Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi Bölüm-07
Aybuke CEYHUN SEZGİN
Pınar DURMAZ
Şerbet Tarifleri
Türk mutfak kültüründe tatlıları yapan zanaatkârlar da önemlidir. Helvacılar, şekerciler, şerbetçiler, şeker heykelcileri, tabak şekercileri, salep satıcıları, susam helvası satıcıları, hamur işleri satıcıları, hoşafçılar, kelleciler ve paluzeciler gibi birçok meslek bulunmaktadır (Şavkay, 2000). Aşçılar Helvahanelerde önemli bir mevkiye gelebilmek için ciddi zorluklar ve eğitimlerden geçmişlerdir (Işın, 2008). Türk mutfağında içecek çeşitliliği oldukça fazla olmasına rağmen şerbete verilen önem farklıdır. Dönemin en iyi şerbet yapanları bulunarak devlet erkânına şerbet yapımı için saraya getirilmiştir (Özdoğan ve Işık, 2007).
Geleneksel şerbetler iki farklı yöntemle yapılmaktadır. Bunlardan ilki meyvenin suyunun sıkılması ve buna şeker eklenmesidir. İkinci yöntem ise meyvenin şırasının şekerle kaynatılması ve soğumaya bırakılmasıdır. Bu şerbetler meyveler yanında çeşitli çiçeklerden de yapılabilmektedir (Şavkay, 2000). Osmanlı mutfak kültüründe yer alan bazı tane şeklinde kullanılmaktadır. Komposto, tatlı, şerbet, çay, kek ve dondurmalara yaygın olarak ilave edilmektedir
şerbetlere ait tarif ve görseller aşağıda tablo halinde verilmiştir (Tosun ve Işın, 1998; Ardakoç, 2000; Ünsal, 2011; Özdemir, 2005; Yerasimos, 2014; G. Kut ve T. Kut, 2015; Sarıoğlan ve Cevizkaya, 2016; Kılıç, 2017).
Şerbet Çeşidi
Meyan Kökü Şerbeti: 10 gram meyan kökü temizlenip yıkanmaktadır. 20 cm boyunda kesilmekte ve tokmakla dövülerek ezilmektedir. Üzerine biraz su serpilerek hamur gibi yoğrulmakta ve suyunu çektikçe bu işlem birkaç kez tekrarlanmaktadır. Köklerin üzerine bir miktar daha su eklenerek maya elde edilmekte ve mayaya biraz su ilave edilerek meyan şerbeti elde edilmektedir.
Şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak köpüklendirilmekte ve köpükten arındırılmaktadır. İçileceği zaman bir kabın içerisine 10 gram meyan kökü, çubuk tarçın ve tane karanfil eklenmekte ve üzerine iki litre su ilave edilerek 8-10 saat soğuk ortamda bekletilmektedir. Soğuyan şerbet süzülmekte, tabanında kalan kök ise süzülerek şerbetin üzerine ilave edilmektedir.
Kavun Çekirdeği Şerbeti (Subye):
Kavun çekirdekleri iyice yıkanmakta ve havanda dövülmektedir. Ezilen çekirdekler kaynar suya atılarak bir süre daha kaynatılmaktadır. Süzülüp şekeri eklenmekte ve daha sonra kepçe ile savrulmakta ve soğutulmaktadır.
Gelincik Şerbeti:
100 gram gelinciğin yaprakları ayrılmaktadır. Kırmızı yaprakların alt ucunda bulunan siyah kısımlar kesip atılmakta ve kalan kısım 300 gram toz şeker ve 2-3 parça limon tuzu ile ovuşturulmaktadır. Bir cam kavanozun içine bastırarak yarım litre su eklenmektedir. Kavanozun kapağı sıkı bir şekilde kapatılarak çiçeğin renginin suya geçmesi için güneşte 5-6 gün bekletilmektedir. Böylece elde edilen gelincik şurubu süzülmekte ve içileceği zaman suyla karıştırılmaktadır.
Nar Şerbeti:
Narlar ayıklanmakta ve bir kaba doldurularak iyice ezilmektedir. Üzerine bir miktar su eklenip süzülmekte ve süzülen su içerisine şeker eklenerek kaynatılmaktadır. Daha sonra soğutulup tekrar süzülmekte ve servis edilmektedir.
Gül Şerbeti:
1 çay bardağı gül yaprağı yıkandıktan sonra geniş bir kaba alınmakta ve üzerine 1 su bardağı kaynar su dökülerek kabın ağzı sıkıca kapatılıp bir gün bekletilmektedir. Daha sonra içerisine su ve şekerin karıştırılıp kaynatılmasından elde edilen şurup eklenmekte ve soğutulmaktadır. Böylece elde edilen gül şurubu içileceği zaman suyla karıştırılmaktadır.
Demirhindi Şerbeti:
500 gram demirhindi 8 bardak suyun içinde akşamdan sabaha kadar bekletilmektedir. Sonra kaynatılmakta ve süzülmektedir. İçerisine şeker eklenerek karıştırıldıktan sonra soğutulmaktadır.
Sirkencübin:
5 su bardağı suyun içerisine 5 yemek kaşığı bal ve 5 yemek kaşığı sirke koyularak karıştırılmaktadır. Soğuk olarak servis edilmektedir.
Menekşe Şurubu:
Yüz dirhem (0.3207 kg) menekşe yaprağı bir kaba koyulup üzerine 3 katı kadar kaynar su eklenmektedir. 15 saat beklettikten sonra süzülmektedir. Başka bir kapta bir kıyye (1.282 kg) şekerle bekletilen su karıştırılarak kaynatılmaktadır. Tekrar süzülmekte ve servis edilmektedir.
Sonuç ve Öneriler
Osmanlı sarayında altın ibriklerde sunulacak kadar değerli olduğu bilinen şerbetler; serinletici, iştah açıcı, susuzluğu giderici ve hazmı kolaylaştırıcı özelliklerinin olmasının yanında bazı hastalıkların tedavisi amacıyla da tüketilmiştir. İlk kez Türkler tarafından yapıldığı bilinen şerbetler özellikle İslamiyet’in etkisiyle alkollü içeceklerin bulunmamasından dolayı Osmanlı mutfağının en çok tüketilen geleneksel içecekleri arasında yerini almıştır.
Şerbetler Osmanlı döneminin seçkin ikramlarından sayılmış ve saraya gelen önemli konuklara mutlaka şerbet ikram edilmiştir. Şerbet yapımında kullanılan malzemeler saray helvahanesinde çalışan şerbetçibaşı tarafından en iyi kaynağından temin edilerek getirilmesi şerbete verilen önemin göstergesi olarak kabul edilmektedir.
Türk halk kültüründe söz kesme ve nişan törenlerinin yanı sıra mevlitlerde, düğünlerde ve Ramazan aylarında çeşitli şerbetlerin tüketimi günümüze kadar gelen bazı gelenekler arasındadır. Osmanlı döneminde hem saray mutfağında hem de halk mutfağında kendine yer edinen şerbet geleneğinin devam ettirilmesi için Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerindeki bazı yörelerde seyyar şerbetçilerin olduğu bilinmektedir. Bunun yanında Osmanlı Mutfağı yemekleri yapan restoran işletmelerinde de şerbet geleneğinin sürdürülmesi amaçlanmaktadır.
Ancak Osmanlılar döneminde en zengin çağını yaşayan şerbetler günümüzde hazır sağlıksız içecek tüketiminin artmasıyla birlikte önemini yitirmeye başlamıştır. Bu çalışmanın amacı da giderek kaybolmaya yüz tutan şerbet geleneğinin önemini vurgulamaktır. Bu nedenle geleneksel Türk içeceği olan şerbetlerin tarihsel geçmişine yer verilerek saray ve halk mutfağındaki yeri, hazırlanması ve Türk kültüründeki önemine değinerek gelecek kuşaklara aktarılması için öneriler sunulmuştur.
İnsanlar gıda ve sağlık arasındaki ilişki konusunda bilinçlendirilerek sağlıklı ve keyif verici özellikleri olan şerbetlerin tüketimi konusunda teşvik edilmelidir. Ayrıca şerbetler hem ziyafet sofralarında hem de yiyecek içecek işletmelerinden özellikle restoran ve kafelerdeki menülerde yer alarak şerbet içme geleneği devam ettirilmelidir. Son zamanlarda insanların yeni tatlar deneme isteği ile gastronomi turizmine katılımlarının arttığı görülmektedir.
