Höşmerim (Tortu)...

Höşmerim (Tortu)...

Sakarya, Kocaeli tarafında “dartı” veya “kaymak kavurma”, Zonguldak’ta “süt çiği”, İzmir’de “tartı” veya “süt katığı” olarak bilinen bu ürüne Muğla’da höşmerim veya tortu deniyor.

Höşmerim (Tortu)
Öğretim Görevlisi ve Yöresel Yemek Araştırmacısı "Selma Atabey"
 
Höşmerim denince özellikle batı Anadolu’da olmak üzere neredeyse tüm Anadolu’da peynir veya kaymaktan yapılan bir tür tatlı geliyor akla. Oysa Muğla’da “höşmerim” süt kaymağından veya yoğurt kaymağından elde edilen bir tür tereyağıdır. Sakar altında “höşmerim”, Sakar üstünde “tortu” olarak bilinmesi de ayrı ilginçtir. Muğla’da iki ayrı isimle bilinen bu ürün farklı bölgelerde ve illerde farklı isimlendiriliyor. 
 
Höşmerim (Tortu)
Örneğin Sakarya, Kocaeli tarafında “dartı” veya “kaymak kavurma”, Zonguldak’ta “süt çiği”, İzmir’de “tartı” veya “süt katığı” olarak bilinen bu ürüne Muğla’da höşmerim veya tortu deniyor.
 
Süt dayanıksız bir üründür ve dayanıklılık kazandırmak, uzun süre kullanmak için atalarımız sütü peynir yapmış, yoğurt yapmış ve onu da kurutarak “kurut” yapmış, tereyağı yapmış veya tereyağının bir türü gibi düşünebileceğimiz kaymağı kavurarak çok uzun süre dayanabilen bir çeşit tereyağı üretmiş. Tereyağı çok daha hızlı bozulabiliyor ve tortu muhtemelen ısıl işlem gördüğü için daha dayanıklı. 
 
Höşmerim (Tortu)
Peki niye tereyağı gibi Anadolu’nun her yerinde bilinen ve yapılan bir süt ürünü değil? Çünkü Manav mutfak kültürüne ait bir ürün ve özellikle Manavların bulunduğu veya zamanında yerleştirildiği yerlerde bu ürün biliniyor.
 
Manav kelimesinin, öz-Türkçe olduğunun kanıtı olarak "Orhun kitabeleri"nde rastlandığını ve Bey anlamına geldiğini söyleyebiliriz. Manav terimi; koruyucu soylu kişi ve boy beyi anlamına gelen “Manap” ve “Manag”dan geldiği, eski Türkçede “v” sesinin olmamasından dolayı, “Manap” sözcüğündeki “p” ve “Manag” sözcüğündeki “g” sesinin yumuşayarak “Manav” sözcüğünün ortaya çıktığı düşünülmektedir (Yaşa, 1999). 
 
Höşmerim (Tortu)
Oğuzların Kayı boyu olan, yörük kültürünü yaşarken yürüyen, tek bir yerde yaşamayan hayvancılıkla uğraşan göçebe olmasının yanı sıra tarımla da uğraşmaya başlaması ve yerleşik hayata geçmesi ile bey anlamına gelen “manap” denmesi ile Manavlar oluşmuş. Toparlarsak Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Türkmenlerin göçebelerine yörük yerleşik hayata geçenlerine manav denmiş ve özellikle Batı Anadolu’ya yerleştirilmiş. 
 
Manavlar'ın ve manav köylerinin bulunduğu iller ise Sakarya, Düzce, Eskişehir, Bilecik, Bursa, Kocaeli, Balıkesir, Çanakkale, İstanbul, Tekirdağ, Manisa, İzmir, Muğla, Osmaniye, Antalya, Konya, Afyon, Kütahya, Zonguldak.
 
Höşmerim (Tortu)
Tortu (dartı, süt katığı, süt çiği, höşmerim…) bu sayılan illerin hepsinde yapılıyor. Hatta bu süt ürününden tatlı yapılıyor. Besin değeri oldukça yüksek, farklı bir lezzete sahip, hem tatlılarda hem de tuzlularda kullanılabilen bir tür kışlık hazırlık aslında.
 
