Çömlekte Fırında Kızartma
- Pot Rostıng - Poe'ler
Bu yöntemde yiyecekler bir miktar yağ ve Mirepoix ile 140-210 C'de üzeri kapatılmış olarak fırına verilir. Mirepoix'i etle veya bir kümes hayvanı ile ve tereyağı ile kaba koyup üzeri kapatılmalı ve fırına verilmelidir ve kendi içinden çıkan suyla pişirilmeli, bu arada düzenli aralıklarla yağlanmalıdır.
Tamamlanma süresinin biraz öncesinden kapağı açılmalı ve altın rengi alıncaya kadar beklemelidir.
Sonra et dışarıya alınıp, kaba biraz beyaz şarap veya kahverengi et suyu ilave edip süzülmeli ve köpüğü alınıp baharatlanmalıdır. Bu metot kümes hayvanları ve yumuşak etler için uygundur.
Stewing - Etuver
Et, sebze veya meyveleri üzeri kapatılmış bir stewing kabı içinde braise’den daha düşük bir ısıda hazırlamaktır. Bunun için biraz erimiş tereyağını kaba koyup üzerine de yiyecek konulmalı ve kapatılmalıdır. 110-140 C’de pişirilmelidir.
Yemeğin hazırlanması sırasında ortaya çıkan suyu azaltılmalıdır. Sonra su serviste kullanılır.
Bilhassa balık, küçük et parçaları sebzeler ve meyveler için uygundur.
Hors D’oeuvre (Ordövr, Meze)
A) Soğuk Hors D'oeuvres
Soğuk hors d'oeuvre'ler iştahı açmalı, o nedenle de daima yemeğin başında servis edilmelidir.
Modern yemek pişirme sanatı sadelikten yola çıkar, insanlarda giderek kalori konusunda bilinçleniyorlar. O nedenle, bir sürü kalitesiz ürünün karışımından hazırlanmış soğuk hors d’oeuvreler sunmak yerine kaliteli tek bir çeşit hazırlamak çok daha yerinde olacaktır. Kullanılan malzemesi ne olursa olsun hors d'oeuvreler göze hoş gelecek bir şekilde servise sunulmalıdır.
Hors D'oeuvre Tabağı
Basit veya daha pahalı türden yiyeceklerin bir tabakta güzel bir şekilde dizilip, servise hazırlanmış halidir. Ana kural, "Miktarda küçük, kalitede büyük" olmalı ve gözü okşayacak bir şekilde servis edilmelidir.
Çeşitli Hors D'oeuvre'ler
Bunlar bir, tepsiden veya gümüş bir tabaktan servis edilebilir. 6 ila 10 çeşit arası farklı hors d'oeuvreler genellikle yeterlidir. Servise hazırlanırken veya servis edilirken, farklı renkte hors d’oeuvrelerin renklerinin birbirine karışmamasına dikkat edilmelidir.
Klasik hors d'oeuvrelerdendir. Istakoz bu tip hors d'oeuvrelerde mutlaka yer alır. Büyük parçalar gümüş bir tabağın ortasına toplanıp et jölesi ile kaplanır. Yanında verilecek diğer yiyecekler ayrı kü¬çük kaplarda servis edilir. Zengin bir hors d'oeuvre ıstakoz, tütsülenmiş som balığı, buğulanmış som balığı, havyar, kaz ciğeri patesi veya karides gibi yiyecekler¬den oluşmalıdır.
1. Hors d'oeuvreler iştahı açmalı fakat tıka basa doyurmamalıdır. Küçük porsiyonlar halinde hazırlanmalı, göze hitap etmeli ve lezzetli sos ve baharatlarla tatlandırılmış olmalıdır.
2. Bir zamanlar, hors d'oeuvre, evlerde oturma odalarında servis edilirdi. Fransa'da hors d'oeuvre başlangıç yemeği olarak masada servi¬se sunulur ve yenir.
