Börülce Teltoru (Börülce Eşilemesi)
Şef Timur Kocabıçak "Ula Aşığı"
Ülkemize 250 sene önce geldiğini biliyorduk. Oysa Bodrum Myndos kazılarında 1600 yıl öncesine ait fasulye ve karnıkara tohumları bulundu.
Fasulye ile aynı familyadan gelen Taze börülce ile yaptığım Börülce Teltoru (börülce eşilemesi) yemeği ile ilgili bilgiler.
Börülce Teltoru'mu? Doğru, Börülce Ekşilemesi'mi?
Tarihimizde hayvan yemi olarak kullanılan Börülce bitkisi ile ilgili çok enteresan bilgilere ulaşıyoruz. İlk kez” “hangi Muğla’lı” pişirmeyi akıl ettiyse çok iyi etmiş. Börülce yemeği Muğla’dan yayılmaya devam ediyor.
Son 30 sene öncesine kadar sadece Muğla’da tarımı yapılmakta olan bir bitki olan Börülce, Muğla ilimizde turizmin yükselmesi ve etkisiyle yurdumuzun değişik yerlerine yayılmaya devam ediyor.
Şimdilik sadece Ege ve Akdeniz bölgelerimizde yetiştirilmekte olup mutfaklarımızda kullanılmaktadır. Marmara bölgesinde börülce yetiştiriciliği için denemeler yapıldığını biliyoruz.
Muğla mutfağında Beyaz börülce, Karnıkara ve Sırım cinslerini pazarlarda görmekteyiz. “Beyaz börülce” dediğimiz cins ile lezzetli taze börülce yemekleri yapılırken “Karnıkara” tabir ettiğimiz cins ile kuru börülce yemekleri yapmaya ve yemeye bayılırız. Aslında börülce börülcedir işte. Her cinsini yemeye bayılırız.
Börülce, Fasulye ve bakla “fabiyaceae” (baklagiller) familyasının en önemli üyeleridir.
Çeşitli kaynaklarda;
ilk kez 1492 yılında Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfinden sonra İspanyol denizciler tarafından Asya kıtasına ulaştırıldığı ve en fazla 250 sene önce Türk mutfağına girdiği yazmaktadır.
Oysa Bodrum antik Myndos kenti kazılarında 1600 yıl öncesine ait kaplar içerisinde fasulye ve karnıkara tohumları bulunmuştur. O halde fasulye ve börülce Anadolu’da çok eski dönemlerde bile bilinen ama sonradan unutulan bitkiler olmuştur.
Börülce Teltoru olarak bildiğimiz yemeğin hangi ilçelerde hangi isimle bilindiğini ortaya çıkarabilmek için burada yaptığım yemeği paylaşarak sizlere sordum. Muğla İli ve ilçelerinden 200 üzerinde cevap geldi. Sonuç tam tahmin ettiğim gibiydi.
Sakar altı dediğimiz Akyaka’dan Fethiye’ye kadar olan bölgede yaşayan vatandaşlarımız istisnalar hariç “Börülce ekşilemesi” ve “ekşili börülce” derken. Sakar üstü de Ula’dan, Muğla merkez ve Bodruma kadar olan bölgede “Börülce Teltoru” ve “Börülce ekşilemesi” cevabını verdi.
“Teltor” Nedir?
Burada ortaya çıkan en önemli sonuç Muğla genelinde “Teltor” kelimesinin ekşi anlamında kullanılmakta olduğuydu. O halde “Börülce Teltoru” ve “Börülce ekşilemesi” aynı yemektir diyebiliriz.
En İyi Muğla Yemeklerinden Börülce Teltoru Nasıl Yapılır?
En Meşhur Teltor Çeşitlerinden Börülce Eşilemesinde Kullanılan Malzemeler;
* 1 Kg Yıkanıp Doğranmış Ve Haşlanmış Taze Börülce
* 1 Tane Doğranmış Soğan
* 3-4 Tane Kurutulmuş Biber
* Zeytinyağı
* 4 Diş Sarımsak
* 2 Kaşık Un
* 1 Limonun Suyu
* 1 Doğranmış Domates
* 2 Yeşilbiber
En Ünlü Muğla Yemeklerinden Börülce Teltoru Yapılış Tarifi:
Tencereye koyduğunuz zeytinyağında 2 tane yeşilbiberleri kızartıp kenara alın. Aynı tencereye doğranmış soğanı ilave edip kavurun.
Kavurma işleminin sonuna doğru önce unu katıp köpürtün, ardından salçayı ilave ederek kavurmaya devam edin.
Bir miktar su ile kıvamlı bir sos elde edene kadar karıştırın. İçine doğranmış börülce, kuru biberler, kızarmış biber ve domatesi ilave ederek börülceler ile sos özdeşleşene kadar pişirin.
Ocaktan almadan önce dövülmüş sarımsak ve limon suyunu ilave edin.
Afiyet olsun.