Dr. Öğr. Üyesi İlkay Gök; Adımızı Saymasalar Da Antep Gastronomisinin Temelini Biz Attık...
Asıl hayalindeki mühendislikti. Analitik düşünme kabiliyeti kadar sayısal zekası da bu hevesine yön verdi. Bir kadın olarak daha fazla odaklanabileceği alan olarak tercih ettiği gıda mühendisliği kararı o kadar isabetliydi ki, Gaziantep Üniversitesi'ni bölüm birincisi olarak bitirdi. Sektörde çalışmak birincil amacı oldu, nitekim günlük yaşantısında da son derece aktif ve sosyal biriydi. Bir taraftan, sektörden gelen iş teklifleri, bir taraftan hocalarının "Okulda kal" çağırıları... Ailesinin de onayıyla Gaziantep Üniversitesi'nde Araştırma Görevlisi olarak kalmaya karar verdiğini anlatan İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök, yüksek lisansını o dönem Türkiye'nin çok da bilmediği Biyoteknoloji üzerine yaptığını anlatıyor.
Ne var ki, yaptığı işin ailesi ve çevresince tam anlaşılamaması büyük bir çelişki sebebi oluyor. Makarna üzerine doktorasını yaparken Beslen Makarna ile ruşeymli makarnalar üreten Gök, ortaya çıkan başarılı sonuçtan en çok da kolaylıkla anlaşılabildiği için mutlu oluyor. Hal böyle iken, daha sektör odaklı, tüketicilerin de rahatlıkla ulaşabileceği çalışmaların keyifli olacağına kanaat getirerek bilimsel dayanıklı farklı işleri hedefine koyuyor. Gelin görün ki, hesaplar tutmuyor. Doktorasını tamamladığı süreçte Gıda Mühendisliği bölümündeki yoğunluktan dolayı bölüm kadrosuna dahil olamayan İlkay Gök'ün planları bir anda değişerek, hiç hayal etmediği bir yol alıyor.
"Aşçılık programında kadrosuzluktan girdim"
Kariyer yolculuğunda önemli bir aşama teşkil eden bir kararla kadrosuzluktan 2004 yılında Gaziantep Üniversitesi Aşçılık Programı'nda akademik hayatına başlayan Gök, eğitimini aldığı gıda mühendisliği deneyimlerini heba etmemek adına her iki alanı aynı potada buluşturmanın türlü yollarını deniyor ilk etapta. Aşçılık Programı'nda uygulamalı yemek eğitimlerini aktif hale getirdiğini söyleyen Gök,
"Tabii önce çok bocaladım. Ama en azından yüksek lisansım sırasında yaşadığım çelişkilerden kurtulmuştum.
Gastronomi serüvenim başladığı noktada aşçılık alanındaki çalışmalarıma ivme kattım.
Yemek pişirmeyi daha detaylı öğrendim, şeflerle sıklıkla mutfağa girdim.
Hatta Antepli komşularımla bile yemek pişirdim. O dönem pastacılığa da bir hayli merak sardım. Mutfak kullanılmıyordu. Arkasından öğrencilerin eğitimini düzene soktuktan sonra Doğu ve Güneydoğu'nun ilk Gastronomi ve Aşçılar Derneği'ni kurduk. O dönemde gastronomi tam olarak anlaşılmıyordu. Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği dediğimizde çok kolay ilerleyemedik ama dernekle beraber çok önemli etkinlikler gerçekleştirdik" diyor.
Gaziantep'in ilk uygulamalı yemek yarışmasının mimari
Sıra bu defa da Gök'ün hayal ettiği, uygulamalı yemek yarışmasına geliyor. Doktora Öğretim Üyeliği esnasında kentte uygulamalı bir yemek yarışmasının noksanlığından dem vurarak bir araştırma içine girdiğini anlatan Gök, "O dönem belediye tarafından düzenlenen 'Fıstık Festivali' vardı. Organizasyonun gastronomik anlamda düzenlediği en büyük etkinlikler ise, 'Baklava Yeme Yarışması', 'En Hızlı Lahmacun Yeme Yarışması' ve bir de ev kadınlarına yönelik bir yarışmaydı" diyor. Bahsettiği dönemde Gaziantep gastronomisinin bundan ötesi olmadığı görüşünü savunan İlkay Gök, müdürünü de ikna ederek; kurumun güçlü akademik alt yapısı ve sponsorluk desteğiyle şehrin ilk uygulamalı yemek yarışmasını 2008'de başarıyla gerçekleştirdiklerini anlatıyor.
