loader
Sebzeli Balık Buğulama Tarifi

Sebzeli Balık Buğulama Tarifi

Evliya Çelebi İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Çelebi balıkçıları “esnaf-ı dalyancıyan” ve “esnaf-ı ığrıbcıyan” olarak...

Sebzeli Balık Buğulama Tarifi
Sebzeli Balık Buğulama Kullanılan Malzemeler
 
*   500 Gram Balık Filetosu (Ayıklanmış, Kılçıksız), 
*   2 Orta Boy Domates, 
*   2 Sivri Biber, 
*   3 Adet Taze Soğan, 
*   1 Dal Pırasa, 
*   2 Sap Kereviz Yaprağı, 
*   1 Küçük Havuç, 
*   1 Defne Yaprağı, 
*   2 Diş Sarımsak, 
*   2 Dal Taze Rezene (Veya 1 Çay Kaşığı Rezene Tohumu), 
*   Yarım Limon, 
*   Tuz, Karabiber, 
*   1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı. 
 
OSMANLI SARAY MUTFAĞISebzeli Balık Buğulama Yapılış Tarifi
Balık filetolarını yıkayıp kurulayın, iki taraflarına da tuz ve karabiber serpin.
Domatesi sıcak suya sokup çıkartın, kabuğunu soyun, küçük parçalar halinde doğrayın.
Sivri biberleri yıkayın, sap ve tohumlarını atın, halkalar halinde doğrayın. 
 
Taze soğan ve pırasanın dış kabuklarını soyun, yuvarlak doğrayın. Kereviz yaprağını yıkayın, kurulayın.
Havucu kazıyın, kibrit çöpü şeklinde doğrayın.
Sarımsağı soyun, uzunlamasına ikiye bölün.
Rezene dallarını yıkayın kurulayın.
 
Yarım limonun çekirdeklerini çıkartın, kabuğunu soyun, yuvarlak dilimleyin.
Bütün sebzeleri bir kapta karıştırın, yarısını tencerenin dibine yayın.
Balıkları sebzelerin üzerine yerleştirin, balıkların üzerine kalan sebzeleri dağıtın, tuzunu ve karabiberini ekleyin, zeytinyağını gezdirin, yarım bardak su koyun, tencereyi kısık ateşe oturtup 20-25 dakika süre ile pişirin. 
 
Yanında limon ile scak servis yapınız.
Sebzelerin hepsi bulunamadığı takdirde olanların miktarını artırabilirsiniz.
Rezenenin anasona benzer bir kokusu olduğu için bu şekilde hazırlanan buğulama rakı sofrasına daha çok yakışmaktadır. 
 
FUAR VE FESTİVALLEROsmanlı’da Balık Ve Osmanlı’da Balıkçılık
“Prof. Dr. Mustafa Tayar”
Su ürünleri arasında Osmanlı açısından en önemli ticari ürün balıktan çok yumurtasıydı. Karadeniz ve Hazar’dan gelen siyah havyardan (mersin balığı) Ege dalyanlarının kefal yumurtalarına kadar çeşitli balık yumurtalarının ticareti...
 
Balıkçılık, insanlığın ilk uğraşlarından biridir. Besin toplama ve karasal avcılık kadar eskidir.  Ancak Osmanlı döneminde bu toprakları ziyaret etmiş olan seyyahların hemen hemen hepsi ağız birliği etmişcesine, döndüklerinde yazdıkları seyahatnamelerde Türklerin ağızlarına balık koymadıklarını, uzak durduklarını belirtirler. Hatta, bazıları yaygın olan bir batıl inançtan söz ederler: “Şarap değil de su içtiklerinden yedikleri balıklar midelerinde tekrar dirilir diye korkarlar.” 
 
Anadolu’da bugün bile halkın büyük çoğunluğunun su ürünlerine büyük ilgi göstermemesinin nedeni bu olabilirmi? Türk toplumunun ilkin göçebelik özelliği, sonra da toprağa bağımlılığı, onun hem tarım hem de hayvancılık alışkanlığını pekiştirmiştir. Ayrıca İslâmiyet’teki su ürünleri tüketimiyle ilgili yanlış yorumlar yüzyıllardır Osmanlıların balıkçılığa yönelmesini engellemiştir.  İmparatorluğu kuranlar başlangıçtaki göçebe alışkanlıkları nedeni ile su ürünleri tüketimine uzak  durmuşlardır. 
 
Belki bu nedenle besin olarak kullanımı toplumda tam olarak yaygınlaşmadı dolayısıyla avlanmada büyük bir iş hâline gelmedi.
 Gerek Bizans gerekse Osmanlı dönemlerinde balık o kadar bol ve ucuzdu ki sadece fakirler ve keşişler balık yerdi. Nitekim, Evliya Çelebi taze ya da tuzlu balığı ayyaşlara layık görür. 
Osmanlı Sarayında balık gerektiği zaman daha ziyade tatlı su balığının tercih edildiğini saray mutfağı kayıtlarından çıkartabilmekteyiz.
 
