Gastronomi Turizminde Kilis İli Örneği Bölüm -01-
Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi: Kilis İli Örneği
Öğr. Gör. Fethullah YILDIZ | Öğr. Gör. Dr. Melda AKBABA
Turizm sektörünün sürdürülebilirliği ve destinasyon rekabeti, günden güne değişiklik gösteren turizm taleplerinin etkin bir şekilde değerlendirilmesine bağlı olarak şekillenmektedir. Bu bağlamda farklı kültürlerin yiyeceklerini deneyimlemek olarak nitelendirilen gastronomi turizmi son günlerde destinasyon seçiminde, yemek kültürünün yaşatılmasında ve ekonomik değer bakımından önem arz etmektedir. Kilis ili zengin Türk mutfağı ve Halep mutfağının özelliklerini içermesiyle gastronomi turizmi açısından turistlerin tercihlerini etkileyebilecek çekiciliklere sahiptir.
Kilis ili doğal, tarihi ve kültürel zenginlikleriyle birlikte yemek kültürünü de ön plana çıkarması hem gastronomi turizminin diğer turizm çeşitleriyle entegre olmasını sağlayabilecek hem de turistler için daha cazip hale gelebilecek bir destinasyon olabilecektir. Bu çalışmada Kilis ilinin gastronomi turizmi potansiyeli ve gastronomi turizminin Kilis iline olası etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Bununla birlikte Kilis ilinin gastronomi turizminde avantajları ve dezavantajlarını belirlemeye yönelik kavramsal bir inceleme yapılmıştır.
İnsanların seyahat etme nedenleri arasına her gün bir yenisinin eklendiği günümüzde; turizm endüstrisiyle iç içe olan yiyecek içecek endüstrisi de hızla yerini almaya başlamış, artık bir zorunluluktan ziyade, alternatif bir çekim gücü haline gelmiştir. Turistlerin bir destinasyondan beklentileri arasında, yeni yerler görmenin yanında destinasyonun kültürünü tanıma, yeni tatlarla deneyim yaşama arzusu olmaktadır. Bununla birlikte birçok araştırmada gastronominin, turizmin önemli bir bileşeni olarak; destinasyonları çekici hale getirme, turizm sezonunu uzatma ve tatil deneyimini zenginleştirme gibi önemli etkilere sahip olduğu vurgulanmıştır.
Destinasyon;
doğal, tarihi ve kültürel çekicilikleri bulunan, turistik donanıma sahip olan ve bu nedenle turistin para kazanma ve yerleşme amacı olmaksızın ziyaret ettikleri coğrafi bir mekân olarak ifade edilebilir (İlban, 2007: 5). Turistik bir destinasyonun diğer destinasyonlardan ayırt edici özelliği söz konusu destinasyonu ayrıcalıklı kılmaktadır (Hsu, Wolfe ve Kang, 2004: 121). Bu durumda bölgenin veya ilin alternatif turizm faaliyetlerini çeşitlendirmesi veya birbirleriyle entegre etmesi kaçınılmazdır.
Çünkü günümüzde turizm sektöründe tek bir çekiciliğin veya tek bir turizm işletmesinin pazarlanmasından ziyade, bünyesinde birçok niteliği (çekicilikler, ulaşım sistemleri, konaklama, yiyecek-içecek ve alışveriş imkânları, imaj gibi) barındıran çekim yerlerinin pazarlanması hız kazanmaktadır. Turistler bir bölgeye tatillerini geçirmek için gittiklerinde tek bir hizmeti değil, birçok hizmetin birleşmesinden oluşan bir ürünü satın almaktadırlar (Duman ve Öztürk 2005: 10).
Turizm sektörünün sürdürülebilirliğinin sağlanmasıyla birlikte illerin destinasyon kapsamında rekabet edebilmesine yönelik son günlerde turistlerin destinasyon seçiminde gastronomi turizmi etkin rol oynamaktadır. Bu nedenle gastronomi turizminin diğer turizm türleri ile bütünleştirilmesi hem illerin yemek kültürünün yaşatılmasında hem de ekonomik değer yaratmasında önem arz etmektedir.
Bu çalışmada Kilis ilinin doğal, tarihi ve kültürel zenginlikleriyle birlikte yemek kültürünü de ön plana çıkarması turistler için daha çekici bir destinasyon olabileceği varsayımından yola çıkarak Kilis ilinin gastronomi turizmi potansiyeli ve gastronomi turizminin Kilis iline olası etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Bununla birlikte Kilis ilinin gastronomi turizminde avantajları ve dezavantajlarını belirlemeye yönelik kavramsal bir inceleme yapılmıştır.