Süt kaymağından veya yoğurt kaymağından yapılabiliyor. Yoğurt kaymağından yapılan biraz daha ekşimsi ve daha koyu renkli. Süt kaymağından yapılanın rengini pişirme derecesine göre kendiniz ayarlayabiliyorsunuz. Daha az pişirerek açık renkli ve yağımsı, daha çok pişirerek koyu renkli ve tortulu hazırlayabilirsiniz. Ben kendi adıma çok tortulaştırmamayı tercih ediyorum. 
 
Höşmerim (Tortu)
Çünkü kullanılacağı zaman ısıtmak gerekiyor ve ısıyla birlikte zaten tortulaşıp koyulaşıyor. Tortu Muğla’da yumurta yaparken, çilemeç, ovmaç gibi unlu çorbalarda, tatlılarda, erişte ve makarnalarda kullanılıyor. Hem kahvaltılık sos olarak hem yemeklerde lezzet artırıcı olarak kullanıldığı da söylenebilir. Tarifimiz ise;
 
Geleneksel Türk Mutfağı Yemek Arşivinde En Eski Lezzetlerden Höşmerim Nasıl Yapılır?
 
Yöresel Mutfaklarımızın Vazgeçilmez Lezzetlerinden Höşmerim İçin Kullanılan Malzemeler;
 
½ Kg Süt Kaymağı
1 Çay Kaşığı Tuz
 
Zengin Yöresel Mutfaklarımızda En İyi Lezzetlerden Höşmerim (Tortu) Hazırlanış Tarifi;
 
 
Süt kaymağı ocağa alınarak kısık ateşte pişirmeye başlanır. Sürekli karıştırılarak pişirilirken önce sıvı hale geçer. Sıvı hale geçtiğinde tuzu ilave edilir. Suyu uçarak yarı yarıya azalır ve en son yağı üste çıkmaya, tuzun etkisiyle kesilen süt parçacıkları dibe çökmeye başlar. 
 
Tamamen yağı çıkıp süt parçacıkları kesik kesik olup renk değiştirmeye başlandığında istenilen renk ve kıvama gelene kadar kontrollü pişirilir. Pişirme süresi yaklaşık 50-60 dakika kadar sürebilmektedir. Pişirme tamamlandıktan sonra soğumaya bırakılır. Oda ısısına geldiğinde muhafaza edilecek kaplara aktarılır. 
 
Oda ısısında sıvı konumdadır. Ortam ısısı düştükçe (kışın) donmaya başlar. İstenirse dolap ortamında istenirse serin ve karanlık bir ortamda uzun süre muhafaza edilebilir.
 
Aşağıdaki linkten detaylı tarifine ulaşabilirsiniz. Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti hiç eksilmesin. Sağlıkla kalın.
 
Kaynakça;
Yaşa, R. (1999) Sakarya ve Çevresinin Türk Hâkimiyetine Girişi, I. Sakarya ve Çevresi Tarih ve Kültür Sempozyumu, Adapazarı: Sakarya Üni. Yay. Adapazarı, s.44
www.sondevir.gaste24.com


Türk Aşçı Haberleri Not:
Eğer sizde mesleki haberinizin yada tarifinizin web sitemizde yayınlanmasını istiyorsanız; "Haberini Yada Tarifini Paylaş" sayfamızdaki kriterlere uygun bir şekilde uygun içeriklerinizi bize gönderebilirsiniz. Türk Aşçı Haberleri internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, röportaj, fotoğraf, resim, sesli veya görüntülü şair içeriklerle ilgili telif hakları www.turkascihaberleri.com 'a aittir. Bu içeriklerin iktibas hakkı saklıdır. İzinsiz ve "kaynak gösterilse" dahi iktibas olunamaz; hiçbir surette kopyalanamaz ve başka bir yerde yeniden yayıma konulamaz.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler