En Ünlü Muğla Yemeklerinden Seçtiklerimiz....
En Ünlü Muğla Yemekleri nelerdir? Muğla mutfağında en çok hangi yemekler yapılır? En sevilen yöresel mutfaklarımızdan Muğla yemeklerini yapmanın püf noktaları nelerdir?
Diritme...
"Şef Selma Atabey"
Türk mutfağı içerisinde buğday ve buğday ürünlerinden öyle çok çeşit üretiliyor ki. Buğday ile aşuresinden, düğün çorbasına, ayran aşından, keşkeğine bir çok özel yemek yapılabiliyor. Diritme bunlardan sadece biri. Aslında ülke genelinde çok farklı isimlerle anılıyor ve farklı tüketim şekilleriyle karşımıza çıkıyor DİRİTME.
Hedik, kölle, diş buğdayı, diriltme, dirgit gibi bir çok farklı isimle biliyoruz kendisini, ama öyle de olsa hepsinin tekniği aynı. Diriltme veya dirgit'in çerez gibi tüketilen haşlanmış buğday, nohut gibi taneli tahıl veya baklagil olduğu TDK sözlüğünde kayıtlı.
İçerisine kuru üzüm, ceviz konularak yenildiğini de gördüm. Bal ve tarçınla birlikte cevizle süslendiğini de. Yada naturel olarak tuz ve şeker içerikli bir şey komadan, sadece kabuğu soyulmuş taze ceviz ile.
Muğla'da ise yerel halkın kendi damak tadını yansıttıklarını söyleyebilirim. Pişirme tamamlandıktan sonra tuz, nar ekşisi ve hatta acı toz biber ile karıştırılarak, üzerine ceviz konularak yenebiliyor. Özellikle yağmurlu günlerde akla geliyor.
Havanın serinliğini, acının hararetiyle dengeliyorlar sanki. Birde bebekler diş çıkarttıklarında konu komşu, yakınlar davet edilerek diritme ikram ediliyor. Eğer taze ceviz varsa ve kabuklarını soyarak üzerine serpiştirdiyseniz tadına doyum olmuyor. Muğla'da tuzlu sütlaç yapımı gibi diritme de tuzlu yapılıyor kısaca.
En İyi Muğla Yemeklerinden Diritme Nasıl Yapılır?
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Muğla Mutfak Kültüründe Diritme İçin Kullanılan Malzemeler
* 3 Bardak Buğday
* 1 Bardak Nohut
* 1 Bardak Kuru Fasulye
* 1/2 Bardak Kuru Mısır
* 1-2 Bardak Ceviz
* Tuz
* İsteğe Bağlı Toz Biber (Acı)
* İsteğe Bağlı Nardeng
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Diritme...
Muğla Yemek Kültüründe Yöresel mutfaklarımızdan Diritme Yapılış Tarifi;
Buğday bol suda haşlanır içine haşlanmış nohut, haşlanmış kuru fasulye ve haşlanmış darı ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Tamamen pişip yumuşayınca hafif sulu iken (yemekten sulu, çorbadan koyu) içine tuz ilave edilir. Tabaklara alınarak üzerine ceviz dökülür. Nar ekşisi ve acı toz biber ile tatlandırılması tercihe bağlıdır.
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Diritme not;
Görselde İçindekiler Net Görülsün Diye Sulu Tarafından Koymadım. Görseldekinden Az Daha Suluca Olur.
Evinizin bereketi, damağınızın tadı, elinizin lezzeti hiç eksilmesin.
Sağlıkla kalın...
***
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Kabak Tatarı Nasıl Yapılır?
“Yeliz Tezcan Bingöl”
En iyi iştah açıcı Muğla yemeklerinden Kabak Tatarında kullanılan malzemeler nelerdir? Muğla yemek kültüründe Kabak Tatarı yapmanın püf noktalarını şeflerin özel yemek tariflerinden öğrenmek istermisiniz?
