Patates Nedir? Patatesli Tavuk Muğla'da Nasıl Pişirilir?
Şef Selma Atabey
Patates nedir?
Patates patlıcangiller familyasından olduğunu biliyor muydunuz? Nişasta protein, vitamin ve mineraller bakımından oldukça zengin olan patates dünya beslenmesinde pirinç, buğday ve mısırdan sonra gelen en önemli besin kaynağı olarak biliniyor. Ancak patates ve yakın familyasında insanlar ve hayvanlar için toksik etkileri olan maddeler içeriyor.
Patatesin ve yabani akrabalarında özellikle kabuklarında bulunan solanin isimli bir madde nedeniyle fazla tüketiminden kaynaklı ishal, karın ağrısı, kusma ve hatta ölümlere neden oluyor.
Patatesin kökeninin Güney Amerika, And dağları ve özellikle Peru’ya dayandığı biliniyor. O bölgede yerli insanlar lamaları evcilleştirmişler.
Evcil lamaların patatesi yemeden evvel toprağı yaladığını ve sonra patatesi yediğini ve bundan zarar görmediklerini fark etmişler. Bir miktar kil ile birlikte yendiğinde zehirli etkinin ortadan kalktığı sonucuna ulaşmışlar.
Bu tarihten itibaren yabani patates insanlar tarafından da tüketilmeye başlanmış. Bugün bile Peru pazarlarında yabani patates ile birlikte bir torba kil tozu da veriliyor satın alanlara. Günümüze gelene kadar solanin maddesinin etkisini azaltıcı, zararlarını engelleyici ölçüde kültürleri yetiştirilmiş ve çeşitlendirilmiştir. Yani günümüzde yediğimiz patates ilk kullanılmaya başlanmış yabani patatesten çok farklı aslında.
And dağlarının yerli halkı İnkalar için patates kutsal bir bitki. Çok tanrılı kültürlerinde Patates tanrıçası “Axomama”, toprak ana “Pachamama’nın kızıdır. Patatesin ilk Avrupa’ya gelişi ile ilgili net bir tarih olmamakla beraber ilk olarak Kanarya Adalarına, oradan Belçika (1567) ve Fransa (1574) limanlarına getirildiği şeklinde. Halbuki bir başka bilgiye göre mısır, domates, biber ile birlikte Yeni Dünya bitkileri olarak Kristof Kolomb tarafından 1492’de keşfedilmiş.
Avrupa’ya gelişinin gecikmesi ile ilgili patatesin Peru’yu işgal eden İspanyollar tarafından ilk anda değersiz görülmesi, hayvan yemi olarak kullanılması, daha sonra insanlar tarafından tüketilmeye başlanmasında da kölelere ve fakirlere yedirilerek başlandığı biliniyor.
Patatesin hem kolay elde edilir oluşu ve ekonomik değerinin düşük oluşu nedeniyle zengin sofralarına alınmadığı, hem de hastalık yapabilen etkenlerinden dolayı kölelere yedirildiği gibi bilgiler mevcut literatürde. Osmanlı’ya gelişi ve mutfağımıza girişi ise yeni dünya bitkileri içerisinde en son gelenlerden. Domates 1692’de İstanbul pazarlarında bulunuyor mesela. Patates için ise saraya 1840, halk mutfağına ise 1870’ler olduğu söyleniyor mesela.
Tahıla nazaran dört kat daha fazla karbonhidrat içerdiği için Avrupa’da hızlı nüfus artışına, kıtanın sanayileşmesine ve bugünkü uygarlığın oluşmasına katkıda bulunmuştur patates. Kıtlık dönmelerinde kurtarıcı olmuş bir besin. Katolik ve Protestan ülkeler arasında yaşanan 30 yıl savaşlarının neden olduğu kıtlıklarda kurtarıcı olmuş mesela.
Bunun içinde şöyle bir açıklama var. Deniyor ki ordular geçtikleri köyleri talan ediyor ve özellikle beslenmelerini ve güçlenmelerini engellemek için ambarları talan ediliyor. Ama patatesler yer altında yetiştiği ve depolanabildiği için zarar görmüyor.
