Reçel Nedir? Reçelin Tarihi Ve Osmanlıda Reçel Kültürü
Reçeller meyveden koku elde etmeye uzanan çok eski bir yiyecek tarihinin günümüzdeki mirasıdır. Reçel yapımı hakkında tartışmasız bilinen dünyaya Ortadoğudan yayılmış olduğudur.
Elbette reçel yapımını şekerkamışının tarihinden ayıramayız. İsterseniz önce oraya bakalım. Milattan önce 510 yılında Pers İmparatoru Darius, Hindistanı işgal ettiğinde askerleri arılar olmadan bal veren kırmızı kamışlar bulduklarını söylerler. Şeker kamışı önceleri askerlerle korunan ve sırrı saklanan mucizevi bir bitki olarak kabul edilir. Hindistandan ihracatı büyük kar sağlar.
Ancak yedinci yüzyılda Araplar şekerkamışının sırrını çözerler. Nasıl yetiştirildiğini ve nasıl şeker üretildiğini keşfederler. Gittikleri bütün ülkelere ve özellikle Kuzey Afrika ile Güney İspanyada şekerkamışı ekimi başlatırlar. Şeker kamışını meyvelerle kaynatmayı ve bunları uzun süre içinde yemeyi keşfederler. Avrupaya yayılması için haçlı seferlerinin başlaması gerekmektedir. İlk haçlılar Avrupaya dönüşlerinde bağımlılık yaratan meyve tatlılarını yanlarında götürürler.
Ve böylece İngilizcede reçel ve türleri olarak adlandırılan jelly kelime olarak Fransızca (pıhtılaştırmak) sözcüğünden türer. 16. yüzyıla gelindiğinde artık İspanya kaşifleri Batı Hindistan topraklarında meyvelerin tatlı biçiminde nasıl uzun süre korunduğunu kendileri göreceklerdir.
Bizde bilinen en eski tarif gül reçelidir. Mevlevi dergahlarında çok yaygındır.
Türk Mutfağı’nda ve Osmanlı Mutfağı’dan günümüze uzanan vazgeçilmez bir reçel kültürü vardır.
Reçel, Osmanlı’nın lüks ve vazgeçilmez yiyeceğiymiş. Mutfağın bir bölümü reçel yapımı için ayrılmış ve burada gece gündüz reçel yapılırmış.
Reçel, sarayda itibarı yüksek bir yiyecekmiş. Çünkü 10 bölümden oluşan saray mutfağında helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrılmış. Reçeller sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesi denilen, sarayın Marmara Denizi’ne bakan yamaçlarındaki ikinci bir yerde de yapılırmış.
Fakat burada yapılan reçellerin farklı bir özelliği varmış. Zamanında bahçeye bir köşk inşa edilmiş. III. Selim zamanında yenilenen köşkte
sadece padişah için gül reçelleri yapılırmış.
Reçel, Osmanlı`da aynı zamanda şifa veren bir gıda olarak da değer görmüş. Zaten şeker Osmanlı`ya ilk geldiğinde önce eczacıların eline verilmiş. Reçelhanede de padişahın ilaçları yapılmış, yani reçelhaneler bir nevi eczane görevi görmüş. O dönemde meyvenin çiçeğinin yapısına göre sağlık açısından faydaları saptanmış.
Hemen hemen her şeyin reçeli yapılırmış. Kavun, karpuz, patlıcan, yeşil limon, badem, fındık, erguvan çiçeği, nilüfer çiçeği… Reçellik ürünlerin yetiştirilmesi için özel bahçeler tahsis edilirmiş. Reçellerin sultanı olarak bilinen gül reçeli için Edirne Sarayı’nın bahçesinde sırf reçellik güller yetiştirilirmiş.
Reçel yapmayı bilmeyen kadınlar halk arasında ayıplanırmış.
Reçelin kendisi gibi sunuş şekilleride çok önemliymiş. Reçel kavanozları, reçellik diye bilinen özel kaplar mevcutmuş. Gelen konuklara Türk kahvesi ikramından önce ağız tatlandırmak maksadıyla reçel sunulurmuş.
Reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirmiş. Kanuni Sultan Süleyman`ın iki oğlu Beyazıt ve Cihangir`in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan`ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Bunlar arasında 22 çeşit reçel,15 çeşit de helva varmış. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılırmış.
