Kaç Çeşit Steak Vardır? Orijinal Steak Çeşitleri Nelerdir?
"Ahmet Özdemir - Has Aşçıbaşı"
Gastronomi sektöründe kullanılan yanlış terimlerin biraz fazlalaştığını gördüğüm için steak ve steak çeşitleri hakkında bir yazı kaleme almam gerektiğine inandım. Steak uluslararası ortak anlamda İngilizce kökenli bir kelimedir. Türkçe' de ki anlamını düşündüğüm zaman "lop et" olarak anlamlandırabilirim. mutfak tarihimizde Anadolu’daki benzer isimlerini dikkate alacak olursam "seher yeli" anlamında da kullanılmıştır.
Steak, "lop et," çeşitleri ağırlık olarak yeni gastronomi trendlerinde 200 gr. ve üzerinde yani ideal olanı 350 gr olmak kaydı ile 400, 450 gr. olarak'da gramajlandırabilirim. Yazımın başında da belirtmem gerekirse adı üzerinde "lop et" ler sadece kırmızı etlerden oluşmaz.
Steak Nedir?
Günümüzde Büyük Açılış ve Küçük Açılış 'larda yiyecek ve içecek sektöründe en çok duyduğumuz kelimelerden biri "Steak" ve Steak çeşitleri...
Steak ne demektir, Steak kelimesi hangi anlamda kullanılır? Steak'in anlamı nedir?
* En Sinirsiz Et Parçaları,
* En Yumuşak Et Parçaları,
* Kemiksiz Et Parçası,
* Lokum Gibi,
* Lokum,
* Lop Et,
* Seheryeli,
En başarılı
Menü Mühendisliğinin uygulandığı restoran menülerinde yukarıdaki şekilde tanımlanabilir. Bir büyük baş ve küçük baş hayvandan çıkabilecek seçilmiş en lezzetli veya en yumuşak et çeşitleri de diyebiliriz. Belirtmem gereken en önemli konulardan biri en iyi
Şov Mutfağı ürünlerinde steak çeşitleri sadece kırmızı et ile sınırlı değildir. Popüler Restoran Tanıtımlarında Steak çeşitleri Fırında, ızgarada, barbekü'de ve profesyonel mutfaklarda farklı pişirme teknikleri ile de pişirilebilir.
Steak sadece dana'dan çıkmaz. Dünya sağlık örgütü tarafından Eti yenebilen örnek olarak aşağıda belirteceğim hayvanlardan da ana kalemde bazı Steak çeşitleri çıkartılabilir.
* Bizon,
* Dana
* Deve,
* Devekuşu,
* Domuz,
* Geyik,
* Hindi
* Kanguru,
* Keçi,
* Kılıç Balığı,
* Köpek Balığı,
* Marlin Balığı,
* Somon Balığı,
* Tavuk,
* Zebu,
Gibi çeşitli büyük balık türlerinden de steak çeşitleri yapılabilir. Günümüzde
2022 dünya gastronomi trendleri ve yemek trendlerinde popüler olmayı başarmış lop et çeşitleri
restoran konsept çeşitleri içerisindeki restoran projelerinde Steak House restoranlar konseptinin popülerliğini de eskiye oranla daha üst seviyelere taşımıştır.
Yeni gastronomi trendlerinde özellikle Arap ülkelerinde Steak Restoranı Nasıl Açılır sorusunun cevabında çok detaylı araştırmalar yapılsa da özellikle balık Steak' leri ve diğer hayvanlardan elde edilen steaklerin servis edilmeye başlanacağı br gerçek. Aynı zaman da en başarılı restoranlardan "Dry Aged & Steakhouse" restoran menülerinde içeriklerin yeniden güncellenmesi' de kaçınılmaz bir gerçek gibi gözüküyor.
Yeni Açılan Bir Restoran Nasıl Başarılı Olur sorusunun cevapları içerisinde olan Bir büyük baş hayvandan kaç çeşit steak (Lop Et, lokum) çıkar?