Gastronomi turizmi ülke ve bölge mutfaklarının tanıtımı açısından çok önemli bir faaliyettir. Türkiye sahip olduğu mutfak kültürü çeşitliliği ve UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına alınan gastronomi şehirleri ile önemli bir gastronomi turizmi merkezidir. Türk mutfak kültüründeki yerinin korunması amacıyla, özellikle gastronomi turizmi merkezi olan yörelerde şerbet yapımı, tüketimi ve tanıtımları artırılmalıdır. Bu bağlamda yapılan Türk mutfağı tanıtımlarında da şerbetlere yer verilmesinin insanların şerbetlere olan ilgisini artıracağı düşünülmektedir. Ayrıca bu çalışmanın geleneksel Türk içecekleri ve kültürlerini konu alan diğer çalışmalara ışık tutarak kaynak teşkil edeceği varsayılmaktadır.
KAYNAKÇA
Ardakoç, B. (2000). Türk Sofrası, İstanbul: Geçit Kitabevi.
Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden Değişmeler. Türk Mutfak
Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Bey, A. (1995). Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri, İstanbul: Numune Matbaacılık, s.276-277.
Bilgin, A. (2016). “Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü”, Arif Bilgin, Sibel Önçel (Editör), Osmanlı Mutfağı, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi, s.19-44.
Bilgin, A. (2016). “Saray Mutfağı”. Arif Bilgin, Sibel Önçel (Editör), Osmanlı Mutfağı, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi, s.29
Bilgin, A., Samancı, Ö. (2008). “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, s.199-207.
Ceyhun-Sezgin, A. (2017). “Türk Mutfak Kültüründe Demirhindi Şerbeti ve Gastronomi Turizmine Katkısı”, International Rural Tourism and Development Journal (Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi), 1(1), s.15.
Çınar, İ. (2012). “Sıcaklık ve Sürenin Meyan Kökü (Glycyrrhiza glabra L.) Ekstraksiyonuna Etkisi ve Ekstraksiyon Kinetiğinin Modellenmesi”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7(2), s.22.
Eliaçık, M. (2012). “Baklavaname”, The Journal of Academic Social Science Studies International Journal of Social Science. 5(4), s.1-9.
Güldemir, O. (2016). “Geleneksel Türk İçecekleri”, Hilmi Rafet Yüncü (Ed.), İçecek Bilgisi, Eskişehir. Anadolu Üniversitesi Basımevi, s.101.
Güler, S. (2010). “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, s.26-63.
Gürson, O., Özçelikay, G. (2016). “Tarçın’ın Tarih Boyunca Günümüzdeki Kullanımı”, OTAM; Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 18(18), s.171.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/2 (2019), 1499-1518
Gürsoy, D. (2013). Tarihin Süzgecinden Mutfak Kültürümüz, İstanbul: Oğlak Yayıncılık, s.93-96.
Hatipoğlu, A., Batman, O. (2014). “Osmanlı Saray Mutfağına Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması”, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi 11(2), s.63.
Haydaroğlu, İ. (2003). “Osmanlı Mutfağından Notlar”, Tarih Araştırmaları Dergisi 22(34), s.3. http://www.unutulmussanatlar.com/2015/09/serbetcilik.html (erişim tarihi:10.11.2018) https://gezipgordum.com/topkapi-sarayi/ (erişim tarihi:20.11.2018) https://tr.pinterest.com/pin/481744491376316684/ (erişim tarihi:17.12.2018)
Işın-Priscilla, M. (2008). Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Tic. San. A.Ş.
Karademir, Z. (2015). “Osmanlı İmparatorluğunda Şeker Üretim ve Tüketimi (1500-1700)”, OTAM (Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi), 37, s.208-210.
Kaya, D. (2011). Osmanlı Mutfağı. Ankara: Nail Tan Armağanı, s.303-309.
Kemikli, B. (2007). “Divan Şiirinde Hastalık ve Tedavi”, Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 16(1), s.29-
34.
Kılıç, M. (2017). “Sıcak Günlerin Şifalı, Ferahlatıcı ve Zarif İçeceği: Meyan kökü Şerbeti”, Türktarım Dergisi, 240, s.58-59.
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., Sarıışık, M. (2014). “Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler”, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), s.198-201.