Türk aşçı haberleri olarak en iyi Kabak yemeklerinden Kabak Tatarı tarifini Yeliz Tezcan Bingöl ‘un kaleminden sizlere aktarıyoruz…
En İyi Muğla Yemeklerinden Kabak Tatarı Tarifi “Yeliz Tezcan Bingöl”
Kabak Tatarı Nasıl Yapılır?
En Farklı Kabak Yoğurtlamalarından Kabak Tatarında Kullanılan Malzemeler;
* 2 Tane Orta Boy Kabak
* 3 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
* 1-2 Diş Sarımsak
* 1 Kase Süzme Yoğurt
* Tuz
En Nefis Yemeklerden Kabak Tatarı Sosu İçin;
* 3 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
* 1 Yemek Kaşığı Pul Biber
En Ünlü Muğla Yemeklerinden ve En İyi Kabak Yemeklerinden Kabak Tatarı Yapılış Tarifi;
Kabak Tatarı Nasıl Yapılır?
Kabakların kabuklarını soyup rendenin kalın kısmıyla rendeleyelim. Ben kabakların suyunu sıkmadım. Tavaya yağı ve kabakları koyup soteleyelim. Sarımsaklı yoğurdu hazırlayalım.
Sosu için tavaya yağı koyup ısınınca pul biberi ekleyelim. Servis tabağını kabağı koyup üzerine yoğurdu koyuyoruz. Üzerine sosu gezdiriyoruz.
***
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Muğla Mutfak Kültüründe Topan Yemeği Nasıl Yapılır?
Yeliz Tezcan Bingöl
Geleneksel Anadolu mutfağının vazgeçilmez yemek tariflerinden biride köfteli yemekler. Muğla yemek kültüründen sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biride “Topan Yemeği” şeflerin özel yemek tarifleri arasında bulunan Topan Yemeği nasıl yapılır?
Topan Yemeğinde kullanılan malzemeler nelerdir? Evinizde en iyi lezzetlerden Topan Yemeği ile sofralarınızı şenlendirmek istermisiniz? İşte sizlere en sevilen Muğla yemekleri arasında bulunan Topan Yemeğini “Yeliz Tezcan Bingöl” un kaleminden mutfaklarınıza taşıyoruz…
Muğla Mutfak Kültüründe Topan Yemeği Nasıl Yapılır?
Muğla Mutfak Kültüründe En İyi Köfteli Yemek Tariflerinden Topan Yemeği Nasıl Yapılır?
En Eski Nefis Yemek Tariflerinden Topan Yemeği İçin Kullanılan Malzemeler
Topan Yemeği Köftesi İçin Malzemeler:
* 300Gr Dana Kıyma
* 1.5 Su Bardağı Köftelik Bulgur
* 1 Çay Bardağı Un
* 1 Tane Soğan
* 1 Tane Yumurta
* 1 Yemek Kaşığı Pul Biber
* 1.5 Tatlı Kaşığı Karabiber
* Tuz
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Topan Yemeği Sosu İçin Malzemeler:
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* 1 Tane Soğan
* 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
* 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
* 7 Su Bardağı Sıcak Su
Muğla Mutfak Kültüründe Topan Yemeği Nasıl Yapılır?
En İyi Türk Mutfağı Lezzetlerinden Topan Yemeği Yapılış Tarifi:
Soğanı rendeliyoruz. Kıymayı, yumurtayı, pul biberi, karabiberi ve bulguru koyup yoğuruyoruz. Un ve tuzunu ekleyip yoğuruyoruz. İyice yoğurduktan sonra küçük parçalar alarak yuvarlıyoruz. Un serptiğimiz tepsiye koyuyoruz. Birbirini yapışmaması için tepsiyi sallıyoruz.
Böylece topanlar birbirine yapışmamış oluyor. Tencereye yağı ve doğranan soğanları koyup kavuruyoruz. Salçaları ekleyip kavuruyoruz. Su ve tuzu ekleyip kaynayınca köfteleri ilave edip karıştırıyoruz. Pişince 10 dk dinlendikten sonra servis edebiliriz.
