Yufka Kebabı Tarifi
Yufka Kebabı Kullanılan Malzemeler
* 500 Gram Kuşbaşı Et
* 2 Bardak Haşlanmış Nohut
* 2 Adet Yufka
* 2 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 2 Bardak Et Suyu
* 2 Çay Kaşığı Tuz
* 1 Çay Kaşığı Karabiber
Yufka Kebabı Yapılışı:
Yufka Kebabı Nasıl Yapılır?
Nohutları bir gece önceden ıslatın ve ertesi günü haşlayın.
Yufkaları elinizle parçalayıp 160 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirin.
Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını eritin ve etleri ilave ederek kavurun.
Etler bıraktığı suyu çekince ve yumuşayınca, nohudu ekleyin. Tuz ve karabiberle baharatlandırın.
Yaklaşık 3 bardak et suyu ilave edin ve yaklaşık 15 dakika tekrar pişirin.
Yufka Ekmek Nedir?
Anadoluda Yufka Ekmek Geleneği:
Yufka ve Lavaş Kısa Tanımı:
Lavaş-yufka, oklava ya da elle açılan yuvarlak veya oval biçimli ince ekmek türlerindendir. Her iki ekmek de buğday unundan yapılır. Genellikle mayalı hamurdan lavaş, mayasız hamurdan yufka elde edilir. Hazırlanan hamurdan “eysiran” ya da “kazıyacak” adı verilen geleneksel gereçlerle kimi yörelerde "beze" kimi yörelerde ise (Kars, Ezurum) 'künt' olarak adlandırılan küçük parçalar alınır. Bezeler, "senit” veya 'peşkın' denilen küçük ahşap açma tahtası üzerinde, silindir biçimindeki ahşap bir gereç olan "oklava" ya da el ile açılır.
Lavaş "tandır" denilen geleneksel yöntemlerle yapılan toprak veya taş fırınlarda pişirilirken yufka ise daha uzun süre dayanması amacıyla mayasız hamurdan yapılarak ateş üstüne konan "sac" üzerinde pişirilir. Pişirme sırasında yufkayı çevirmek için evreağaç/pişirgeç adı verilen yassı tahta gereç kullanılır. Lezzet açısından hamurun is çıkarmayan odun ateşinde veya köz üzerinde pişirilmesi tercih edilir.
Lavaş-yufkanın hazırlanışı toplu işgücü ve paylaşıma dayalı geleneksel uygulamalar içerir. Kırsal alanlarda toplumsal dayanışmanın bir göstergesi olarak her aile için komşuların yardımıyla (imece yöntemiyle) pişirilir.
Geleneksel Türk Mutfağı'nın önemli bir parçası olarak şehirlerde lavaş-yufka, evlerde aile bireyleri;
lokantalarda, fırınlarda ise mesleği usta çırak ilişkisi içerisinde öğrenmiş lavaş-yufka ustaları tarafından pişirilmektedir. Bu ekmekler, gündelik kullanımlarının yanısıra, bayram, mevlit, düğün, ölüm gibi özel gün ve törenler için de yapılmaktadır. Bu özel günlerde lavaş-yufka yapımı için yardıma gidecek olan kişi toplumsal dayanışmanın bir örneği olarak yanında ununu ve diğer gerekli gereçlerini de götürür
Yufka ve Lavaş Coğrafi Dağılımı:
Unsur, Türkiye'nin tüm coğrafi bölgelerinde görülmektedir. Özellikle kırsal kesimlerde yoğun olmak üzere; İç, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yaygındır.
Yufka ve Lavaş Sosyal ve Kültürel İşlevi:
Türk kültüründe ekmek ve yapıldığı ocak/fırın/tandırlar kutsal kabul edilir. Bu yerler temiz tutulur, korunur, gözetilir. Ekmek yere atılmaz, yere düşen ekmek parçası 3 defa öpülerek saygıyla baş hizasının üstünde bir yere kaldırılır. Halk arasında bir sözün doğruluğunu ispat etmek için ekmek üzerine yemin edilir(‘Ekmek hakkı için’, 'Ekmek gözümü çarpsın!', 'Ekmek, Kur'an hakkı için'). Halk kültüründe ekmek bolluk bereket ve paylaşım sembolü olarak sözlü edebiyatın biçimlerinden olan deyimlere deyişlere bilmecelere de yansımıştır. "Ekmeğini yalnız yiyen yükünü kendi dişiyle kaldırır" bu deyişlerin örneklerindendir.
Ramazan ayında, kış hazırlığı için, hasat öncesi, düğün, cenaze ve bayram gibi özel gün ve davetlerde toplu olarak lavaş-yufka yapılır ve yenilir. Düğün davetleri, "ekmek atımı" denilen lavaş-yufkanın her eve dağıtılması ile başlar. Doğaya zararı olmayan, kolay ve ucuz yollarla edinilebilen kaynaklarla yapılan geleneksel ekmeğe dair bilginin komşuluk ilişkileri çerçevesinde paylaşılması, aynı sokakta yaşayan ev hanımlarının her biri farklı bir görev üstlenerek imece usulü ile ekmek yapmak için toplanmaları, bu toplantılarda günlük sıkıntıların paylaşılması, bunlara çareler üretilmesi ve birbirlerini desteklemeleri sadece bireylerce uygulanabilecek olan bir geleneğin sosyal yönünü vurgular.
Yufka ve Lavaş Taşıyıcıları ve Aktarıcıları:
Gelenek, kırsal ve kentsel kesimdeki yaşam alanlarında çoğunlukla kadınlar; lokanta ve fırınlarda ekmek ustaları tarafından sürdürülmektedir. Lavaş-yufka yapımında tecrübeye ve yeteneğe dayalı olarak kişiler arasında görev paylaşımı yapılmaktadır. En tecrübeli ve maharetli kişiler hamurun yoğurulması, açılması ve pişirilmesi işlerinden sorumlu olurken geleneğin aktarılmasında gençleri, çocukları beze yapımı, malzeme temini gibi diğer yapım süreçlerine dahil ederler.
Unsura ilişkin bilgi, aile ve topluluk içerisinde iletişim, gözlem ve katılım yoluyla aktarılmaktadır. Lokantalar, ekmek ve pide fırınlarında ise aktarım, usta-çırak ilişkisi içerisinde sağlanmaktadır. Aile içerisinde çocuklar, yoğurulan ekmek hamuruyla oyun oynayarak benzer bezeleri yapmaya çalışarak küçük yaşta geleneği öğrenmeye başlarlar. Bunlara ek olarak, lavaş-yufka yapımına ilişkin geleneksel bilgiler meslek liselerinde, meslek yüksek okullarında ve çıraklık okullarında formal yollardan uygulamalı olarak öğretilmektedir.