Mumbar Dolması "Garın Dolması, Barsak Dolması"
Şef Timur Kocabıçak "Ula Aşığı"
Mumbar dolmasına geçmeden önce bu yemek ile ilgili doğru bildiğimiz yanlışlardan bahsetmek istiyorum.
Mumbar nedir?
Hayvanın kalın bağırsağıdır. Hayvan kesildiğinde kalın bağırsağın yanında çöz adı verilen yağ ve bu yağın içinde uykuluk bezeleri bulunur. çöz ve uykuluk bezeleri mumbar dolmasında kullanılmaz. Kokoreç yapımında kullanılır. çöz ile birlikte alınır. Kokoreç şişine önce mumbar ve çöz sarıldıktan sonra en üste ince bağırsak sarılır. Mumbar olmadan kokoreç olmaz.
Mumbar dolması hangi bağırsaktan olur?
Şayet Mumbar dolması yapılacaksa sadece mumbar kullanılır. Mumbar kalın bağırsaktır.
Bazı önemli kaynaklarda şaşkınlıkla görüyorum ki mumbar dolmasının ince bağırsaktan yapıldığı yazmaktadır. İnce bağırsak 20-25 metre uzunluğunda olur ve ince bağırsaktan mumbar dolması yapılmaz. Kısacası Mumbarsız “mumbar” dolması olmaz. Muğla’da mumbar dolması kesilmiş ağırlığı en az 12-15 kg olan oğlak mumbarından yapılır. Bu kiloda bir hayvanın mumbarı en fazla 75 cm uzunluğunda olur.
Garın dolması hangi bağırsaktan olur?
Soru bile yanlış. Garın dolması Bağırsaktan olmaz tabii ki de. Hayvanın göden dediğimiz yerinden ve işkembeden olur. Doldurulduktan sonra iğne iplik ile dikilir.
Mumbar dolmasında kıyma ya da et kullanılır mı?
Kullanılmaması uygundur. Kullanılması da yanlış değildir. Mezopotamya mutfağına kadar ulaşarak yaptığımız araştırmalarda kıymanın ilk kez kullanılmaya başladığı tarih ile Mumbar dolmasının ilk yapılmaya başlandığı tarihler arasında en az 200 yıl var. Bu şunu göstermektedir.
Kıyma Mumbar dolmasına sonradan girmeye başlamıştır.
Yatağan, Köyceğiz, Ortaca ve Dalaman da kıyma kullanımı göze çarpmaktadır. Fethiye’de kıyma kullanımı konusunda net bilgilere sahip değiliz. Yörük yemek kültüründe doğru yapılış şekli işkembenin satır ile kıyma haline getirilerek iç harcına ilave edilmesidir. Odun ateşinde pişirilmesi halinde çok daha lezzetli olur.
Mumbar Dolması (Garın, Barsak Dolması) Tarifi;
Mumbar Dolması Kullanılan Malzemeler;
* 2 Adet Oğlak Mumbarı
* 1 Su Bardağı Bulgur
* 1 Su Bardağı Pirinç
* 3 Adet Domates
* 1 Adet Sivri Biber
* 3 Diş Sarımsak
* 2 Adet Kuru Soğan
* Maydanoz
* 2 Yemek Kaşığı Biber Salçası
* 1 Su Bardağı Sıvı Yağ
* Tuz,
* Karabiber,
* Pulbiber,
* Kimyon.
Mumbar Dolması Yapılış Tarifi:
Bütün malzemeyi karıştırarak harcımızı hazırlayalım. Güzelce temizlediğiniz mumbarın bir ucundan tutarak doldurmaya başlayın. Mumbarın içi dışarıya gelecek şekilde dış uçtan doldururken mumbar bir yandan ters dönmeye başlayacaktır. İstenilen uzunluklarda hazırlayarak uçlarını iğne iplik ile dikin. Varsa karın tabir ettiğimiz işkembeyi de doldurup dikin.
Bir kabın içine aldığınız dolmaları bol tuz ile ovarak temizleyin ve yıkayın 15 dakika sirkeli suda bekletin. Tencereye bırakıp üzerini geçecek kadar salçalı su koyup tuzunu da ilave edip pişirin. Piştikten sonra yağda kızartarak veya natürel servis edin. Afiyet olsun…
Yöresel
Muğla Yemekleri ve Muğla mutfak Kültürüne ciddi katkıları ile bilinen
Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’a mevcut bilgileri ile
Türk mutfağına katkılarından dolayı
teşekkür ederiz....
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
M
utfak araştırmacısı Şef Timur Kocabıçak "Ula Aşığı"nın yemek arşivinden Yöresel mutfaklardaki Yöresel yemeklerden zengin yemek menülerinizde de kullanabileceğiniz sizler için derlediğimiz
Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli Mumbar Dolması (Garın, Barsak Dolması) tarifini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle ve vesilesi ile
takipçilerimiz ile paylaşırsanız seviniriz.