Büyük baş hayvanlarda ve küçük baş hayvanlarda Steak olarak kullanılan et çeşitleri aynı olmakla birlikte küçük baş hayvanlardaki lop etlerin gramajları küçük olduğu için pek tercih edilmez. Aynı isimler ile de anılmaz. Mesela dana da bulunan bonfile kuzu'da "küşleme" olarak adlandırılır. Steak çeşitlerinin hepsi yaşlandırılmaya (Dry Aged) uygun değildir.
Ana kalemde uluslararası standartlarda 7 çeşit ana Steak et çeşidi mevcuttur. Diğer steak'lerin tamamı bu yedi çeşitten üretilmiştir.
Uluslararası Standartlarda Orijinal Steak Çeşitleri Nelerdir?
* Antrikot (yaşlandırılabilir- Dry Aged)
* Biftek (yaşlandırılabilir- Dry Aged)
* Bonfile (14 yaş'tan fazlası tavsiye edilmez)
* Brisket (yaşlandırılabilir- Dry Aged)
* Dana pirzola (yaşlandırılabilir- Dry Aged)
* Flank steak (14 yaş'tan fazlası tavsiye edilmez)
* T-bone steak (yaşlandırılabilir- Dry Aged)
Yukarıda belirttiğim steak çeşitlerinin özelliklerini ayrı bir makalede belirteceğim. En orijinal ve ana steak ürünlerini oluşturan çeşitlerdir. Dünyada kırmızı et olarak bulunan gerçek ve orijinal bütün steak çeşitleri bu etlerden türetilmiştir. Restoran yemek menülerinde yer alan ve steak diye adlandırılan yüzlerce steak isimleri sadece "özel yemek" yada "Uydurma" lezzetler olmaktan öte değildir.
Steak çeşitlerinin pişirilmesinde, servis edilmesinde ve tüketilmesinde dikkate edilmesi gereken en büyük özellikler nelerdir?
* 200 - 250 Gr.'mın Altına Düşmemesi,
* 450 Gr' mın Üzerinde Tüketilmemesi,
* Alkol Kullananlar İçin Steak İle Birlikte Oda Sıcaklığında Tüketilen Alkoller Tercih Edilmesi...
* Asla Tam Pişmiş Olarak Tüketilmemesi, (Steak Ne Kadar Çok Pişerse O Ölçüde Yumuşaklığını Ve Lezzetini Kaybedecektir)
* Balık Steak' leri İle Birlikte Şayet Balık (Özelliklerine göre) Çok Fazla Hayvansal Yağ İçermiyorsa Soğuk şarap yada soğuk Alkoller ‘de Tercih Edilebilir...
* Buharda Pişmiş Sebzeler İle Beraber Tüketilmesi,
* En Az 10 Yaş İle En Fazla 38 Yaş Arasında Tüketilmesi. (Uygun Standartlarda Beklediği Her Gün Bir Yaştır)
* Garnitür Ve Sosların Yanında Servis Edilmesi,
* Kendi Yağı İle Pişirilmesi,
* Ortanın Altı, Orta, Yada Ortanın Üzerinde Pişirilerek Tüketilmesi,
* Ön Fırınlama Yapılması
* Özel İstekler Dışında Farklı Baharatlar Etin Gerçek Tadı Değişecek Bir Şekilde Terbiyelenmemesi,
* Piştikten Sonra Üzerine Başka Bir Ürün Konmaması,
En önemli dikkate alınacak olan hususlar arasında olduğunu söyleyebilirim. Profesyonel mutfaklarda en başarılı şefler tarafından yapılan Steak çeşitlerinde faklı pişirme teknikleri uygulanabilir. En iyi
pişirme tekniklerinden şeflerin tavsiyelerini uyulması karşılığında en lezzetli steakler'in en sağlıklı bir şekilde afiyetle tüketileceğine inanıyorum.
Bilinen Gastronomi uzmanları ve gurmeler tarafından doğru bilinen yanlışların da önüne geçebilmek adına bazı tanımlamalar yapmak istiyorum. Steak çeşitlerinden Wagyu, Kobe ve Arjantin steak çeşitlerinin özellikleri nelerdir? Wagyu nedir? Kobe eti nedir? ve Arjantin Steak nedir? Sorularına'da bir açıklama getirmek istiyorum...
