Dondurmanın Tarihi...
"Zeynel ÖZLÜ"
Türklerin, henüz ata yurtta iken, yaşadıkları ortam genelde serin olmakla beraber özellikle yaz aylarında serinlemek amacıyla soğuk veya don- durulmuş meyve suları içtikleri tahmin edilmektedir. XIII. asırdan itibaren ise Selçuklular ile beraber soğuk veya dondurulmuş şerbetleri hazırlamak için “karlıklar” yapmışlardır. Karlıkların Osmanlılar döneminde de kullanıldığı hatta sarayda bu işleri organize eden “karcıbaşı ve buzcubaşı” adı verilen bir görevli tayin edildiği anlaşılmaktadır.
Bu görevli sadece sarayın değil bütün esnafın ihtiyaç duyduğu kar ve buzu temin ederek bunların ilgililere dağıtımını organize etmiştir. Osmanlı toplumunda dondurma ise 17. yüzyıldan itibaren sofralarımıza girmeye başlamış, başlangıçta “ev dondurmacılığı” seklinde ev ve tekke gibi alanlarda yapılmış, daha sonra ise sokağa taşınarak yaz günlerinin aranan tatlısı ve ticari bir emtiası olmuştur.
Dondurma, başlangıçta muhallebici, helvacı, fındıkçı, kestaneci, kahveci gibi esnaflar tarafından satılırken daha sonra ihtisas bir meslek haline gelerek dondurmacılık mesleğinin ortaya çıktığı düşünülmektedir. 19. yüzyıl başlarında dondurmacılık mesleğinin bulunduğu ancak kar ve buz temininde hoşabçı ve şerbetçi esnafının dondurmacılara göre daha öncelikli olduğu anlaşılmaktadır.
Bunun olası nedeni hoşabcı ve şerbetçi mesleklerinin dondurmacılık mesleğine göre daha köklü ol- masıdır. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı sarayında da dondurmanın ikram edildiği hatta 1910 yılında sarayda “mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı” adı altında bir meslek grubunun bulunduğu görülmektedir.
Sur ve Mısırlılara ait kabartmalarda dondurmaya benzeyen yiyeceklerin var olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında “dondurulmuş şerbet”in ilk defa Çinliler tarafından yapıldığı, daha sonra Arabistan, İran ve Anadolu’ya geçtiği, 13. yüzyılda ise Çin’i ziyaret eden Marco Polo tarafından bu yiyeceğin Venedik’e götürülerek buradan da Avrupa’ya (Fransa, Almanya, İngiltere vs.) yayıldığı tahmin edilmektedir. 16. yüzyılın başlarında ise İtalya’da “water ice” adı verilen bir çeşit dondurmanın yapıldığı belirtilmiştir (Sürücüoğlu 2003:144-145).
Nitekim bazı araştırmacılar İtalya’da sütün balla karıştırıldıktan sonra dondurulduğunu belirten 1560 tarihli bir belgeden bahsetmektedir. Buzlu süt ürünlerinin Fransa’da tanınmasında I. Fransuva’nın İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean dükü daha sonra Fransa kralı olan_ II. Henry ile 1533’te evlenen İtalyan Caterina de Medici’nin önemli rolü olmuştur.
Bu bağlamda 1676’da Paris’te sadece 250 civarında dondurmacının bulunduğu tahmin edilmektedir (Tekinşen C. vd. 2008: 2). Dondurma Amerika’ya ise muhtemelen 1700 yılında İngiliz kolonileri aracılığıyla girmiştir. Nitekim Maryland eyalet valisinin bir misafiri tarafından 1700 yılında yazılan bir mektup, yapılan bir dondurma hizmeti hakkında bilgiler vermektedir (Arbuckle 1972: 425).
Dondurmanın Türklerdeki gelişimine bakacak olursak bu konuda Kâşgarlı Mahmud’un önemli bilgiler verdiği görülmektedir. Nitekim Kâşgarlı, Türklerde kayısının sıkılıp suyundan şerbet yapıldığını ifade etmektedir. Muhtemelen o devirde bulunduğu anlaşılan arubat (demirhindi), kızılcık, sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin de Türkler tarafından şerbet olarak tüketilmiş olduğu (Oğuz 1976:757)
Hatta bu meyve özlerinden elde edilen sulardan özellikle yaz aylarında soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığı olası gözükmektedir. Nitekim Türklerin yaşadığı iklim, ortalama olarak oldukça serin olmakla beraber özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığı oldukça yükselmiştir. Bu sıcak zamanlarda serinletici unsur olarak soğutulmuş içeceklere ihtiyaç duyulmuştur (Baykara 2001: 107).
İlk Çağdan beri muhtelif şekillerde var olan dondurmanın Osmanlı saray mutfağı ve Osmanlı ve Türk mutfağı toplum hayatındaki yeri ise yaptığımız araştırma ile ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaçla araştırmamızda da kullandığımız, bu zamana kadar yapılmış dağınık hâldeki muhtelif veriler bir araya toplanarak Başbakanlık Devlet Arşivleri Genel Müdürlüğü’nde tespit edilen orijinal kayıtlarla desteklenip, dondurma (tatlısı) ve dondurmacılık mesleğinin Osmanlı toplum ve devlet hayatındaki yeri anlatılmaya çalışılmıştır.
Aşağıdaki Linklerde Bulunan İlgili Özetin Devamlarıdır...
"Linkleri TIKLAYINIZ"