Türk Mutfağından Bahsedebilmek İçin Bazı Kaynakların Bilinmesi Gerekmez Mi?
Turizim Bakanlığı Türk Mutfağı Tanıtacak Şefler Projesini Yeniden Gözden Geçirme Kararı Aldı...
Turizm bakanlığımız Türk mutfağını yurt dışında temsil edecek ve tanıtacak 19 Türk mutfağı şefi seçti ve daha sonra iptal etti. Bakanlık tarafından ince detayları ile seçilmiş olan bu meslektaşlarımız sanıyorum gerçekten Türk mutfağını menülerinde ve çalışmış oldukları işletmelerde uygulama ile birlikte yaşıyor ve yaşatıyorlar dır..
Gerçek Türk mutfağını bildiğim kadarı ile Osmanlı mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı ve yöresel mutfaklarımızdan ayrı tutmamız eksik uygulamasına ve anlatılmasına ve hatta tanıtılmasında da dar bir alana sıkıştırılmasına yol açar.
Türk Mutfağı Sadece Türkiye İle Sınırlı Tutulamaz!!! Nüfusu 250 Milyona Varan Türki Cumhuriyetlerinin Coğrafya Mutfakları ile İlgili Ciddi Benzerliklere Sahip Bİrbiri İle Bağlantılı Yemeklerimiz de Vardır...
Türk mutfağı binlerce yıllık geçmişini farklı coğrafyalardaki farklı kültürlerin sentezi ile birleştirerek müthiş bir birikim oluşturmuş ve bu kültürlerin hiçbirini dışlamamış bilakis geliştirerek dünyada ki en özgün mutfak kültürünü oluşturmuştur.
.png)
Bu kültürel hoşgörüyü birleşim ve gelişimi başka bir ülke mutfak kültüründe göremezsiniz. Sonuç itibarı ile Osmanlı ve Türk Mutfağı, Osmanlı Saray mutfağı, Anadolu Halk mutfağı, İstanbul Mutfağı ve diğerleri Türk mutfağını zengin ve farklı yapan değerlerdir. Bu nedenle Türk mutfağını tek kalıba, tek bir kültüre sıkıştırıp ifade etmek bu emsalsiz mutfak ve kültürümüzü inkar etmek olacaktır.
Zira 100 yıldır yabancı ülkeler tarafından toplumumuzun her kesiminde üzerimizde uygulamış olduğu "toplum mühendisliği" projesinin bir sonucu olarak gerçek mutfağımızın zenginliğinin tahminen %70’ini de kendi eliniz ile silmiş olursunuz…
Ülkelerin mutfağı yoktur çoğrafyaların mutfağı vardır…
Bu da demek oluyor ki hammaddesi sizde olmayan bir gıda sizin yemeğiniz olamaz!!! Bizim mutfağımız uygarlıkların ve medeniyetlerin bu coğrafyada birleştiği bir kültür senfonisidir, Füzyondur, birikimdir, dünyada eşi emsali olmayan medeniyetlerin var olup yok olduğu, insanlığın -0- noktası (Göbeklitepe) bu coğrafyanın mutfağı bizim mutfağımızdır.
Bununla birlikte Türklerin Anadoluya ilk yerleşmeleri ile Anadolu ve bu günkü 7 bölgemizde yaşayan halklardan olan Süryaniler, Zazalar, Ermeniler, Rumlar, Çerkezler, Kürtler ve daha birçok azınlık ile birlikte bu coğrafyanın mutfağını paylaşmışları mutfak kültürümüzün dahada zenginleşmesine sebep olmuştur…
Türk mutfağı gerçek zenginliğine ne zaman ulaştı?
• Ne zamanki 1453’te istanbul fethedildi işte o zaman Osmanlı ve Türk mutfağı olarak gerçek zenginliğine ulaştığı gibi aşağıda belirttiğim şartlar dahada fazla tanınmasına ve zenginleşmesine vesile olmuştur.
