Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi Bölüm-04
Aybuke CEYHUN SEZGİN
Pınar DURMAZ
Osmanlı sarayının kar ihtiyacı 16. yüzyıla kadar Yunanistan’ın Teselya bölgesinde bulunan Horminium dağından temin edilmekte iken daha sonraki dönemlerde İstanbul’un yakın çevresinden toplanıp Hassa Karlıklarında saklanarak karşılanmıştır (Kurt, 2011). Karcılar şehre getirdikleri karları 4-5 mahzende depolamışlar ve şerbetçiler de kar ihtiyaçlarını bu mahzenlerden karşılamışlardır (Bilgin, 2016). Buz ise zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan, çoğu zaman ise Uludağ’daki göllerden elde edilmiştir (Kurt, 2011). Şeker 15. yüzyıldan itibaren tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve kuru meyvelerin yerini almıştır.
Helvahanelerde şerbet, hoşaf, tatlı ve özellikle özel günlerde akide ve şerbet yapımında kullanılmak üzere yüklü miktarlarda şeker alındığı kayıtlarda yer almaktadır (Özlü, 2011). Sadece saray mutfağında kullanılan şekerin satın alınmasında dışarıya bağımlı olan imparatorluk, sonraki dönemlerde Mısır, Şam ve Kıbrıs başta olmak üzere önemli şeker üretim merkezlerini sınırları içerisine alarak dışa bağımlılıktan nispeten kurtulmuştur (Karademir, 2015). Şerbetlerde tatlandırıcı olarak tercihen reçel ya da farklı şeker çeşitleri de kullanılmıştır. Örneğin; kış şerbeti salep şekeriyle, Ramazan şerbeti ise portakal reçeliyle tatlandırılmıştır (Kuzucu, 2016).
Osmanlı Sofra Adabı
Şeker pahalı bir tüketim malzemesi olduğundan reçeller ve şerbetler Osmanlı döneminin seçkin ikramlarından sayılmıştır (Yerasimos, 2014). Yemeklerde su yerine şerbet içildiği ve saraya gelen önemli konuklara mutlaka şerbet ikram edildiği bilinmektedir (Özaltın, 2016). Bu nedenle sofralarda su takımları yerine şerbet içmek için gerekli malzemelere yer verilmiştir (Kızıldemir vd., 2014). Sofralarda biri yemek yemek diğeri ise hoşaf veya şerbet içmek için iki tane kaşık kullanılmıştır (Sürücüoğlu, 2009). Şerbet ve hoşaf içiminde kullanılan bu kaşıkların ağız kısmı tam daire şeklinde olup derinliği diğer kaşıklara göre daha fazladır. Sap kısımları ise ince ve yuvarlak kesintilidir. Sanat açısından üzerinde en çok durulan unsurlar arasında yer alan bu kaşıkların çoğunun sap ve ağız kısımları farklı malzemelerden yapılmıştır (Oğuz, 1976).
Osmanlı Saray Mutfağında Kullanılan Kaşıklar
Osmanlı mutfağında kar ve buz içme suları, şerbet ve hoşafların soğutulmasında kullanılmıştır. Başta bakır ve gümüşten sonraları ise camdan imal edilen büyük kapların içine kar, bu kapların içerisinde bulunan ikinci hazneye ise içecek doldurulmuştur. İçeceklerin soğuk kalmasını sağlayan bu kaplara “karlık” adı verilmiştir (Özdoğan ve Işık, 2007). Sarayda yapılan şerbetler kristal sürahilerde muhafaza edilmiş, sofraya ibriklerle getirilmiş ve misafirlere özel taslarda sunulmuştur (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016).
Günlük yenilen yemekler dışında resmi ziyafetlerden sonra da şerbet içimi saray gelenekleri arasında yer almıştır (Karademir, 2015). Gelen konuklara özellikle de nar şerbetinin ikram edilmesi kibarlık göstergesi olarak kabul edilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). İkram edilen şerbeti hızlı bir şekilde sonuna kadar içmek ise Osmanlı sofra adabında hoş karşılanmayan bazı kurallar arasındadır (Kızıldemir vd., 2014).
Ayrıca yemeğe ev sahibinden önce oturmak ve kalkmak, ev sahibinden önce yemeğe başlamak, yemek yerken kaşığı sonuna kadar ağzının içine sokmak, yemek yeme sırasında ses çıkarmak, hoşaf içerken kaşığı önüne yakın bir yere silkmeden tekrar kâseye koymak da Osmanlı sofra kurallarına aykırı davranışlar arasında yer almıştır (Bey, 1995).