3. Havyar ve kaz ciğeri ezmesi gibi yiyecekler, kapakları alınmış olarak kendi özel tabaklarında servis edilir.
4. Öğle veya akşam yemeğine başlamak için hors d'oeuvre seçerken şun¬ları göz önüne alabilirsiniz :
a) Omletten önce bol çeşitli hors d’oeuvre uygundur.
b) Büyük ve şık ziyafetlerde, çorbadan Önce-kaz ciğeri ezmesi, istiridye veya havyar verilebilir.
5. Fazla resmi olmayan toplantılarda, çorba ya da hors d'oeuvreden birisini seçmek gerekir.
6. Hors d'oeuvre tabağında, asıl yemekler içinde verilecek olan yiyeceklerden bulunmamasına özen gösterin. Ana yemekte balık varsa, hors d'oeuvre tabağında balık bulunmamalıdır.
Eğer hors d'oeuvre tabağında ciğer pate varsa, ana yemeğe tavuk ciğerini eklemeyin.
Garnitür sebzeler, yemekle verilecek salata ve süs malzemeleri hors d'oeuvre tabağında kesinlikle yer almamalıdır.
7. Kokteyl partilerde sık sık servis edilen soğuk hors d'oeuvreler ka-nape olarak adlandırılır.
Kanapeler, genellikle, tost ekmeği üzerine baharatlı tereyağı sürülmüş ve değişik şekillerde kesilmiş tek dilim sandviçlerdir.
B-Sıcak Hors D'oeuvre'ler
Büyük ziyafetlerde az baharatlı, sıcak hors d'oeuvreler çorba ve balık yemeği arasında servis edilir.
Porsiyon miktarı ve zenginliği mönünün düzenlenmesine bağlıdır. Pek çok sıcak hors d'oeuvre çeşidi a la carte yemeği olarak servis edilebilir ve çoğunlukla alaminüt yiyecekler olarak tanımlanır. Başlangıçta verilen hors d'oeuvre çoğu zaman sıcak olarak servis edilir.
Kokteyllerde yemesi kolay olduğu için hors d'oeuvreler küçük boyutlarda hazırlanır. Başlangıç hors d'oeuvrelerinde çatal kullanılmasına karşılık, üzeri koyu sosla kaplı kokteyl hors d'oeuvreleri elle yenir.
Başlangıç hors d'oeuvreleri genellikle baharatlı soslarla hazırlanmış sıcak bir yemektir. Bu soslar zengin çeşitlere sahiptir ve pişmiş et, piliç, balık veya kabuklu deniz ürünlerinin mantar veya diğer sebzeler¬le hafif bir sos içinde karıştırılmasıyla hazırlanırlar. Bir lokmalık bu tip hors d'oeuvreler kokteyllerde yenir.
- Sıcak hors d'oeuvrelerden pek çoğu kızartılarak hazırlanır.
Örnek ; kokteyl köftesi
- Beignets : Marine edilip, sulu hamura batırıldıktan sonra altın sa¬rısı rengini alıncaya dek kızartılan et, balık, piliç ve sebzeler.
- Şiş olarak hazırlanmış hors d'oeuvreler : Küçük et, balık, deniz ürünleri ve piliç parçalarının mantar veya pişirilmiş sebzelerle şişe geçirilmesi.
- Sıcak doldurulmuş yumurtalar, sıcak istiridyeler.
- Sıcak doldurulmuş hors d'oeuvreler : krepler, briyoç ve profiterol.
Geleneksel olarak İngilizlere ait olan bu terim, yemek ve tatlı arasında verilen ve kendisine has Özellikleri olan yiyecekleri anlatır. Bunlar, genellikle bolca baharatlı, istiridye turtası, peynirli börek ve balık yumurtası gibi yiyeceklerdir. Günümüzde bu tür iştah açıcılar, kokteyl partiler ve özel toplantılarda giderek daha sık bir şekilde kullanılırlar.
Haşlama - Blanching (İng) - Blanchır (Fr.)
Bu metotta yiyecekler hızlı bir şekilde su içinde kaynama noktasına getirilir ve çok kısa bir sürede kaynatılıp alınır. Daha fazla
pişmesini önlemek için soğuk suya bırakılır.
Bu metot daha çok diğer metotlara bir ön hazırlık için yapılır. Mesela; kaynatmadan, sote yapmadan, glaze (parlatma) dan önce.
