Dünya'da Bir İlk ve Muğla'da Gerçekleştirildi…
Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak dünyada bir ilk olarak doğal bir şekilde farklı tatlarda ve farkı renklerde yoğurt üretmeyi başardığını açıkladı.
Mutfak araştırmacısı şef Timur Kocabıçak açıklamasında;
2 yıldır yaptığımız çalışmalarla, yoğurt üretiminde ev yoğurdu bakterilerini kullanarak “Yeşil Ispanaklı yoğurt”, “Kırmızı pancarlı yoğurt”, “Mint yeşili naneli yoğurt” üretmeyi başardık. Patentini aldık. Dedi.
Yöresel mutfaklarımızdan Muğla mutfağında ciddi mutfak araştırmaları ile bilinen ünlü şef Timur Kocabıçak dünyada bir ilke imza attıklarını ve bu ilki ’de Muğla ‘da yaptıklarını belirterek açıklamasının devamında;
Dünyada ilk defa gerçekleştirilen bu başarının anlamının çok önemli olduğunu ve Dünyanın ilk renkli ve aromalı yoğurtları Muğla’da mayalanmış olarak tarihe geçtiğini belirtti.
Üstelik ürettiğimiz yoğurtta diğer yoğurtlara oranla çok daha yüksek probiyotik oranı olduğunu söyledi.
(Dünyada bir ilk olarak şef Timur Kocabıçak tarafından Muğla ‘da üretilen Kırmızı pancarlı yoğurt resmi.)
Ula Aşığı olarak da bilinen ve Ege otları hakkında da zengin bir arşive sahip olan
Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı şef Timur Kocabıçak ilgili çalışmalardaki basarinin
ekip ruhunun çok önemli etkisi olduğunu belirterek
Ekip arkadaşlarına ’da özellikle teşekkür ediyorum. Dedi.
Türk Aşçı Haberleri Olarak Yoğurt Mayalama Tekniğindeki Bu Örnek Çalışma İçin ;
Muğla yemek kültürü, yöresel mutfaklarımız ve geleneksel Türk mutfağına ve mutfak kültürümüze katkılarından dolayı Muğla Gastronomi ve Mutfak Sanatları Derneği Başkanı ve Mutfak araştırmacısı Türk mutfağı şeflerimizden Timur Kocabıçak’a ve beraberindeki mükemmel ekip arkadaşlarına teşekkür eder çalışmalarında başarılar dileriz...
Yıllarca yaptığım araştırmalar sonunda yoğurt ile ilgili çok enteresan bilgilere ulaştım. Bu bilgiler ışığında geleneksel yöntemler kullanarak dünyada örneği olmayan yoğurt geliştirdim. Yeşil renkli Naneli Yoğurt, kırmızı renkli pancar yoğurdu ve salatalık yoğurdu. Bu yoğurtlardaki probiyotik oranı hazır yoğurtlara oranla çok daha fazla.
Yoğurdun içine aroma karıştırarak yapılan yoğurtlar vardı (Meyveli yoğurt gibi). Ancak süte maya karıştırılırken sebze katmak ve renkli yoğurt üretmek hiç kolay değildi. Önceleri her kattığım sebze sütü bozdu başaramadım. Arşimetin suyun kaldırma kuvvetini tesadüfen bulması ve bulunca heyecandan yarı çıplak hamamdan dışarı koşması gibi bir tesadüf ile yeni icadımı başardım.
Bu günkü köşe yazımda da yoğurt ile ilgili araştırmalarımdan bir kısmını siz değerli okurlarım ile paylaşacağım.
Yoğurdun mucidi Türklerdir.
Türklerin Orta Asya’dan Anadolu’ya gelişi yüzlerce yıl sürmüştür. Bu göçler sırasında Mezopotamya topraklarında yaşamışlar, hayvancılık yapmaya devam etmişlerdir. Mezopotamya toprakları göç yollarının ana arteri olarak birçok kültüre ev sahipliği yaparak kendi mutfak kültürünü oluşturmuştur. Mezopotamya’da Uygarlık çok gelişmiştir. Yörük Mutfak kültürümüzün temelleri orada atılmıştır.