Sarayda verilen büyük bir yemek ziyafetinden sonra da mutlaka reçel ikramı yapılırmış. Bu sunum sırasında en çok dikkat çeken şey, Avrupa`dan ithal edilen birbirinden şık ve pırıl pırıl rengarenk reçelliklerdir.
Osmanlı`da reçelin nasıl bir kültür haline geldiğini anlamak için reçel takımlarına bakmak yeterlidir. Tatlı hokkası da denilen kaseleri yapan sanatçılar adeta hünerlerini konuştururmuş. Mesela her kasenin kapak tutamağı elma, armut, nar gibi farklı meyvelerden tasarlanmış ki, içinde hangi reçel olduğu anlaşılsın diye. Altın yaldızlı gümüş reçellikler çok meşhurdur. Gümüş kakma ve yeşil taşlı reçellikler ise dönemin zarafetini gösteren örneklerden.
Padişaha sunulan reçellerin konulduğu kaseler ise som altındanmış. O dönemlerde porselen ya da cam ürünler henüz Osmanlı topraklarında üretilmediği için reçel kaseleri Almanya, Viyana, Fransa ve İtalya`nın seramik ve porselen yapılan bölgelerinden ithal edilirmiş. Osmanlı`nın reçel merakı Avrupalı için böylece iyi bir pazar olmuş. Durum böyle olunca reçellerin ünü saray sınırlarını da aşmış.
Yaklaşık 60 çeşit reçel yapılırmış…
Gül reçeli, sarayda olmazsa olmaz tatlılardan biriymiş. Sarayda yapılan gül reçellerinin kaynağı, saraya bağlı olan 21 has bahçe ve Edirne Sarayı`nın bahçesinde yetişen birbirinden güzel güllermiş. Bu bahçelerden biri Beykoz`daki Tokat bahçesidir. Fatih Sultan Mehmed, burada avlanırken, o sırada Tokat Kalesi fethedilmiş. Sultan da `buraya bir bahçe yapılsın, adına da Tokat denilsin` diye emir vermiş.
Çiçek reçelleri sarayda çok rağbet görürmüş. Gül’den sonra vazgeçilmeyen reçel malzemesi; Menekşe imiş. Öncelikle meyve, sonra çiçek, sonra da sebze reçelleri yapılırmış. Erguvan çiçeğinin reçeli de çok makbul olup, Fulya reçeli, sevilen tatlardanmış. Fulya, bahar gelmeden önce erkenden açan çok güzel kokulu bir çiçektir. O dönemde özel olarak fulya bahçeleri yapılmış. Bugün birçok kişinin adını dahi bilmediği hünnap reçeli de sarayda çok itibar görürmüş. Kiraz, çilek, böğürtlen, ahududu, elma beğenilen meyve reçellerindenmiş.
Patlıcan reçeli de sarayda çok sevilen sebze reçellerinden biri. Günümüzde patlıcan reçeli çok yaygın değil, ama sarayın vazgeçilmezi arasındaymış.
Padişah için 25 çeşit reçel yapılmış…
Bunlar; gülbeşeker, hurma, elma, armut, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, muşmula, ayva, mürekkep reçeli, (bazı kaynaklar bunu karışık reçeller olarak tanımlanıyor, bazı yerlerde turunçgillerden bir çeşit diye tarif ediliyor) hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi reçeli (greyfurt olması muhtemel), çağla bademi reçeli, erik, Frienk üzümü, elmayı-taze miski (güzel kokulu elma reçeli, bu Amasya elmalarıyla yapılıyor).
Çiçek reçelleri ve diğer reçeller: Gül, fulya, menekşe, ayva çiçeği, portakal çiçeği, erguvan çiçeği, nilüfer çiçeği, şeftali çiçeği, sakız gülü ve kırmızı gül reçeli. Kuru erik, kuru vişne, mandalina, salep sığır dili çiçeği, Trabzon hurması, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, ahlat yani yabani armut, ananas, diken üzümü, Bektaşi üzümü, Şam fıstığı, çekirdeksiz üzüm, ebegümeci çiçeği, Frenk üzümü, kaya koruğu, kestane koruk ve zeytin reçeli. Yani yaklaşık 60 çeşit reçel var.
Osmanlı reçel kültürüne yabancı gezginlerin bakışı:
*İngiliz diplomat d`Ohsson`1782`de Saray`da tatlılara özellikle de gül reçellerine epeyce para harcandığını` yazmış.
*İngiliz yazar Julia Pardoe, `1837 yılında devletin ileri gelenlerinden birinin evinde katıldığı yemek ziyafetini uzun uzun anlatırken, çok çeşitli yemekleri saydıktan sonra yemek sonuna doğru pahalı reçeller, rengarenk şerbet ve limonatalar getirildiğini anlatıyor.
*Fransız elçi Baron de Tott, misafir olarak kaldığı bir evde, yatarken üç çini kâsede gül, portakal çiçeği ve limon reçellerinin bağa saplı küçük bir altın kaşık ve billur su bardağıyla beraber yatağının yanındaki sehpaya konulduğunu` anlatıyor.
*II. Mahmud döneminde Osmanlı ordusunda görev yapan Alman Subay Helmut von Moltke de, gül reçelinin sabahları bir bardak suyla kahveden önce yendiğini söylüyor ve okuyucularına bunu tavsiye ediyor.
Osmanlı'nın en tatlı mirası: Reçel
Metropol insanı yazın son sıcaklarıyla kavrulurken, Anadolu kadını kış için reçel hazırlığına çoktan başladı. Vişneden domatese, sakızdan patlıcana, karpuzdan limona her yöremizin kendine has yüzlerce tür reçeli var. Ne de olsa bu lezzet bizim. Siz reçelinizi pişirirken biz de size Osmanlı’nın dünyaya tanıttığı tatlımızın hikayesini anlatalım.
Türklerin dünyaya hediyesi bir kavonoz reçel. Kahvaltıların olmazsa olmazı geçmişte sarayda, konaklarda pişer, kahveden hemen önce ikram edilirdi. Kahve kültürünün parçası olarak reçeli tadan Avrupalı seyyahlar durur mu, milli tatlımızı kendi coğrafyalarına götürdüler. Kimi işin kolayına kaçtı marmeladını yaptı, kimi içinden balı çıkardı saf şekerle tatlandırdı.
Ancak ne zaman reçel dense akıllara hep bu tatlıyı akla hayale gelmeyen sebze ve meyvelerle bile yapan Türkler geldi. Biz de bu hafta hafızalarda tatlı bir iz bırakan reçelimizin hikayesini araştırdık. Ve kavanozunun dibinde müthiş bir hikaye bulduk.
Batı’yı Hayrete Düşüren Yöntem
Reçelin hikayesi aslında şekerle başlıyor. Pers İmparatoru Darius M.Ö. 510 yılında Hindistan’ı işgal ettiğinde, askerleri şeker kamışı ile tanışırlar. Tadından dolayı da şeker kamışına ‘arılar olmadan, bal veren bitki’ denir. İran’a getirilen şeker kamışı, şifalı bitki olarak görüldüğü için askerler tarafından korunur ve sırrı saklanır. 7’nci yüzyılda Arap Müslümanlar şeker kamışı ile tanışır ve şerbetini yapmayı öğrenirler.
Tarihte İlk reçel de yaz meyvelerinin uzun süre korunması amacıyla Müslüman Türkler tarafından geliştirilir. Türklerin meyveyi reçel sayesinde uzun süre saklamaları, Batı’yı hayrete düşürür. Önceleri bayramlarda ve uzun kış gecelerinde ikram olarak sunulan reçel, saray ve dergâhların vazgeçilmezidir. Mevlevi dergâhlarında bilinen en eski tarif de, gül reçeli olur.
Gülhane Bahçesinde Tatlı Bir Telaş
Gelelim Osmanlı’ya. Reçel, Osmanlı’da itibarı yüksek bir tatlıydı. İlk zamanlar saraylarda ve konaklarda yapıldı. 10 bölümden oluşan saray mutfağında helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrıldı. Reçeller ise sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesinde yapılırdı. Burada yapılan reçellerin farklı bir özelliği vardı. Bahçede III. Selim’in yenilediği köşkte sadece padişah için gül reçelleri yapılırdı. Günümüzde kahvaltıda tüketilen reçel, Osmanlı’da halkın tadamayacağı kadar lükstü. Çünkü içeriğinde az bulunan şeker kamışı suyu bir o kadar da bal bulunuyordu.
