Gaziantep Baklavası Üzerine Bir İnceleme "İbrahim ÇEKİÇ"
Çoğu organizma için temel besin kaynağı olan karbonhidratlar enerji verici, yapısal ve koruyucu özellikleri bakımından insanlar için vazgeçilmez kaynakların başında yer alır. Bu nedenle insanlar, Homo Habilis’ten günümüze kadar karbonhidrat kaynaklarına son derece önem vermiştir. Özellikle neolitik devrimle artış gösteren karbonhidrat kaynakları, çeşitliliği üretim kolaylığı, rahat ulaşılabilirliği ve diğer gıdalarla kombine edilebilme gibi özellikleri sayesinde, bir damak tadı ve yemek kültürünün oluşmasın da önünü açmıştır.
Günümüzde gıda sektöründe yaygın olarak kullanılan karbonhidratlar, sakaroz ve glukozdur. Daha ziyade şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen ve genelde çay şekeri, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker olarak bilinen sakkaroz, ekonomik olarak daha pahalı bir tatlandırıcıdır.
Dünyada sakarozdan sonra ikinci büyük paya sahip tatlandırıcı türü; mısır, buğday, tapyoka, pirinç, patates gibi nişasta içeren bitkilerden elde edilen NBŞ’dir. NBŞ’ler, söz konusu bitkilerden izole edilen nişastadan elde edilen, doğal ve temel olarak glukoz ve/veya izoglukoz (fruktoz) içeren şekerlerdir. Yaygın olarak Mısırdan elde edilen Mısır şekerleri ilk kez 1811 yılında Alman kimyacı Kirehhoiff’un nişastayı seyreltik asitle kaynatarak tatlı bir şeker şurubu elde etmesiyle ortaya çıkmıştır. Aslında o yıllarda Napolyon’a karşı konan İngiliz ambargosu altında olan ve şeker bulmakta güçlük çeken Avrupa için tatlı bir buluş olmuştur.
Bu buluş ekonomik olarak değerlendirilmiş ve yine Almanya‘da buğday nişastasının buharla pişirilmesi suretiyle üretime başlanmıştır. Daha sonraki yıllarda ise buğday nişastası yerine daha berrak ve tatlı şurup veren patates nişastası da kullanılmıştır.
Bu çalışmamızda ilk olarak mısır şurubunun gıda sektöründeki kullanımı çeşitli açılardan ele alınacak, ardından baklavanın kültürel bir imge olarak değerlendirilmesi yapılacak, son olarak da Gaziantep baklavası örneklem alınarak duyusal hareket testlerinin uygulandığı panelistlerin görüşleri doğrultusunda irdelenecek damak tadı kültürünün süzgecinden geçirilerek irdelenecektir.
2. Mısır Şurubunun Kullanım Alanları
Gıda sektöründe 19. yüzyılda beri sistematik bir şekilden kullanılan mısır şekeri kullanım avantajları sunmaktadır. Viskozite, donma noktasını düşürme, kaynama noktasını arttırma, köpüğü dayanıklı kılma, parlaklık verme, rengin koyulaşması, şeker kristallerini önleme, yapışkanlık söz konusu avantajlardan bazılarıdır. Ayrıca Mısırın yaygın bir tarım ürünü olması ve sakaroza göre daha az maliyetli oluşu gıda sektöründe kullanımının önemli bir sebebidir. Sektörel baz glukoz şurubu en başta şekerleme yapımında kullanılır. Ayrıca jel, fondan, nugat, marsmallow, sakız, helva, reçel ve dondurma yapımında; unlu mamul üretiminde ve alkol üretim aşamalarında sıklıkla kullanılmaktadır.
3. Mısır Şurubunun Dezavantajları
Gıda sektöründe geniş bir kullanım alanına sahip olan Mısır şurubu, kullanım alanının genişliği ve sağladığı avantajların yanı sıra birçok dezavantajı da beraberinde getirmektedir. Daha ziyade sağlık açısından zararlı olduğu düşünülen mısır şurubu , bu yönüyle günümüzde en çok tartışılan tatlandırıcıdır.