Dünya’da hayvancılığın gelişmiş olduğu ülkeler incelendiğinde Mutfak kültürlerinin de gelişmiş olduğu görülür. Buna bağlı olarak yemek çeşitleri artmıştır. Bazen bilinçli olarak yeni yemekler üretilmiş, bazen tesadüf eseri yeni yemek keşifleri yapılmıştır. Yoğurt Tesadüfen keşfedilen bir süt ürünüdür. Hayvancılıkla uğraşan atalarımız her gün düzenli olarak hayvanları sağar, elde ettikleri sütü içecek olarak kullanırmış.
Yoğurt Hıdrellezde yağan yağmurda dışarıda unutulan kova içerisindeki sütün, yağmur damlaları nedeniyle mayalanarak yoğurda dönüşmesi sonucu ortaya çıkmış bir süt ürünüdür. Hıdrellezde doğa uyanır. O dönem yararlı bakterilerin en aktif olduğu dönemdir. Bu bakteriler yağmur ve sabaha karşı çimlerin üzerine yağan çiğ damlaları şeklinde yeryüzüne inerler. Bu bakteriler kullanılarak yoğurt mayalanabilir.
Yoğurt Mayalama Yöntemleri Nelerdir?
Yağmur suyu ile Yoğurt Mayalama :
Bu yöntem Hıdrellezde yağmur yağması halinde uygulanabilir.
1 litre Süt kaynatılır. Oda sıcaklığında bir kabın içerisinde soğumaya bırakılır. Küçük parmağınızı yakmayacak sıcaklığa düştüğünde, yağmur suyundan 3 kaşık ilave edilip usulca karıştırılır. Üzerine (kapak kapatmadan) bir çarşaf ve onun üstüne battaniye örtülür. Oda sıcaklığında beş saat mayalanması için bırakılır.
Çiğ taneleriyle Yoğurt Mayalama :
Hıdrellezde; sabaha karşı güneş doğmadan evvel, bir çay kaşığı vasıtasıyla, çimlerin üzerinde biriken çiğ damlaları toplanır. Bu çiğ damlaları eve vardığınızda arı bir suya dönüşür. Hayvanlardan sağılan 1 litre süt kaynatılır. “bakraç” denilen kabın içerisinde oda sıcaklığında soğumaya bırakılır. Çiğ damlalarından biriktirdiğiniz arı sudan 3 kaşık ilave edilip usulca karıştırılır. Üzerine kapak örtmeden çarşaf ve battaniye yardımıyla sıkıca sarılarak mayalanmaya bırakılır.
Karınca yuvası toprağı ile Yoğurt Mayalama :
Karıncalar kendi yuvalarından toprağı ağızlarıyla çıkartırlar. Bu toprak demir mineralleri bakımından zengindir. Ayrıca bu toprakta ayrıştırıcı bakteriler bulunur. Bu bakteriler yoğurt mayalanmasında kullanılır.
1 litre süt kaynatılarak soğumaya bırakılır.
Yakınlardaki herhangi bir karınca yuvasından alınan 2 yemek kaşığı toprak, kadınların kullandığı ince çorabın içine alınarak ağzı bağlanır.
Mayalanma sıcaklığına düşmüş olan sütün içine bırakılır. Süt kabı çarşaf ve battaniye ile sıkıca sarılarak mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi 3 gündür.
İncir sütü ile Yoğurt Mayalama :
Göçer yaşayan atalarımız dağlarda kısıtlı imkânlarla 10 dakika içinde yoğurt mayalamayı öğrenmişlerdir. Yüz yıllar boyunca bu tekniği devam ettirmişler, Yerleşik düzene geçtikten sonra bu yöntem tamamıyla unutulmuştur.
Henüz olgunlaşmamış incir ve incir dalları kırılarak toplanır.( 1 litre süt için 10 adet incir) Sütün içine incirlerden akan süt sıkılarak damlatılır. Bu esnada bir incir dalı ile karıştırılır. Karıştırma işlemi 10 dakika sürer. Bu süre sonunda yoğurt mayalanmış olur.
Onlarca mayalama yönteminden, bu gün sadece birkaçını sizlere aktardım. İlerleyen günlerde yoğurt mayalama teknikleri üzerine daha fazla bilgiyi burada paylaşacağım.