Muğla Yemek Kültüründe "Enginarlı Bakla"
Şef Selma Atabey
Enginarlı bakla veya baklalı enginar hangisini söylemeli bilmem. Aslında biri diğerine baskın değil. Hani neli dersen ondan daha az olur ya (etli kuru fasulye 'de etin fasulyeden az olması gibi) bunda öyle olmaz çünkü ikisi de neredeyse eşit orandadır.
Geleneksel
Türk mutfağında yöresel mutfaklarımızdan Muğla'da bazı yemekler karışımlar halinde yapılır ve lezzetleri bir birini destekler. Taze fasulye ile barbunya, kereviz ile pırasa gibi. Bakla ve enginarda çok yakışır birbirine ve mutlaka birlikte pişirilir.
Etlisi de olur tabi Enginarın. Ama zeytinyağlı bölgede favori lezzettir. Nedeni belli değil mi? Mis gibi kendi zeytinlerimizden sıkılmış zeytinyağımız.
Ne yediğimizi ve hatta hangi ağacın meyvesi olduğunu bilerek yemek. Çok şanslıyız bu anlamda ve tabi bu şansımızı da kullanma taraftarı olarak zeytinyağlı örneğini yaptım bugün sizlere.
Enginar ismi nereden geliyor?
Enginar ismi yunanca Yabani enginar anlamındaki "enginara" sözcüğünden gelme. Girit mutfağına baktığımızda enginar ve bakla birlikte kullanılıyor. Muğla genelinde yapılan yerler ise özelikle Bodrum ve Datça ki bu ilçelerde Girit halkının yaşadığı ve mutfağını etkilediği herkes tarafından biliniyor. Burdan yola çıkarak, Girit kökenli bir yemek olduğunu söylemek yanlış mı olur?
Bakla ve enginar Bodrum ve Datça'da unlu limonlu sos içinde pişerken, Muğla, kavaklıdere ve bazı diğer ilçelerde salçalı, toz biberli de hazırlanabilmektedir. Her iki teknikle yapılan yemek, birbirinden farklı iki lezzet oluşturmaktadır. Görüldüğü üzere ilçeden ilçeye bile farklılıklar görebilmek mümkündür. Hatta etli yapılan örnekleri de aynı şekilde beyaz soslu veya kırmızı soslu hazırlanıyor. Biz bugün beyaz soslu, ekşili yemeğimizi yapalım ve tadalım.
En İyi Enginar Yemeklerinden Enginarlı Bakla Nasıl Yapılır?
Muğla Yemek Kültüründe Enginarlı Yemeklerden Enginarlı Bakla İçin Kullanılan Malzemeler;
* 3 Adet Enginar Çanağı
* 1,5 Bardak İç Bakla
* 1 Sap Taze Sarımsak
* 2 Soğan
* 1 Çay Bardağı Zeytinyağı
* 1/2 Demet Dereotu
* 1 Silme Kaşık Un
* 1 Limon
* Tuz
Yemeklik doğranmış soğanlar zeytinyağı içerisinde pembeleştirilir. İçerisine bakla ile birlikte taze sarımsaklar ilave edilip kavrulur.
Biraz kısık ateşte kavrulmasında fayda var. Çünkü enginar çok daha çabuk pişeceği için pişme sürelerini dengelemek gerekir.
Daha sonra büyüklüğüne göre dörde, beşe bölünmüş enginar ilave edilir ve kavurmaya devam edilir.
Bir kase içerisinde un, limon suyu ve 2 bardak su iyice çırpılır.
Karıştırarak bakla ve enginarın üzerine ilave edilir.
Tuz ile tatlandırılarak kısık ateşte, kapalı bir şekilde yaklaşık tarım saat pişer.
En son ocaktan almadan hemen evvel doğranmış dereotu ilave edilerek kapağı kapatılır ve ocaktan alınır.