Bir Yörük Geleneği "Kışlık Muğla Kavurması" Nasıl Yapılır?
Şef Timur Kocabıçak / Ula Aşığı
Ula ve Yerkesik, Muğla merkeze en yakın yerleşim birimleridir. Baba tarafından Ula’lı, Anne tarafından Yerkesik’liyim. Henüz 5 yaşındaydım. Yerkesik’de annemin dedesi rahmetli Murat dedemizin evinde yemiştim ilk kavurmayı. Mis gibi kokmuştu burnuma. O gün bu gün, kavurma kokusu beni kendimden geçirir.
Rahmetli dedemiz kışlık kavurma ve sucuk yapmak için düve kesmişti. Mahallenin kadınları hayatta toplanmış imece usulü kışlık kavurma yapımına yardım ediyorlardı. Adettendir kavurma yapılırken kimler yardım etti ve şahit olduysa, kavurma piştikten sonra hep birlikte sofraya oturulur yenirdi.
Rahmetli dedemizin evi Yerkesik, Acıtaş ta dağ kenarındaydı. Dedemizin ocağı yakmak için dağa odun toplamaya gittiğini hatırlıyorum. Bu arada kadınlar ellerinde birer satır ile tahta üstünde eti ve kavram yağını çintmişler, ayrı ayrı leğenlere koymuşlardı.
Odun ateşi yandıktan sonra kocaman bakır kazan ocağa oturtulmuştu, önce kavram yağlarının kısık ateşte pişirilip tamamen erimesi sağlanmıştı. Eriyen yağlar ayrı bir kaba alınmış, bu sefer etler kavrulmak üzere bir miktar yağ ve az su ile kazana alınıp kapağı kapatılarak en az 1 saat suyunu çekmesi ve pişmesi sağlanmıştı.
Muğla yemek kültüründe Kışlık Kavurma Etlerin pişmesine yakın kenarda bekleyen erimiş yağ ilave edilip köpürmeye başlayana kadar kavrulmuştu. Tuzu ilave edildi ama tuz oranı, daha fazla dayansın diye biraz fazla konmuştu. Piştikten sonra kavurma kabına alınan kışlık kavurma dışarıda 1 gece bekletilmiş, daha sonra serin yerde muhafaza edilmek üzere saklanmıştı.
Ula’ya gittiğimizde bu kavurma ile çarşı böreği yaptırır yerdik.
Tarhananın içinde tüketirdik.
Sabahları içine yumurta kırar yerdik.
Bulgur pilavında yerdik. Yaaa vallahi ne güzel yerdik.
Odun ateşinde yaptığımız kavurmanın kokusu sanki bu gün yapmışız gibi burnumda.
Düve etinden yapıldığı gibi kemikli erkeç etinden de yapılırdı. Özellikle Göce tarhanası bununla pişirilirdi.
Muğla Mutfak kültüründe Kışlık Kavurma tarifi;
Kışlık Kavurma kullanılan Malzemeler;
* 10 kg dana veya düve eti
* 3,5 kg dana kavram yağı
* 220 gr tuz. (Günlük tüketilecekse 180 gr konur)
* 3 bardak su