loader
Kaz Kebabı Tarifi -1539

Kaz Kebabı Tarifi -1539

Evliya Çelebinin Kayıtları ile Osmanlı Saray Mutfağında “Kümes Hayvanları” Hakkında Bazı Dipnotlar...

Osmanlı Mutfağının En Lezzetli Yemekleriden "Kaz Kebabı Tarifi -1539"
 
Kaz Kebabı Tarifi -1539
Kaz Kebabı Kullanılan Malzemeler
 
*    1 Adet Orta Boy Kaz
*    1 Adet Soğan
*    2 Adet Havuç
*    2 Adet Kabak
*    3 Diş Sarımsak
*    2 Adet Defne Yaprağı
*    1 Tutam Tane Karabiber
*    1 Kaşık Tuz
*    1 Adet Yufka
*    2 Kaşık Un
*    1 Tutam Taze Kekik
 
Kaz Kebabı İç Pilavı İçin:
*    2 Kaşık Tereyağ
*    2 Bardak Yıkanmış Pirinç
*    100 Gr Badem
*    100 Gr Kuş Üz
 
Kaz Kebabı Yapılış Tarifi
Kaz Kebabı için öncelikle temizlenmiş kazı haşlıyoruz. 
Haşladığımız suya iri iri doğranmış soğanları, havuçları, kabakları, sarımsakları, defne yapraklarını, tane karabiberleri ve bir tutam da tuzu ekliyoruz aromalı kaynama suyumuzu oluşturuyoruz ve 2 – 2,5 saat kazı kaynatıyoruz.
İç pilavı hazırlamak için, önce tereyağını eritiyoruz. 
Daha sonra yıkanmış pirinçlerimizi tencereye ekliyoruz. 
Biraz kavurduktan sonra kuş üzümünü, bademi, çam fıstığını, tuzu, kekiği, pul biberi ekliyor ve iyice karıştırıyoruz. 
Pilavı demlemek için haşladığımız kazın haşlama suyunu kullanıyoruz. 
3 Bardak suyu pilav tenceresine ekliyor ve pilavımızı hazırlıyoruz.
Kaz haşlandıktan sonra but kısmını ayırıp küçük parçalar halinde tiftikliyoruz. 
Derin bir tabağın içine önce zeytinyağı döküyoruz daha sonra yufkamızı içine seriyoruz. 
Tiftiklediğimiz kazı yufkanın dibine diziyoruz, hazırladığımız iç pilavı da kaz etinin üstüne koyuyoruz ve yufkayı güzelce kapatıp, ters çevirip fırın tepsisine alıyoruz. 180 derecede 5 dakika fırında pişirdikten sonra, kaz suyu ile hazırlayacağımız sos ile servis edebiliriz.
 
Kaz Kebabı Sosu için
Önce bir tavada tereyağını eritiyoruz. 
Daha sonra iki kaşık unu tavaya ekliyor ve karıştırmaya devam ediyoruz. 
İki kepçe de kazı haşladığımız suyu ve tuzu tavaya ekliyor, sosumuzu hafif ateşte karıştırmaya devam ediyoruz. 
 
İki dakika pişirdikten sonra sosumuz hazır olacak.
Sunum tabağına önce sosu döküp daha sonra üzerine yufka içerisinde hazırladığımız kaz kebabını koyuyoruz ve taze kekik ile süslüyoruz. 
Afiyet olsun.
 
Kaz Etinin Faydaları Nelerdir?
Kaz Etinin Vitamin Değerleri Nelerdir?
İlkbahar aylarından sonbahar aylarına kadar bakımı gerçekleştirilen, kuluçkaya yatırılan kazlar kış mevsiminin ilk aylarında etleri yenmek üzere hazırlanır. Tuz ile ovularak saklanan kaz eti oldukça lezzetli ve faydalı bir ettir.
 
Lezzetinin yanında içinde bulundurduğu vitamin ve mineraller ile insanlar için çok yararlı bir besin kaynağıdır. 
Ağır ve yağlı bir et olan kaz etinin zararlı olduğuna dair çeşitli söylemler vardır fakat bu konuda kanıtlanmış bir bilgi yoktur. Yalnızca ağır ve yağlı olduğu için kalp ve damar rahatsızlıkları ile kolesterol gibi hastası olan kişilere önerilmemektedir..
 
Kaz eti genellikle kışın tüketilen çok değerli besin öğelerine sahip olan mineral ve vitamin kaynağıdır. Çok tuzlu ve ekstra yağlı tüketilmesi önerilmeyen kaz etinin suyu da kendi kadar lezzetli ve faydalıdır.
 