Gastronomi Turizmi ve Kilis Mutfağı
Gastronomi turizmi; turistler tarafından tüketilen yerel kültürün bir parçası, Bölgesel turizmin gelişmesinde önemli bir unsur, Yerel tarım ve ekonomik gelişimin bir parçası, Rekabetçi bölgelerin pazarlanmasında önemli bir unsur, Turistler tarafından tüketilen ürün ve hizmetler Gastronomi turizmi, temel motivasyon faktörü, özel bir yemek türünü tatmak veya bir yemeğin üretilmesini görmek amacıyla, yiyecek üreticilerini, yemek festivallerini, restoranları ve özel alanları ziyaret etmek şeklinde tanımlanabilir (Yüncü, 2009: 29-30). Gastronomi turizminin hedefinde yöresel yiyecek ve içeceklerin turizm ürünü olarak kabul edilmesine yönelik çalışmalar yapılmaktadır.
Çünkü yöresel yiyecek ve içeceklerin tüketimi turistleri ev sahibi kültüre daha yakın hale getirebilmektedir (Çela, Lankford ve Lankford, 2007: 171-172). Yerel yemek kültürü bir destinasyonun sahip olduğu en değerli çekiciliklerden biri olarak nitelendirilir (Özdemir, 2008: 37). Gastronomi turizminin kökeni tarım, kültür ve turizmde yatmaktadır. Bu üç unsur, Gastronomi turizminin bölgesel bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına fırsat sağlamaktadır. Tarım, ürünü sunmaktadır, kültür tarihi ve otantikliği, turizm ise alt yapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır. Tüm bu unsurlar gastronomi turizmi altında buluşmaktadır (Yüncü, 2009: 29).
Geniş bir mutfak kültürüne sahip olan Kilis mutfağı hem kendine özgü hem de sınır komşusu olan Halep mutfağıyla olan etkileşimiyle birçok farklı tadı bünyesinde bulundurmaktadır. Bu özellikleriyle beraber ülkemizin en güzel mutfaklarından olan il komşuları Gaziantep ve Hatay mutfağının da ortak yemek kültürüne ait bazı yemeklere sahip olduğu söylenebilir.
Zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini yansıtan Kilis yemeklerinin temelini et ve bulgur oluşturmakta ve sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir. Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesi olarak nitelendirilir (kilis.gov.tr).
Geleneksel Kilis Mutfağı Çorbaları
Geleneksel Kilis Mutfağında ön plana çıkan çorbalar Tatlı Malhıta, Ekşili Malhıta, Sülüklü. Pancar, Dövme ve Kölük Aşı çorbasıdır. Söz konusu çorbaların yapılışları ve malzemeleri aşağıdaki gibidir.
Tatlı Malhıta Tarifi :
Pirinç ve kırmızı mercimek yıkanıp aynı tencerede konur ve üzerini 4 parmak geçecek şekilde su ve ince doğranmış soğan eklenir. Kısık ateşte ara ara karıştırılarak ezilinceye
kadar pişirilir.
Ekşili Malhıta Tarifi :
Kırmızı mercimek ayıklanıp yıkanarak üzerine 8 su bardağı su ilave edilir. Kaynayınca içine soyulmuş ve küp küp doğranmış patlıcanlar eklenir. Nane, tuz, kırmızıbiber, koruk suyu veya limon suyu ilave edilir. Bir iki taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. Tavada ısıtılmış zeytinyağı içine sarımsaklar eklenir ve pembeleşince çorbanın üzerine eklenir.
Sülüklü Pancar Tarifi :
Sülüklü pancar ayıklanır, yıkanır, küçük küçük doğranır. Soğan ince doğranır. Ayrı bir tencerede yağ ile soğanlar sarartılır. Üzerine sülüklü pancar da ilave edilerek, iyice kavrulur. Üzerine sumak suyu veya limon tuzu ve su eklenerek iyice pişirilir. Üzerine 6 su bardağı su, bulgur, domates ve biber salçası eklenir. Bulgur yumuşayıncaya kadar pişirilir. Üzerine nane serpilerek sıcak servis edilir.
Dövme Çorbası Tarifi :
Dövme ayıklanarak, bir gün önceden üzerini örtecek kadar su ile ıslatılır. Yoğurt 1çorba kaşığı tuz eklenerek 3-4 saat önceden süzülür. Islatılmış dövme düdüklü tencereye konur, üzerine su eklenir. Kapağı kapatılarak 1 saat pişirilir. Süzülmüş yoğurt çelik bir tencereye alınır. Tuz, un, yumurta konarak iyice karıştırılır. Kısık ateşte sürekli karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Yoğurdun üzerine dövmenin suyundan birkaç kepçe konarak karıştırılır. Sonra yoğurt dövmenin üzerine ilave edilir, karıştırılarak bir taşım kaynatılır. Sıvı yağda nane kavrulur. Çorbanın üzerine eklenir
Kölük Aşı Çorbası Tarifi :
Mercimek tencereye konarak bol su ile yıkanır. Üzerine 12 su bardağı su konur. Kaynayınca köpükleri alınır. Bulgur ilave edilir. Orta ateşte ara sıra karıştırılarak ezilinceye kadar pişirilir. Kaynarken suyu azalırsa sıcak su ilave edilir. Tuz ve kırmızıbiber eklenir. Bir iki taşım kaynatılıp ateşten alınır. İnce ince doğranan soğan tavada yağla pembeleştirilir ve çorbanın üzerine dökülerek servis yapılır.
Geleneksel Kilis Mutfağı Ana Yemekleri
Geleneksel Kilis Mutfağında ön plana çıkan ana yemekler Kilis Tava, Kilis Kebabı, Altı Ezmeli, Pimpirim Kavurma, Teşrübe, Şıhılmahşe, Kümbülmüşfiyye, Lebeniye, Oruk, Şişberek, Kırk Semseği, Mütevami, Sucukhamra, Ekmek Aşı, Mıkla, Çürütme,Öccedir. Söz konusu ana yemeklerin yapılışları ve malzemeleri aşağıdaki gibidir.
Kilis Tava Tarifi :
Soğan ve kırmızı biber yıkanarak zırh ile ince olarak kıyılır. Zırhda çekilmiş kıymanın içerisinde tuz, karabiber, soğan, biber konur. Elle özdeşleşene kadar yoğrulur. Orta büyüklükte bir tepsiye ıslak el yardımı ile 1/2 cm kalınlığında yayılır. Tepsinin kenarına 4 parçaya bölünmüş domatesler ve soğan yerleştirilir. Üzerine taze kırmızı veya yeşil biber eklenir. Havuç dilimi olarak 8’e kesilir. Pide fırınında 8-10 dakika veya evde 250 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.
Kilis Kebabı Tarifi :
Patlıcanlar soyularak kuşbaşından biraz büyük doğranır. Kıymanın içerisine tuz, karabiber konarak yoğrulur. Kebap şişlerine 1 patlıcan aynı büyüklükte 1 kıyma takılır. Islak elle sıkıştırılır Böylece her şişe 6 patlıcan 5 et olacak şekilde hazırlanır. Mangalda kömür ateşinde hafifçe pişirilir. Çelik bir tencereye sıvı yağ konur. Arpacık soğanı soyulur, biberler halka halka doğranır. Biber ve soğan yağda hafif sarartılır. Kabukları soyulmuş kuşbaşı doğranmış domatesler ve salça ilave edilir. Bir iki kavrulur. Tuz, nar ekşisi ve 5 su bardağı su konarak kaynatılır. Salçalı su kaynayınca pişmiş et ve patlıcanlar şişten çıkarılarak ilave edilir. Kısık ateşte 10-15 dakika daha pişirilir. Ateşten alınarak pirinç pilavı üzerinde servis yapılır.
Altı Ezmeli Tarifi :
Kıymanın içerisine karabiber, tuz, kırmızı biber konur. Bir iki dakika yoğrulur. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak Adana kebap gibi şişlere takılır. Mangalda kömür ateşinde pişirilir. Domatesler ve biberler ortalarından şişe takılarak kömür ateşinde pişirilir. Pişen domates ve biberlerin kabukları soyulur. Küçük küçük doğranır. Soğan ince ince doğranır. Domates, biber ve soğan karıştırılır. Tuz ilave edilir. Ezme hazırlanır. Servis tabağında ezme yayılır. Önceden pişirilen etler 2 cm boyunda koparılarak ezmenin üzerine dizilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilir. Servis yapılır.
Pimpirim Kavurma Tarifi :
Semizotu yıkanır. Kötü yaprakları ve tepesindeki tohumları ayıklanır. Demet demet yapılarak 2 cm boyunda doğranır. Çelik bir tencerede kıyma sıvı yağ ile bıraktığı suyu çekinceye kadar kavrulur. Soğan küçük küçük doğranarak kıymaya ilave edilir, sararıncaya kadar kavrulur. Üzerine semizotu, salçalar, tuz ilave edilir. Kısık ateşte kapak kapatılarak semizotu yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınıp üzerine karabiber serpilir.