Dolma ve Sarmalar Hakkındaki Kısa Açıklama “Sn. Tolunay SANDIKCIOĞLU” Hocamızdan Alıntıdır.
Dolma Nedir? Sarma Nedir?
Hemen hemen her şeyin dolmasının yapılabileceğini ispatlayan bir milletiz bence. Sebzeler, meyveler, etler, tavuklar, balıklar, sakatat ve daha neler neler... Osmanlı mutfağı dolmalarıyla o derece müsemmadır ki mutfakta uzmanlaşan "dolmacı" denen aşçılar mevcuttu.
Yeri gelmişken dolma ve sarma arasındaki farka da değineyim.
Genel olarak içi oyulup ya da temizlenip harçla doldurulanlara dolma, yaprak gibi malzemelere harç konulup sarılarak yapılanlara sarma denir. Bu bağlamda yaprak dolması demek yanlıştır, yaprak sarması doğru söylenişidir.
Osmanlı'da yapılan ilginç çeşitler arasında uskumru, sardalya, kavun, ayva, bamya dolmaları ile fındık, ayva, vişne, kiraz yaprağı sarmaları sayılabilir.
Osmanlı'da yapılan en yaygın çeşit kabak dolmasıdır. Hatta yabancı sefirler kabak yetiştirilen bahçeler üzerine kurulduğu için sahildeki yeni saraya "Dolmabahçe Sarayı"dendiğini iddia ederlermiş.
Günümüzde de çok sevilen dolma çeşitleri yöreden yöreye farklılık gösterse de genelde herkes tarafından beğenilir. Kimi yerlerde halep dolması, kimi yerlerde ise antep dolması olarak bilinen, değişim isimlerle anılan özünde kurutulmuş sebzelerle yapılan kuruluk dolması, kuru biber, kuru patlıcan, kuru kabak, kuru acur gibi dolmalıklar haşlanıp harçla doldurulur. Kuru erik, koruk, nar ekşisi, sumak ekşisi gibi malzemelerle tatlandırılarak pişirilir.
Türk Aşçı Haberleri olarak “Sn. Tolunay SANDIKCIOĞLU” hocamızın değerleri yorumlarına teşekkür ederek tarifimize geçiyoruz. "Zeytinyağlılar"
Zeytinyağlı Biber Dolması
Zeytinyağlı Biber Dolması Kullanılan Malzemeler
* 1 Su Bardağı Pirinç
* 1 Kg Dolmalık Biber
* 3 Adet Soğan
* 1 Adet Domates
* 2 Yemek Kaşığı Dolmalık Fıstık
* 2 Yemek Kaşığı Kuş Üzümü
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* 1 Tatlı Kaşığı Toz Şeker
* 1 + 1 Su Bardağı Sıcak Su
* 1 Demet Nane
* 1 Demet Maydanoz
* 1 Tatlı Kaşığı Kuru Fesleğen
* Tuz,
* Karabiber
Zeytinyağlı Biber Dolması Hazırlanış Tarifi
Bir tencerede 1 çay bardağı zeytinyağı ile dolmalık fıstıkları pembeleşinceye kadar kavurun.
üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyip biraz pişirin.
Kuş üzümlerini, toz şekeri ve ayıklayıp yıkadığınız pirinci ilave edin.
Pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurun.
Tuzu, karabiberi, kuru fesleğeni ve 1 su bardağı sıcak suyu ekleyip pirin. suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin.
İç malzeme pişince, ince ince doğradığınız taze nane ve maydanozu ekleyin, karıştırıp demlenmeye bırakın.
Biberleri ayıklayıp yıkayın.
İç malzemeyi biberlerin i.ine doldurun, ağızlarını domates ile kapatın.
Bir tencereye yerleştirin.
üzerine 1 çay bardağı zeytinyağı ve 1 su bardağı sıcak suyu ekleyin.
Biber kabukları yumuşayıncaya kadar-yaklaşık 20 dakika pişirin.
Zeytinyağlı Biber Dolması Not;
Bu dolma içi tarifini kullanarak zeytinyağlı patlıcan, kabak veya domates dolması da yapabilirsiniz.