Sadece bunlar da değil!
Ekipte kıvılcımın yanmasını ve büyümesini sağlayan çalışmaların diğer ayağında Halep-Gaziantep mutfak kültürlerinin zenginleştirilmesi adına yürütülen kapsamlı bir araştırma projesinden de söz ediyor, Gök. Devlet Planlama Teşkilatı desteğiyle iki kültür mutfağını yerinde ve geniş bir araştırma faaliyetiyle kitaplaştırdıklarını söyleyen Gök, "Gaziantep Üniversitesi'nde Aşçılık Programı kapsamında Halep-Gaziantep mutfak kültürünü Devlet Planlama Teşkilatından aldığımız proje bütçesiyle yerinde araştırdık ve Türkçe, Arapça, İngilizce olmak üzere üç dilde iki bölgenin mutfak kültürünü anlatan bir kitap hazırladık. Yemeklerin interaktif dvd'de hazırlanışını da anlatan bu kitap, şu an alanında tek ve bir benzeri de olamaz artık! (2008-2010) Benim de ilk uluslararası çalışmamdır aynı zamanda" diye anlatıyor.
Sektörde 10 parmağında 10 marifet diyebileceğim nadir isimlerden biri olan İlkay Gök,
Türkiye gastronomisinin ilk yüksek lisans programını önce Gaziantep'te, sonra da İstanbul'da kuran kişi. Hayatının merkezinde işi gibi yoğun dernek faaliyetlerinin içinde olan Gök, bir dönem Aşçılar Derneği'ne tek kadın başkanı sıfatıyla hizmet vermiş. Şimdilerde Avrasya Gastronomi ve Aşçılar Derneği'nin de Başkanlığını yürüten Gök, "Farklı sektörün farklı alanlarını birleştiren dernek yapımızda aşçılar ve akademisyenleri bir araya getirerek Türkiye'deki gastronomik etkinliklerin doğru bir şekilde gerçekleştirmeye çalışıyoruz" diyor.
Doğu ve Güneydoğu Anadolu'nun ilk gastronomi bölümünü kuruyor
Gaziantep'teki çalışmalar bu minvalde devam ederken İstanbul'da gastronomi eğitimi birkaç üniversiteden ibaret sayılıyor. Bunların arasında şu an görev yaptığı İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü'nün de olduğunu söyleyen Gök, Gaziantep Üniversitesi içinde de bölüm açma fikrini paylaştığında "Hocam çok ütopik düşünüyorsunuz, bunlar Antep'e gitmez. Gastronominin Türkiye'de yer bulabilmesi imkansız, bir gastronomi bölümünün hele de Antep'te açılmasının hiçbir anlamı yok" diyorlar. Gaziantep'te gastronomik eğitimin önemini anlatabilmek için çok mücadele verdiğini söyleyen Gök, tüm bu olumsuzluklara kulak vermeyerek, Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'nde Türkiye'nin ve Doğu -Güneydoğu Anadolu bölgelerinin ilk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünü kuruyor ve akabinde de bölümün başına geçiyor.