***
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Sirken Ekşilisi "Sirken Salatası" Nasıl Yapılır?
Şef Selma Atabey
Sirken Otu Nedir? Sirken Otu nerelerde yetişir?
Sirken özellikle ılıman iklimde yetişen dolayısıyla Ege ve Akdeniz'de görebildiğimiz doğada kendiliğinden yetişen bir ottur.
Ispanakgiller familyasındandır ve hatta yabani ıspanak olarak bilinir. Özellikle sulak olan alanlarda ve sulanan bahçelerde yetişen bu otla yine birçok çeşit yemek üretmek mümkün.
Bağırsakları çalıştırıcı özelliği ile bilindiği için fazla tüketilmemesi veya şöyle söyleyelim her gün tüketilmemesi önerilir.
Sirken Ekşilisi "Sirken Salatası" Nasıl Yapılır?Muğla'nın klasik kendine has pişirme tekniklerinin hepsini sirken otu ile yapmak mümkün aslında. Bulgurlu yemeği, kavurması, yumurtalısı, yoğurtlusu, ekşilisi...
Dün gittiğim Milas Gökçeler mahallesinde Mürvet Hanım ve Hüseyin Bey'in evine konuk olduk. Sağ olsunlar çok hoş ağırladılar bizi.
Mürvet hanım maharetli elleriyle Milas Böreği yaparken bizde Ömür hanımla bahçeyi dolaştık.
Sirkenleri görünce dayanamadım tabi. Topladım biraz uç kısımlarından.
Çünkü saplarının sert leşmiş yerleri güzelim ekşilinin tadını bozar. Tazecik uç kısımları ve tazecik sapları beni mest etti. Çıtır çıtır toplama sesi ile bir an evvel pişirmek için sabırsızlandım.
Birini ben yaptım size diğerlerini Ömür hanımın kendi anlatımıyla ilave ettim görsellere.
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Muğla Yemek Kültüründe Evde Sirken Ekşilisi (Sirken Salatası) Nasıl Yapılır?
Sirken Ekşilisi (Sirken Salatası) Kullanılan Malzemeler Nelerdir?
* 1 Bağ Kadar Sirken Otu
* 1 Limon Suyu
* 3 Diş Sarımsak
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* Tuz
Sirken Ekşilisi "Sirken Salatası" Nasıl Yapılır?Muğla Mutfak Kültüründe Sirken Ekşilisi (Sirken Salatası) Yapılış Tarifi;
Haşlama yapılacak su kaynatılır.
Kaynayan suya yıkanmış sirkenler bütün bir şekilde ilave edilir. 3-4 dakika haşlandıktan sonra bir kevgirle alıp soğuk suyun içerisine bırakılır.
Bu pişmeyi durdurmak ve rengi sabitlemek için yapılır.
Böylece hem dişe dokunur, ezilmemiş olması sağlanır hem de renginin kararmasını engeller. Soğuk sudan alınan sirkenler az sıkılarak fazla suyu atılır.
İrice doğranır. Başka bir kapta sarımsaklar tuz ile dövülür. İçerisine zeytinyağı, limon suyu ilave edilerek iyice çırpılarak ağartılır.
Sirken otlarının üzerine bu sos dökülerek karıştırılır. Afiyet Olsun...
***
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Muğla Mutfağında Biber Tatarı Nasıl Yapılır?
"Şef Selma ATABEY "
Muğla'nın her bir ilçesinin farklı bir çok yemeği var. Hatta aynı yemek bile olsa farklı ilçelerde küçük değişikliklerle farklı yapılabiliyor. Farklı isimlerle anılabiliyor. Ama çok azda olsa bazıları var ki öylesine oturmuş, öylesine benimsenmiş ki tüm ilçeler benim diyebilir ve aynı şekilde yapar. İşte bunlardan biri de biber tatarı.
