loader
Peynir Mezesi Tarifi

Peynir Mezesi Tarifi

Osmanlı ve Türk mutfağında ve geleneksel Türk mutfağında, özellikle yöresel mutfaklarımızda...

Peynirin Faydaları Nelerdir?
Her Gün Dilim Peynir Tüketmenin Faydaları Nelerdir?
Düzenli olarak peynir tüketimini her sağlık uzmanı desteklemektedir. Özellikle çocukların gelişimi için gerekli olan kalsiyum ve potasyum açısından çok zengin olan peynirin ufak yaşlardan itibaren tüketilmesi gerekiyor.
 
Günde bir dilim, yani 40 gram kadar, peynir tüketmek kalp hastalıkları riskini %14'e kadar azaltırken felç riskini ise %10'a kadar azaltıyor.
Peynirin iyi kolesterol seviyesini arttırarak kötü kolesterol seviyesini azalttığı Çin’de bulunan Soochow Üniversitesi araştırmacıları tarafından ispatlanmıştır. Peynir yüksek oranda doymuş yağ içerdiği için kalp sağlığını olumsuz etkilediği düşünülüyordu ancak peynirdeki kalsiyum oranının da yüksek olması bu yağın çok azının vücut tarafından emileceği anlamına geliyor. Ayrıca içerdiği bir asidin damar tıkanıklığını önlemeye yardımcı olduğu anlaşıldı.
 
Britanya Kalp Vakfı peynirin zengin bir kalsiyum kaynağı olduğunu belirtiyor ancak günde 30 gram peynirin, tavsiye edilen günlük kalori alımının %7'sini doldurduğu konusunda uyarıyor. Bu yüzden kalp hastalarına peynirden alacakları kalsiyumu süt ve yoğurttan alarak kalori alımını azaltmaları öneriliyor. Kısacası ölçülü bir diyet programınız varsa günde 30-40 grama kadar peynir tüketebilirsiniz.
 
Peynir Mezesi Tarifi
Peynir Mezesi Kullanılan Malzemeler
 
*   250 Gram Beyaz Peynir, 
*   3 Yemek Kaşığı Ceviz İçi, 
*   2 Diş Sarımsak, 
*   Yarım Çay Kaşığı Kimyon, 
*   1 Çay Kaşığı Kişniş, 
*   Yarım Çay Kaşığı Kırmızı Biber, 
*   1 Tatlı Kaşığı Biber Salçası, 
*   1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı. 
 
OSMANLI VE TÜRK TATLILARIPeynir Mezesi Yapılış Tarifi
Çukur bir kapta beyaz peyniri çatalla ezin. 
Cevizleri ellerinizle çok küçük parçalara bölün. 
Sarımsağı soyun, ayıklayın ve havanda ezin. 
Peynir, ceviz ve Sarımsağı ezerek karıştırın. 
Kimyon, kişniş, kırmızı biber, biber salçası ve zeytinyağını ekleyin. 
Tekrar karıştırın. 
Top şekline getirerek Servis tabağına alın. 
Servis yapmadan önce tadına bakarak koymuş olduğunuz bazı malzemelerin miktarını artırıp kendi ağız tadınıza en uygun karışımı bulabilirsiniz. 
Kalabalık toplantılarda bu mezeyi ekmek dilimlerine sürüp kanape olarak sunabilirsiniz. 
 
Anadolu’ya Ait Bazı  Peynir Çeşitleri 
Osmanlı ve Türk mutfağında ve geleneksel Türk mutfağında, özellikle yöresel mutfaklarımızda peynir çok önemlidir. Doğu Anadolu Bölgesinde iklim koşulları tarımı olumsuz etkilediğinden hayvancılık önem kazanmıştır. Bu bölgenin peynirlerinde koyun sütünden yapılan peynirlerin başta geldiği görülür. Kuşkusuz yüksek platolarda inek sütünden yapılanlarda vardır Doğu bölgelerde üretilen peynir çeşitleri batı bölgelere göre daha fazladır; sert iklim ve yaşam tarzı peynirlerin büyüklüklerini, biçimlerini, renklerini ve dokularını etkilemektedir.
 