Mısır şurubunda elde edilen yüksek früktoz içerikli şeker iç organlarda ve karın içinde yağlanmanın en önemli nedenlerinden birisidir. Yağ dokusu başlı başına bir endokrin organ gibi davranmaktadır ve yağlanma da özellikle karın içerisinde ve iç organlarda meydana gelmektedir. Bu yağlanmanın “metabolik sendrom” olarak bilinen tablonun oluşmasına ciddi katkısının bulunduğu kabul dilmektedir. Buna bağlı olarak siroz, karaciğer kanseri, karaciğer rezeksiyonu (karaciğerin bir kısmının ameliyatla alınması) ve transplantasyonu gereken hasta sayısı da artmaktadır.
Doğal bir molekülün kanserle ilişkilendirildiği en güncel örnek mısırdan elde edilen nişasta bazlı şekerde bol miktarda bulunan früktozdur. Bugüne dek yapılan pek çok araştırma, doğalın dışına taşmış şeker metabolizmasının pankreas kanserine neden olduğunu göstermiştir. ABD’de 88.802 kadının katılımıyla gerçekleştirilen Nurses’ Health Study’de 18 yıllık takip süresinde 180 pankreas kanseri saptanmıştır.
Mısır şurubu şekerinin pankreas kanserine neden olduğunu gösteren en büyük çalışmalardan biri de geçen yıl yayınlanmıştır (5). Toplam 482.362 kişinin kaydedildiği bu çalışmanın sonucuna göre ülkemizde yüzde 15 kota verdiğimiz nişasta bazlı şeker (früktoz) pankreas kanseriyle doğrudan ilişkili bulunmuştur. Araştırmada ABD Ulusal Sağlık Enstitüsü’nün NIH-AARP Diet and Health Study araştırmasına katılanlar 1995/1996’dan 2003’e dek izlenmişlerdir. Bu grubun içerisinde 1151 kişide pankreas kanseri saptanmıştır.
Bütün bu verilere karşılık ülkemizde nişasta bazlı şeker kotası 2001’den bu yana yüzde 15’e çıkarılmıştır. Bugün şekerli ürün olarak piyasada bulunan başta meşrubatlar olmak üzere hemen bütün tatlı ürünler mısır şurubundan yapılmaktadır. Yol kenarlarına park etmiş arabalarda, kilosu beş-altı liraya satılan tatlıların bu kadar ucuz olmasının en önemli nedenlerinden biri nişasta bazlı şeker ve tatlandırıcıların kullanılıyor olmasıdır. Daha çok mısırdan elde edilen nişasta bazlı şekeri ayırt etmenin en kolay yollarından biri (genzinizde bıraktığı yanma tadını ve mide ekşimesini bir tarafa bırakırsanız) akışkan olması ve soğukta şekerlenmeye neden olmamasıdır. Buna karşılık kalite unsurunu ön planda tutan tatlı üreticileri baklava gibi ürünlerinin buzdolabına konmamasını önermektedir, çünkü şeker pancarı kaynaklı gerçek şerbetle yapılan tatlılar şekerlenir. Dahası mısır şurubunun elde edildiği mısırın GDO’lu mısır olması olasılığı yüksektir.
Yeme içme eylemi ve mutfak kavramı bir milletin kültür düzeyini belirlemede önemli bir ölçüttür. Yunan, Roma, Mısır ve Osmanlı gibi birçok medeniyetin kültürel varlığı ortaya koyulurken, imgesel yemekler her daim belirleyici olmuş, bir değerlendirme kriteri olarak ele alınmıştır. Söz gelimi Osmanlı macunu, Çin Suşisi,
Yunan Hellimi söz konusu ülkelerin imgesel kültür göstergeleridir. Asırlar boyunca değişik coğrafi bölgelerde, farklı devlet, millet yada kavimlerle etkileşim halinde olan Türkler, kendine has tatların ortaya çıkardığı zengin, lezzetli, ve bol çeşitli bir sofra kültürüne sahip olmuşlardır. Anadolu Türk mutfağının zengin ve orijinal bir mutfak olmasında Orta Asya‟dan getirilen et ve süt ağırlıklı menüler, Kafkasya ve Ön Asya‟dan tahıl ağırlıklı menüler, Ege-Akdeniz‟den nebatî menüler, Arap, Fars, Bizans, Balkan, Afrika vd. coğrafyalardan da sakatat, kebap, süt vs.ye dayalı menüler önemli rol oynamıştır. Bu zengin mutfağın menüsünde hep önlerde bulunan ürünlerden birisi de baklava olmuştur (Eliaçık, 2012:1-9).
Baklava, başta Türkler ve Yunanlılar olmak üzere, Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkaslardaki bir çok milletin kültür mirası olarak gördüğü baklava; genel özellikleri itibariyle Çok ince yufkadan yapılarak arasına kaymak, fıstık, ceviz, badem vb. konulup pişirilen ve üzerine şeker şerbeti dökülen bir tür tatlı” (TDK, 2009: 20) olarak tanımlanmaktadır.
4.1 Etimolojik Açıdan Baklava
İmgesel ve lezzetli evrensel bir tat oluşu nedeni ile baklavanın hem dilbilimsel hem de mutfak kültürü açısından kökeni hakkında bir çok iddia ortaya atılmış, bir çok medeniyet bu çok katlı tatlıyı kendi kültür dairesinde görmek istemiştir. Ortaya çıkan bulgular baklava kelimesinin Orta Asya ve Türkçe kökenli bir tatlı olduğunu göstermekte olup zamanla Topkapı Sarayı'nda bugünkü halini almıştır. Etimolojik sözlükte baklağu, baklağı olarak geçmektedir (Nişanyan, 2010). Baklava kelimesinin Moğolca “bağlamak, sarmak” anlamına gelen baγla- kelimesinin üstüne Türkçe fiil eki - v getirilerek türetildiği iddia edilmiş (Sukhbaatar, 20) olsa da Moğolca baγla- fiili de Eski Türkçe'den alınmış olduğundan bu görüş zayıflamıştır. Aynı zamanda baklava kelimesi farklı dillere Türkçeden geçmiş olup bayram, düğün, eğlence, kutlama sofraları ve resmî törenlerde mutlaka yer almış, ikramların önde yelen yiyeceği olmuştur.
Dîvânu Lugâti’t-Türk’te Kâşgarlı Mahmûd, milli ekmeğimiz olan “yufka” dan da bahseder.“Yuvka” (yufka)”yı “Her şeyin incesi” şeklinde tarif eder (KBY, 1990:459). Yaşam biçimi dolayısıyla kalın formdaki pişmiş ekmeği üretemeyen
Türklerin, sacda pişen ince ekmeği, yı tüketiklerini belirten Perry, bunu yufkanın, ve katmerin atası olduğunu sonucuna vararak, baklavanın birçok medeniyetin de katkısının bulunduğu bir Türk- Osmanlı tatlısı olduğunu ifade eder (Perry, 2000:85-89)
4.3 Türk Mutfağında Baklava
Orta Asya Türk Kültürü üzerinde çalışan bazı araştırmacılar göçebe Türklerin yufkayı temel gıda olarak kullandıklarını, tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturduklarını, kaymak ve bal gibi tatlandırıcıları harç olarak kullanıp, çok katlı yufkadan, hamur tatlıları yapmış olmalarının baklavanın kökeni olacağını” söylerler (Akkoyunlu, 323-326)
Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Saray mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicri 878 yılı (1473) şaban ayında Saray'da baklava pişirilmiştir. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmed'in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin "Surname"sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılıdır.
Osmanlı‟da baklava, başta baklava alayı olmak üzere Osmanlı arşiv belgelerinde de geniş ölçüde yer almış ve genellikle şu işlemler dikkati çekmiştir: “Dergâh-ı Âlî yeniçerilerinin baklava harcı, yeniçerilere baklava tevzîâtı, Dergâh-ı Âlî baklavacıları içinyapılan tayinat, yeniçeri vs. ocakların Ramazan’da pişirilecek baklavalarının tatlılanması için her sene verilegelen odunların alımı, Dîvân-ı Hümâyûn'a ait baklava tepsilerinin tamiri, Ramazan’ın on beşinde Hırka-i Şerif ziyareti ve baklava töreni, kaybolan 300 baklava tepsisinin yenilerinin alınması, Ramazan’ın onbeşinde Tophane Ocağı'na da baklava verilmesi...” (Eliaçık, 2012:1-9).
4.4 Baklava Alayları
Saraydan, kendi mensuplarını beslemesinin dışında “ikram” ve “yardım” olarak iki şekilde yemek çıkıyordu. İkram olarak çıkan yemek, çeşitli devlet adamlarının evine iltifat olarak gönderiliyordu. Bir başka ikram çeşidi de bayramda ve ramazan ayında askerlere verilen yemekti. Bunların içinde en büyük ikram, her sene ramazanın 14’ü ya da 15’inde yeniçerilere verilen baklava ziyafetiydi (Ertuğ, 2008) Bu ziyafet tertibi sayesinde 17. yüzyıl sonlarında sarayda bir baklava alayı oluşturulmuştur Baklava alayında her on askere bir sini baklava hazırlanıp saray mutfağı önünde dizilmiş ve silahtar ağa ilk siniyi teslim aldıktan sonra diğer sinilerin her birini ikişer asker yüklenmiştir. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar da arkada olmak üzere kışlalara doğru yürüyüşe geçmişlerdir.
4.5 Baklavanameler
Baklavanın toplumda gördüğü büyük sevgi ve beğeni, şiir ve edebiyata da yansımış ve eşsizliği veya üstünlüğü hakkında çeşitli manzumeler yazılmış buna bağlı olarak edebiyatımızda baklavaname adlı bir tür ortaya çıkmıştır. Yazarı belli olmayan bu manzumede baklavanın faziletleri anlatılmıştır. Manzumede geçen: “gedâ, şehâ, du‟âcılar, arkadaşlar, hediye, hayr du‟â ideler” gibi ifadelerden yola çıkılarak, yazarının baklava alaylarında yer almış bir yeniçeri olduğu söylenebilir.
(Ey baklava!) Senin zâtın, şehir içinde halkın övüncü; yıldızların içinde de duhâ vaktinde alevlenen güneş gibidir. Seni övmek haddim değil ama, yüce şânına lâyık bir duam olsun istiyorum. Tepsisi ay hâlesi, kendisi ay gibi, yaprakları da kat kat olan yer ve gök gibidir. O, gül renkli gökyüzü gibi ortaya geldiği zaman arkadaşlar ona bir hediye gibi bir bir el uzatırlar. Onun bademi yıldızlar gibi çok, yüzü de şekerden, kış yaprağı gibi bembeyazdır. Yağ ve bal onu bir okyanus gibi eder, kendisi de onun içinde bir ada gibi görünür. Ey şâh! Sen bu sözü nazmedip söyledin; ancak senin söylediğin baklava gibidir (Eliaçık, 2012:1-9).
Ayrıca çeşitli divanlarda gazel ve kasidelerin beyitleri arasında baklavanın övüldüğü veya ona teşbihlerde bulunulduğu beyitlere de rastlanılmıştır. Baklava üzerine yazılmış şiirlere günümüzde de rastlanmak mümkündür.
4.6 Baklava ile İlgili Deyim ve Atasözleri
Türk mutfak kültürü açısından özel bir yere sahip olan baklava sosyal hayatımızın her her kesitine kadar pervasızca girebilmiştir. Bu bağlamda dilimizde baklava ile ilgili deyim atasözü ve söz guruplarını da çokça görürüz. “Çavdar unundan baklava olmaz.” ; “Aç olana acı soğan baklava.” ; “Değil bakla, vakitsiz baklava olsa yenmez” ; şeklindeki deyişler “Darı unundan baklava, incir ağacından oklava olmaz” bu atasözlerinden bazılarıdır (Aksoy, 1995). Ayrıca gösterişli karın kaslarına sahip kişiler için “baklava gibi benzetmesi yapılır. Dünyada bir tatlı için alaylar kurup manzumeler yazarak günlük yaşamının her anına kadar içselleştiren Türk Milleti, bu tutumlarıyla baklavaya verdiği önemi açıkça ortaya koymuştur. Günümüzde Türkiye’de Gaziantep İline imgesel bir anlam yükleyen baklava, onlarca çeşidiyle, dünyadaki birçok milletin sofrasında yerini almaya devam etmektedir.
4.7 Geçmişten Günümüze Baklava Çeşitleri
Türk mutfağının önde gelen imgesel tatlılarından biri olan baklava, günümüze gelene kadar şekil ve içerik açısından çeşitlilik kazanmıştır. Kullanılan hamurdan tercih edilen tatlandırıcıya, kullanılan malzemeden ( fıstık, ceviz, fındık, sadeyağ vb.) baklavanın kesim şekline kadar bir çok unsur bu çeşitliliği ortaya çıkaran ana unsurlardır. Bu bağlamda Türk mutfağındaki baklava çeşitliliğini dört gurupta kategorize edebiliriz.
4.7.1 Kullanılan Kuru Yemişine Göre
1- Kuru yemişine göre 2- Cevizli
3- Fıstıklı
4-Yer fıstıklı
5- Bademli
4.7.2 Kesim Şekline Göre
1- Kesim şekline göre
2 -Kare baklava
3- Üçgen baklava 4-Baklava dilimli baklava 5-Havuç dilimli baklava
4.7.3 Tasarım Şekline göre
1-Gelin tırnağı 2-Şöbiyet
3-Sarma
4-Bülbül yuvası 5-Dilber dudağı 6-Burma
7-Yeşil dürüm 8-Gazete baklavası 9-Midye baklavası 10-Dolama 11-Dolanger 12Yüzük baklava 13-Kuş gözü 14-Gelin bohçası
15-Büzme baklava 16-Kıvırcık
4.7.4 Malzeme Farklılığına göre
1-Kremalı baklava 2-Muhallebili baklava 3-Çikolatalı baklava 4-Kaymaklı baklava 5-Kuru baklava 6-Elmalı baklava
4.7.5 Kullanılan Tatlandırıcıya Göre
1- Ballı Baklava
2- Pekmezli Baklava 3-Şekerli Baklava
4-Glükozlu Baklava
5- Şekerli - Glükozlu Baklava
5. Geleneksel Gaziantep Baklavası
Dünyanın birçok yerinde ve ülkemizin tüm ilçelerinde üretilen baklavanın adının Gaziantep ile özdeşleşmesinin nedenlerini işçilik ve kullanılan malzeme olarak sıralamak mümkündür. Ustasına tam teslimiyetle başlayan çıraklık dönemi ölçü ve özen üstüne kurulu uzun ve meşakkatli bir yoldur. Tam bir baklava ustası olmak için çıraklık döneminin akabinde işin hassas noktalarının öğrenilmesi gerekir. Bu hassasiyet neyin nerede ne zaman ve nasıl yapılacağı ile ilgilidir.
5.1 Geleneksel Gaziantep Baklavasının Ayırt Edici Özellikleri
Ağustos ayının ilk haftasında daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında “firik veya boz-iç” diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, koyu yeşil renkli, aroması yoğun, Antep fıstığı. Antep baklavası, imalat tarzı ve kullanılan Antep fıstığı ile ülke genelindeki ünü ile Gaziantep vilayeti ile özdeşleşmiştir. Antep baklavasında kullanılan Antep fıstığı Gaziantep yöresine özel bir üründür. Kullanılan yağ ise keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış tereyağıdır. Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik katılarak elde edilir. Hazırlanan tatlı 30-45 dakika sürekli çevrilerek, 200-300 C° da, tercihan meşe odunu ağacının ateşinde, taş (zeminli) fırınlarda pişirilmelidir.
Gaziantep Sanayi Odası’nın 28.03.2005 yılında Türk Patent Enstitüsü’ne yapmış olduğu tescil başvurusu neticesinde Geleneksel Gaziantep baklavası 27.04.2007 tarihinde Coğrafi İşaret tescil Belgesi almıştır.(GSO, 2010)
5.2 Adım Adım Üretim Yöntemi
( 4 1- 2- 3- 4- 5- 6-
kg. -1 tepsi – baklava imalatı için )
Tepsinin sadeyağ ile yağlanması
Tepsiye 2 adet sağlam yufkanın serilmesi
Üzerine 550 – 600 gram kadar parça yufkanın serilmesi
450 – 500 gram kadar kaymağın serilerek bıçak yardımıyla düzleştirilmesi Kaymak tabakasının görülmeyeceği kadar ( 400-450 gram) fıstığın serpilmesi
Kaymak ve fıstıktan oluşan tabakanın üstüne 15-20 kat tek parça yufkanın aralarına sade yağ sürülerek serilmesi
7- Tepsiden taşan yufkaların kesilerek tepsi ebadına uygun hale getirilmesi
8- Hazırlanantepsininisteğegöredikdörtgen,kare,mekik,üçgenyadahavuçşeklinde kesilmesi
9- Üzerine takriben 600-650 gram kadar eritilip süzülmüş sıcak sade yağın dökülmesi
10-Beklemeye alınması ve taş fırında takriben 200-300 derecede 30-40 dakika pişirilmesi
11- Pişen baklavanın kesim yerlerinin aralarının açılması 12- Beklemeye alınması ( 2 dakika kadar )
13- Şerbetin sıcak olarak dökülmesi
5.3 Muhteviyat
1 kg. Geleneksel Antep Baklavasının ortalama muhtevasının dağılımı şu şekildedir:
Antep Fıstığı Kaymak Yağ
Şerbet
Un
% 10-11 % 12-13 % 15-16 % 35-36 % 25
5.4 Geleneksel Gaziantep Baklavasının Besin Değeri
Gaziantep baklavasının besin değeri 100 gram baklava göz önünde bulundurularak aşağıda belirtilmiştir.
6. Yöntem ve Teknik
Mısır şurubunun şerbetli tatlı sektöründeki kullanımı ile ilgili çalışmamız literaür taramasının ardından dört aşama halinde planlanmıştır. Çalışmamızın birinci aşamasında Gaziantep ilinde geleneksel Gaziantep baklavası üreten tecrubeli üreticilerle mülakat yapılarak ideal baklavanın sınırları çizilmiştir. 2. aşamada sadece tatlandırıcıları farklı olan (sakaroz – glükoz) baklava numuneleri çeşitli ortamlarda 1, 3, 5 ve 7 günlük sürelerde gözlemlenmiş ve ortaya çıkan fiziksel değişimler tespit edilmiştir. Çalışmamızın üçüncü aşamasında Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünün laboratuarında iki farklı numuneye sertlik testi uygulanmıştır.
Çalışmamızın son aşamasında ise temin edilen numuneler, lisans, yüksek lisans öğrencileri ile akademik personelden oluşan yirmi paneliste tattırılarak önceden hazırlanmış iki örnekli eşlenmiş kıyaslama testini doldurmaları istenmiştir. Elde edilen veriler SPSS programında değerlendirilmiş, Anova analiz sonuçlarına göre panelistlerin cinsiyet, yaş eğitim durumları göz önünde bulundurularak yorumlanmıştır.
6. 1 Mülakat - İdeal Baklava
Baklavayı renk, koku, lezzet, kıvam, çıtırlık gibi istendik özellikleri ideal seviyelere taşır. Bu bağlamda ideal baklavayı ortaya koyabilmek için koku, renk, aroma, parlaklık, kıvam, çıtırlık, lezzet, sindirim açılarından ele almak gerekir.
Geleneksel Gaziantep baklavası üreticisi Şirvan Payaslı ile yapılan mülakat neticesinde ideal baklavanın nasıl olması gerektiği ile ilgili sınırlar aşağıda ortaya konmuştur.
6.1.1 Koku
Baklavanın kendine has kokusunu veren en önemli unsurlar kullanılan yağ ve fıstıktır. Geleneksel Gaziantep baklavasının yapımında halk tarafından “Sadeyağ” olarak da bilinen süt yağı kullanılır. Keçi, inek ve koyun sütünden yöresel yöntemlerle elde edilen sade yağ, baklava yufkalarının arasına özenle yedirilir. Sadeyağın kokusunun, Antep fıstığının kendine has kokusuyla birleşmesiyle geleneksel Gaziantep baklavasının rahiyası oluşur.
6.1.2 Renk
İdeal bir baklavanın rengi altın sarısı yada portakal kabuğu renginde olmalıdır. Bu renk aralığının altındaki ve üstündeki baklava kalite standartları açısından uygunluk arz etmez. Baklavaya rengini veren en önemli etken pişirme süresi ve taş fırının ısı derecesidir. Bunu ayarlayabilmek de uzun ve zahmetli bir çıraklık ve kalfalık döneminden sonra edinilen tecrübedir.
6.1.3 Aroma
Baklavaya aromayı veren temel unsur baklavaya kokusunu da veren fıstık ve tereyağıdır. Bu ikisi dışında kullanılan malzemelerin kokuları başsın olmamalıdır. Gerçek baklava agızda çiğnendiği zaman fıstık ve ve tereyağın birleşiminden oluşan aromayı açığa çıkaran baklavadır. Özellikle Gaziantep ilinde yetişen ve bol yağlı olan fıstık baklava yapımındaki en ideal olanıdır. İran fıstığı olarak da bilinen ve ucuza temin edilen fısıktan yapılan baklava , yağ oranının düşük olması nedeniyle istenilen aromayı vermemektedir.
6.1.4 Parlaklık
Baklavaya Parlaklığını veren unsurlar kullanılan yağ ve tatlandırıcıdır. Baklavada kullanılan tereyağı bir ölçüde parlaklık verir. Asıl parlaklık kullanılan tatlandırıcıyla sağlanır. İdeal olan baklava göze hitap edecek ölçüde parlak olmalı amiyane tabirle “ben buradayım” diyebilmelidir. Sakaroz kullanılarak tatlandırılan baklava ustaca hazırlanan bir şerbetle istenilen parlaklık derecesine geirilebilir. Günümüzde parlaklığın elde edilmesi için glikoz ve pilarin kullanılmaktadır.
6.1.5 Kıvam
Baklavada kıvam kullanılan şekerin cinsi ve kalitesiyle doğru orantılıdır. İdeal olan baklava çay şekerinden ( Sakaroz) elde edilen vizikositesi normal bir şerbetle tatlandırılır. Kullanılan sakaroz sofra kalitesinde olmalıdır. Böylece isenilen kıvam elde edilebilir. Glikoz kullanılan baklavalarda kıvam biraz daha yoğundur ve baklava çatala geldiğinde çatala yapışma oranı artar. Ağza alındığında da yapışma diş ve damakta gerçekleşir.
6.1.6 Çıtırlık
Kaliteli baklavanın önemli bir kriteri de baklava katlarının çıtır olmasıdır. Çıtırlık pişirme ve tatlandırıcı ile sağlanır. İdeal sıcaklıkta pişen baklava Sakarozdan elde edilen şerbetle tatlandırıldığı takdirde ideal çıtırlık elde edilir. Taze ve kaliteli baklava çala geldiğinde çıtır çıtır bir ses çıkarır. Ağza alınan baklava ise halk arasındaki tabiriyle “ huşşş” diye bir ses çıkarmalıdır.
6.1.7 Lezzet
Halk arasında kullanılan “ucuz etin yahnisi olmaz .”atasözü baklava yapımında da sıkça kullanılmaktadır. İdeal baklavanın yüz yılların şekillendirdiği bir kalite standardı vardır. Malzemenin kalitesinden ve oranından ödün vermek ideal baklava standartlarından da uzaklaşmak demektir. Yani neyin ne zaman ne kadar ve nasıl kullanılacağı baklavadaki lezzetin temel bileşenleridir.
6.1.8 Sindirim
İdeal baklava ilk olarak çiğnendiğinde yavaş yavaş ağızda erimeye başlamalı dişe damağa rahatsızlık verecek ölçüde yapışmamalıdır. Yutarken boğazda bir yangıya sebep olmamalı, mideye varana kadar ve midede bir ağırlık ve yangı hissi oluşturmamalıdır. Bu durumların oluşması hamur ve şekerde bir sıkıntı olduğunun göstergesidir.
6.1.9 Sertlik
Kaliteli bir baklavanın sertliği diş ve çatalla test edilebilir. Standartlara uygun olarak üretilen baklava ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Çiğneme esnasında dişe rahatsızlık vermemeli, çatalla parçalandığı zaman çok fazla bilek gücüne ihtiyaç duyulmamalıdır
7. Gözlem
Diğer unsurları aynı olmak kaydıyla tatlandırıcıları farklı olan baklavalardan alınan numuneler 1,3,5 ve 7 gün aralıklarla doğal ortamda 20-25 santrigat derecede bekletilmiştir.
1. gün : Tadım ve görünüm açısından bir değişiklik gözlenmemiştir.
3. gün : Sakarozla tatlandırılan baklava numunesi parlaklığını kaybederek matlaşmaya başlamıştır. Kristalize olma derecesi gözle tam olarak ayırt edilememiştir. Tadım sırasında kristalize derecesi belirgin bir şekilde ağızda hissedilmiştir. Glikoz kullanılarak tatlandırılan numune görünümünden bir şey kaybetmediği gibi kesinlikle kristalize olmamıştır.
5. gün : Sakarozla tatlandırılan numunede görüntü daha da matlaşarak kurumaya başlamıştır. Kristalize olma derecesi gözle rahatça tespit edilebilmektedir. Ağızda ise bu durum fazlasıyla belirgindir. Glikoz kullanılarak tatlandırılan numune de ise görüntüde kayda değer bir değişiklik olmamış, kristalize olma durumu gözle ve ağızla algılanamamıştır.
7. gün : Sakarozlu baklavanın görüntüsü tamamen matlaşmış, belirgin bir biçimde kristalize olmuştur. Kalite kaybından dolayı ağızla tadım yapılamamıştır. Glikozlu baklavanın görünümünde biraz matlaşma olmakla birlikte numune kurumaya başlamıştır. Hafif bir kristalize olma durumu gözlense de tadım sırasında pek belirgin değildir. Lezzet kaybından dolayı sindirim ağızda sonlandırılmıştır.
8. Anketlerin SPSS Programında Analizi
Panelist guruba farklı tatlandırıcılarla tatlandırılmış x ve y numuneleri verilerek önceden hazırlanan anket sorularına göre duyusal değerlendirme yapmaları istenmiş, akabinde anket verileri SPSS programında Nova analizi ile yorumlanmıştır.
9. Sonuç
1. Nişasta bazlı şeker diyabet ve metabolik sendrom açısından çok ciddi risk faktörüdür.
2. Nişasta bazlı şekerde bol miktarda bulunan früktozun pankreas kanserine yol açtığını gösteren çok sayıda temel bilim araştırması ve çok geniş, iyi planlanmış, prospektif klinik çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmalardan ortaya çıkan veriler früktozun pankreas kanseri yapabileceğini bilimsel mantık çerçevesinde doğrulamaktadır.
3. Yapay (kimyasal) tatlandırıcıların sağlık açısından etkileri iyi araştırılmadan kullanıma sunulmuştur. Bu konuda yapılan temel bilim çalışmaları (klinik çalışma hiç yapılmamıştır) kanser başta olmak üzere pek çok hastalığa neden olabileceklerini göstermektedir.
4. Ülkemizdeki yüzde 15’lik nişasta bazlı şeker kotası ivedilikle en az yüzde 1 seviyesine indirilmeli, şeker gereksinimi sükrozdan (pancar şekeri) karşılanmalıdır.
5. Glikoz gıda sektöründe maddi ve fiziksel avantaj sağladığı için günümüzde aşırı oranda tercih edilmektedir.
6. Glikozla yapılan baklava daha parlak bir görünüme sahiptir. 7. Glikoz istendik akışkanlık kıvamını daha iyi sağlamaktadır. 8- Glikozlu baklavanın raf ömrü daha fazladır.
9- Glikozlu baklavada kristalleşme olmamaktadır.
10- Glikozlu baklavanın sertlik derecesi daha yüksektir.
11-Glikozlu baklava doyum eşiğini düşürmekte, boğazda ve midede yanma gibi rahatsızlıklara yol açmaktadır.
KAYNAKÇA
Aksoy, Ömer Asım (1995), Atasözleri ve Deyimler Sözlüğü, İstanbul: İnkılâp Kitabevi
Dîvânü Lûgati’t-Türk (Tıpkıbasım), Kültür Bakanlığı Yayınları, Ank, 1990, s. 459
http://www.gaziantep.com/tr/yerel-bilgiler/antep-baklavasinin-besin-degeri, tablo
http://karakoygulluoglu.com/index.asp?page=baklava1.asp
M. Eliaçık, Baklavaname, International Journal of Social ScienceVolume 5 Issue 4, p. 1-9, August 2012
Nişanyan, Etimoloji Sözlügü, Baklava”
Perry, Charles, “Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Samı Zubaıda-Rıchard Tapper, Çeviri: Ülkü Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2000, s. 85-89
Sukhbaatar, O., A Dictionary of Foreign Words in Mongolian, s. 25
Ş. Payaslı, Kaynak Kişi, Şirvan Restaurant İşletmecisi, Gaziantep
TDK, Güncel Türkçe Sözlük, “Baklava”.
Y. Dizdar, Şeker Raporu - Nişasta bazlı früktozdan zengin şekerin diyabet ve pankreas kanserine neden olduğuna ilişkin bilimsel verilerin analizi, İstanbul onkoloji Enstitüsü
Z. Akkoyunlu, Türk Mutfağında Kaybolan Kerkük Yemekleri, Halkbilim Dergisi, s.326-343
Z. Tarım Ertuğ, Saray Mutfağının Halka Açılan Kapısı,2008