Kızların Evde Kalma Sebebiydi
Reçelin kadınlar için ayrı bir önemi vardı. Osmanlı’da reçel yapamayan kadın ayıplanmakla kalmaz, evde bile kalabilirdi! O zamanlar izdivaçta güzellikten önce mutfakta hünere bakılırdı. Elbette reçel yapan reçelciler de vardı, ekmek yapan fırınlar da. Ama buraları denetleyen muhtesipler, zanaatkâr, tüccarlar da fazlaydı. Günümüzde evde reçel yapma hasleti korunuyor.
Ancak önemli birkaç farkla… Şimdilerde daha az çeşit meyveden reçel yapılıyor. Hâlbuki Osmanlı’da çeşit boldu: Trabzon hurması, elma, armut, gülbeşeker, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, muşmula, ayva, mürekkep, hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi, çağla bademi, erik, gül, fulya, menekşe, portakal çiçeği, erguvan, nilüfer, sakız gülü, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, Şam fıstığı, ebegümeci, kaya koruğu, kestane, zeytin…
Kahve Öncesi Bir Kaşık Tadımlık
Osmanlı’da kahve şekersiz içilirdi. Ancak gümüş tepsilerde kahveden önce bir küçük kase reçel sunulurdu. Misafir bir kaşık reçeli tattıktan sonra kahvesini içer sonra lokumunu yerdi. Yabancı seyyahlar reçeli o kadar sevmiş ki, ikramın bir kaşıkla sınırlı kalmasını eleştirmiş, sarayı cimrilikle itham etmişler. Oysa durum farklıydı. Sunum adetinin temelinde toplum sağlığına verilen önem vardı. Bir de dipnot verelim. Sarayda en çok gül, menekşe, ağaç kavunu ve fulya çiçeği reçeli pişiyordu.
İlk Tarif Eczacıdan
Reçel, Osmanlı’da şifa veren bir gıda olarak da değerlendirildi. Bunu nereden anlıyoruz? Çünkü şekeri Osmanlı’da ilk eczacıların kullandığını biliyoruz. Sarayın eczanesi reçelhanede padişahlara ilaçlar yapılıyordu. Her bitki, sebze meyve hastalıkları tedavi etme özelliğine göre ayrılıp reçele dönüştürülüyordu. Saray mutfağına girecek gıdaların yetiştirilmesi için özel bahçeler tahsis edilmişti. Bunların içinde en ünlüsü Edirne Sarayı’ndaki gül bahçesiydi.
Avrupa’nın Gözünü Kamaştıran Sunum
Osmanlı’da sanat günlük yaşamın parçasıydı. Elbette reçel de bu kültürün parçası olacaktı. Altın, cam, porselen ve değerli taşlarla hazırlanan tatlı hokkaları böyle doğdu. Tatlı hokkalarının kapak kısmında içine konulacak reçeldeki meyvelerin formunda değerli taşlarla bezeli süslemeler göze çarpıyordu. Porselen ve cam için Bavyera, Viyana, Paris ve Venedik’ten sipariş alınıyordu. Osmanlı’nın reçel tutkusu 17’nci yüzyılda Avrupalı tüccar ve sanatçılar için gelir kapısı olmuştu.
İngiliz yazar Julia Pardoe, 1837 yılında devletin ileri gelenlerinden birinin evinde katıldığı ziyafette, yemek sonuna doğru pahalı reçeller, rengarenk şerbet ve limonatalar getirildiğini anlatıyor.
Anadolu mutfagının Reçel Lezzetleri
- Acı biber Reçeli - Ahududu Reçeli - Antepfıstığı - Ayva Reçeli - Bal Kabağı Reçeli - Bergamot Reçeli - Böğürtlen Reçeli - Ceviz Reçeli - Çam kozalağı Reçeli - Çağla Reçeli -Çilek Reçeli - Domates Reçeli -Dut Reçeli -Elma Reçeli - Enginar Reçeli - Erik Reçeli - Frenk üzümü Reçeli - Gelincik Reçeli - Gül Reçeli - Havuç Reçeli - Ihlamur Reçeli - İncir Reçeli - Karabaş Otu Reçeli - Karadut Reçeli - Kamkat Reçeli - Karpuz kabuğu Reçeli - Kayısı Reçeli - Kestane Reçeli - Kızılcık Reçeli - Kiraz Reçeli - Limon çiçeği Reçeli - Muz Reçeli - Mandalina Kabuğu Reçeli - Muşmula Reçeli - Mürdüm eriği Reçeli - Nane Reçeli - Nar Reçeli - Pancar Reçeli - Patlıcan Reçeli - Portakal Reçeli - Sakız Reçeli - Soğan Reçeli -Süt Reçeli - Şeftali Reçeli - Turunç Reçeli - Tatlı patates Reçeli - Üzüm Reçeli - Vişne Reçeli - Yaban Mersini Reçeli - Zambak Reçeli - Zeytin Reçeli
Nefis Reçel tariflerinden Patlıcan reçeli tarifi:
* 30 adet küçük boy patlıcan (5 cm. uzunluğunda)
* 1.5 kg toz şeker
* 1 litre su
* 1 limonun suyu
Patlıcan reçeli yapılıs tarifi;
Patlıcanların sapını kesin. Kabuklarını soyun.