Özellikle yaz yemeğidir kendileri. Kışın bile sera içlerinde yetiştiriliyor olduğu için artık günümüzde mevsimsellik kalmadı biliyorsunuz. Yaz kış yiyebildiğimiz sebze ve meyveler var. Biber de onlardan bir tanesi. Ama dalından yeni kopmuş, döneminde doğal olarak bahçelerde yetişmiş biberin tadı tabi ki seradaki ile aynı değil.
Hele birde ev yapımı kese yoğurt ile birleşti mi yazın kavuran sıcağına çare olur biber tatarı. Gocamanlar bilir yazın biber tatarı, kışın ise kuru biber tatarı yapılır aslında. Doğru beslenme şeklide bu bence de.
Kuru biber tatarını yaptım aslında ve bugün onu da yayınlayacaktım. Ama fotoğrafını çekmeyi unutup yemişiz çoluk çocuk. Ondan işte bugünlük sadece biber tatarı. Onu da en kısa zamanda söz.
Muğla Yemek Kültüründe Biber Tatarı Tarifi;
Muğla Mutfak Kültüründe Biber Tatarı Kullanılan Malzemeler;
* 15-20 Adet Etli Biber
* Kızartmak İçin Zeytinyağı
* 1 Kase Süzme Yoğurt
* 3 Diş Sarımsak
* Tuz
* Toz Biber
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Muğla Mutfağında Biber Tatarı Nasıl Yapılır?
Muğla Mutfağında Biber Tatarı Yapılış Tarifi;
Biberler yıkanır iyice kuruması sağlanır. Uç bölümünden küçük kesik atılır. Bu biberin patlamasını engeller.
Aynı zamanda biberin iç tarafının da lezzetlenmesini sağlar. Odun ateşinde zeytinyağı iyice kızdırılır.
Biberler tuzlanarak arkalı önlü pişirilir ve servis edileceği tabağa alınır. Tuz ile sarımsaklar dövülür ve kese yoğurdu ile iyice çırpılır.
Yoğurt kıvamı akışkan değilse az su ile koyu kıvamlı ama akışkan bir sos olana kadar çırpılır.
Kızartılmış biberlerin üzerine dökülür. Tavadaki yağdan 2 kaşık kadar alınıp toz biber yakılır ve üzerine gezdirilir.
Evinizin bereketi ve elinizin lezzeti hiç eksilmesin. Sağlıkla kalın.
***
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Bodrum Denizci Peksimeti
Selma Atabey
Muğla mutfak kültüründe Denizci Peksimeti nedir? Bodrum Denizci Peksimeti'nin tarihini biliyormusunuz? Muğla mutfağından Peksimed-i has nerelerde kullanılır? Muğla yemek kültüründe ve geleneksel Türk mutfağından peksimed-i beyaz ve peksimed-i harci özellikleri nelerdir?
İşte Türk aşçı haberleri takipçilerine Mutfak araştırmacısı ve Şef Selma Atabey'in yemek arşivinden özel ve nefis Muğla mutfak kültüründen yöresel Bodrum Denizci Peksimeti....
Bodrum Denizci Peksimeti...Peksimetin etimolojik kökenine baktığımızda “paksimadi” sözcüğünden alıntı olduğu düşünülmektedir ki bu “iki kez pişmiş asker ekmeği, bisküvi” anlamında kullanılmaktadır. Tarihte en eski kaynak ise “beksimet” şeklinde geçen Hızır Paşa, Müntehab-ı Şifa (1410) kaynağıdır. Daha sonra ise Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi (1680 yılından daha önce) ilk yazılı kaynaklardır.
1923’teki Nüfus mübadelesi ile Bodrum’a yerleşen Girit’lilerle Bodrum’a kazandırılmış olduğu da düşünülmektedir. Ancak yazılı kayıtlara bakıldığında çok daha öncesi olduğu ancak bunun Osmanlı seferlerinde kullanılan bir asker ekmeği olduğu anlaşılmakta.