Haşlama (Suda)
Patatesler :
Kaynamakta olan tuzlu su içine koyun, kaynatma noktasına tekrar gelin ve patatesleri soğuma için bir tepsi, (tercihen bir havlu) üzerine alın.
Sebzeler :
Hızlı bir şekilde kaynama noktasına gelmiş tuzlu su içine atın. Tekrar kaynama noktasına gelindiğinde alın. Soğuk suyla yıkayın ve soğuk su içinde soğumaya bırakın. Bu metot sebzelerdeki vitamin ve mineral tuzlarını içeren klorofilin sebze içinde kalmasını sağlar.
Kemikler :
Soğuk suyla başlayıp kaynama noktasına gelin ve akar suda soğutun.
Tavuklar :
Beyaz tavuk suyu için, soğuk suyla başlayın ve kaynama noktasına gelin.
Etler :
Soğuk su içinde kaynama noktasına gelin.
Not :
Soğuk suyla başlandığında, bu dokuların açılmasına neden olur ve böylece et içindeki tat suya geçer. (Bu metot consome et suları için uygulanır.) Sıcak suyla haşlandığında, bu dokuların kapanmasına ve tadın et parçasında kalmasına neden olur. (Bu metod parça olarak verilecek et yemeklerinde uygulanır.)
Yağda haşlama : Kızgın yağda haşlama ön kızartmayla aynıdır. Metot balık, patates ve sebzelerde uygulanır. Isı derecesi 130 C'dir. Çabucak soğumaya bırakılmalıdır.
Az Sıvıda Hazırlama - Poachıng – Pocher
Yiyecek hazırlamasında hafif ve koruyucu bir metottur. Bir sıvı içinde veya bir kapta Bain Marie içinde 65-80 C'da dikkatlice yapılmalıdır.
Balıklar çok az bir sıvıda 65-85 C'de poache edilirler. Kümes hayvanları beyaz kümes hayvanı suyunda (haşlandıktan sonra), balıklar ve yumurtalar da yine et suyu veya bouillon içinde poache edilirler. Bain Marie İçinde çeşitli dolmalar, sebze dolmaları, süt ve yumurtadan yapılmış tatlı¬lar ve diğer tatlılar bir kap içinde poache edilir.
Not : 80 C üzerinde poache yapılmamalıdır. Eğer hu derece aşılırsa yiyecek içindeki besinler yok olmaya başlar.
Ateşte Ağır Ağır Kaynatma - Sımmerıng - Bouller
Poache ile kaynatma arası hır metoddur. Ağır ağır kaynatma 95-98 C arasında olmalıdır.
Et yemekleri : Kaynamış et, kuzu, dana, dil için sıcak tuzlu su veya et suyu ile başlanmalı (mümkünse önceden haşlanmış ol¬malı) kaynama noktasına geldikten sonra ateş kısılıp belirlenen derecelerde devam edilmelidir. Kabın üstü kapatılmamalıdır.
Berrak et suları : Tadını suya bırakması için soğuk suyla başlanmalı¬dır. (Bak. Haşlama) Berrak bir et suyu elde etmek ve vitamininin yok olmasını önlemek için yemek kabı asla kapatılmamalıdır.
Kaynatma - Boılıng – Caıre
Bir et suyu veya su içinde yiyeceği istenen yumuşaklık elde edilinceye kadar pişirmektir. Temel olarak makarnalar, pirinç, kuru sebzeler, patates ve kök sebzelerde uygulanır ve soğuk tuzlu suyla başlanır. Kapağı kapatılmalıdır.
Buğulama (Buharda Pişirme) - Steamıng - Cuıre A'la Vapeur
Bu metot her geçen gün daha yaygın olarak uygulanmaktadır. Yiyeceğin orijinal tadını içinde bırakmak için buğulamadan daha iyi bir yöntem yoktur. Çünkü daha çabuktur ve balık, et, kümes hayvanları, sebzeler, patates, tatlılar için çok uygundur.