Tencereye alıp üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edin.
20 dakika haşlayın. Suyunu süzüp 4-5 kez soğuk sudan geçirin ve yarım saat soğuk suda bekletin.
Tozşekeri büyük bir tencereye alıp üzerine 1 litre su ilave edin. Şerbet kıvamına gelinceye kadar kaynatın.
Patlıcanların suyunu süzüp şerbete ekleyin ve reçel kıvamına gelene kadar ağır ateşte kaynatın.
Ocaktan almadan önce limon suyunu ilave edip 2 dakika daha kaynatın.
5-10 dakika dinlendirip kavanozlara doldurun.
Reçeller soğuduktan sonra kavanozların kapaklarını sıkıca kapatın.
Reçelin Başkenti Antalya
Bugün reçel denilince ilk akla Akdeniz ve Ege bölgeleri geliyor. Antalya reçelin başkenti konumunda. Kente özgü turunç, bergamut, kamkat, limon çiçeği gibi narenciyenin yanı sıra domates, karpuz ve patlıcan gibi sebzelerin de bulunduğu 50 çeşit reçel 30’dan fazla ülkeye ihraç ediliyor. Şehrin simgesi turunç reçeli geleneksel yöntemlerle 25 günde yapılıyor.
Bozcaada’nın domates, üzüm ve gelincik reçelleri, İzmir’in zeytinli ve sakızlısı, Kıbrıs’ın ise portakal kabuğuyla yapılanı dünyaya nam salmış lezzetlerimizden.
Kanuni’nin Muhteşem Menüsü
Saray ahalisi için reçel demek kutlama demekti. Tarihi belgelerde Sultan Süleyman’ın, oğulları Beyazıt ve Cihangir’in sünnet töreni ve kızı Mihrimah Sultan’ın düğününde 57 çeşit tatlı yaptırdığı görülüyor. Bunlar arasında 22 çeşit reçel var. Yine saray kayıtlarında padişahlar için 60 çeşit reçel yapıldığının bilgisi tarihleri ve tarifleriyle birlikte yer alıyor.
Tabii saray reçellerini yapmak da tatmak da başlı başına bir ayrıcalık. Reçel, saraydan çıkıp konaklarda, daha sonra da Anadolu’da çeşitlenip farklı lezzetlerle yoluna devam etti. Böylece bir meyveyi ya da sebzeyi kışa şifa olsun diye saklama fikriyle doğan reçel her eve girdi.
Yeni bir lezzetle tanışma bir miktar cesaret ister...
Özellikle lezzet bakmakla anlaşılmaz. Tadına bakmadan olmaz. Bodrum ilçesinin Türkbükü mevkiininde gezinirken ışıklandırılmış masada birer mücevher gibi parlayan reçelleri görmemem mümkün değildi. Mandalin, incir, pergamut gibi reçellerin renkleri ışık altında gerçekten albeni saçıyorlardı. Önümdeki kadın tezgahın arkasındaki kadına ahiret soruları soruyordu. Narenciye ailesinden yüksek aromalı bergamut reçeli üzerine...
Kadın sorgu sual ederken bu tablo bana Çeşme ilinin hemen karışısındaki Sakız Adası’ndaki rafları lebaleb reçel kavanozları ile dolu dükkanları anımsattı. Buradaki bir sempozyumda, adada yapılan reçeller üzerine bir sohbet yapılmıştı. Amerikalı ağırlıklı gurmelerin görüşü reçellerin bu denli ağdalı yapılmamalarıydı. Meyve tadını alamadıklarından söz ettiler. Reçeller o denli şeker içinde pişirilmişlerdi ki meyveler doğal görünümlerini yitirmişlerdi.