Osmanlı döneminde ekmek ihtiyacının karşılanamayacağı kadar uzak yerlere sefer düzenlendiğinde ordu için hazırlanan, donanmaya ait gemi mürettebatına ve hizmetlilere verilmek üzere gemilere yüklenen kurutulmuş ekmek olduğu, Filiz Yıldırım tarafında kaleme alınmış “Nazlı Tuna’nın ince donanması” isimli kitabında mevcuttur.
Kara ve deniz seferleri için üretilen bu ekmekler uzun süre dayanıklılık kazansın diye suyu uçurularak kurutuluyordu. Peksimetin yapımında çavdar, arpa, darı unları yerine buğday unu tercih ediliyordu. Farklı kalitede unlar kullanıldığı için ise farklı isimlendirilen peksimetler mevcuttu. Peksimed-i has, peksimed-i beyaz, peksimed-i harci gibi.
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Bodrum Denizci Peksimeti...
Bodrum ise bu kültürü korumayı bilen tek yerdir ülkemiz içinde. Bodrum’da kullanımı adından da anlaşılacağı üzere gemicilerin ve süngercilerin ekmeği olduğu yönünde. Nasıl bir şeydir bu ekmek dersek? Bilindiği üzere pişirmek ve kurutmak farklı iki kavram ve uygulamadır. Ortak noktaları ise ısıdır. Belli bir ısı uygulanarak pişirme de kurutma da yapmak mümkündür. Eğer pişirme yapılacaksa kurutmaya göre daha yüksek bir ısı kullanımı söz konusudur.
Kurutma ise düşük denilecek ısıda suyunun buharlaştırılması, uçurulması işlemidir. Bu nedenle sıcakta nem oranı çok yüksek olmayan bir ortamda kurumalar (ekmeğin kuruması gibi) veya kurutmalar (sebzelerin kurutulması gibi) şeklinde görülür. Suyun olmadığı ortamlarda mikroorganizmalar yaşayamaz.
Ne demek bu? Şöyle açıklayalım;
Mikroorganizmalar kontrollü şartlarda fayda sağlayan ama kontrolsüz ürediklerinde gıdaların bozulmasına veya kirlenmesine neden olan canlılardır.
Bu mikroorganizmaların yaşayıp çoğalabilmesi için gerekli şartlardan biride su yani nemdir. Tüm canlı türlerinde olduğu gibi su olmazsa yaşam olmaz. Yaşayamadığı yer yerine, suyu besini bol bulduğu yeri tercih eder bu canlılar tabiki. Doğal olarak da bulunduğu bölgeden beslenir, üzerinde birikir ve o bölgeye atıklarını bırakır. Bunun sonucundaysa bizim bozulma dediğimiz olay gerçekleşir. Peki su olmazsa ne olur? Üzerinde kalmayı tercih etmez mikroorganizmalar ve tabiki bozulma da olmaz.
Aslında kurutmanın mantığı işte bu. Böylece kurutmadan evvel örneğin 1 hafta dayanan ürün, kuruttuktan sonra uzun süre dayanır. Kuru yufka, kuru sebze, kuru baklagil ve tabiki peksimet gibi. Bodrum peksimetinin 10-12 saat kadar düşük ısılı bir fırında bekletilerek kurutulduğunu biliyoruz. Yenilmek istendiğinde ise aynı kuru yufka mantığıyla ıslatılarak yenildiğini. Nasıl yapıldığına gelirsek; buğday unu, ekşi maya, tuz ve su ile normalde ekmek hamuru kıvamından daha katı kıvamlı bir hamur yoğrulur.