Dünyada bulunan Steak çeşitleri bellidir ve 7 çeşittir. Yukarıda belirtilen Wagyu, kobe ve Arjantin Steak' ler hayvanın yetiştirilme tekniği ile ilgili konulardır. Her ne kadar bir steak çeşidi olarak anılsa' da özel imkanlar ile yetiştirilen teknikler olduğunu hatırlatmak isterim.
Steak Nasıl Pişirilmeli? Steak Pişirme Ölçüleri Nelerdir?
Esasında uluslararası standartlarda 6 farklı çeşitte pişirilen steak çeşitlerini ben kendi kullandığım pişirme tekniklerinde 4 farklı standart'ta tanımlamak istiyorum. +2 Seçenek olan çok az pişmiş ve çok-çok pişmiş seçeneklerini tavsiye temediğim gibi menülerimde kullanmıyorum. Aşağıdaki vermiş olduğum örneklerde steak çeşitleri'nde bir bütün olarak ön franlanma yapılması gerekmektedir. Profesyonel restoranlarda bu sıkça uygulanan pişirme tekniklerindendir. Daha sonra ızgara edilir.
Az Pişmiş & Medium Rare
Etin İçinin Isısı 49 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 2-3 dakika iki tarafıda ayrı ayrı pişirilir. Pişme derecesi farklı tadlar almak isteyenler için özel soslar ile denenebilir. Vücudumuz çiğ etin içinde bulunan demiri daha iyi benimser. Ancak çiğ proteini sindirmek zor olur. (60 yaş üzerine tavsiye etmiyorum) Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 70’i kırmızıdır.
Orta Pişmiş & Medium
Etin İçinin Isısı 59 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 4 er dakika pişirilir yöresel baharatlar ve kemik iliği içeren özel soslar ve ızgara sosları ile damağınıza salgıladığı orta pişmiş etin suyu tadılması gereken bir lezzettir. Ancak proteini sindirmek az pişmiş ete oranla orta pişmiş ette daha kolaydır. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 50’si kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"
Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well
Etin İçinin Isısı 66 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 6 şar dakika pişirilir. Kemik iliğinden duman fırının da pişirilmiş özel ızgara sosu, hardallı sos ve ballı tane karabiberli soslar ve özel soslar ile etinizi yerken damağınızda etin bırakacağı eşsiz lezzeti unutmak kolay olmaz. Etin tabaktaki hali ortasındaki bölümün % 25’i kırmızıdır. "Şefin Tavsiyesidir"
Tam Pişmiş & Well Done
Etin İçinin Isısı 70-72 Derecedir. 350 gr.’lık antrikot etinin 3 cm yükseklikte dövülmemiş halidir. Yaklaşık her iki tarafı da ortanın üstünde kızgın ızgara da 8’er dakika pişirilir. Özel soslar ile tüketmenizi tavsiye ederim. Etinizi yerken orta ve ortanın üstü pişmiş etlere oranla mevcut vitaminlerini, lezzetini, yumuşaklığını ve büyüklüğünü belirli ölcüde kaybetmiş olacaktır. Orta ve ortanın üstü pişmiş seçeneklerine oranla daha serttir. Tabaktaki hali etin tamamının resimdeki gibi kahverengi tonudur.
Özellikle alakart mutfaklarda etin yumuşaklığı kontrol edilerek hangi ölçüde piştiğini anlamak için özel olarak resimlerini çektim. Sağ elde baş parmak ile diğer parmaklar birleştikleri zaman baş parmağın dibinde farklı yumuşaklık ölçüleri oluşur. Bunun ismi steak pişirme tekniklerinde "el ayarı"dır. Çünkü ızgaradaki pişmekte olan steak çeşidinin ne kadar piştiği asla kesilerek kontrol edilmez. Tecrübeli ve başarılı şefler bunu farklı el parmaklarını birleştirerek kontrol ederler.
Izgaranın değişken yapısı ve ısı kontrolüne bağlı kalınmaz. Özellikle Avrupa ülkeleri ve Amerikada'ki bir çok restoranda steakler tavada pişirilir. Ama ana temada dikkat edilmesi gereken etin yanmaması için orta ve ortanın üstünde bir ısı ve etin yumuşaklığının aşağıda vermiş olduğum el hareketleri ile kontrol edilmesidir.
Az Pişmiş & Medium Rare et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile işaret parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Orta Pişmiş & Medium et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile orta parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Ortanın Üstü Pişmiş & Medium Well et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile yüzük parmağı birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
Tam Pişmiş & Well Done et'in piştiği parmak kontrol biçimi ile nasıl anlaşılır?
Baş parmak ile serçe parmak birleştiğinde avuç içerisinde baş parmağın başlangıcındaki boşluğun yumuşaklığı ile aynıdır.
En İyi Et Çeşitlerinden Wagyu Ne Demektir?
Japonya'da bulunan ve rağbet gördüğü gastronomi sektöründe Kesin Başarı İçin üretimi meşhur olarak yapılan 4 sığır ırkından en önemlisidir. Hayvanın genetik yapısı ile ilgili olarak eti adeta mermer desenine benzer.
Çok hızlı hareket yapısına sahip olmayan Wagyu sığır ırkı vücudunun her bölgesindeki etlerin içerisinde et ile bütünleşmiş yoğun yağ dokusu oranı içermesi, kas ve sinir dokusunun azlığı etinin yumuşaklığına kebab olmaktadır. Wagyu sığır ırkları üretiminde ahırlar yol kenarlarından uzak sessiz bölgelerde özel teknikler ile yetiştirilir.
En Farklı Etlerden Kobe Eti Ne Demektir?
Yukarıda belirttiğim gibi Japonya'nın Wagyu bölgesinde yetişen Wagyu ve Tajima sığır ırkının özel teknikler ile yetiştirilmiş halidir. Zaten eti yumuşak olan sığır ırkı'nın yürümesine müsade edilmez.
Kobe eti veya Kobe et çeşitleri Japonya' da Matsusaka, Omi ve Yonezawa etleri ile birlikte en yumuşak ve kaliteli üç etten biri' dir. Taze otlar, arpa, buğday ve özel yemler ile beslenen Wagyu ve Tajima sığırları günlük 15-20 litre bira içirilir.
Hemen hemen hiç bir şekilde hayvanın strese girmesi engellenirken sessiz bölgelere yapılan özel çiftliklerde özel yetiştirme teknikleri uygulanır ve çok fazla büyümelerine müsade edilmediği gibi en fazla 2,5 yıl yaşarlar. Wagyu eti Yağ dokusu oranı fazla olduğu için yaşlandırılmaya en müsait etlerdendir.
Arjantin’de uygulanan hayvan yetiştirme tekniğidir. Büyük baş ve küçük başlarda uygulanır. Daha önceki yıllarda hayvan doğar doğmaz ayakları kırılır ve sol tarafına yatırılarak özel yöntemler ile (oral beslenme) beslenirdi. Hayvan severlerden büyük tepki almasından dolayı bu sistem yasaklandı ama bu defa da hayvan doğar doğmaz ayağa bile kalkamayacağı bir kafese alınarak aynı yöntem ile beslenmeye başlandı.
Adeta 0-sinir ve 0- kas yapısı ile hiç bir şekilde yürümeyen hayvana günün belirli saatlerinde masaj yapılarak bol bol bira içmesi sağlanıyor. Aynı zaman da ahırdan bulunan ses düzeni ile devamlı klasik müzik dinletilerek strese girmesi engelleniyor.
Arjantin yetiştirme tekniği ile büyütülen bir hayvanın her bölümü Steak olarak tüketilebiliyor. Enteresan bir bilgi vermem gerekirse normal bir hayvanın inciğinde bulunan %42 kas yapısı Arjantin tekniği ile büyütülen bir hayvanda %3 ile %5 arasında değişir. Arjantin eti Yağ dokusu oranı fazla olduğu için yaşlandırılmaya en müsait etlerdendir.