Muğla Keşkeği Nasıl Yapılır?
Neredeyse her yörenin yemeğidir keşkek. Kimse benim diyemez. Ancak bizim de söylediğimiz gibi oranın keşkeği veya buranın keşkeği şeklinde farklılaştırılabilir. Keşkek ülkemize ait olarak UNESCO SOMUT KÜLTÜREL MİRAS listesine girmiş bir yemeğimizdir. 2011 yılında Endonezyanın Bali adasında toplanan UNESCO, hazırlanışından pişirilmesine, servisine ve hatta yenilmesine kadar kadın erkek eşitliği ve paylaşımı açısından önemli bulduğunu gerekçe göstererek kabul etmiştir. Ülkemizde ise coğrafi işaret için başvuran Merzifon'a işaretlenmiştir.
Gelelim Keşkeğin hikayesine : Çok rivayet var keşkek ile ilgili. Bunlardan biri asıl adı Kutlugün olan bir yiğit Orta Asya'da Anadolu'ya göç eden bir kafilenin en gencidir. Göç çok zorlu geçmektedir ve göç sırasında çok ölenler olmuş, yiyecekleride tükenmiştir.
Kutlu gün ve eşi bir göl kenarında mola verir. Kutlugünün karısı elde ne varsa bir parça tuzlu et, buğday, nohut, su kabın içerisine koyup yaktığı ateşin üstüne koyar. Ağır ağır pişerken yorgunluktan uyuya kalan karıkoca, uyandıklarında iyice pişmiş, ezilmiş yemeği görürler. Kutlugünün karısı, "iyice ezilmiş haşgeş olmuş" dediği için ismi de keşkek olmuştur.
Diğeri ise KaraMustafa Paşa ailesiyle birlikte Marınca'ya gelir ancak gelir gelmez kızı hastalanır ve hiç birşey yiyemez. Gün geçtikçe yemek yiyemediğinden bitap düşer ve baygın yatar. Ne yaparlarsa yapsınlar yemek yediremezler. Köylü bir karı koca yemek yedirebileceğini iddia ederek paşaya gelir.
Paşa müsaade eder ama başlarında bekler adamlarıyla birlikte. Buğday, nohut ve eti içine su koyarak ocağa alırlar ve pişirirler. Kız baygın ve çiğneyemeyecek durumda olduğu için köylü yemeği tokmakla ezmeye çalışırken, köylünün eşide tereyağında salçayı kavurur. Hasta yatan kızın dudaklarına bu yağdan sürer. Kaşığın sıcağı ile kız gözlerini açar ve dudağına yapışmış olan yağı yalar.
Çok hoşuna gider ve mırıldanmaya başlar. " Rüyamda çok güzel bir yemek yiyordum. Ondan yemek istiyorum." küçük küçük kaşıklarla yedirirler ve paşa bu duruma çok sevinir. "Getirin bakalım ne menem bir şeydir şu yemek" der. Adamları ve paşa birer ikişer kaşık alıp tabaktaki bitince tekrar isterler ama artık bitmiştir. Paşa "keşke daha çok olaydı" der ve ismi burdan gelir.
Son hikayemiz ise Yavuz Sultan Selim 1514 de İran seferi dönüşünde kendi doğduğu şehir Amasya üzerinden dönmek için yola çıkar. Bunu duyan köylü teyze elinde ne varsa kullanarak bir yemek yapmayı ve padişaha yedirmeyi kafasına koyar. Az bir kaburga eti vardır. Güvece onu koyar üzerine Buğday, nohut tan elinde kalanı koyar ve su ile ateşin üzerine oturtur. Ağır ağır ordular gelene kadar pişer yemek.
Padişah köyünden geçerken yalvar yakar olur. Ağlar, önünde yerlere eğilir ve bir şekilde ikna ederek evinin önünde durmalarını sağlar. Kazanın kapağını açınca yeniçerilerden biri "teyzem keşke etli olaydı. Bu padişahımıza layık değil ki" der. teyze kaşığı daldırıp en alttaki kemiklerinden ayrılmış eti üste doğru çekip "hele birde şimdi bak" der. İsminin keşke etli olaydı sözünden geldiği rivayet edilir. Padişah ve askerleri çok beğeniler. Yavuz Sultan Selim sarayda da yapılmasını emreder.
Keşkek isminin etimolojik olarak Kaşk olarak bilinen arpa anlamına gelen fars kökenli bir kelimeden geldiği söylenir. Bir çok yerde farklı şekillerde hazırlanır. Kimi etli, kimi tavuklu yapar. Kimi nohut ve kurubaklagil koyar, kimi sadece et, yağ ve buğdayda yapar. Kimi sadece tereyağı kullanır üzerine, kimi salça ile sos yapar, kimi toz biber ile. Kimi tereyağı kullanır kimi zeytinyağı veya karışımı. Temeli budur ama ülkemizin mutfak zenginliğini burada da görüyoruz. Sinop ve civarında mısır göcesi ve barbunya ile yapılan keşkek örneği de vardır. Ağrı da ise helise olarak bilinir.
Keşkek başlıbaşına bir tarih, bir kültür çok şey anlatılır, yazılır. Ama artık tarif zamanıdır,
Keşkek Tarifi "Selma Atabey"
Keşkek Kullanılan Malzemeler
* 1 Kg Aşurelik Buğday
* 1 Adet Köy Tavuğu
* 2 Kaşık Tereyağı
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* 1 Çorba Kaşığı Toz Kırmızı Biber
Keşkek Yapılış Tarifi;
Buğday bir gün evvelinden suya konur ve şişmesi için bekletilir. Ertesi gün temizlenmiş yıkanmış köy tavuğu da içerisine konulup ocağa alınır. (Tavuğu önden haşlayıp suyunu ve etini buğdayla pişirmeye aldığını söyleyenlerden oldu.) Ara ara karıştırarak buğday ve tavuk pişer. Tavuk içerisinden alınıp kemiklerinden ve derisinden ayrılarak tekrar pişen buğdayın içerisine ilave edilir.
Milas'ta ise tavuk parçalara ayrılarak, kemiklerinden sıyrılarak kızartılır ve kazana o şekilde ilave edilir. Artık koyulaşmaya başladığı için sürekli karıştırmak ve buğday ile et birbirinin içine geçsin diye ezilmesi gerekir. Bu işlem kol gücü ile hatta kaşık veya küreklerle yapılırdı önceden. Şimdilerde ise makine ile karıştırılıp eziliyor. Ayrı bir yerde tereyağı ve zeytinyağı ısıtılıp toz biber ilave edilerek rengi hazırlanır. Sıcak sıcak tabaklara alınıp üzerine renk gezdirilir. Sıcak yenir çünkü soğudukça katılaşıp pelteleşir.
Türk Aşçı Haberleri Olarak;
Şef Selma Atabey'in yemek arşivinden Yöresel Muğla yemeklerinden zengin yemek menülerinizde de kullanabileceğiniz sizler için derlediğimiz Türk Mutfağında bu nefis ve lezzetli "Keşkek" tarifini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle ve vesilesi ile takipçilerimiz ile paylaşırsanız seviniriz.