Hepimizin bildiği üzere ekmek hamuru ele yapışır yumuşaklıkta olur. Ancak peksimet hamurunun sert bir hamur olduğunu söylemek yanlış olmaz. Bu hamur şekillendirilip 5-6 saat kadar gelişmesi beklenir. Sonra düşük ısıdaki taş fırınlarda yaklaşık 5-6 saat pişirilir. Çıkartılan ekmekler bıçakla kesilerek, bölünerek tekrar fırına gönderilir ve yaklaşık 5-6 saat daha fırın içinde kalması sağlanır.
Suyu uçurulmuş olması nedeniyle uzun süre bozulmayan bir özellik kazandırılmış olur. Bu ekmek ile günümüzde Bodrum restoranlarında ıslatılarak salata yapılmakta veya eski kayıtlarda yer alan ıslatılmış ekmek üzerine kavrulmuş soğan dökülerek de kullanıldığı bilinmektedir.
Bodrum Denizci Peksimeti...
Bodrum’da aynı isimle anılan, Turgutreis ve Gümüşlük arasında bulunan Peksimet köyü vardır. Bu köy peksimet üretmesi nedeniyle bu ismi almıştır.
Bodrum bu değerini korumuştur dedik ama bu değerin uluslararası bir kayıt sistemi diyebileceğimiz Nuhun ambarı (biyoçeşitliliği araştırmak, sürdürmek ve korumak için Slow food tarafından yapılmaktadır) isimli bir sistem içerisinde yer aldığını söylemedik. Evet Bodrum’da Slow food Convivium’u başkanı Deniz Kurtsan ve ekibinin başarısıdır bu. Kendilerine Muğla mutfağı ve yöresel değerlerimizi koruma ve kayıt altına alma çabalarından dolayı teşekkür etmek isterim.
***
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Zeytinyağlı Yaprak Sarma...
Sarma bir tekniktir aslında. Sarma nedir dediğimizde en çok yapılan hata ise "yaprak dolması" denmesidir. Hazırlanış şekline göre isim alır bu zat-ı muhteremler. İkisinde de kaplayan bir malzeme ve aynı iç harcı olması nedeniyle sanırım isimler hep karıştırılır. Türk mutfağında pazı yaprağı, asma yaprağı, lahana, marul, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı, Pancar yaprağı ve daha bir çok yaprak sarılır. Kabak, patlıcan, biber, ekmek vb. İse doldurulur ve dolmadır.
Yöresel mutfaklarımızdan Muğla mutfak kültüründe en bilinen sarmalar ise pazı sarması, pancar sarması, labada sarması, gömeç sarması, asma, lahana sarmalarıdır. Yaprak denince akla Tokat ve Manisa gelsede yıllarca Muğla'da bağcılık yapıldığı göz önünde bulundurulursa yaprak sarmasının ne kadar tercih edilip yapıldığı tahmin edilebilir.
Sarmanın Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar geldiği söylenir. Nitekim saray mutfağında tatlandırmak ve aroma sağlamak için meyvelerin ve yağlı tohumların kullanıldığı bilinmektedir. Tatlı ve tuzlunun veya tatlı ve ekşinin bir arada olduğu çok örnekleri vardır. Ayvalı et yahni, zirva veya mutancana gibi. Sarmada da bu özelliği yakalamak mümkün.
