Muğla mutfağında Koruk Ekşisi...
"Şef Selma Atabey"
Ekşinin ağızda bıraktığı o kekremsi tadı ve yüzü gözü buruşturucu etkisini sever misiniz? Ben bayılırım. Sanırım Muğla'da bunu çok seviyor ki elinde olan tüm ekşi içerikli malzemeleri taze taze kullandığı gibi farklı ekşiler de üretiyor.
Limon, turunç gibi doğal haliyle işlemden geçirilmeden kullanılanların yanı sıra ekşi nardan üretilen nardeng, ekşi erikten üretilen erik ekşisi, koruk üzümden üretilen koruk ekşisi gibi.
Ekşili yemekleri bitmeyen Muğla'da ekşi biter mi sizce? Tabi ki hayır. Bitmesinde zaten. Sıcak iklimine çare olan yoğurtlu ve ekşili yemekler buranın mutfağındaki renkler, lezzetler. Eti, tavuğu, balığı, sebzeyi ve otu ekşileyebilir bir Muğla'lı. Çok da lezzetli olur.
Bu ekşi türlerinden mevsimi olması nedeniyle koruktan bahsetmek isterim.
Koruğun bir çok üretim ve kullanım şekli var Muğla'da. Nitekim önceden ciddi anlamda bağcılık da yapılırmış. Ama bağcılığın bitmeye yüz tutması gibi koruğun kullanım şekilleri de unutulmaya yüz tutmuş. Gelin bunları bir hatırlayalım.
Koruktan yapılan ekşi için iki yöntem mevcut. Bunlardan biri daha kısa sürede tüketime yönelik. Diğeri ise daha uzun süre dayanıklılık kazanabiliyor. Koruk tanelenip yıkandıktan sonra parçalanıp ezilip suyunun çıkarılması gerekiyor. Bunlar önceden bu iş için kullanılan çizmeler ile ezerek yapılırmış. Değirmenler ve günümüzde mutfak robotları bu işi yapabilmemiz için bize yardımcı olmaya her daim gönüllü.
Suyu çıkarıldıktan sonra cam şişelere konularak güneş gören bir yerde rengi sararana kadar bekletilip üzerine zeytinyağı dökülmesiyle yapılıyor. Bu şekilde yağ ilave edilerek hava ile teması kesiliyor ve kısa sürede bozulmalar engellenmiş oluyor. Ama bu ürün dolap ortamında bekletilirse daha uzun süre kullanımı mümkün.
Diğeri ve benim tercih ettiğim ve görsellerini gördüğünüz üretimi. Tanelenip, yıkanıp, sıkıldıktan sonra suyuna biraz tuz ilave edip uzun süre kaynatılmasıyla elde ediliyor. Suyunun yarı yarıya çektirilmiş olması, tuzlu bir içerik olması dayanıklılığını artırıyor ve uzun süre gönül rahatlığıyla kullanılabiliyor aynı nar ekşisi gibi.
Bir diğer koruktan elde edilen ekşi türü ise koruk baharı. Aynı sumak gibi bir kullanıma sahip. Özellikle Milas, Bodrum tarafında yapılıyor. Milas'lı hocalarımızdan Derya Bağ sayesinde ilk defa tanıştığım bu güzellik, daha sonrasında görüştüğüm bir kaç Milas'lı dostum ve büyüğüm sayesinde teyit edilmiştir. Kendilerine sizlerin önünde beni bu muhteşemle tanıştırdıkları için teşekkür ederim.
Koruk Ekşisi Nasıl Yapılır'a Gelince...
Yıkanıp taneleniyor ve direk güneş almayan havadar bir yerde kurutuluyor. Sonra değirmende çekilerek veya öğütülerek yıl boyunca kullanılabiliyor. Yani bu ürün aslında Muğla'ya özel bir baharat denebilir.
Koruk Nerelerde Kullanılır?
Koruk başka şekillerde de kullanılıyor. Turşusu yapılıyor, şerbeti yapılıyor veya sevenleri için tuzlusu yapılıyor aynı tuzlu erik gibi. Şerbeti için koruk suyu çıkartılıp şeker ve su ile açılarak ve buz gibi soğutularak tüketiliyor.
Turşusu da gerçekten dillere destan bir lezzete sahip ekşi seviyorsanız. Bir diğeri ise koruk taneleri bir kavanoz içerisinde kapağı kapatılıp tuz ile birlikte iyice çırpılıyor.
Kavanozun kenarlarına çarpan koruk tanelerinin dış kabuğu çatlayarak sıvı açığa çıkıyor ve dolayısıyla içinde bulunan tuzu da emiyor.
Böyle terletilerek tuza doyurulan koruklar biraz da soğutulursa ekşi sevenler için muhteşem bir lezzet çıkıyor ortaya.
Gördüğünüz üzere koruk deyip geçmeyin ne çok kullanımı var. İlave olarak taneleyip sarmaların, dolmaların tabanına sererseniz de lezzeti coşturursunuz.
Evinizin bereketi, elinizin lezzeti ve damağınızın tadı eksilmesin. Sağlıkla kalın.