Kurt, B. (2011). “Buz Temininde Sanayileşme ve Osmanlı İmparatorluğu’nda Kurulan Buz Fabrikaları”, OTAM (Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi), 30(30), s.74.
Kut, G., Kut, T. (2015). Melceü’t Tabbahin Aşçıların Sığınağı. Yazar Mehmet Kamil. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, Pasifik Ofset.
Kuzucu, K. (2016). “İçecek Kültürü”, Arif Bilgin, Sibel Önçel (Editörler), Osmanlı Mutfağı, Eskişehir. Anadolu Üniversitesi Basımevi, s.124-127.
Lükel, G. (2011). “Demirhindi: Faydaları Saymakla Tükenmeyen Meyve”, https://www.tavsiyeediyorum.com/makale_7272.htm. (Erişim Tarihi:07.12.2018).
Mercan, M.S. (2011). Osmanlı İmparatorluğu Yemek Kültüründen Kesitler. III. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumunda sunuldu, Erzurum.
Nakiboğlu, M. (2011). Kültürümüzde Unutulmakta Olan Geleneksel İçeceğimiz Şerbet. III Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumunda sunuldu, Erzurum.
Oğuz, B. (1976). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, İstanbul: 1. İstanbul Matbaası, s.758-839. 1514
Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/2 (2019), 1499-1518
Özaltın, B. (2016). Farklı Yöntemlerle Konsantre Edilen Demirhindi Şerbetinin Biyoaktivitesinin Belirlenmesi.
Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Özdemir, K. (2005). Osmanlı Mutfağı-Türabi Efendi, İstanbul: Dönence Basım ve Yayın Hizmetleri, Günaydın Ofset.
Özdoğan, Y., Işık, N. (2007). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbe, 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Ankara.
Özlü, Z. (2011). “Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri ile İlgili Notlar” Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58, s.171-190.
Samancı, Ö. (2016). Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar. Arif Bilgin, Sibel Önçel (Editörler), Osmanlı Mutfağı, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi, s.86-88.
Sarıoğlan, M., Cevizkaya, G. (2016). “Türk Mutfak Kültürü: Şerbetler”, ODTÜ Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, s.237-250.
Sefercioğlu, N. (1985) Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi, Ankara: Feryal Basım Evi.
Solak, İ. (2009). ”Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Anadolu’da Arıcılık” Ciepo Ara Sempozyumu, Osmanlı Öncesi
ve Dönemi Osmanlı Kültürünün Orta Asya’daki Kökleri, 24(2), s.349.
Sürücüoğlu, M.S., Özçelik, A.F. (2007). Türk Mutfak ve Beslenme Kültürünün Tarihsel Gelişimi, ICANAS,
Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15.
Sürücüoğlu, M.S. (2009) “Osmanlı imparatorluğu’nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve şenlik Yemekleri”
http://www.turkish-cuisine.org (Erişim: 08.11.2018)
Şavkay, T. (2000). Tatlı Kitap-Türk ve Dünya Tatlıları, Ankara: Detay Yayıncılık, s.170-292.
Tali, Ş. (2009). “İstanbul Su Mimarisinde Eminönü Sebillerinin Yeri ve Önemi”, Sanat Dergisi (Atatürk Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dergisi), 15, s.47.
Tezcan, M. (2000). Türk Yemek Antropolojisi Yazıları, Ankara: TC Kültür Bakanlığı Yayınları:2515, Genç Ofset, s.108.
Tosun, M.N.B., Işın, P.M. (1998). Aşçıbaşı. İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Tic. San. A.Ş.
Uzunağaç, Ö. (2015). Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü, İstanbul: Kitabevi.
Ünaldı, Ü.E. (2007). “Tehdit Altında Bir Kültür Bitkisi: Safran”, Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 17(2), s.53-67.
Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Yemek Tarihi, İstanbul: NTV Yayınları.
Yerasimos, M. (2014). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayıncılık ve Ticaret A.Ş., s.239-253. Yılmaz, P. (2012). “Menengiç’ten Şuruba: Gaziantep’te İçecek Kültürü”, Folklor/Edebiyat 18(69), s.26-33.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/2 (2019), 1499-1518
Yiğit, A. (2016). “Baharatlar”, Semra Günay Aktaş (Ed). Gıda Coğrafyası, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi, s.240.