Mutfağımızda Gerçek Zanaatkarlara Yer Açın: Gastronomi Haberlerinde Bilgiyle Parlayanlar ve Popülerlik Gölgelerini Biraz Dikkate Alabilirimiyiz Acaba?
Türk Mutfağının Gerçek Sahiplerine Çağrımdır
Bugün Türk mutfağını sadece tanıtmakla değil, onu hak ettiği saygınlıkla dünyaya taşımakla sorumlu olanlara sesleniyorum. Saygıdeğer meslektaşlarım; artık şanlı mutfak geçmişimizin gölgesinde değil, onun bilgisiyle ve onuruyla ilerlemenin zamanıdır. Türk mutfağı gibi yüzyılların deneyimiyle yoğrulmuş bir mutfak, ancak gerçek ustalarının ellerinde değer kazanır.
Popülerlik peşinde koşan ama kültürüne sırtını dönenler, ne kadar ekranlarda görünür olurlarsa olsunlar, bu toprakların mutfak mirasını temsil edemezler. Çünkü Türk mutfağı bir "görsel şov" değil, tarihî bir sorumluluktur. Bu sorumluluk da yalnızca bilgiyle, tecrübeyle, araştırmayla, emekle, gastromilliyetçilik, Türk mutfak kültürüne aidiyetle taşınabilir.
Bu yazı; mesleğine gönül veren, şefliğini zanaatkârlıkla yoğurmuş, menü tasarımından mutfak disiplinine kadar her adımı bilerek atan Türk mutfağı şeflerinin sesidir. Bu bir eleştiri değil, bir farkındalık çağrısıdır. Gelin, tarihimize sahip çıkalım. Gelin, bilgiyi yüceltelim. Gelin, gerçekten bilenlerin sesi olalım.
Gastronomi dünyasının büyüyen çemberinde şu soruyu her geçen gün daha çok soruyorum: "Gerçek bilgi mi, yoksa süslenmiş ışıltılar mı?" Bugün dünyanın önde gelen mutfakları kendi zanaatkarlığının ustalarını yükseltirken, Türk Mutfağı Dünyada Nasıl Markalaşır düşüncesi ile biz hala ismi dışarıda tanınmış ama mutfağa hiç girmemiş "mutfak yoksullarını" ünlü ilan ediyoruz.
Ben, Şef Ahmet Özdemir olarak academia'da ve bu alanda aşçılık kütüphanesi ile birlikte hem yurt içinde hem yurt dışında verdiğim mutfak ve restoran danışmanlığı hizmetleriyle, her zaman kaliteyi, bilgiyi ve gerçek mesleki tecrübeyi savundum. Bunu bir tercih değil, önce mesleğe, sonra da vatanıma olan sorumluluğum olarak gördüm.
Şöhretin Işığı Altında Gölgede Kalan Gerçekler
Bugün TV programlarında, gazete köşelerinde veya sosyal medya paylaşımlarında adı geçen kimi şöhretli şeflerin sayın Ali KOÇ'unda belirttiği gibi iki eliyle bir yumurtayı kıramayacak durumda olduğunu gözlemliyoruz. Bazılarının mutfakla ilgili başarılarından çok, özel hayat skandalları ile gündeme gelişi ise ayrı bir sorun. Peki bu "ünlü" şefler hangi menüyü hazırlamış, hangi otel mutfağını kurmuş, hangi öğrencisine bir şey öğretmiş? Cevap yok. Çünkü Gastronomide dünya aşçılık tarihi ve dünya mutfak tarihinde yer bulamayacak olan onlar bir saman alevi edasında basın tarafından "yaratılmış" kurgusal figürledir.
Mesleğe Gönül Veren Gerçek Şefler Nerede?
Bugün yüzlerce yeni meslektaşımız, mesleğe ilk adımını atıyor. Ama onların önüne örnek olarak koyduğumuz şahsiyetlerin çoğu, ne bir makale yazmış, ne de bir mutfak kitabında emeği bulunmuş. Bazılarının kitapları ise başkasının elinden çıkmış, adeta bir "etiket transferi"nden ibaret.
Mutfakta Popülerlik Değil, Bilgelik Kazandırır
Ben Şahsen, mesleki geçmişimde, Osmanlı Saray Mutfağından Selçuklu tatlarına, Anadolu'nun halk mutfağından uluslararası gastronomi trendlerine kadar genifl bir çalışma alanı içerisinde oldum. Şu bir gerçektir ki: Türk Mutfağı Dünyada Nasıl Marka Olur makalemde de belirttiğim gibi Kendi mutfağını bilmeden başka mutfakların hayranı olan biri, asla Türk Şeflerinden Türk Mutfağı Şefi olamaz.
Yanlış Devlet Desteği ve Yanlış Yönlendirmeler
Bugün turizmde ve gastronomide ciddi potansiyele sahip olmamıza rağmen, maalesef kimi devlet kurumlarının da yanlış ajanslar tarafından yanlış kişilere yönlendirildiğini görüyoruz. Gerçek şeflerin bilgi ve birikimi, popülerlik sıralamasının arkasında unutuluyor. Aşçılık dernekleri, federasyonları, hatta konfederasyonları dahi bu yozlaşmayı düzeltmek adına bir refleks göstermiyor.
