlerin Hazırlanması
Evlerde ve saray mutfağında hazırlanan şerbetlerin iki türlü yapımı vardır. Birinci yöntemde şerbetler meyve suyunun sıkılarak şeker ilave edilmesi ile elde edilmekte ikinci yöntemde ise meyve suyunun şeker ile karıştırıldıktan sonra kaynatılarak soğutulmasıdır ki bu yöntemle koyu kıvamlı şuruplar elde edilmekte ve içileceği zaman içerisine soğuk su eklenip karıştırılarak tüketilmektedir.
Uzun süre muhafaza edilen şerbetler ikinci yönteme göre hazırlanmaktadır (Özdoğan ve Işık, 2007). Sarayda özenle hazırlanan şerbetlerde gül suyu, portakal çiçeği suyu, limon suyu, koruk, sirke, jelatin (balık-ı dutkal) ve şekerciboyası tatlandırıcı ve aroma verici olarak kullanılmıştır (Bilgin ve Samancı, 2008).
Saray helvahanesinde çalışan şerbetçilerin amiri olan Şerbetçibaşı her yıl Mısır’dan en nadide ve değerli şerbet malzemelerini temin ederek saraya getirmiştir (Kuzucu, 2016). Saray mutfağına çok çeşitli meyveler alınmıştır. Özellikle şerbet ve hoşaf yapımında taze ve kuru meyveler kullanılmış ve saray mutfağına alınan bu meyveler, hem İstanbul pazarlarından hem de Boğaz ve Haliç kıyılarında yer alan Feriye, Ortaköy ve Aynalıkavak gibi has bahçelerden temin edilmiştir (Bilgin ve Samancı, 2008).
Sarayda şerbet yapımında kullanılması amacıyla İstanköy’den halis limon suyu ihtiyaç duydukça getirtilmiştir. Şerbet, hoşaf ve reçel yapımında kullanılmak üzere İstanbul dışından alınan bazı meyveler Adana, İzmir, Mardin ve Sakız gibi vilayetlerden (Yerasimos, 2014), güller ise Isparta yöresinden temin edilmiştir (Kuzucu, 2016). Osmanlı saray bahçelerinde doktor kontrolünde yetiştirilen meyvelerden de şerbet yapıldığı bilinmektedir (Yılmaz, 2012).
Yaz aylarında şerbet ve diğer içeceklerin soğuk olarak tüketimini sağlamak amacıyla kullanılan dondurulmuş kar önceleri sadece saraylarda yapılan şerbetlerde kullanılırken daha sonraki dönemlerde tüm halkın kullanımı için dağlardan getirilmiştir (Kuzucu, 2016).