Kars Kurutu
Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıklanır. Yağı alınır. Geri kalan ayranı ısıtılıp çökelek elde edilir. Suyu süzülüp patates büyüklüğünde yuvarlak yapıp kurutulur. Genelde toplar birbirine sürtülüp kırıntılar suda ıslanıp yenilir
 
Kars Kurtlu Peyniri
Lor peynirinin tuluma basılmasıyla oluşur. Kurtlu peynir çok makbuldür, tabi küçük beyaz kurtları temizlemek şartıyla
 
Erzincan Keçene Oltu Küp Peyniri
Eskilerden yağlı koyun şimdilerde ise inek yada karışık sütten yapılmakta olan bu peynir oldukça tuzlu olup Sima otundan yapılır. Yapıldıktan sonra küplere konulup toprak altında 6 ay olgunlaştırılır.
 
Erzurum Karın Yağılı Peyniri
Erzurum’un bazı yörelerinde yapılır. Kesilen hayvanın işkembesi boşaltılır haşlandıktan temizlendikten sonran içine peynir basılır
 
Muş Kaşar Peyniri
Malazgirt’te Süphandağı mağaralarında üretilen ve son yıllarda İstanbul piyasasına da sunulan tam yağlı bir kaşardır
 
Ağrı Aladağ Köy Peyniri
Ağrı ve yörelerindeki köylerde kışlık ihtiyacı karşılamak amacıyla yapılmaktadır. Koyun ve inek sütü karışımından yapılır. Süt süzülüp mayalanarak, 40 dk beklenir. Sonra oluşan pıhtı parçalanarak pişirilir. Pıhtı yeterli kıvama gelince ateşten indirilip 5 dk dinlendirilir. Tülbentten yapılan torbalara alınıp 1 gün baskıya alınır. Baskıdan alınıp dilimlenir ve tuzlanarak bidonlara yerleştirilip %10-15 oranda tuzlu salamura suyuyla örtülüp serin depolarda muhafaza edilir.
 
ANTEP MUTFAĞIArdahan İkizdere Tulumu
İkizdere tulumu inek sütünden yapılmaktadır. Sütler sağılıp, süzüldükten sonra geniş bir kazana alınarak hafif ateşte ısıtılır. Yaklaşık olarak 1,5 saatte pıhtılaşacak şekilde peynir mayası ilave edilerek bekletilir. Oluşan pıhtı bıçakla parçalanarak, 12-15 dakika 50 °C civarında ısıtılıp süzme beze aktarılır ve süzülmeye bırakılır. Bez içindeki pıhtı 30 dakika sonra iki tahta arasında bir gün baskıda bırakılır. Teleme bu sürenin sonunda nohut büyüklüğünde parçalara ufalanarak % 4–5 oranında tuz katılıp karıştırılır. 
 
Daha sonra önceden yıkanıp, temizlenmiş oğlak tulumlarına bir sopa yardımıyla hiç hava kalmayacak şekilde doldurulur. Tulumun en alt uç kısmında bir boşluk bırakılarak suyunun çıkması sağlanır. Suyu süzüldükten sonra tulumun ağzı sıkıca kapatılır. Tulumların konulması için toprakta derin çukurlar açılır.
 
Açılan çukura tulumlar konarak 3-4 ay olgunlaşma süresinden sonra tüketime sunulur. Peynirin dayanma süresini artırmak ve farklı bir lezzet katmak için deri, toprak çanak, küze (tahta fıçı) içine konularak saklanılması Türklere özgü eski bir gelenek olup, günümüze kadar gelmiştir. Halen Erzurum ve Erzincan illerinde peynir çeşidi sevilerek tüketilmektedir.
 