Dolayısıyla beslenme ihtiyaçlarını karşılayabiliyor. Patates savaşları da denen Prusya ve Fransa arasındaki Yedi yıl savaşlarında da Prusya’da patates yetiştirildiği için üstünlük kazandığı şeklinde açıklanıyor. Patates Avrupa’ya getirildiğinde nüfus patlamasına ve bundan kaynaklı besin kıtlığına da çözüm oluyor.
Patates tüm dünya’da önemli bir besin haline geldi artık. Neden mi? Birincisi, beslenmeyi büyük ölçüde kolaylaştıracak ölçüde nişasta bakımından zengindir, iyi bir besin kaynağıdır (besin değeri 90-100 kalori). İkincisi, sindirimi kolaydır. Üçüncüsü, kolay pişirilir, kolay tüketilir. Dördüncüsü, kolay yetiştirilir, kolay üretilir. Beşincisi, toprağın altında yetiştiği için hayvanların saldırı ve talanından çok az etkilenir.
Altıncısı, neredeyse her iklimde yetişir (esas aradığı iklim, ılıman ve serin iklim). Yedincisi, hayvan yemi olarak da kullanılır. Sekizincisi, saklamaya, depolamaya elverişlidir. Bu denli yararlı bir besin günümüzde yine zararlılar arasında ilan ediliyor biliyorsunuz. Peki bu neden? Çünkü olabilecek en zararlı pişirme ve işlenme tekniği ile yaygınlaşmış durumda. Kilolu insanlara şişko patates diyoruz mesela. Ya da içi boş anlamında “patates çuvalı” yakıştırmasını kullanıyoruz.
Böyle düşünmenin üstünde artık dilimize de bu şekliyle yansımış durumda. Gerçi böyle ifade edilmesinde tahıl ürünlerine göre daha çok yer kaplıyor oluşu da etkili mutlaka.
200’ün üzerinde patates çeşidi olduğu biliniyor. Çocukluğumda patatesçiler dolaşırdı ellerinde mikrofonlar ve küçük kamyonetler ile. “Sarı patates” veya “kızartmalık patates” diye bağırarak patateslerini satmaya çalışırlardı. Bizlerde mutfakta patatesi yemeğe göre seçiyoruz. Neden mi? Patates yumrularının kızartmalık mı yoksa yemeklik mi olduğu içlerindeki nişasta (amiloz ve amilopektin) bileşiklerinin yapısına ve oranına ayrıca yine içerdikleri indirgen şeker (sukroz ve fruktoz) miktarına bağlı olduğu açıklanıyor literatürde.
Örneğin yemeklik/haşlamalık patates çeşitlerinde amilopektin amilozdan daha fazladır ve patates haşlandığı zaman amilopektin yapışkan hale geçerek patatesin dağılmasını engeller. Dolayısıyla bu çeşitler hem yemek hem de patates salatası için tercih edilir. Patates püresi ya da kumpir yapmak için amiloz oranı yüksek çeşitler tercih edilir. Öte yandan, indirgen şeker içeriği yüksek çeşitler patates kızartması hele cips yapımı için uygun değildir. Çünkü şeker kızartma esnasında karamelize olarak cipsi kahverengileştirir.
Gelin doğru
pişirme yöntemlerinden biri ile devam edelim bugün. Muğla’mızın bahçelerinde yetişen, doğal köy tavuklarıyla yapılan bir yemekle.
Muğla Yemek Kültüründe En İyi Lezzetlerden Patatesli Tavuk İçin Kullanılan Malzemeler;
* 1 Tavuk (İrice Parçalanmış
* 3-4 Kaşık Zeytinyağı
* 1 Kaşık Domates Salçası
* 1 Dolu Kaşık Toz Biber
* 1 Kuru Soğan
* 2 İri Patates
* Tuz
Geleneksel Türk Mutfağında En Sevilen Yöresel Lezzetlerden Patatesli Tavuk Hazırlanış Tarifi:
Tavuk parçaları yarım çay bardağı su ilave edilerek pişirilir. Doğranmış soğan ve zeytinyağı ilave edilip kavrulur.
İçine salça ve toz biber ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Küp doğranmış patates ve tuzu ilave edilir. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edilir. Tüm malzemeler yumuşayıp özleşene kadar pişirilir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti eksilmesin.
Sağlıkla...