Kavun Dolması
Șef Selma Atabey
Hayırlı bayramlar dileyerek günün anlam ve önemine uygun ve tabi mevsimine de uygun bir yemekle akşamımızı şenlendirelim istedim. Malum evden çıkılmadıkça keyfimiz lezzet şölenleri oldu. Bugün sizlerle kavun dolması yapalım dilerseniz.
Kavun dolması Osmanlı imparatorluğunun 15. 16. Döneminden itibaren yapılan, son dönemlerinde 18. Ve 19. Yy da çok sevilerek yapıldığı bilinen tatlı tuzlu bir arada görebildiğimiz özel lezzetlerdendir.
Dolmaların Osmanlı mutfağında çok özel yeri vardır bu bilinir. Ama bu tarz meyvelerle yapılan dolmalar da kendine has farklı lezzetlerdir. Tatlı ve tuzlunun harmanladığı bu lezzetler kavun ile birlikte benzer özellikte elma, karpuz, bal kabağı meyvelerle de yapılmaktaymış.
Kavun dolması 1539 yılının kasım ayında Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şah Cihangir ve Beyazıt’ın sünnet düğünlerinde yapılan bir yemek olarak çıkıyor karşımıza. Kavun Osmanlı mutfağında sadece dolma da değil baklavada, şerbette, etli yemeklerde ve daha birçok yerde kullanılırmış.
Hatta çekirdekleri bile kullanılır sübye olarak da bilinen şerbet yapılırmış.
Neden bu denli kavun denirse özellikle İstanbul’da olmak üzere çok yetiştirilirmiş. Özellikle İstanbul deme nedenim İstanbul’daki bostanlarla ilgili kayıtların var olması ve saraya alındığına dair kayıtlar.
Mesela Şavkay’ın (2000) bahsini ettiği, İspanyol bir tutsağın kaleme aldığı bir kitap sayesinde özellikle Kanuni dönemiyle ilgili günlük yaşantıya dair bilgiler mümkün olmuştur. Adını vermeyen İspanyol tutsak önce Kaptanı Derya Sinan Paşa’nın evinin yapımında çalışmış.
O dönemim yoksul yemekleri arasında tok tutması nedeniyle bakla ve mercimekten bahsederken, daha sonra sarayda ve İstanbul’da yenen meyvelerden bahsedilen kitapta üzüm, kiraz, elma, kavunun çok bol olduğuna vurgu yapılmış. Mevsiminde bol olan kavun hevenk yapılıp evin uygun yerlerine asılarak hanımlar tarafından kışlık olarak saklanırmış.
Fatih Sultan Mehmet’in De Çok Sevdiği Yemeklerden Olan Kavun Dolmasının Melceü’t Tabbahin’e Göre Tarifi İse Şöyle;
Kavun Dolması İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 Adet Orta Boy Kavun (1000-1200 Gr Civarı)
* 1 Adet Soğan (İnce Doğranmış)
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 100-150 Gr Kadar Kuzu Kıyma (Kavunun Boyutuna Göre Miktar Ayarlanır.)
* 1/3 Su Bardağı Pirinç (Yıkanmış Ve Sıcak Suda Bekletilmiş)
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
* 1 Tatlı Kaşığı Karabiber (O Dönemde Fülfül Denen Karabiber Benzeri Bir Baharat Kullanılırmış)
* ¼ Bardak Çiğ Badem (Sıcak Suda Bekletilerek Kabukları Soyulmuş)
* 2 Yemek Kaşığı Dolmalık Fıstık
* 2 Yemek Kaşığı Fıstık
* 2 Yemek Kaşığı Dolmalık Üzüm
Kavun Dolması Yapılış Tarifi:
Önce yağsız bir şekilde soğan tavada kısık ateşte terletilir. Kıyma ilave edilip kıymanın yağı ile kavurma yapılır. Başka bir tavada tereyağı içerisinde badem ve fıstıklar kavrularak kıymalı harcın içerisine alınır. Pirinçler suyundan süzülerek ilave edilir. Kuş üzümü, tuz ve karabiber ile birlikte biraz daha kavrulduktan sonra ocaktan alınıp biraz dinlendirilir.
Kavundan kapak çıkartılıp içi oyulduktan sonra (çekirdekli kısım ile birlikte çok az etli yerinden de oyulacak) kıymalı harç ile doldurulup kapağı üzerine kapatılır. Bir güveç içerisine alınarak güveç içine 1 parmak su doldurulur ve 180 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 1,5 saat pişirilir. Dilimlenerek servis edilir.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı ve elinizin lezzeti hiç eksilmesin...