Tesbit doğru idi ama ekonomisini reçel üretimi üzerine yoğunlaştıran adalılar daha az şeker kullanarak reçellerin ekşimesi riskini alamazlardı. Yaptıkları reçelin hemen satılacağının garantisi yoktu. Bu yüzden ağdaşlaşmış bir şerbet ile pişirdikleri meyveleri uzun süre korumayı garanti altına almış oluyorlardı. Yunan mutfağında zaten reçelin karşılığı kaşık tatlısı denilen ağdalı meyve konservesidir.
Osmanlı’nın Tatlı İkramının Vazgeçılmezi
Reçel ile karıştırılan kaşık tatlısı ise malum Osmanlı dönemi önemli bir ikram ritüelinin merkez noktasıydı. Konuklara ağdalı reçeller tepsi üzerindeki bir kase içinde, kaşıklık denilen bir bardak ile sunulurdu. Bir de kullanılmış kaşığın bırakıldığı içi su dolu bir bardak tepsiye yerleştirilirdi.
Varlıklı evlerde bu bardaklar gümüş olurdu. Osmanlı döneminde oluşturulan bu adeti Yunanlar benimsiyor ve devam ettiriyorlar. Özellikle adalarda kahvenin yanında lokum yerini yaptıkları reçelleri sunuyorlar.
Ancak reçel denilince bu gibi tatlılar akla gelmemeli.
Türk mutfağının yadsınmaz bir reçel kültürü vardır. Reçeller kahvaltı sofralarında birer mücevher endamııyla dururlar ama yenilmeleri de mümkün olmalı. Nitekim aile mutfağımızın vişne reçeli az şekerli yapıldığı için havyar gibi nadide bir ürün olarak tüketilirdi ve hafif olduğu için öyle uzunca beklemezdi. Yapılmasıyla yenilmesi bir olurdu! Bu reçelinin rengi mora çalan dipdiri bir kırmızılıkta olurdu.
Zaten suyundan da vişne şerbeti yapılırdı. Hatta annem daha reçeli kaynamadan şerbetinden alıp saklardı. Bu vişne suyunun taze haline en yakın biçimde tüketilmesi içindi. Nitekim vişne reçeli fırında kızartılmış ekmek üzerine bolca bırakılıp dinlendirme suretiyle yapılan, kibar sofraların tatlısı vişneli ekmek tatlısı tarifinin de yaratıcısıdır.
Reçelin Kıvamını Hava Kabarcıkları Belli Eder
Reçelin kıvamanı anlamak için kaşıktan şerbetini damlatmak en yaygın usul gibi görünsede, kaynayan reçelin üzerinde biriken hava kabarcıklarının irilikleri daha doğru bir tesbittir. Kabarcıklar ne kadar iri ise reçel o kadar çok su içeriyor demektir. Karınca başı gibi küçük kabarcıklar ise kıvamlı bir reçeli tanımlar. Hemen tüketilecek ise meyve tadının kaybolmaması için iri kabarcıklarla yetinmelisiniz. Daha dayanıklı olmasını istiyorsanız karınca başına gitmek zorundasınız. Her şekilde meyvelerin reçelleşme süresi, vişne reçelinin dışında 45 dakikayı bulur.
Vişne reçeli neredeyse kaynar kaynamaz ateşten indirilir. Yapılma sürecinde su eklenmediği için bu süre yeterlidir. Bu reçel üzerine şeker dökülüp bekletilerek sulandırıldıktan sonra ancak yavaş ateşte kaynamaya çıkartılır. Sulanması için bekletme süresi bir bütün gece olabilir. Ateşten eğer fazlaca sulu indirilmiş ise kıvamlaşması için daha çok kaynatmak yerine güneş altında bekletilmeli.
Üzerine bir cam konursa eğer hem tozdan korunmuş olur hem de cam güneşin ısısını daha fazla çekerek reçelin içindeki suyun bir an evvel buharlaşmasını sağlar. Böyle yapılan vişne reçelinin aroması ve tadı tazesine en yakın olanıdır.
Geleneksel Kahvaltıda Reçel Kullanımı
Yoğun bir hafta sonrasında hem aileleri bir arada toparlamaya hem de lezzetli vakit geçirmeye başlı başına bir sebep kahvaltı. Dünyada kahvaltı denildiği zaman Türkiye ile yarışacak başka bir ülke de yok. Hatta öyle ki sadece kahvaltıyla anılan şehirlerimiz, köylerimiz mevcut. Yerli misafirin yanı sıra bu bölgeler çok sayıda da yabancı misafire hizmet veriyor. Her gün değişen trendler bir türlü kahvaltının önüne geçemiyor. Nedeni ise bana göre oldukça basit: Kültürel alışkanlık.