Ardahan Çeçil Peyniri
Sağılan sütler pamuklu bir bezden geçirilerek gözle görülen pisliklerinden arındırılır. Süt makinesinden geçirilerek yağı alınır. Yağsız süt ekşimesi için temiz bir kazana konup 24 saat oda sıcaklığında bekletilir. Ekşidikten sonra yağsız sütün içine aynı miktarda taze süt eklenir. Sonra süt miktarına göre sıvı maya ilave edilip orta ateşte kesilinceye kadar karıştırılır. Çeçil peynirinin kendine özgü tel olma özelliğini engelleyeceği için yüksek ısı kullanılmaz. Sarımsı renge dönüştüğü an mayalama işlemi bitmiş olur. İçindeki fazla peynir suyu ayrıldıktan sonra bir kaba alınarak az miktarda peynir suyu katarak iyice yoğrulur. 
 
SALATA TARİFLERİYoğurma işlemi bittiğinde içinde kalan suyun ayrılması için temiz oklavalara gevşek bir şekilde sarıp, serin bir yerde 2 saat bekletilir. Daha sonra tuzlanarak tüketime sunulur. Çeçil peyniri taze olarak tüketilebildiği gibi, salamura olarak, ya da önceden temizlenip, kurutulmuş koyun- keçi veya kuzu derisine konularak ta tüketilebilir. Bunun için; İki saat bekletilen Çeçil peyniri tel tel ayrılıp tuzlanarak 1 gün bekletilir. Bir ay öncesinden sıcak suyla temizlenip, kurutulmuş deri içerisine iyice basılır. Derinin ağzı kapatılarak, içinde boşluk kalıp kalmadığı dış yüzeyinden baskı uygulanarak kontrol edilir. İşlem sonunda rutubetsiz, doğrudan güneş ışığına maruz kalmayan havadar bir yerde 4-5 ay bekletilir
 
Ardahan Çivil Peyniri 
Ülkemizde, yağlı veya yağsız koyun-keçi ve inek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Taze sütler, temiz bezlerden süzüldükten sonra genişçe kaplara alınarak hava sıcaklığına bağlı olarak 5-6 saat veya daha uzun süre ekşimeye bırakılır. Peynir mayasından süt miktarına göre hesap edilerek mayalanır. Bir süre bekletildikten sonra karıştırılarak ısıtılır. Bu işleme pıhtı kepçe üzerine sarılıncaya kadar devam edilir. Pıhtının bulunduğu kazan ateş üzerinden alınarak, pıhtı çıkarılıp duvara çakılı sırığa sarılır. 
 
Peynir hamuru çekilip uzatılarak sırığın üstünde katlanıp, peynir telli bir yapı alıncaya kadar devam edilir. Tel halini alan peynir, teneke, küp veya tulum içine tuzlanarak bastırılıp olgunlaştırılır. Bazen pıhtı sıcak halde iken kalburlardan geçirilerek iplik, iplik olması sağlanır ve tuzlanarak, bezlere sarılıp satılır. Taze halde tüketilebildiği gibi, istenirse salamura suyu ile Birlikte teneke veya tulumlara konur. Bu şekilde olgunlaştırılır
 
Ardahan Cuma Peyniri
İnek sütünden yapılır. Süt, kaynatma işlemi yapılmaksızın mayalanır. Yaklaşık olarak 1 saat bekletilir. Daha sonra pıhtı oluşumu gözlendiği zaman kontrol edilir. Pıhtı parmak yöntemiyle kontrol edilir. Eğer pıhtı parmağa yapışmadan kalıyorsa olmuş demektir. Oluşan pıhtı kesilmeden, kırılmadan tülbentten yapılmış süzme bezine alınır. 
 
Fazla suyunun çıkarılmasının kolay olması için üzerine ağırlık yerleştirilir. Belirli aralıklarla kontrol edilen pıhtı istenilen sertliğe geldiği ve fazla suyunu tamamen boşalttığı anda bezden çıkarılır. Eşit boyutlarda kesilir. Kesilen parçaların üzerine tuz serpilir. İlk tuzlama bu şekilde kuru tuzlama halindedir. İkinci tuzlama için salamura suyu hazırlanır, kesilen’ peynir kalıpları suya bırakılır. Yaklaşık 2 ay salamura suyunda bekleyen peynirden, yenilecek miktar kadar çıkarılarak yenir.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap