Dırnaklı Pide Nedir? Muğla'da Dırnaklı Pidenin Hikayesi...
Mutfak araştırmacısı Şef Timur KOCABIÇAK
Dırnaklı Pide nedir? Dırnaklı Pide hangi mutfağımıza aittir?
Dırnaklı Pide nerede yapılır? Muğla Yemek Kültüründe Dırnaklı Pide İçin hangi malzemeler kullanılır? Dırnaklı Pidenin hikayesi nedir? Dırnaklı Pide nereden geldi? Dırnaklı Pide ne zaman yapılır? Dırnaklı pide ’de hangi maya kullanılır?
Muğla mutfak kültüründe Dırnaklı pideyi hangi fırıncılar yapardı? Dırnaklı pide nerede kullanılırdı? Dırnaklı Pide hakkında tüm bu Sorularınızın cevabi Şef Timur KOCABIÇAK’ın kaleminden kendi yorumu ile işte bu haberimizde….
Atalarımızın göçebe olarak yaşadığı dönemlerde,“Büskeç”(Bir çeşit çörek) ve “sinçü” : (Ekmek ile yufka arası bir çeşit ekmek) olarak anıldı. Atalarımız yerleşik düzene geçtikçe gelişti ve yaygınlaştı.
Pide şeklinde ekmeklere eski mısırda şahit oluyoruz. Biraz derine inersek eski mısırda ekmek çeşitliliğinin ve tekniklerin gelişmiş olduğunu görüyoruz. Mısır’da işlenen tahıllar ekmeğe dönüşürken, artan tahılların gemilerle Yunanistan’a ulaştırıldığı ve yıllar içinde oradan Avrupa’ya yayıldığı görülüyor. Yaptığımız araştırmalarda Pidenin Yunan mutfağında “pitta” ve daha küçüğü olan “Pittula” diye adlandırıldığını biliyoruz.
Fatih sultan Mehmet zamanında saray fırınlarında, halka ve saray çalışanlarının tamamına, Ramazan ayında ücretsiz dağıtılmak üzere “fodula” adı verilen ekmekler yapılıyordu. Bu ekmekler Ramazan pidesinin görünüm olarak hemen hemen aynısıydı. Bu gelenek 450 sene sürdü. Türkiye Diyanet Vakfı İslam ansiklopedisine göre ücretsiz fodula dağıtımı 25 Mart 1911 de çıkarılan kanunla sona erdirildi.
Saray fırınlarının dışında özel fırınların faaliyete girmesiyle Ramazan aylarında fodula üretimi devam etti. Halk iftar öncesi sıcacık fodula alabilmek için fırınlar önünde kuyruk oluşturmaya başladı. O dönemlerde fırınlar, iftarda ve sahurda olmak üzere 2 defa fodula çıkarıyordu. Fodula yıllar sonra ülkemizin her yerinde Ramazan pidesi olarak anılmaya başladı.
Cumhuriyetin kurulmasıyla Ula’da nüfus artmış, bağcılık ve Şarapçılık gelişmiş, Bu gelişmeye bağlı olarak ticari faaliyetlerin de artmasıyla fırınlar açılmaya başlanmıştır.. Atalarımızın 500 yıllık “fodula” pidesi, Önce Ula’da ve Yerkesik’te, sonra Muğla merkezde olmuş “dırnaklı pide” . Fırınlar sadece Ramazanda değil, yılın her günü “Dırnaklı Pide” çıkarır hale gelmiş.
“Dırnaklı pide” Ekşi maya ile mayalanan hamurun pide şekli verildikten sonra üzerine bulamaç sürülüp, karacaot serpilerek odun ateşinde pişirilmesinin adı olarak kayıtlara geçmiş. Tarihimiz boyunca sabahları fırından sıcak sıcak kahvaltı masalarına getirilmiş, Fırınlarda önce “dırnaklı pide”, hep sonra ekmek çıkmıştır.
O tarihte Ula’da lokantalar olmadığı için, fırıncılar Ula Oğlak kebabını dırnaklı pide ile birlikte fırına sürerler ve pide almaya gelenler isterse fırında bulunan bir veya iki masada oturarak sulu oğlak kebabı içerlerdi. Lokantalar yoktu. Bu fırınlarda isteyen kişiler kasaptan aldıkları eti tenekenin üzerine koyup, biraz gömlek yağı ile örterek pişirtir evlerine götürürlerdi. Şunu çok rahatlıkla söyleyebiliriz: “dırnaklı pide”nin ve “Sulu oğlak kebabı”nın Muğla mutfağına girmesi aynı döneme denk gelir.
Dırnaklı pide, lokantalarda halen Sulu oğlak kebabının ve kelle paçanın yanında servis edilmektedir.
Eski tadı kaldı mı? Hayır. Dırnaklı pidemiz de tıpkı ekmek gibi teknolojinin çarklarında can çekişiyor. Göre göre kültürümüzden bir yiyeceğin daha yok oluşunu izliyoruz. Sahip çıkamıyoruz. Fırıncıların, doğal buğday unundan uzaklaşması, ekmek katkı maddeleri kullanımı, ekşi maya yerine yaş maya kullanımı ve odun fırınlarının yerini, elektrikli fırınların alması nedeniyle “Dırnaklı pide “ kültürümüz yok oluyor. Son yıllarda karşımıza balon gibi şişirilmiş ekmek ve pideler geliyor. Bunların hiç birinin insan sağlığına faydası yok.
Nerede? O Eski Fırıncılar:
Ulalı Yusuf Ercan’ın fırını,
Fırıncı Mustafa
Marmaraslı dayı
Yerkesik’li Dursun Sarıoğlu
Muğla Belediye fırını
Tabakhanede köşe fırın
Rahmetli Gayım dayının oğlu İlhan
Muğla Mutfak kültüründe var olan “Dırnaklı pide” bu fırınların kapanmasından sonra gerektiği gibi yapılamadı.
Rahmetli Gayım dayının oğlu fırıncı İlhan, Yattığı yer nur içinde olsun. Lezzetli ekmekler çıkarırdı. Geleneksel yöntemlerden asla ödün vermezdi. “Konya’nın unundan, Ula’nın suyundan, şimdi çıktı fırından” diye bağırarak dırnaklı pide ve börekleri satardı. Allah rahmet eylesin.
Yöresel Muğla Yemekleri ve Muğla mutfak Kültürüne ciddi katkıları ile bilinen Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak’a mevcut bilgileri ve yemek hikayelerinde Dırnaklı Pidenin Hikayesi ile Türk mutfağına katkılarından dolayı teşekkür ederiz....