Kuş üzümü, fıstık kullanımını saray mutfağına bağlamak yanlış olmayacaktır diye düşünüyorum. Ancak Muğla mutfağına özel sarmanın ekşi olması istenir. Bu nedenle koruktan bahsettiğimiz şu günlerde koruk, koruk ekşisi, limon ve limon tuzu kullanılarak yapılmaktadır. Nar veya erik ekşisi rengini değiştireceği için pek tercih edilmez. Tarifimize gelince,
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Muğla Yemek Kültüründe Zeytinyağlı Yaprak Sarma;
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Kullanılan Malzemeler;
* 1/2 Kg Asma Yaprağı
* 2 Adet Kuru Soğan
* 2 Bardak Pirinç (İsteğe Bağlı Yarı Bulgur Yarı Pirinç Yapılabilir)
* 1 Su Bardağı Zeytinyağı
* 1 Tatlı Kaşığı Toz Renk Biberi
* 1 Çorba Kaşığı Domates Salçası
* 1 Adet Domates Rendesi
* 2 Sap Taze Soğan
* 2 Sap Taze Sarımsak
* 1/2 Demet Maydanoz
* 1/3 Demet Nane
* 1 Salkım Koruk (1 Çay Bardağı Koruk Suyu)
* 1/2 Adet Limon
* Tuz Ve Karabiber
Nefis Muğla Yemeklerinden Zeytinyağlı Yaprak Sarma Yapılış Tarifi;
Asma yaprakları yıkanır taze ise kaynayan suda çok kısa süre haşlanır. Salamura ise sıcak suda bekletilerek fazla tuzunun akması sağlanır ve süzülür. İç harcı için yarım bardak zeytinyağı içerisinde yemeklik doğranmış kuru soğan, taze soğan, sarımsak kavrulur. Salça ve yaz biberi ilave edilip kavurmaya devam edilir.
Hazırlanan soğanlı karışımın içerisine yıkanmış pirinç alınarak kavrulur. Su yerine rende domates ilave edilerek yarı pişmesi sağlanır. Ocaktan alındıktan sonra soğuması için başka bir kaba aktarılır. Soğuduğunda taze baharatlar (yeşillikler), karabiber ve limon suyu ilave edilir.
Yapraklara damarlı tarafı içte kalacak şekilde iç koyularak ince parmak kalınlığında sarılır. Eğer koruk kullanılacaksa koruk yıkanıp tanelenerek tabana serpiştirilir. Üzerine sarmalar dizilir. Eğer koruk ekşisi kullanılacaksa tencerenin dibine yaprakların sapları yerleştirilerek üzerine sarmalar dizilir. Üzerine koruk ekşisi gezdirilir.
Tencerenin sarmaların yarısına kadar su birazda tuz koyularak pişmeye alınır. Önce harlı ateşte pişirmeye başlanır, su kaynamaya başlayınca ısı düşürülerek pişirme devam ettirilir. Ocaktan alındıktan sonra kalan 1/2 bardak zeytinyağı üzerine gezdirilir ve kapağı kapatılarak dinlendirilir.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Zeytinyağının sonradan ilave edilmesi isteğe bağlıdır. Tüm zeytinyağını iç hazırlığı sırasında kullanmak mümkündür. Ama sonradan ilave edilene pişme olmayacağı, naturel tat ve kokusuyla sarmalara işleyeceği için lezzeti katlayacaktır.
Yaprak sarma da diğer bazı yemekler gibi neredeyse tüm Türkiye"de yapılmaktadır. Ancak yapılan sarmada taze baharatların yoğun kullanımı, kendine has zeytinyağının kullanımı ve kendi bağlarından toplanan yapraklarla yapılıyor oluşu Egeye ve Muğla'ya özeldir.
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Öğretim üyesi ve Mutfak araştırmacısı şef "Selma Atabey"e teşekkür eder çalışmalarında ve kariyerinde Türk aşçı haberleri olarak başarılar dileriz.
***
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Evde Nohutlu Pırasa Tarifi... "Selma Atabey"
Muğla mutfak kültüründe Nohutlu Pırasa nasıl yapılır? En iyi sebze yemeklerinden Nohutlu Pırasa yapmak isterseniz İşte Türk aşçı haberleri takipçilerine Mutfak araştırmacısı ve Şef Selma Atabey'in yemek arşivinden özel ve nefis Muğla mutfağından sofralarınızı şenlendirecek kendi yorumu ile yöresel Nohutlu Pırasa tarifi…
Çok severek yenen, Muğla'nın hemen her yerinde yapılan ama özellikle Bodrum pırasası olarak bilinen yemeğimiz. İlginç olan kıyı şeridi boyunca aynı mantıkla pişiriliyor olması. Küçük nüanslarla birbirlerinden ayrılıyor sanki. Bakalım sizde benim gibi mi düşünüyorsunuz?
