Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Sarma bir tekniktir aslında. Sarma nedir dediğimizde en çok yapılan hata ise "yaprak dolması" denmesidir. Hazırlanış şekline göre isim alır bu zat-ı muhteremler. İkisinde de kaplayan bir malzeme ve aynı iç harcı olması nedeniyle sanırım isimler hep karıştırılır. Türk mutfağında pazı yaprağı, asma yaprağı, lahana, marul, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı, Pancar yaprağı ve daha bir çok yaprak sarılır. Kabak, patlıcan, biber, ekmek vb. İse doldurulur ve dolmadır.
Yöresel mutfaklarımızdan Muğla mutfak kültüründe en bilinen sarmalar ise pazı sarması, pancar sarması, labada sarması, gömeç sarması, asma, lahana sarmalarıdır. Yaprak denince akla Tokat ve Manisa gelsede yıllarca Muğla'da bağcılık yapıldığı göz önünde bulundurulursa yaprak sarmasının ne kadar tercih edilip yapıldığı tahmin edilebilir.
Sarmanın Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar geldiği söylenir. Nitekim saray mutfağında tatlandırmak ve aroma sağlamak için meyvelerin ve yağlı tohumların kullanıldığı bilinmektedir. Tatlı ve tuzlunun veya tatlı ve ekşinin bir arada olduğu çok örnekleri vardır. Ayvalı et yahni, zirva veya mutancana gibi. Sarmada da bu özelliği yakalamak mümkün.
Kuş üzümü, fıstık kullanımını saray mutfağına bağlamak yanlış olmayacaktır diye düşünüyorum. Ancak Muğla mutfağına özel sarmanın ekşi olması istenir. Bu nedenle koruktan bahsettiğimiz şu günlerde koruk, koruk ekşisi, limon ve limon tuzu kullanılarak yapılmaktadır. Nar veya erik ekşisi rengini değiştireceği için pek tercih edilmez. Tarifimize gelince,
Muğla Yemek Kültüründe Zeytinyağlı Yaprak Sarma;
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Kullanılan Malzemeler;
* 1/2 Kg Asma Yaprağı
* 2 Adet Kuru Soğan
* 2 Bardak Pirinç (İsteğe Bağlı Yarı Bulgur Yarı Pirinç Yapılabilir)
* 1 Su Bardağı Zeytinyağı
* 1 Tatlı Kaşığı Toz Renk Biberi
* 1 Çorba Kaşığı Domates Salçası
* 1 Adet Domates Rendesi
* 2 Sap Taze Soğan
* 2 Sap Taze Sarımsak
* 1/2 Demet Maydanoz
* 1/3 Demet Nane
* 1 Salkım Koruk (1 Çay Bardağı Koruk Suyu)
* 1/2 Adet Limon
* Tuz Ve Karabiber
Asma yaprakları yıkanır taze ise kaynayan suda çok kısa süre haşlanır. Salamura ise sıcak suda bekletilerek fazla tuzunun akması sağlanır ve süzülür. İç harcı için yarım bardak zeytinyağı içerisinde yemeklik doğranmış kuru soğan, taze soğan, sarımsak kavrulur. Salça ve yaz biberi ilave edilip kavurmaya devam edilir.
Hazırlanan soğanlı karışımın içerisine yıkanmış pirinç alınarak kavrulur. Su yerine rende domates ilave edilerek yarı pişmesi sağlanır. Ocaktan alındıktan sonra soğuması için başka bir kaba aktarılır. Soğuduğunda taze baharatlar (yeşillikler), karabiber ve limon suyu ilave edilir.
Yapraklara damarlı tarafı içte kalacak şekilde iç koyularak ince parmak kalınlığında sarılır. Eğer koruk kullanılacaksa koruk yıkanıp tanelenerek tabana serpiştirilir. Üzerine sarmalar dizilir. Eğer koruk ekşisi kullanılacaksa tencerenin dibine yaprakların sapları yerleştirilerek üzerine sarmalar dizilir. Üzerine koruk ekşisi gezdirilir.
Tencerenin sarmaların yarısına kadar su birazda tuz koyularak pişmeye alınır. Önce harlı ateşte pişirmeye başlanır, su kaynamaya başlayınca ısı düşürülerek pişirme devam ettirilir. Ocaktan alındıktan sonra kalan 1/2 bardak zeytinyağı üzerine gezdirilir ve kapağı kapatılarak dinlendirilir.
Zeytinyağının sonradan ilave edilmesi isteğe bağlıdır. Tüm zeytinyağını iç hazırlığı sırasında kullanmak mümkündür. Ama sonradan ilave edilene pişme olmayacağı, naturel tat ve kokusuyla sarmalara işleyeceği için lezzeti katlayacaktır.
Yaprak sarma da diğer bazı yemekler gibi neredeyse tüm Türkiye"de yapılmaktadır. Ancak yapılan sarmada taze baharatların yoğun kullanımı, kendine has zeytinyağının kullanımı ve kendi bağlarından toplanan yapraklarla yapılıyor oluşu Egeye ve Muğla'ya özeldir.
Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Öğretim üyesi ve Mutfak araştırmacısı şef "Selma Atabey"e teşekkür eder çalışmalarında ve kariyerinde Türk aşçı haberleri olarak başarılar dileriz.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Mutfak araştırmacısı ve Şef Selma Atabey'in yemek arşivinden Yöresel mutfaklardaki Yöresel yemeklerden zengin yemek menülerinizde de kullanabileceğiniz sizler için derlediğimiz Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli "Zeytinyağlılardan Yaprak Sarma" tarifini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle ve vesilesi ile takipçilerimiz ile paylaşırsanız seviniriz.