Ardahan ve Kars yörelerinde servis edilirken genellikle bulgur pilavı bu su ile pişirilir. Bazen çorbası yapılan bazen ise boş içilen kaz eti suyunun saçlara ve cilde çok iyi geldiği bazı kaynaklar tarafından iddia edilmiştir. Günlük protein ihtiyacımızın yarısını içinde bulunduran kaz etinde A, B, E vitaminleri yüksek oranda bulunur ve B12 eksikliğine çok iyi gelir.
 
Kaz etinde bulunan fosfor ve kalsiyum diş etlerine ve kemiklere oldukça yararlıdır. İçeriğinde ki B6 vitamini bağışıklık sistemini güçlendirirken B5 vitamini de saçların doğal rengini korumaya yardımcı olabilir.
 
Kaz etinin genellikle buharda pişirilmesi ve bol sebze ile servis edilmesi önerilir.
 
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Geleneksel Türk Mutfağında ve Osmanlı Saray Mutfağında “Kümes Hayvanları” Hakkında Bazı Dipnotlar;
 
Osmanlı da Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçek..!
 
Kâtiplerin sofrasında görülen diğer bir tatlı çeşidi ise zırba idi. Görünen o ki, zırba badem, bal (‘asel), nişasta, zencefil, incir, zerdali ve kırmızı kuru üzüm (meviz-i sürh) ile yapılan bir çeşit muhallebiydi. Kâtiplerin önüne hangi et yemeğinin geleceği pek belli değildi. Onlara sunulan şurba-i makiyan kırk tavuktan, paşaların çorbası ise on dört tavuktan yapılmıştı; ancak ehl-i divan üyelerinin başka kümes hayvanlarından yiyip yemedikleri belirtilmemiş.
 
Toplam 132 güvercinin, 90 ni vezirlere, 32’si ağalara, ıo’u ise darüssa’ade ağalarına ayrılmış, 16 kaz ile 33 ördek paşalar ile belirtilen diğer gruplardan biri arasında paylaştırılmış, aslan payı yine vezirlere düşmüştü. Şerbet konusu belirsiz kalıyor; 
 
4 Zilka’de 1059/10 Kasım 1649 tarihinde verilen ilk yemek muhtemelen, Lekcse’li Istvan Sulyok için düzenlenen kabul davetiydi. Bu ziyafet etkinliğini düzenleyenler söz konusu ziyafetin ilk dört çeşidinde bayram ziyafetinin sırasını izlemişlerdi; bu yemekler sofradan kaldırıldıktan sonra altı çeşit tatlı ve iki çeşit yahni sunulmuştu. Bunları balık kavurması (kavurma-ı mahi) ve balık çorbası (şurba-ı maili) takip etmişti.
 
Bir mastabe arasının ardından, yemek dört çeşit kümes hayvanı kebabıyla sona ermişti; bu kez de konuklar güvercin, kaz, tavuk ve ördek arasından seçim yapabiliyorlardı.
 
İmaretlerde, bir öğün için genellikle tek çeşit ama iyi bir yemek yeterli oluyordu. Bu yüzden, ehl-i divana sunulduğu üzere iki çeşit yemekten oluşan bir öğün elbette orta gelirli sıradan bir kentlinin yediğine oranla daha iyi sayılacaktı. Ta’am-ı paşayanın normal bir öğününün altı ayrı çeşitten oluşması, bu yemeğin olağandışı niteliğine işaret etmektedir.
 
Özel yemek çeşitlerinin listeye eklenmesiyle, yemeğin ve katılımcıların yüksek statüsü iyice vurgulanmaktadır. Danenin yanı sıra tatlılar, özellikle de zerde, statü göstergeleridir; zerde bugün bile düğün kahvaltısının geleneksel unsuru sayılır. Bir zamanlar düğünün ertesi günü ikram edilen paça da vezirlerin yüksek rütbesine işaret ediyor olmalıdır.
 
Başta güvercin olmak üzere kümes hayvanları da sadece mutlu azınlığın ayrıcalığıydı. Elimizdeki malzemelerle hemen hemen aynı dönemi kapsayan, Sohbetnâme’de konuklara sunulan değişik yemek çeşitlerinden söz edilir; bu çeşitler altı ile yirmi dört arasında değişmekteydi. 
 
Bu iki ziyafetin düzeni esas itibariyle kurban bayramı için verilen ziyafete benziyor. Elbette, kurban bayramında sunulan çeşitlerin tümü daha önceki listelerde görülmüyor. Keklik, kaz ve balık çorbası bu listelerde yer almıyor; meyve ya da meyve dolmalarını da bulamıyoruz.
 
 
Ayrıca, tatlı ve et yemekleri sayısı da daha az. Ancak, kaz ve keklik dışında kümes hayvanları açısından neredeyse hiçbir fark yok; aynı durum pilav, börek ve aşlar için de geçerli.Yemek çeşitlerinin sırasına gelince, daha küçük çaplı iki ziyafet arasında yine pek fark yok.
 
Her ikisi de dane çeşitlemeleri ve tavuk çorbasıyla başlayarak muhtelif çorba ve aşlarla devam etmiş. Bundan sonra gelenler ise sadece sebze yemeklerinden oluşmaktadır. 6 Zilhicce tarihinde, sebze yemeklerinin ardından üç çeşit tatlı gelirken, i Zilhicce’de konuklara bir çeşit tatlı, bir börek ve bir yahni ikram edilmiştir.
 
Ardından yedi çeşit et yemeği gelmiş, bir sonraki et yemekleri silsilesinden önce araya i Zilhicce’de tatlılar, 6 Zilhicce’de ise çılbır ve sütlaç girmişti. Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı. Fatih Sultan Mehmed’in mutfağına ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz.
 
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nm gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır. Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir. Resmi yemeklerin şu ana kadar ele almadığımız önemli unsurlarından biri de tavuk ve diğer kümes hayvanlarıydı. 
 
Aslında, en azından şerhlerde kimi kez “perhiz-i paşayan” olarak geçen şurba-ı makiyan biçiminde bile olsa, içinde tavuk bulunmayan tek vezir sofrası yok. Üstelik, vezirlere sunulan sıradan mönülerde yer alan kebap ve yahnilerin tam yüzde ellisi tavuk veya güvercinden yapılmış; divan yemeklerinde kümes hayvanlarının payı daha da büyük. Küçük ziyafetlerde, tavuk ve diğer kümes hayvanları et yemekleri arasında aslan payına sahip. Defterimizde Receb 1074/29 Ocak- 27 Şubat 1664 dönemini kapsayan listeye göre, sarayda 13.516 adet tavuk tüketilmişti; bu da 346’sı vezirlere ayrılmış olmak üzere günde 450’den fazla tavuk demekti.
 
Saraya yılda 155.059 adet tavuk alındığını gösteren daha ileri tarihli bir belge de bu rakamları destekliyor, ki bu da günde ortalama 425 tavuk anlamına gelir. Anlaşılan 18. ve 19. yüzyıllarda, kümes hayvanı, özellikle de tavuk tüketimi neredeyse bir tutkuya dönüşmüştü. Elbette, bu gıda maddesi diğer et çeşitlerinden biraz daha pahalı olması nedeniyle daha itibarlıydı.
 
Muhtemelen Abbasi sarayında da tercih tavuktan yanaydı, dolayısıyla eski bir İslam, hatta belki İslam öncesi saray geleneği olarak algılanabilir. Daha eski tarihli mutfak defterlerine baktığımızda, en azından II. Mehmed zamanından itibaren, Osmanlı hükümdarlarının ve maiyetindekilerin kümes hayvanlarına rağbet etmiş olduklarını görürüz. Yaklaşık yüz yıl sonraya, 981/1573-74 yılma ait muhasebe defterine göre, kümes hayvanı tercihi keklik, yaban kazı (angıt) ve orman tavuğunu (bedenos) da kapsıyordu.
 
Avcılığın en üstün padişah sporu olarak sahip olduğu itibarı düşünecek olursak, saray mutfağıyla ilgili belgelerde geyik ve diğer av hayvanlarına nadiren rastlanması oldukça şaşırtıcıdır. Ancak, 981 tarihli defterde yer alan kümes hayvanlan listesinde tavus bile vardır.Batı’daki ortaçağ şenliklerinde tavus kızartması hayli moda olmuştu.
 
Fakat İslam dünyasında, özellikle de güzel sanatlarda, tavus genellikle cenneti simgelediği için bu kuşu yemek kazanının içinde görmek oldukça tuhaf. II.Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıllar arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemişti. 
 
Ancak, daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülüyor. Sarayın hayli muhafazakâr yemek eğilimlerinin bir göstergesi, hindiye ilgisizliktir; hindiye ne vezirlerin mönülerinde ne de büyük ziyafetlerde rastlanır. Oysa hindi 17. yüzyılda İstanbul’un orta tabakadan sakinleri arasında hem biliniyor, hem de itibar görüyordu.Kümes hayvanları Batı’da da popülerdi.
 
Tıpkı ağaçların en yüksek dallarında yetişen meyveler gibi, kuşlar ve kümes hayvanları da yüceliğin simgesi sayılıyor, soylulara uygun yiyecekler oldukları düşünülüyordu.Osmanlı bağlamında, kümes hayvanlarının ve yabani kuşların revaçta olmasını basitçe servetin ve itibarın sergilenmesi olarak düşünebiliriz. Tavus kebabını ise egzotizmin ifadesi olarak algılayabiliriz. Bu, düşüncelerimize son noktayı koymak için uygun bir yer olabilir.
 


  • Facebook'ta paylaş

Yorumlar

  • Yorumlayan: osman kaya
    7.02.2019 Email: osman********

    Deneyeceğim. çok beğendim.

Bu Habere Yorum Yap