Gastronomi Bölümü'ne uygulamalı mutfak kazandırmak için kolları sıvıyor
Kişisel manada kariyer yolunu bulmuş olmakla sınırlı, dar bir vizyon değil asla karşımdaki. Bunu, İlkay Gök, düşüncelerini cesaret ve içtenlikle ardı sıra paylaştıkça çok daha iyi anlıyorum. Kendi kulvarını genişletirken bağlı olduğu kurumun imkanlarını da hesap ederek bir yol haritası çizen deneyimli akademisyen, bu defa Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'ne uygulamalı bir mutfak kazandırmak için kolları sıvıyor. Rektörlüğün dahi lüzumsuz görüp, restoran ve turizm otelciliğin mutfağını teklif ettiği bölümde binbir ısrarla kendi mutfağını kurduruyor. Yıl 2009-2010... Kalkınma ajanslarının gastronomiyi henüz bilmediği bir süreçte, rektörün de desteğiyle, İpek Yolu Kalkınma Ajansı'na hazırladığı projeyle, 1 trilyona yakın büyük bir bütçe çıkartarak üstelik! Akabinde dönüşüme uğrayan eğitim mutfağına yoğun öğrenci katılımını sağlayarak, kendi ağzından "gümbür gümbür bir eğitimin" düğmesine basıyor.
"15 ülke şefine 100 çeşit Antep yemeği eğitimi verdik"
inandığı yoldan asla vazgeçmeyen deneyimli akademisyen bu defa rektörlüğe, yurt içinden ve yurt dışından getirilecek şeflere Antep mutfağı eğitimleri vermeyi teklif ediyor. Yoğun itirazlara boyun eğmeyip, 15 farklı ülkenin şefini ve Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) bünyesindeki 25 Türk şefimizi Gaziantep'te 10 gün boyunca ağırladıklarını anlatan Gök, "Şeflere sabah 8 akşam 5, Türkçe ve İngilizce olmak üzere 100 çeşit Antep mutfağı eğitimini proje kapsamında verdik. O projenin sonunda ne yabancı şefin kebabı yerken`cennetteyim `deyişini unutabilirim ne istanbul'da 100'e yakın gazeteci, şef ve işletmecinin katıldığı lansman gecesi ve sertifika törenini ne de Kaliforniyalı şefin kadayıf fotoğrafını bizimle paylaşırken öte taraftan bizden lahmacun ustası talep etmesini unutabilirim"diye anlatıyor.
"Adımızı saymasalar da Antep gastronomisinin temelini biz attık"
Madem Gaziantep'i konuşuyoruz, "mutfak, aşçılık, gastronomi" diyoruz... Peki ya bugün gastronomi dalında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na adını yazdıran şehirde neler oluyor? İlkay Gök'e Türkiye'nin önde gelen gastronomi kentinin bugün bu noktaya gelmesinde gerek kişisel gerek akademik manada katkıları neler, soruyorum.
Şehrin gastronomik projelerinin hepsinin temelini atan biri olarak emek ve çalışmalarının yok sayılmasından duyduğu memnuniyetsizliği dile getirerek sözlerine başlayan Gök, 'Bugün her ne kadar bizim adımızı saymasalar da Gaziantep gastronomisinin temellerini biz attık. O dönem gastronomiyi bir Antepli bile ifade edemezken, bugün gelinen noktada kentin gastronomik başarısının altında bizim çalışmalarımız ve projelerimizin imzası vardır. Türkiye'de
gastronominin anlamı tam olarak bilinmezken, benim de bir dönem kurucu başkanlığını yaptığım, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'nun gastronomi alanındaki ilk oluşumu olan Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği ile ilk etkili çalışmaları başlatan ekibiz. Şu an da zaten o çalışmalar bizden sonra Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile yürümeye devam ediyor" diyor.
Antep'in 30 yemeğine tescil aldık"
Aslen Elazığlı bir aileden gelen İlkay Gök, konuşmasının devamında o döneme dair yürüttükleri gastronomi ve mutfak projeleriyle sözlerine devam ediyor. Üç derneğin ortak çalışmasıyla Gaziantep'in 30 yemeğinin tescil faaliyetlerinden tutun da gastronomi öğrencilerinin o güne kadar bir araya gelme fırsatını yakalayamadığı şefler buluşmasına kadar çok nitelikli bir eğitim alt yapısından salık veriyor Gök ve ilave ediyor: "Hatta o süreçte Türkiye Aşçılar Federasyonu'na bile (TAFED) üye olduk. Bizim için süreç o kadar zor ve yorucu geçti ki, anlatamam".
"Michelin yıldızlı şefler, kendi paraları ve istekleriyle gelirlerse hedefe ulaşırız"
Peki gelinen noktada, İlkay Gök, Gaziantep gastronomisinin gelişimini eksileri ve artılarıyla nasıl değerlendiriyor, soruyorum. Gaziantep'in uluslararası bir sistem adına çok farklı oluşum ve çalışmalara ihtiyaç duyduğunu anlatan Gök, "Antep'in ismi Türkiye'de artık geçiyor. Ama daha iyisi olmalı. Çok güzel çalışıldı, iyi bir alt yapı oluşturuldu. Bundan sonra ünlü Michelin yıldızlı şefler, tıpkı İspanya, İtalya ve Fransa'da olduğu gibi kendileri isteyerek paralarını verip ülkemize geldiklerinde hedefe ulaşmış sayılırız" diyor. İlkay Gök, gastronomik amaçlı bir etkinliğin Türk mutfağına milliyetçilik duygusuyla dokunması kadar sürdürülebilir bir misyon da edinmesinin önemine vurgu yapıyor.
İlkay Gök'ün Gastronomi Bölüm Başkanlığını üstlendiği İstanbul Okan Üniversitesi için hedefi; Türk mutfağına hakim, mutfak kültürü değerlerinin bilincinde öğrenciler yetiştirmek! Üniversite olarak Türk mutfak kültürü ve gastronomi turizminin doğru şekilde gelişmesini desteklediklerini açıklıkla dile getiren Gök, "Ben Diyarbakır Ticaret Odası'nda Gastronomi Danışmanlığı'na da başladım. Onlara ilk adım olarak, tıpkı doktorluk gibi doğru teşhis ve doğru tedaviyi önerdim. Herkes aynı ilaçla da tedavi edilmez. Antep'teki Diyarbakır veya Elazığ'a iyi gelecek diye bir kaide yok! Neticede her şehrin ayrı bir dokusu ve kültürü var, bunu iyi bilmek ve ona göre adım atmak lazım" diye anlatıyor.
"Türk mutfağını, mutfak milliyetçisi olmadığımız için büyütemiyoruz"
Sohbetimizin devamında YÖK bursuyla Fransa'ya moleküler mutfak araştırması için gittiğini söyleyen Gök, bu seyahatin mesleki gelişimi adına yepyeni bir ufuk açtığını anlatıyor. Fransız mutfağında olağanüstü bir sahiplenme gözlemlendiğini, mutfaklarına inanılmaz bir milliyetçilik duygusuyla sahip çıktıklarını anlatan Gök, "Mutfak, Fransızların asla ikinci plana atamayacakları en değerli hazinelerinin başında geliyor. Siz gidin de bir Fransız'a Türk mutfağına öğretin bakalım ya da müfredatına koydurun, mümkün mü? İşte Fransız mutfağını yapan da bu. Tanıtımların en büyük hatası bu bence. Türkiye'ye bir Fransız okulunun gelmesi bile bana göre milliyetçilikte ters bir akımdır. Tıpkı İtalyan mutfağı gibi. İtalya'da bir Fransız mutfak okulu var mı? Fransa ile İtalya çekişiyorlar. Bu sizce tesadüf mü? Ama maalesef biz Türkler onlar kadar mutfak milliyetçisi değiliz, Türk mutfağını büyütemememizin en önemli sebebi de bu.
Mutfak milliyetçiliği ve vatan milliyetçiliği gibi bir şey aslında. Sen mutfak milliyetçiliği yapmazsan, 'benim mutfağım iyidir deyip, İtalyan pizzası yersen, parmesan peynirinin peşinde koşarsan, kendi ürünlerinin üzerine gitmez, piyasasını geliştirmezsen bir yere de varamazsın. Ben hep şunu söylüyorum; yedirip içirmek ile gastronomi olmaz! Şerbetleri götürdüm, yurt dışında tattırdım. Ama ülkemizde şerbetleri restoranlarda yok ve servis edilmedikçe bir anlamı var mı bu tanıtımın? Gastronomi için daha derin bir çalışma gerekir" diyen Gök, hatayı bir hastalığa benzeterek, "Bunun da tedavisi ancak yerel ürünlerimize sahip çıkmakla mümkün. Restoranlardaki Türk mutfağının artması için devletin destek vermesi lazım. Niye birilerini yedirip, içirip, gezdirip gönderiyorsunuz ki?"diyor.
"Mutfağınızı severek, sahiplenerek milliyetçi olursunuz"
Bu konuyu biraz daha açmak istiyor ve soruyorum: "Peki mutfak milliyetçisi olmanın gerekleri neler?" "Elbette önce mutfağınızı sevecek, sahiplenecek ve hissedeceksiniz" sözleriyle gastronomiye ilişkin bilgi ve deneyimlerini paylaşmaya devam eden Gök, İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü olarak, İstanbul'daki ilgili pek çok bölümün ve şefin yabancı mutfak hayranlığı içindeyken Türk mutfağını en fazla müfredatına koyan kurum olduklarına vurgu yaparak, "Dikkat edin, Türk mutfağı daha yeni yeni konuşuluyor.
Kendini televizyonda ön plana çıkarmaya çalışan pek çok şef tanıyorum ki, yabancı mutfak ağırlıklı çalışıyorlar. Türk mutfağını ise ancak yöreselde kalanlar biliyorlar. Bugün İstanbul, İzmir ve Ankara tamamen yabancı mutfaklar üzerine kurgulanmış bir eğitimle gelişmiş alaylı şeflerle dolmuş durumda. Bakın ne diyorum, 2008'de Antep'e mutfak federasyonuna bağlı bir şefin gelmemiş olması çok vahim bir durum. Meksika'ya, İtalya'ya, Fransa'ya, Şile'ye gitmek bir başarı değil"diyor.
"Mücadeleden yorulduğumda Antep'e veda ettim"
İlkay Gök'ün kariyer yolculuğunda Gaziantep'e vedası ise tam da kırılma noktası yaşadığı bir süreçte gerçekleşiyor. İnsanların, sesli-sessiz şehirde bir kelebek etkisi yarattığını dillendirdiği, "Suya bir taş attın, nereye ulaştığını sen bile hesap edemiyorsun. Dalgalar gittikçe büyüyor ama bir tek sana bir faydası yok"dediği bir süreçte hem de! Herkese çıkarsız, kazançsız dokunurken, sürekli mücadele etmekten yorularak İzmir'e, ailesinin yanına dönme kararı aldığını söyleyen Gök'ün evdeki hesap yine çarşıya uymuyor; 2012 yılında yeme içme kültürüyle ilgili bir tanıtım projesinde hasbelkader tanıştığı İstanbul Okan Üniversitesi'nin kurucusu Bekir Okan'ın cazip teklifiyle adeta yepyeni bir yola çıkıyor.
"Bana söylenen, üniversitenin akademik kadrosunda bir sorun yaşandığıydı. 'Sana olan güvenimiz tam, görevinden istifa et, gel bizimle çalış' dediklerinde ben Gaziantep Üniversitesi'nin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı'ydım. 1 yıl uygulama restoran mutfağı açmak için rektörün peşinden koşmuş, 1 trilyona yakın da alt yapı bütçesi çıkarmıştım. Ne var ki, dernekte verdiğim hiçbir mücadelenin karşılığını alamıyor, insanları bir türlü mutlu edemiyordum. Mutlu değildim. Rektör çok sinirlense de istifa dilekçemi yazıp iki gün içinde odamı topladım. Annem ve iki çocuğumu alarak İstanbul'un yolunu tuttum"sözleriyle özetliyor, o radikal göçü, Gök.
