Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı Saray Mutfağı, Yöresel Mutfaklarda Yapılan Tavuklu Kiş Tarifi Sofralara Ayrı Tat Ve Lezzet Katan Hamur İşi Ve Beyaz Eti Bir Araya Getiren Fırın Yemeklerimizden Nefis Bir Lezzettir. Türk Aşçı Haberleri Olarak Bu Lezzetli Yemeğin Tarifini Sizlere Sunuyoruz.
Geleneksel Türk Mutfağından Tavuklu Kiş Tarifi
Tavuklu Kiş Kullanılan Malzemeler
Tavuklu Kiş Hamur İçin:
* 125 Gram Oda Sıcaklığında Tereyağı
* 1 Adet Yumurta
* 2 Su Bardağı Un
* Yarım Paket Kabartma Tozu
Tavuklu Kiş İç Harç İçin:
* 3 Adet Orta Boy Tavuk Budu
* 2 Su Bardağı Su
* 1 Adet Kırmızı Biber
* 1 Su Bardağı Dövülmüş Ceviz
Tavuklu Kiş Beşamel Sos İçin:
* 1 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Çorba Kaşığı Silme Un
* 1 Su Bardağı Süt
* 1 Kahve Fincanı Krema
* 1 Adet Yumurta
Tavuklu Kiş Üzerine:
* 1 Su Bardağı Rendelenmiş Kaşar Peyniri
* 6 Adet Konserve Mantar
* 8 Adet Kiraz Domates
Tavuklu Kiş Yapılış Tarifi
Tereyağı, yumurta, un ve kabartma tozunu derin bir kaba alıp, iyice yoğurun.
Streç filme sarın ve buzdolabında yarım saat bekletin.
Daha sonra merdane ile açın ve 30 cm çapındaki bir tart kalıbının içine, kenarları da kaplayacak şekilde hamuru yayın.
İçi için tavuk budunu suda haşlayıp, didikleyin.
İçine kıyılmış kırmızı biber ve ceviz karıştırıp, tartın üzerine yayın.
Beşamel sos için tereyağını kızdırıp, unu hafif pembeleşene kadar kavurun.
Süt ve kremayı katıp, boza kıvamına gelene kadar karıştırarak pişirin.
Ocaktan alın ve soğuduktan sonra içine yumurta kırıp, karıştırın.
Tavuklu harcın üzerine beşamel sosu dökün ve kıyılmış mantarı gelişigüzel yerleştirin.
Önceden ısıtılmış 190 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.
Fırından almaya yakın kişin üzerine ortadan ikiye kesilmiş kiraz domatesleri koyup 5-10 dakika daha pişirin.
Ilındıktan sonra servis tabağına alın ve dilimleyerek, servis yapın.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlı Saray Mutfağında “kümes hayvanları” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Osmanlıda beyaz et; Osmanlı da Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçek..!
Kâtiplerin sofrasında görülen diğer bir tatlı çeşidi ise zırba idi. Görünen o ki, zırba badem, bal (‘asel), nişasta, zencefil, incir, zerdali ve kırmızı kuru üzüm (meviz-i sürh) ile yapılan bir çeşit muhallebiydi. Kâtiplerin önüne hangi et yemeğinin geleceği pek belli değildi. Onlara sunulan şurba-i makiyan kırk tavuktan, paşaların çorbası ise on dört tavuktan yapılmıştı;
Ancak ehl-i divan üyelerinin başka kümes hayvanlarından yiyip yemedikleri belirtilmemiş.
Toplam 132 güvercinin, 90 ni vezirlere, 32’si ağalara, ıo’u ise darüssa’ade ağalarına ayrılmış, 16 kaz ile 33 ördek paşalar ile belirtilen diğer gruplardan biri arasında paylaştırılmış, aslan payı yine vezirlere düşmüştü. Şerbet konusu belirsiz kalıyor; öğrenebildiğimiz tek şey şerbetin 48 kıyye (yak. 61.6 kg) şeker içerdiği ve bürokratlara ikram edildiğidir.
Özel yemek çeşitlerinin listeye eklenmesiyle, yemeğin ve katılımcıların yüksek statüsü iyice vurgulanmaktadır.
Danenin yanı sıra tatlılar, özellikle de zerde, statü göstergeleridir; zerde bugün bile düğün kahvaltısının geleneksel unsuru sayılır. Bir zamanlar düğünün ertesi günü ikram edilen paça da vezirlerin yüksek rütbesine işaret ediyor olmalıdır. Başta güvercin olmak üzere kümes hayvanları da sadece mutlu azınlığın ayrıcalığıydı.
Bu iki ziyafetin düzeni esas itibariyle kurban bayramı için verilen ziyafete benziyor.
Elbette, kurban bayramında sunulan çeşitlerin tümü daha önceki listelerde görülmüyor. Keklik, kaz ve balık çorbası bu listelerde yer almıyor; meyve ya da meyve dolmalarını da bulamıyoruz. Ayrıca, tatlı ve et yemekleri sayısı da daha az. Ancak, kaz ve keklik dışında kümes hayvanları açısından neredeyse hiçbir fark yok; aynı durum pilav, börek ve aşlar için de geçerli.
Fatih Sultan Mehmed’in mutfağına ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz.
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nm gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır.
Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir. Resmi yemeklerin şu ana kadar ele almadığımız önemli unsurlarından biri de tavuk ve diğer kümes hayvanlarıydı.
Aslında, en azından şerhlerde kimi kez “perhiz-i paşayan” olarak geçen şurba-ı makiyan biçiminde bile olsa, içinde tavuk bulunmayan tek vezir sofrası yok. Üstelik, vezirlere sunulan sıradan mönülerde yer alan kebap ve yahnilerin tam yüzde ellisi tavuk veya güvercinden yapılmış; divan yemeklerinde kümes hayvanlarının payı daha da büyük.
Küçük ziyafetlerde, tavuk ve diğer kümes hayvanları et yemekleri arasında aslan payına sahip. Defterimizde Receb 1074/29 Ocak- 27 Şubat 1664 dönemini kapsayan listeye göre, sarayda 13.516 adet tavuk tüketilmişti; bu da 346’sı vezirlere ayrılmış olmak üzere günde 450’den fazla tavuk demekti.
Saraya yılda 155.059 adet tavuk alındığını gösteren daha ileri tarihli bir belge de bu rakamları destekliyor, ki bu da günde ortalama 425 tavuk anlamına gelir. Anlaşılan 18. ve 19. yüzyıllarda, kümes hayvanı, özellikle de tavuk tüketimi neredeyse bir tutkuya dönüşmüştü. Elbette, bu gıda maddesi diğer et çeşitlerinden biraz daha pahalı olması nedeniyle daha itibarlıydı.
Muhtemelen Abbasi sarayında da tercih tavuktan yanaydı, dolayısıyla eski bir İslam, hatta belki İslam öncesi saray geleneği olarak algılanabilir. Daha eski tarihli
mutfak defterlerine baktığımızda, en azından II. Mehmed zamanından itibaren, Osmanlı hükümdarlarının ve maiyetindekilerin kümes hayvanlarına rağbet etmiş olduklarını görürüz. Yaklaşık yüz yıl sonraya, 981/1573-74 yılma ait muhasebe defterine göre, kümes hayvanı tercihi keklik, yaban kazı (angıt) ve orman tavuğunu (bedenos) da kapsıyordu.