AŞÇILIK MESLEĞİ HAKKINDASaray ahalisi boğaza kepçeyi daldırsa bolca balık yakalayabilecek iken,  Uludağ veya Terkos gölünden tatlı su balığı getirtip onu yerdi. 
Aslında İstanbul’daki balık bolluğu bir efsane değil yaşanmış bir gerçektir. Bizans’da  basılan paralarda kentin simgesi olarak tonbalığı suretinin bulunması, o yıllarda bile balık bolluğunun önemini gösterir. Doğa bilimciliğinin öncüsü olan Romalı Plinius eserinde; paralarda tonbalığı resminin bulunmasının nedenini şöyle açıklar:
 
“İlkbaharda tonbalıkları büyük gruplar halinde Akdeniz’den gelip Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı yoluyla Karadeniz’e giderler. Boğazın Asya kıyılarındaki Khalkedon (Kadıköy) yakınlarında göz kamaştırıcı beyazlıkta yüksek kayalar bulunur. Bu kayaların parlaklığı tonbalığı sürülerini sersemletir ve korkuyla Khalkedon’un Burnu ve Bizans Haliç’i içinde tonbalıklarının avlanmasını çok kolaylaştırır ve bol bol avlanırlar.
 
Tonbalıklarının bolluğundan dolayı bu buruna ve haliç’e Hrisun Keras yani Altın Boynuz denilir.” 
İstanbul’da balık bolluğunun nedeni şehrin coğrafi konumudur. İstanbul kılıç, ton, torik, palamut, uskumru, kolyoz, lüfer, istavrit, akya, dülgerbalığı, hamsi ve sardalye gibi yazı Karadeniz, kışı Marmara Denizinde geçiren göçmen balıkların göç yollarının üzerindeydi. Boğaz, büyük gruplar halinde geçen balıkların avlanması için uygun bir ortamdı. 
 
Ayrıca göç etmeyen kırlangıç, iskorpit, hani, barbunya, tekir, karagöz, mezgit, gelincik, fener gibi yerli balıkların da İstanbul açıklarında, Adalar ve Bostancı civarında yoğun olarak bulunması bu balık zenginliğini bir kat daha artırıyordu.
 
Bu iki ana grup balık dışında havalar güzelleşince haliçleri ziyaret edip havalar soğuyunca denizlere dönen gezici ve uğrayıcı levrek, izmarit, mercan, eşkina, kayabalığı, gümüşbalığı gibi balıklar da İstanbul civarındaki deniz ve göl ağızlarında genellikle rastlanan ve avlanan balıklardı.
Ancak o yıllarda muhafaza zorluğu nedeniyle balık yerinde tüketilen bir üründü. Su ürünleri arasında Osmanlı açısından en önemli ticari ürün balıktan çok yumurtasıydı.
 
KÖFTE TARİFLERİKaradeniz ve Hazar’dan gelen siyah havyardan (mersin balığı) Ege dalyanlarının kefal yumurtalarına kadar çeşitli balık yumurtalarının ticareti yapılmaktaydı.
Evliya Çelebi, Trabzon seyahatinde Laz olan balık satıcılarının çığırtkanlıklarını bile kaydetmiştir. Özellikle Karadeniz’de çok sık tutulan hamsiyi çağrıştıran folklor hareketlerini anlatmış, hamsiyi tüm hastalıklara iyi gelen bir ilaç olarak tanımlamıştır.  Trabzonlular hamsiyle yapılan “kırk” çeşit yemekle övünürler. Hamsinin kızartması, çorbada ve sosla kullanılması ya da baklavası bile şaşkınlık yaratmaz. Evliya Çelebi balıkla ilgili bir yemek tarifini de aktarmıştır. 
 
Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan, pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ile tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Çelebi'nin anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.
XVII. yüzyılda İstanbul’da balıkçılık lonca hâlinde örgütlenmiş, dalyanlar vergiye tâbi kılınmıştı.
 
Evliya Çelebi İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Çelebi balıkçıları “esnaf-ı dalyancıyan” ve “esnaf-ı ığrıbcıyan” olarak ikiye ayırmaktadır.  İlk grup 700, ikinci grup ise 3 bin balıkçıdan oluşur. Iğrıpçı esnafı dalyanlarda değil açık denizde balık tutanlardır. Ayrıca yalnız Haliç’te balık tutabilen “esnaf-ı karityacıyan” vardı. Bunların yanında ağ ile balık tutan bin balıkçı ve oltayla balık tutan bin “esnaf-ı düzenciyan” ve saçma adı verilen  ağlarla balık avlayan 300 balıkçı, zıpkınla balık avlayanlar ve çömlek denen özel sepetlerle kayabalığı yakalayanlardan ve “esnaf-ı sepetçiyan” dediği ıstakoz avcılarından da söz eder. İstanbul’da, balık satan balıkçılar 3 bin kişi kadardı. 
 