"Türkiye'de gastronomi, sadece turizme ait bir alan gibi görülüyor"
İstanbul'a yerleşmesiyle mesleki kariyerinde yepyeni bir sayfa açan İlkay Gök için ilk zamanlar zorlu geçiyor. Köklü ve radikal bir değişiklikle bölüm öğrencilerini 7 artı 1 sistemiyle tanıştırdığını dile getiren Gök, gastronominin çok geniş bir kavram olduğunu, Türkiye'de hala sektörün aşçılık, şeflik kademesiyle sınırlandırıldığını eleştiriyor. Gastronomi dalının şefin ötesinde bir algı olduğunun altını çizerek sohbetimize devam eden Gök, "YÖK şu anda, doçentlik kriterlerinde gastronomiyi turizmin altına koymuş durumda. Yani gastronomi alanında sadece turizm ile ilgili alan araştırmasına yönlendiriyor ve gastronomide doçent olmak isteyen herkes sadece turizm alanında araştırma yapmak zorunda kalacak. Peki gastronominin sahip olduğu diğer disiplinlerde araştırma yapmak isteyene ne olacak? Gastronomi sadece turizmden ibaret olabilir mi? Mümkün değil!
Gastronomiyi turizmin altına sıkıştırmak demek ne demek?
Örneğin inanç turizmi var diye ilahiyat fakülteleri turizmin altında mı yer almalı? Ya da sağlık turizmi var diye, tıp fakültesi de turizmin altında olacak gibi bir mantık yürütülebilir, bana göre benzer şeyler. Maalesef Türkiye algısında gastronomi sadece turizme ait bir alan gibi görülüyor ve sadece bu alana odaklanılıyor. Bu o kadar büyük bir hata ki, gastronominin büyümesi ve taşıdığı amaca ulaşmasını engelliyor.
Sağlıklı beslenmeden bahsediyoruz, sağlıklı beslenme reçetelerini kim yapacak?
Ben gıda mühendisi olarak yapamam, turizmciler yapamaz, gastronomici yapacak elbette. Bugün beslenme ve diyabetik uzmanlığına bakıyorsunuz ünlü beslenmeciler yemek tariflerinin ötesine gidemiyor. Sizin hastanede metabolik hastalıklarla ilgilenmeniz gerekiyor. Dolayısıyla onlar da mutfak eğitimi almıyor. Çünkü her şey o kadar karışık bir hal almış ki, kimin nerede, ne yapacağı netleşmiş değil" şeklinde düşüncelerini açıkça paylaşıyor.
Ailesine son derece düşkün olan İlkay Gök, 15 ve 19 yaşlarında iki evlat sahibi. Tam bir arkadaş, dost canlısı da olan Gök'ün en büyük tutkuları arasında kitap okumak, seyahat etmek ve sinema var. Kendini özetle inandığından asla vazgeçmeyen, insancıl, sosyal ve çok yönlü bir kişilik olarak tasvir eden Gök, "Beni iş ve özel hayatımda motive eden de tüm bu dinamikler ve farklılıklar aslında. Zevk aldığım için çalışıyorum, para kazanmak gibi bir hedefim asla yok. Nasılsa sonrasında geliyor zaten" diyen Gök, akademik gelişiminde doçentlik ve profesörlük unvanlarını aldıktan sonra daha küçük bir hayatı hayal ediyor, gastronomik yolculuğu bir ömürlük olsun istiyor. Emekli olduktan sonra İzmir'e, ailesinin yanına yerleşerek gastronomiye özel sektörle devam etmeyi planladığını ve yeni hayatında kendisini heyecanlandıran işlerin içinde olmak istediğini söylüyor.
"Kadınım diye ezilmedim"
Son olarak, İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı İlkay Gök'e iş'te kadın olmanın eksilerini ve artılarını soruyorum. İş dünyasında kadın olmakla ilgili bir avantaj ve dezavantaj yaşamadığını dile getiren İlkay Gök, önceliğine daima iş insanı olmayı koyduğunu söylüyor. "Her ne yaptıysam, kendi uğraş ve çabalarımla, eğitim ve donanımımla yaptım. Birgün olsun kadınım diye ezilmedim"diyen Gök, sorumluluklar açısından ise ne Türkiye'de ne dünyada bir eşitlik olmadığı görüşünü samimiyetle paylaşıyor. Ülke şartlarında kadın olmanın özgürlükleri kısıtladığını anlatan Gök, "Geleneksel bir aileden geldiğim için tüm bu düşünceler bilinçaltımda olduğundan bana zor gelmiyor. Birgün olsun kadınım diye ezilmedim, ne istediysem oldu"diyor.