Bir görsel ya da kimi zaman sadece düşüncesi bile sizi mutlu bir kahvaltı masasına davet edebiliyor.
Olmazsa Olmaz Reçel
Bu kadar önemli bir kültürel mirasın elbette ki olmazsa olmazları da mevcut. Bunların en başında da reçel geliyor. Mevsimlere göre içeriği, ana maddesi değişse de, meyvelerin en uzun süre sağlıklı tüketilme yöntemi olan bu lezzeti kahvaltılarımızdan eksik etmek bir yana dursun en az birkaç farklı çeşidini tatmak bizi mutlu ediyor.
Osmanlı’da Reçel
Osmanlı döneminde reçel kültürünün gelişmesiyle reçel çeşitlerinde bir patlama yaşandı. Bin bir çeşit olan reçel çeşitlerinin bugün sadece ufak bir kısmını yapıyoruz. Özellikle çiçeklerden ve meyvelerin çiçeklerinden yapılan reçelleri bugün bulmak çok zor. Bu çiçekler genelde parfüm yapımında kullanılmaktadır. Tariflerde çağla, kavun, zencefil, menekşe, fulya gibi çiçeklerin çoğunu görmek mümkün. Bugünse en genel çiçek reçeli gül reçelidir.
ilk Türkçe Reçel Tarifi
En erken Türkçe reçel tarifi, 2. Murad’ın hekimi Şirvanî’nin 1430’larda yazdığı, ağaç kavunu gibi turunçgillerden yapılan murabbadır. Bu tarife göre, iki aydan fazla süreyle değişik işlemlere tabi tutulduktan sonra güneşte bırakılan kabuk dilimleri, sonunda kuru bir şekerleme haline geliyordu. Yani Şirvani’nin murabbası, kristalize olmuş bir meyve şekerlemesidir.
Eczacı Reçelciler
Tıbbî şuruplar, reçellerin gelişmesinde önemli bir rol oynamıştır. İlaçların hem dayanıklı hem de lezzetli olmasını sağlayan şeker veya bal sayesinde, zamanla hem devâ hem de gıda olarak mutfaklardaki yerini almıştır reçel. Doğal yapımları dahi ilaç niteliğindedir. Gül reçeli hazmı kolaylaştırması, turunç reçeli ise mideyi rahatlatmasıyla dikkat çekiyor.
Reçeller bu özelliğiyle Osmanlı Sarayında başlı başına bir tatlı sınıfı haline gelmiştir. Osmanlı sarayının helvahânesi aynı zamanda sarayın eczanesidir. Dr. Celal Paşa’nın şurup, reçel, çevirme ve buzlu meyve tariflerinden oluşan 1891 tarihli “Şurup İmalatı” adlı kitabı, tıpla tatlı arasındaki bağın tamamen yok olmadığının kanıtıdır.
Reçel İkram Etme Geleneği
Osmanlı’da 17. Yüzyılda başladığı sanılan bu gelenek zengin ailelerde bir gösteriş vesilesi olmuştur. Özel reçellikleri ile yapılan bu gelenek şu şekildeydi. “Kaşıklık denilen bir kap, küçük tatlı kaşıkları, reçel konulan kâseler, su bardaklarından oluşuyordu tatlı ikram tepsisi. Tatlı ikram edilen misafir, kaşıktan bir kaşık alıp seçtiği reçelden bir kaşık yedikten sonra kaşığının kaşıklığın diğer gözüne bırakıyor, ardından bardaktan su içiyordu.”
Yazın Serin Keyfinden Reçel
Mevsimi geldi geliyor, yok gerçeği yok aşılısı yok Diyarbakır karpuzu derken işte yine soframızın muhabbeti geldi. Ancak kabak aşılılarına dikkat. Ne tadı ne tuzu oluyor. Hazır mevsimi gelmişken kahvaltıda da reçelini deneyimlemek lazım. Bilenler çoktan yapıp tüketti bile. Ancak bilmeyenler çokta geç kalmış değil. Tarifi izleyerek lezzetli karpuz reçeli yapabilirisiniz.