Basınçsız buğulama :
Ağır bir kap ve kapak kullanılır. Kaptaki su miktarı yiyeceğin seviyesinden düşük olmalı ve buharlaşıp kaybolan su tamamlanmalıdır.
Basınçlı buğulama :
Islak buğu - Basınçlı kaplarda
Kuru buğu - Yüksek derecedeki hızda buharlı kaplarda
Çok Yağda Kızartma - Deep Fat Fryıng (Frlte)
Yağ içine yiyeceğin batırı1masıyla olur. Bunu yapmadan önce bir ön haşlama yapılırsa iyi olur. (Bak. Haşlama) ve sonra I40-190 C'de olan kızgın yağa batırıp gevrek bir hale gelinceye kadar tutulmalıdır.
a) Başlamak için sıcaklık 220-260 C ve bitişe doğru 150-210 C.
b) Daha yüksek sıcaklık gözenekleri kapayacaktır.
İnce yapılmış dilimler (çabuk ızgara için) yüksek ısı.
Kalın dilimler için - düşük ısı.
Izgara orta büyüklükteki, tüm balıklar, et parçaları (Antrekot, Şatobrian v.s.) ve hatta sebzeler ve kümes hayvanları için uygundur.
Üstten Bir Sosla Kızartma - Grtınatıng – Gratıner
Bitirilmiş yemeklerin üstten ısıtılan bir ızgara veya fırında 250-300 C'lik bir ısıyla kızartılması veya kahverengi renk verilmesi işlemidir. Yiyeceğin üstünde yağlı bir madde olmalıdır (krema, peynir, sos, yiyecek veya tereyağı v.b.). Balık, et, çorbalar, kümes hayvanları, sebzeler, patates ve makarnalar için uygundur. Kahverengileştirme bazı tatlılar için de yapılır.
Fırında Pişirme - Bakıng İn Şe Oven - Cuıre Au Four
Çeşitli metotları vardır.
a) Izgara üzerinde 140-250 C
b) Pişirme tepsisi üzerinde 170-240 C. Yiyecekler fırında belki hiç sıvı veya yağ ilave edilmeden pişirilebilir. Hatta kalıp kaplar içinde bile pişirilebilir.
Pişirme bazı özel et yemeklerinde de kullanılır, mesela Fillet de boeuf Wellington, pişirilmiş patates, hamurlu yemekler ve ekmek.
Fırında Kızartma - Rostıng – Rotır
Yiyecek fırında 210-250 C'de kızartılmaya başlanmalı ve l50-200 C’de bitirilmelidir. Bu arada devamlı yağlanmalıdır. Bu metot et, kümes hayvanları av hayvanları, balık, patates için çok uygundur.
Braısıng – Braıser
Bu yöntemde üzeri kapatılmış bir kapta kırmızı et 180-200 C'de fırına verilir. Bir kapta et süratli bir şekilde yüksek ısıda kahverengileştirilir. Sonra Mire poix (Mir pua) = (Doğranmış soğan, havuç, sap kereviz, kekik ve defne yaprağı) ilave edilir. Yağı alınır ve şarap veya marine veya et suyu (kendi) ilave edilir. Bu suyun azalması beklenir, tekrar et suyu ilave edilir ve fırında kahverengi bir renk alıncaya kadar glaze edilir.
Önceden olduğu gibi tekrar et suyu ilave edilir. Üstü kapatılarak Braise için fırına verilir Fırında yağlanır ve döndürülür. Bu arada et sudan çıkarılır, su azaltılır, süzülür ve tekrar etin üzerine dökülür. Braise'nin üzeri ve ısı üstten verilirken et yumuşayıncaya kadar sürekli yağlanır. Sonra tuz ve biber ve tere¬yağlı baharat ilave edilir.
Not : Eti daha fazla yumuşatmak için düşük ısı ve az sıvı kullanılmalıdır.
Balık ve sebzeleri braise etmek : Çok az bir tereyağı ile düşük ısıda sebzeler kavrulur ve et suyu veya bulyon (Bouillon) ilave edilir. Üstü kapatılıp 140-160 C'de fırına verilir. Burada braise edilir. Balık için de aynı yöntem uygulanır.