Sayıları 2 bini bulan balıkçı dükkânları Balat, Cibali, Unkapanı, Yenikapı, Kumkapı, Samatya, Kasımpaşa, Hasköy ve Beşiktaş’ta bulunmaktaydı. Evliya Çelebi bu yerleri şöyle tarif eder: “Velhasıl meyhane bulunan yerlerde balıkçı dükkânlarının bulunması normaldir çünkü balık içki yemeğidir. Bir Bekri biraderimiz bu fakire bir balık başını meze yapıp bir şişe içkiyi bitirdiğini söylemiştir.”  Evliya Çelebi esnaf alayındaki helvacı, balıkçı kavgasından sözederek helvacıların “Çok balık yiyen âdemin aklı hafif olur, avladığınız balıklar ekseriya Bekri canlara (içki içenlere) taamdır” dediğini aktarır. 

 
MUTFAK SANATLARI "MYO"Osmanlı döneminde balıkhanenin amiri “balık emini” denilen kişiydi. Bunun bir görevi de sarayın balık ihtiyacını karşılamaktı. Balık satışı iltizam usulüyle vergilendirilirdi. Açık artırmayla satışa çıkarılan iltizamı alan kişi yıllık balık resmini devlete peşin öder ve yıl içinde balıkhaneye gelen balıklardan alınan vergileri kendi toplardı. Balığın bol veya kıt olmasına göre az veya çok kâr ederdi. Yerini kesinlikle saptadığımız ilk resmi balıkhane ise 1902 yılında açılışı yapılan ve ünlü mimar Valori tarafından planları çizilen binadır. Galata Köprüsü’nün Yemiş İskelesi yönünde bulunan Rali Hanı, Düyun- u Umumiye’ce alınıp tadil edilerek balıkhane yapılmıştı. 

 
Balıkhanede gelenek haline gelmiş bazı uygulamalar vardı. Örneğin  palamut ve torik gibi balıklar çift balık hesabıyla; daha büyük balıklar ve kalkan tek balık hesabıyla, diğer balıklar okka veya kilo olarak; ıstakoz, böcek, pavurya tane ile; istiridye, midye, tarak, karides ise “çevalya” denilen kapların aldığı miktar esas alınarak satılırdı. Balık mevsiminin açılmasıyla birlikte balıkhanede her yıl bir tören yapılır; ilk kez yakalanan nadide balıklar törenle açık artırmaya tâbi tutulur ve töre gereği balıkhane nazırı açık artırmayı kazanır ve bu nadide balıkları saraya gönderirdi. 
Sultan II. Abdülhamid döneminde saraya kalkan, lüfer, kefal ve kaya balığı alındığı kayıtlardan anlaşılıyor.
 
1890 yılı Şubat ayında mutfak için yedi gün boyunca levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kaya balığı, kırlangıç, kefal, mercan ve istiridye alınmıştı. Hatta bir hafta boyunca Sultan’ın özel mutfağından Melkon Ağa tarafından teslim alınan uskumru sayısı 485 idi. 1884-1885 yılları arasında mutfakta çalışan diğer görevlilerin yanısıra Balıkçı Manuk Ağa’da bulunuyordu.
Balığa meraklı II. Abdülhamid için balık seçmeyi Serkilerci Osman Bey yapar ve “Padişahın nefs-i hümayununa mahsus balıkların kılçıkları cımbız ile ayıklanıp badehu pişirilirdi” der.
 
Padişahın özellikle lüferin yanağındaki eti sevdiği ve bir tabak dolusu lüfer yanağından çıkarılmış etin onun için özel hazırlandığı da rivayet edilir.
 Balık ve sağlık
 1 Eylül tarihinden itibaren balık av yasağı kalktı. Artık balıklar mutfağımıza konuk olmaya başlayabilir. Ülkemiz denizlerle çevrili olduğundan birçok balık çeşidine rahat ve mevsiminde de ucuza ulaşabiliyoruz. Ama bu imkanlarımıza rağmen bir çok ülkeden daha az balık tüketimimiz var.
 
ŞEFLERİN ÖZEL YEMEK TARİFLERİBalığın faydalarını bilsek herhalde daha fazla balık tüketmek için gayret ederdik. İnsanların en eski besin kaynaklarının başında gelen balığın sağlıklı beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır. Protein içeriği bakımından oldukça zengin olan balık, yumurta, et ve süt gibi iyi kaliteli protein kaynaklarındandır ve vücudun bu proteinlerden faydanma oranı yüksektir. Balık eti, A vitamini, D vitamini K vitamini ve B grubu vitaminler açısından zengindir.
 
Ayrıca, iyot, selenyum, fosfor, magnezyum ve çinko mineralleri bakımından da iyi bir kaynaktır. Bu mineraller de yine kemik gelişiminde, saç sağlığında, insülin hormonu yapımında, yaygın olarak görülen guatr hastalığının engellemesini sağlayan minerallerdir. Hamsi gibi küçük balıklar da kılçıkları ile yenilirse Ca minerali açısından da iyi bir kaynak olurlar.
Sağlıklı ve dengeli beslenmek, guatrdan korunmak istiyorsanız, koroner kalp rahatsızlığı riskiniz varsa, kolesterolünüz yüksekse,  daha sağlıklı yaşamak istiyorsanız; kısaca yaşınız ne olursa olsun düzenli balık tüketmelisiniz…
 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler