Bodrum Denizci Peksimeti
Selma Atabey
Muğla mutfak kültüründe Denizci Peksimeti nedir? Bodrum Denizci Peksimeti'nin tarihini biliyormusunuz? Muğla mutfağından Peksimed-i has nerelerde kullanılır? Muğla yemek kültüründe ve geleneksel Türk mutfağından peksimed-i beyaz ve peksimed-i harci özellikleri nelerdir?
İşte Türk aşçı haberleri takipçilerine Mutfak araştırmacısı ve Şef Selma Atabey'in yemek arşivinden özel ve nefis Muğla mutfak kültüründen yöresel Bodrum Denizci Peksimeti....
Peksimetin etimolojik kökenine baktığımızda “paksimadi” sözcüğünden alıntı olduğu düşünülmektedir ki bu “iki kez pişmiş asker ekmeği, bisküvi” anlamında kullanılmaktadır. Tarihte en eski kaynak ise “beksimet” şeklinde geçen Hızır Paşa, Müntehab-ı Şifa (1410) kaynağıdır. Daha sonra ise Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi (1680 yılından daha önce) ilk yazılı kaynaklardır.
1923’teki Nüfus mübadelesi ile Bodrum’a yerleşen Girit’lilerle Bodrum’a kazandırılmış olduğu da düşünülmektedir. Ancak yazılı kayıtlara bakıldığında çok daha öncesi olduğu ancak bunun Osmanlı seferlerinde kullanılan bir asker ekmeği olduğu anlaşılmakta.
Osmanlı döneminde ekmek ihtiyacının karşılanamayacağı kadar uzak yerlere sefer düzenlendiğinde ordu için hazırlanan, donanmaya ait gemi mürettebatına ve hizmetlilere verilmek üzere gemilere yüklenen kurutulmuş ekmek olduğu, Filiz Yıldırım tarafında kaleme alınmış “Nazlı Tuna’nın ince donanması” isimli kitabında mevcuttur.
Kara ve deniz seferleri için üretilen bu ekmekler uzun süre dayanıklılık kazansın diye suyu uçurularak kurutuluyordu. Peksimetin yapımında çavdar, arpa, darı unları yerine buğday unu tercih ediliyordu. Farklı kalitede unlar kullanıldığı için ise farklı isimlendirilen peksimetler mevcuttu. Peksimed-i has, peksimed-i beyaz, peksimed-i harci gibi.
Bodrum ise bu kültürü korumayı bilen tek yerdir ülkemiz içinde. Bodrum’da kullanımı adından da anlaşılacağı üzere gemicilerin ve süngercilerin ekmeği olduğu yönünde. Nasıl bir şeydir bu ekmek dersek? Bilindiği üzere pişirmek ve kurutmak farklı iki kavram ve uygulamadır. Ortak noktaları ise ısıdır. Belli bir ısı uygulanarak pişirme de kurutma da yapmak mümkündür. Eğer pişirme yapılacaksa kurutmaya göre daha yüksek bir ısı kullanımı söz konusudur.
Kurutma ise düşük denilecek ısıda suyunun buharlaştırılması, uçurulması işlemidir. Bu nedenle sıcakta nem oranı çok yüksek olmayan bir ortamda kurumalar (ekmeğin kuruması gibi) veya kurutmalar (sebzelerin kurutulması gibi) şeklinde görülür. Suyun olmadığı ortamlarda mikroorganizmalar yaşayamaz.
Ne demek bu? Şöyle açıklayalım;
Mikroorganizmalar kontrollü şartlarda fayda sağlayan ama kontrolsüz ürediklerinde gıdaların bozulmasına veya kirlenmesine neden olan canlılardır.
Bu mikroorganizmaların yaşayıp çoğalabilmesi için gerekli şartlardan biride su yani nemdir. Tüm canlı türlerinde olduğu gibi su olmazsa yaşam olmaz. Yaşayamadığı yer yerine, suyu besini bol bulduğu yeri tercih eder bu canlılar tabiki. Doğal olarak da bulunduğu bölgeden beslenir, üzerinde birikir ve o bölgeye atıklarını bırakır. Bunun sonucundaysa bizim bozulma dediğimiz olay gerçekleşir. Peki su olmazsa ne olur? Üzerinde kalmayı tercih etmez mikroorganizmalar ve tabiki bozulma da olmaz.
Aslında kurutmanın mantığı işte bu. Böylece kurutmadan evvel örneğin 1 hafta dayanan ürün, kuruttuktan sonra uzun süre dayanır. Kuru yufka, kuru sebze, kuru baklagil ve tabiki peksimet gibi. Bodrum peksimetinin 10-12 saat kadar düşük ısılı bir fırında bekletilerek kurutulduğunu biliyoruz. Yenilmek istendiğinde ise aynı kuru yufka mantığıyla ıslatılarak yenildiğini. Nasıl yapıldığına gelirsek; buğday unu, ekşi maya, tuz ve su ile normalde ekmek hamuru kıvamından daha katı kıvamlı bir hamur yoğrulur.
Hepimizin bildiği üzere ekmek hamuru ele yapışır yumuşaklıkta olur. Ancak peksimet hamurunun sert bir hamur olduğunu söylemek yanlış olmaz. Bu hamur şekillendirilip 5-6 saat kadar gelişmesi beklenir. Sonra düşük ısıdaki taş fırınlarda yaklaşık 5-6 saat pişirilir. Çıkartılan ekmekler bıçakla kesilerek, bölünerek tekrar fırına gönderilir ve yaklaşık 5-6 saat daha fırın içinde kalması sağlanır.
Suyu uçurulmuş olması nedeniyle uzun süre bozulmayan bir özellik kazandırılmış olur. Bu ekmek ile günümüzde Bodrum restoranlarında ıslatılarak salata yapılmakta veya eski kayıtlarda yer alan ıslatılmış ekmek üzerine kavrulmuş soğan dökülerek de kullanıldığı bilinmektedir.
Bodrum’da aynı isimle anılan, Turgutreis ve Gümüşlük arasında bulunan Peksimet köyü vardır. Bu köy peksimet üretmesi nedeniyle bu ismi almıştır.
Bodrum bu değerini korumuştur dedik ama bu değerin uluslararası bir kayıt sistemi diyebileceğimiz Nuhun ambarı (biyoçeşitliliği araştırmak, sürdürmek ve korumak için Slow food tarafından yapılmaktadır) isimli bir sistem içerisinde yer aldığını söylemedik. Evet Bodrum’da Slow food Convivium’u başkanı Deniz Kurtsan ve ekibinin başarısıdır bu. Kendilerine Muğla mutfağı ve yöresel değerlerimizi koruma ve kayıt altına alma çabalarından dolayı teşekkür etmek isterim.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Mutfak araştırmacısı ve Şef Selma Atabey'in yemek arşivinden Yöresel mutfaklardaki "hamur işi tariflerinden" sizler için derlediğimiz Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli "Bodrum Denizci Peksimeti" ni denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle ve vesilesi ile takipçilerimiz ile paylaşırsanız seviniriz.