Şef Ahmet Özdemir Olarak şunu Belirtmek İsterim
Bu mutfakta, bu topraklarda ben bir "demirbaşım". Benim görevim süslenmiş gösteriler değil, gerçek bilgi ve tecrübe ile mutfağımıza yol çizmektir. Bugün yurtdışında restoranlar kuruyorsam, otel mutfaklarının başlangıç aşamasından menü planlamasına kadar sorumluluğunu alıyorsam, bu sadece bilgimle değil, bu mesleğe olan adanmışlığımla ilgilidir.
Gerçek Şefler, Gerçek Değerleri İle, Gerçek Mirasın Taşıyıcısıdır
Türk mutfağı bir geçici popülarite meselesi değil, derin bir medeniyetin sofrasıdır. Bu mutfağın şanı; ekran önünde oynanan gösterilerde değil, taş fırınların başında yoğrulan hamurda, sabah ezanıyla ocağa düşen ateşte, yılların emeğiyle kaleme alınmış reçetelerde saklıdır.
Sevgili meslektaşlarım, şeflik ünvanı bir lakap değil;
bilgiyle, sorumlulukla, tevazu ve ahlakla taşınması gereken bir kimliktir. Sahte alkışlara, basın şovlarına, kopyalanmış başarı hikâyelerine değil, özgünlüğe ve yerli ruha ihtiyacımız var. Çünkü Türk mutfağı; özünü kaybetmeden, çağdaş dünyada var olmanın en sağlam yolunu kendi kültüründen alır.
Bugün bir tercih noktasındayız:
Ya tarihî mutfağımızın zenginliğini yozlaştıran sahte ışıltılara kanacağız ya da asaletini bilen, köklerine sadık ve geleceğe vizyon katan gerçek Türk mutfağı şefleri olarak birlikte yol yürüyeceğiz. Gerçek ustalar, bu mutfağın emaneti sizlerin elindedir.
Unutmayın: Şeflik bir sanattır ama her sanatçı ustalıkla doğmaz. Emek veren, araştıran, öğreten, üreten her şef, bu mutfağın gerçek sesi ve geleceğidir.
Son Söz
Gerçek bir mutfak geleceği istiyorsak, Türk Mutfağı Tanıtımlarında popüler sıfatların gölgesinden çıkıp, mutfak tarihini bilen, meslek ahlakını taşıyan ve öğrendiklerini öğretmeyi görev sayan şeflere yönelmeliyiz. Mutfakta soytarılıkla bir yere varamayız. Ancak bilgimiz, tecrübe ve öğretme irademizle dünyada hak ettiğimiz yeri alabiliriz.
Saygı ve meslek sevgisiyle,
Şef Ahmet ÖZDEMİR
Uluslararası Restoran Danışmanı Ve Mutfak Danışmanı
Osmanlı Ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
* www.hasascibasiahmetozdemir.com
* www.gastronomyconsultation.com
* www.topuzkebab.com
Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı, gerçek şefler, zanaatkâr aşçılar, popüler şef eleştirisi, gastronomi uzmanlığı, aşçılıkta bilgi ve tecrübe, Şef Ahmet Özdemir, restoran danışmanlığı, mutfak kültürü, sahte şefler, mutfakta liyakat, uluslararası şef deneyimi, Türk mutfağı yozlaşması, aşçılıkta ustalık kriterleri, mutfak eğitim sistemi, gastronomi sahteciliği, mutfak medya algısı, mutfakta popülerlik sorunu, Türkiye'de gastronomi geleceği.
* Gerçek bir Türk mutfağı şefi nasıl olmalıdır?
* Popülerlik mi, bilgi mi? Türk mutfağında hangisi daha değerli?
* Türk mutfağının tanıtımında neden gerçek uzmanlar öne çıkmıyor?
* Osmanlı ve Selçuklu mutfağını bilen kaç şef var?
* Medyada parlatılan şefler gerçekten ne kadar yetkin?
* Popüler şefler Türk mutfağının gelişimine zarar veriyor mu?
* Türkiye’de gastronomi alanında bilgi ve tecrübe nasıl ölçülür?
* Devlet kurumları Türk mutfağını tanıtırken hangi kriterleri kullanıyor?
* Gerçek gastronomi ustaları neden görünür değil?
* Türk mutfağında bilgiye dayalı kariyer nasıl inşa edilir?
* Şef Ahmet Özdemir'in Türk mutfağındaki rolü nedir?
* Türk mutfağında sahte şeflerden nasıl ayırt edilir?
* Türkiye’de gastronomi eğitimi neden uygulamalı olmaktan uzak?
* Genç şef adayları örnek alacak gerçek mutfak ustalarını nasıl bulur?
* Popüler şeflerin kitapları gerçekten onların mı yazdığı?
* Basında şişirilen mutfak figürleri Türk mutfağını nasıl etkiliyor?
* Şef Ahmet Özdemir neden “mutfağın demirbaşı” olarak görülüyor?
* Türk mutfağının dünyadaki imajı neden çarpıtılıyor?
* Türk gastronomisinde liyakat sistemi neden oturmuyor?
* Zanaatkâr bir şef olmak için hangi özellikler gereklidir?