Türk Mutfağında Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi...
Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarda Dolma ve Sarmaların Yeri ve Önemi Nedir?
İçi pirinç, bulgur, et, fındık, fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyvenin, Türkçe adı
dolma, Farçası dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası Mıhşıdır.. Sözcüğün Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna bir kanıt olarak Anadolu’da ve Girit’te yapılan arkeolojik kazılarda “dolma oyacakları” bulunmuştur, Erken dönem Yunan ve Pers yazılı kaynaklarında “sarılmış asma yaprakları”na dair kayıtlar olduğu bilinmektedir.
Dolmalar, adları dolayısıyla Türk yemeği olduklarını düşündürürler. Anadolu’nun yerli halklarının mutfaklarında da dolma tariflerine rastlanmaktadır. Bu da bu yemek kategorisinin çok daha geniş bir kültür alanına ait olduğunu göstermektedir. Etnik kökenleri ne olursa olsun
dolmalar en görkemli durumlarını Osmanlı döneminde kazanmışlardır. Hatta dolmaların o günden bu yana pek fazla gelişme göstermedikleri de söylenebilir.
Osmanlı yemek kitaplarında sınıflandırma mantığına uygun olarak, burada da hemen her çeşit ana malzemenin bulunduğu göze çarpmaktadır. Balık dolması, midye dolması balık ve deniz ürünlerinin; piliç
dolması kümes hayvanlarının; bumbar ve şirden
dolması sakatatın; diğerleri ise sebzelerin ana malzeme olduğu çeşitlerdir. Söz konusu geleneğin bir başka izini de sade ve zeytinyağlı yemeklerin ayrılmamasında görmekteyiz.
Oysa günümüzde, Batı etkisiyle olsa gerek yemekleri daha çok ana malzemelerine göre sınıflandırma alışkanlığını edinmiş bulunuyoruz. Bu arada soğuk ve sıcak yemek ayrımlarından yola çıkılarak özellikle sade yağlı ve zeytinyağlı yemekler ayrı bir kategori içinde yer almaktadır. Osmanlı döneminin yemek kitaplarında “mülebbes dolma” olarak geçen sade etli dolma tarifi, günümüzdeki etli dolma tarifine çok benzer. Tariflerde sebze olarak patlıcandan söz edilmekle birlikte diğer benzeri sebzelerin de kullanıldığına rastlanmaktadır.
Bazı kitaplarda bu dolmanın asma kabağı ve salatalık ile de yapıldığı yazılıdır. Dolmanın karışık “mülebbes” adı da buradan geliyor olmalı. Dolmaların çiğden ya da piştikten sonra yumurtaya bulanıp kızartılması, onlara bir tür giyiniklik sağladığı için “mülebbes ” sözcüğü giydirilmiş anlamında da kullanılmış olabilir.
Osmanlı kaynaklarında dolmada kullanılacak etin çeşidinden söz edilmemekle birlikte “koyun eti olabilir” ya da “yağlıca olması ” gerektiği belirtilir. Ayrıca içi harçla doldurulmuş sebzenin çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın sade yağda kızartılmış olması da günümüzde hazırlanmakta olan dolmalarla arasındaki önemli iki farkı oluşturur. Kızartma işlemi bazı tariflerde piştikten sonra yapılır. Bu arada pişme sırasında suyunun
dolmaların içine iyice işleyebilmesi için birkaç yerinden delinmesi önerilir. Üçüncü bir fark da dolma pişirilirken tencerenin altına kamış ya da kemik döşenmesidir.
Kamış, dolmaların tencerenin kızan tabanına doğrudan oturarak yapışmasını engellemekte, kemikler ise pişme suyuna lezzet katmaktadır. Dolmaların pişme suyuna bir miktar erik ve koruk konulması da günümüzde yapılmakta olan dolmalarla Osmanlı dönemi dolmalarının arasındaki diğer önemli bir farktır. Artık günümüzde dolma yaparken bunlara pek dikkat edilmemektedir.
Dolmaların Osmanlı döneminde birer mutfak başyapıtı olarak görüldüklerine iyi bir örnek de” yalancı balık dolması” dır.
Burada adının tersine balık kullanılmamaktadır. Yapılan bir çeşit zeytinyağlı patlıcan dolmasıdır. Pirinçli harcın içine konan karışım bile tek başına yemeğini görkemini sergilemeye yeter. Melceü’t Tabbain’de bu karışım tuz, biber, tarçın, yenibahar, kakule, fıstık ve olarak belirtilir. Ayrıca yemeğin üzerine dövülmüş renkli şekerler serpilerek süsleme yapıldığı da belirtilir. Gasronomik açıdan çok önemli bir tarif olan “yalancı vişne dolması” nda da su yerine vişne suyuyla pişirilmesi önerilir. Vişnenin ekşimsi tadı dolmaya çok özel ve hoş bir lezzet katmaktadır.