Osmanlı mutfağında şerbetlerin, ziyafet sofralarının gözde içeceği sayılmasının yanında kültürel açıdan da önemi bulunmaktadır. Kanuni Sultan Süleyman yeniçeri ortalarını ziyareti sırasında susadığı için kendisine ikram edilen şerbeti çok beğenmiş ve boşalan şerbet tasını altınla doldurarak geri göndermiştir. Bu olay üzerine padişahların yeniçeri ocağına her gidişinde bir tas şerbet içmesi gelenek haline gelmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). Şerbetler halk arasında çeşitli geleneklerde de önemli bir yer bulmuştur.
Yeni doğum yapan kadına ve doğumdan sonra ziyarete gelen misafirlere lohusa şerbetinin ikram edilmesi, söz kesme ve nişan gibi törenlerde şerbet içilmesi günümüze kadar ulaşan gelenekler arasındadır.
Osmanlı döneminde uygulanan geleneklerden birisi de doğum yapan kişinin uzaktaki yakınlarına şerbet göndermesidir. Kırmızı tül içerisine sarılan şerbet şişeleri doğum haberi anlamına gelmekte ve şişenin kapağının sarılmış olması bebeğin kız, sarılmamış olması ise erkek olduğunu bildirmektedir (Kuzucu, 2016). Ayrıca sünnet törenlerinde, mevlitlerde, düğünlerde ve Ramazan aylarında çeşitli şerbetler tüketilmiştir (Yılmaz, 2012).
Günümüzde bazı yörelerde nişan ve sünnet törenlerinde şerbet içme geleneği devam etmektedir. Van yöresinde düğün öncesinde evlenecek kız çeyizini açıp sergilemektedir. Sergiyi görmesi için davet edilen misafirlere ise şerbet ikram edilmekte, misafirler de karşılığında kıza para vermektedir. Afyon yöresinde de yeni evlenen çiftlere şerbet içirilmektedir (Nakiboğlu, 2011).
Osmanlı döneminde saray ve halk mutfağı arasında büyük farklar olmasına rağmen söz konusu şerbet olunca bu fark en aza inmektedir (Nakiboğlu, 2011). Saray mutfağında olduğu gibi halk mutfağında da önemli yere sahip olan şerbetler halk sofralarından da eksik olmamıştır. Aniden gelen misafirlere hazırlıklı olmak amacıyla evlerde şuruplar yapılarak serin kilerlerde saklanmış ve misafir geldiğinde hemen sulandırılarak ikram edilmiştir (Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016). Ramazan ayına iki-üç ay kala insanların ev ihtiyaçlarının yanı sıra imkânları dâhilinde peynir ve reçel yanında şerbetlik şeker, şurup ve hoşaflık malzemeler alarak evdeki sahan ve tencere gibi bakır kapları kalayladıkları bilinmektedir (Bey, 1995).
Osmanlıda Şerbetlerin Tüketimi
Osmanlı döneminde normal günlerde yoldan gelip geçenlerin su içmesi için sokaklarda bulunan sebillerin özel gün ve gecelerde şerbetlerle doldurulduğu ve halka şerbet dağıtıldığı (Tali, 2009), aynı zamanda şerbetin bir geçim kaynağı olan dükkânlarda ve seyyar satıcılar tarafından sokaklarda satıldığı bilinmektedir. Kayıtlarda 16. yüzyılın ilk yarısında İstanbul’da 300 şerbetçi dükkânının ve 600 seyyar şerbetçinin bulunduğu yer almaktadır (Kuzucu, 2016). Bu seyyar satıcılar sokaklarda küçük masaların üzerinde serinletici şerbetlerle birlikte şişelere doldurdukları üzüm ve gül şuruplarını da satışa sunmuşlardır.
Halkın ihtiyacı olan soğuk su da yine bu seyyar satıcılar tarafından buzlu su olarak satılmıştır (Şavkay, 2000). Evliya Çelebi şerbetçi dükkânlarının ünlü olanlarından bahsetmekte ve özellikle Unkapanı’nda dükkânı olan Arnavut Kasım’ı övmektedir (Yerasimos, 2014). Yazın serinletici özellikte olan soğuk şerbetler kışın yerini ısıtması amacıyla sıcak şerbetlere bırakmıştır (Kuzucu, 2016). Şerbetçilerin hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurdukları, yazın soğuk kalması için içerisine buz ekledikleri ve “şerbet var şerbet, buz gibi buz, otuz iki dişe birden keman çaldırıyor” gibi maniler okuyarak sırtlarında taşıdıkları ve diplerinde musluk bulunan fıçılarıyla işlek caddelerde dolaştıkları bilinmektedir (Özdoğan ve Işık, 2007).