Şimdi farklılıkları vermeden önce Muğla pırasayı nasıl yapıyor bakalım. Bir kere nohut ve pırasa ülke genelinde çok ender bir arada kullanılıyor. Üstelik protein destekli oluyor nohut nedeniyle. Daha besleyici, daha doyurucu ve uzun süre açlık hissettirmeyen bir yemeğe dönüşüyor nohutla birlikte. Ege mutfağının temel özelliklerini de içinde barındırıyor üstelik zeytinyağlı ve ekşili oluşu nedeniyle.
Birde sıcak yemek gibi muamele görmesi, nohut kullanarak etli ana yemek mantığında yapıldığını hissettiriyor bana. Bakma zeytinyağlı oluşuma, ben soğuk, başlangıç veya meze değilim diye fısıldıyor kulağıma sanki.
Ülke geneline baktığımızda, benim de yıllarca yaptığım, pirinçli, bulgurlu zeytinyağlı veya etli pırasa.
Etli olan sıcak, diğerleri soğuk yemek olarak hazırladığım ve soframa aldığım pırasa. Burda ise et yerine nohut konmuş gibi. Tabi bu söylediğim besin değeri açısından. Çünkü aroma ve lezzet gerçekten benzemiyor. Ekşisiyle, kereviziyle ve domatesi ile farklılaşıyor. Evet doğru domates yaz sebzesi, pırasa kış. Muğla'nın iklim yapısı ve seracılığın çok yaygın oluşuyla alakalı muhtemelen, çok da yakışıyor.
Şimdi diğerlerine bakalım. Antalya'da benzer şekilde nohutlu yapılıyor ama pirinçte var içinde. Adana'daki ise hem etli, hem nohutlu yapılıyor. Adana'nın eti ne denli sevdiği düşünülürse bu şaşırtmıyor. Antep ise yoğurtlu ve etli yapıyor nohutlu pırasayı. Gelelim Muğla tarifine :
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Nohutlu Pırasa;
Nohutlu Pırasa Kullanılan Malzemeler;
* 1 Kg İnce Pırasa
* 1 Kuru Soğan
* 2 Diş Sarımsak
* 1 Kaşık Domates Ve Biber Karışık Salça
* 1 Domates
* 2 Bardak Haşlanmış Nohut
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* 1 Adet Limon Veya Kızıl Ekşi
* 2-3 Dal Kereviz Yaprağı
* 1 Tatlı Kaşığı Toz Biber (İsteğe Bağlı Acı Olabilir)
Nohutlu Pırasa Yapılış Tarifi
Soğanlar yemeklik doğranıyor ve zeytinyağı ile kavruluyor. İçine önce salça alınıyor ve çiğ kokusu çıkana kadar kavruluyor. Sarımsaklar irice doğranarak ilave ediliyor ve soyulup doğranmış domatesler giriyor yemeğin içine. Sonrada sırasıyla toz biber, kereviz yaprağı, havuç, pırasa ve nohut ilave oluyor tencereye. Kapağı kapatılıp kısık ateşte 10 dakika kadar pişiriliyor.
Evde Nohutlu Pırasa Tarifi...
Böylece suyunu salıp, yumuşayarak rengi dönüyor. Ben pek su koymak taraftarı olmuyorum çünkü pırasa, domates, havuç suyunu saldığında ilave suya gerek kalmıyor. Sadece sabırlı olmak ve karıştırmamak gerekiyor. Suyunu saldıktan sonra tuzunu ve ekşisini ilave edip bir karıştırıp bir daha karıştırmazsak dağılmıyor ve diri kalıyor. Pırasa çok hassas çünkü.
Ekşisi kızıl olursa daha güzel oluyor değilse limon. Portakal yada mandalina suyu ile pişiren de duydum. İlginç ve çok lezzetli bir yemek. Sağlığı da cabası.