Çok sevilen dolma ve sarma çeşitlerine ülkemizin her yöresinde çeşitli tad ve görünümlerde ve farklı uygulamalar şeklinde rastlamak mümkündür. Birecik’te asma yaprağının tümüne doldurulan
sarma, Mardin’de 3-4 kg’lık kış kabağına temizlendikten sonra pişmiş iç dolduralarak tekrar pişirilen dolma olarak karşımıza çıkıyor. Asma yaprağına dolma yapmak antik çağdan bu yana uygulanan bir gelenek olup kış kabağı ya da bal kabağına dolma yapmak da bir Doğu Akdeniz geleneğidir. Bazı Ermeni yazarların eserlerinde Van bölgesinde bir cins kavuna doldurularak hazırlanan dolma türü anlatılmaktadır.
Malatya’da özellikle yarmadan yapılan, kiraz, ayva, dut ve fasulye yapraklarına sarılan sarma ve dolma çeşitleri vardır. Kayseri’de pirinçle birlikte bulgur da sarmaların içine koyulmakta ve minicik sarılmak suretiyle ve kemikle pişirilmektedir. Erzurum’da dolma ve sarmaların iç malzemelerine lor peyniri katılmaktadır. Ege’de kabak çiçeğiyle yapılan dolma ile bayat francala ekmeğiyle yapılan dolma oldukça ilginçtir. Karadeniz’de karalahana yaprağına sarılan içe bazı mısır yarmasıyla birlikte bazı yörelerde fındık da ilave edilmektedir. Gaziantep sofrasının en sevilen yemeklerinden olan dolma ve
sarma çeşitlerinden ve kışlık bulgur çekilirken yapılan “devlip dolması” da oldukça lezzetli bir dolma çeşididir.
Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarda Dolmalar ve Sarmalar...
Büyük emeklerle hazırlanan sarmalar ve dolmalar sofrada bir çırpıda tüketilir. Bu yüzdendir ki, Türk mutfağının en lezzetli ürünleri olarak bu ikili her daim sofralarda başköşeyi alır.
Türk mutfağının en önemli aktörlerinin başında dolmalar ve sarmalar gelir. Bu yemek tekniğinin ürünleri Akdeniz, Orta Asya ve Ortadoğu mutfaklarında bulunsa da, Türk yemek kültüründe daha derinlemesine yer almıştır. Ülkemizde çok yaygın bir şekilde kullanılan “dolma” ve “sarma” ifadelerini kısaca tanımlamakta fayda var. Dolma, içi doldurulmuş sebze, kuru sebze, meyve ve kök sebzelere verilen isimdir.
Sarma ise, yaprak halindeki bitkilerin içine konulan dolgunun sarılmış haline denir. Konu dolma ve sarmalar olunca, genelde sebze, kök sebze, bitki yaprakları ve bazı meyveler gelir akla. Dolma ve
sarmalar, zeytinyağlı (taze ve kuru baharlı pirinç veya bulgur içiyle hazırlanıp soğuk olarak tüketilen) ve etli (taze ve kuru baharlı, az pirinçli kıyılmış dana ve kuzu etiyle hazırlanan ve sıcak tüketilen) olarak iki türde hazırlanır. Kümes ve av hayvanlarının yanı sıra kuzu ve oğlak gibi hayvanların da dolması ve sarması yapılmaktadır. Fakat bu yemekler daha çok törensel veya büyük ziyafetlerde sunulur.
Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarda Dolma Ve Sarma Teknikleri
Dolma ve sarma tekniklerinin dünya çapında en çok bilineni zeytinyağlı asma yaprağı sarması olmuştur. Yapımı yoğun emek gerektirir, fakat bir o kadar da lezzetlidir. Ayrıca soğuk olarak da sunulabilen asma yaprağı
sarması, uzun yıllardır dünya sofralarında ve davetlerinde yoğun tercih edilmesinden ötürü, endüstriyel olarak da üretilmektedir artık. Zeytinyağlı asma yaprağı sarmasının dayanılmaz lezzeti ve aroması inkar edilemeyecek kadar güzeldir. Yıllardır Batı ülkerine göç eden Araplar, Rumlar, Ermeniler ve Türkler sayesinde asma yaprağı sarması Batılılarla tanıştırılmıştır. Fakat asma yaprağı sarması, dünya sofralarında “dolma” olarak ifade edilmektedir. Bu ifade aslında kolaylıkla akılda kalan bir tanımlamadır.
Oysa ülkemizde dolma ve sarma başlığı altında sayacağımız birçok yemek türü bulunur. Kiraz, fındık, biber, at kestanesi, hodan, karalahana, pancar ve pazı yaprakları gibi sebzelerle yapılan zeytinyağlı ve etli sarma yemeklerini sayabiliriz. Dolmaların ise elma, kereviz, bütün lahana, asma kabağı, sakız kabağı, dolmalık biber çeşitleri, bamya, patlıcan, enginar, kurutulmuş biber, patlıcan, acur, midye, balık, kalamar, bumbar, hamsi, ciğer gibi bir anda akla gelen zeytinyağlı ve etli çeşitlerini saymak mümkün. Dolma ve sarma tekniğini eğer bir başlık olarak alırsak, dolgu ve pişirme tekniklerini de alt başlıklar olarak değerlendirmek gerekir.
Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarda Dolmalar Hakkında
İçerisine kendi özelliğine uygun malzeme doldurarak ya da sararak hazırlanan yemek ve tatlı çeşitlerine genel olarak "Dolma" adı verilir.
Daha çok Türk mutfağına özgü olan bu lezzetli yemek çeşidinin yapımı genelde zahmetli ve zaman alıcıdır.
Akla gelebilecek her türlü sebze, yenebilen yaprak, meyve, balık ve etin sarması ya da dolması hazırlanabilir.
Türk mutfağında dolma deyince akla ilk örnek biber dolması ve asma yaprağından hazırlanan yaprak sarmasıdır. Özellikle yaprak sarması ister taze, ister salamura yapraktan sarılsın her türlü sosyal grupta büyük bir istek ve beğeniyle tüketilir.
Son yıllarda değişik tatlar arama isteği yabancı mutfaklardan Türk mutfağına farklı tarzda yapılan meyve dolmaları et ve balık sarmalarını yerleştirmeye başlamıştır.
Bu gün Türk mutfağında yenilik olarak kabul edilen pek çok dolma çeşidinin aslında Osmanlı mutfağında mevcut olan unutulmuş tatlar olduğu ortadadır. Fransız mutfağında bulunan et sarmaları, İtalya'nın yeşil domates dolması, Arap mutfağının dolmalarının geçmiş yüzyıllarda Osmanlı sarayında hazırlandığı bilinmektedir.
Sunum ve lezzet olarak sofraların baş tacı olan dolmaların, damağa hitap eden yönünü ortaya çıkarmak için, hazırlanması sırasında dikkat edilmesi gereken basit püf noktaları vardır;
Dolamada kullanılan pirinçli malzemenin şişme payı düşünülerek doldurulacak sebzenin ancak üçte biri boş kalacak şekilde doldurulur.
Doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, kapak olarak doğranmış domates ya da temizlenmiş biber koçanı gibi kapatıcılar koymak aynı zamanda estetik görüntü verir.
Zeytinyağlı dolmalarda pirinçli harç doldurulmadan önce pişirilir. Bu işlem yapılırken, tam pişmemesine özen gösterilmelidir. Çünkü iç doldurulan sebzeyle de pişeceği için püre kıvamında, şekilsiz ve tatsız olur.
Et sarmalarının içlerini taşmaması için kürdanla tutturulur ya da iplikle dikilir. Mutfakta sadece bu iş için kullanılmak üzere iğne ve pamuklu bir iplik bulundurulmalıdır.
Balık ve et sarmalarına doldurulan içler, küçük doğranmış malzemelerden oluşur.
Meyve dolması hazırlarken, doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, üzerine eklenen suyun, sütün ya da meyve suyunun kenardan konması tavsiye edilir.
Her çeşit dolma hazırlandıktan en az yarım saat sonra servise sunulur.
Geleneksel Türk Mutfağı ve Yöresel Mutfaklarda Dolma Ne Demektir? Sarma Ne Demektir?
Dolma kelimesinin anlamı içi doldurulmuş demektir. Dolma yemeğini yaparken dikkat etmeniz gereken küçük bir nokta da lahana veya asma yaprağını pirinç içiyle hazırlandığınızda adının bazen
sarma olabildiğidir. Bu kelimenin anlamı da sarıp sarmalama olduğundan sarma denmesi çok normaldir. Ve genellikle dolmalarla beraber yer alır. Önceleri pikniklerde birkaç çeşit börek (kızartma ya da fırında pişmiş olarak) köfte ve haşlanmış yumurtayla beraber
biber dolması götürmek gerekirdi. Ama şimdilerde kimse pikniğe giderken bu kadar çok çeşitli piknik yemeği götürmüyor yanlarında.
Yine de biber dolması yaz akşamlarının akşam yemeği menüsünde olmazsa olmazlardan. (Eskiden her sebzeyi çıktığı mevsimde yerdik ama artık öyle değil) Kullandığımız biberler dış kabuğu çok yumuşak ve açık yeşil renkteler. Tüm zeytinyağlı yemek tarifelerinde oda sıcaklığında servis esastır. Üstlerini kapatarak dolabınızda birkaç gün muhafaza edebilirsiniz ama lütfen yemeden önce onları dolaptan çıkartıp oda sıcaklığında biraz tutun ki damak zevkinize ve midenize en uygun hale gelsinler. Veya piştikten sonra biraz soğuyunca da yiyebilirsiniz. Yemekler sofraya getirilmeden önce mutlaka dinlenmelidir.