Mutfağımızdaki bu zenginliğin ve gelişimin başlıca sebepleri ise:
• İstanbulun dünyanın merkezi olması ve osmanlının başkenti olması
• Dünyanın en büyük imparatorluğunun ilk adımlarının burada atılması
• Coğrafyanın gıda ve hammadde olarak zenginliği
• Yine bu coğrafyadaki azınlık tebanın ve kültürlerin zaman içerisinde birleşerek yeni bir füzyon oluşturması
• Kara ipek yolunun merkezinin istanbul olması
• Deniz ipek yolunun merkezinin istanbul olması
Bu coğrafyada dünyanın en büyük imparatorluğu bizansın yerini Osmanlı imparatorluğunun alması gibi neden ve evreler ile bugün ki seviye ye ulaşıldı.
Tüm bu evreleri gelişimi mutfak ve mutfağa dair bilgileri kayıt altına alan önemli kişiler ve çalışmaların olduğu da malumunuz.
Örneğin ;
• Lokman hekimi,
• Derviş Nidaiyi,
• Kitabüttabbahini,
• Ateşbazı Veliyi,
• İbn Battutayı,
• Evliya çelebiyi,
• Seyahatnameyi,
• Şirvaniyi,
• İmaret Mutfağı
• Kitabut tabbahini,
• Kaşgarlı Mahmudu,
• Müneccimbaşını,
• Müntehabı şifayı,
• Defterdarzade Mehmed Paşayı,
• Surnamei hümayunu,
• Stephan Gerlach,
• Stefanos yerasimosu
• Mahmud Nedimi,
• Vambery,
• Hans Dernschwam, bilinmesi gereken ciddi kayaklarımızdan sadece "bazıları" dır.
Önemli olan bu sahip olunan değerlerin farkında olarak değerlendirebilmek olsa gerek.
Popülerlikmi önemli alanında bilgili ve profesyonel olmak mı? Kriteriniz nedir? Kriter ne olmalı?
En azından bu kişileri yada kitaplarını Bilmeyen bizim mutfaklarımızı ve mutfağımızı gerçek manada bilemez, tanıyamaz, tanıtamaz ve de konuya da hakim değildir… eminim ki Osmanlı ve Türk mutfağını dünyaya tanıtma amacı ile seçmiş olduğunuz meslektaşlarımızın kıymetli insanlar oldukları aşikar.
İyi birer şef, işletmeci, araştırmacı, tv programcısı olarak başarıları için tebrik ediyor saygı duyuyoruz. Lakin uluslar arası l tanıtım ve temsilcilik için hem bu konulara hakim olmaları hemde başka profesyonel yetkinlerle ayrı bir entelektüel sermayeye de sahip olmaları global anlamda beklenen yetkinlikler değilmidir ?
Çünkü ihtiyaç olan sadece çok başarılı şef, çok başarılı restoran sahibi işletmecisi veya iyi bir araştırmacı, tv programcısı veya kitap yazarı olarak popüler olmaları değildir sanırım.
Türk mutfak ve kültürünün global tanıtımı için, bu özelliklerin yanında ifade ettiğim gibi profesyonel yönetim becerileri uluslarası gastronomi proje tasarım kabiliyeti, tecrübe, network ve vizyon gerekmez mi ?
Sayın Turizm bakanımız, Sayın yetkililer,
Türk mutfağı 32 cm'lik tabaklardaki ceviz büyüklüğünde yemekler ile fine dinning sunumlar ile tanıtılamaz. Türk mutfağı çiçek tarlasına döndürülen yemek tabakları ile de tanıtılamaz. Türk mutfağı dekorlara boğulmuş sunum tabağında dekorların içinde yemek aranmaz!!! Türk mutfağı kendine has sunum tarzı ile yemeğin kendisi bir dekor gibi durur tabakta ve doyurucu olduğu gibi her yemeğin kendine has bir hikayesi vardır.
Uydur uydur salla tekniği Türk mutfağı için uygun değildir. Seçilmiş olan bazı arkadaşların geçmişine baktığım zaman daha bunlar düne kadar "dünya mutfağı" çılgınlığının ülkemizdeki başrol aktörlerinden olduğunu üzülerek görüyorum. Zaten coğrafyamızın mutfak kültürüne en büyük darbeyi 10 sene önce dünya mutfağı "safsataları" ile oyalayarak meslek gönüllüsü kardeşlerimizin kafasını bulandırarak bize zaman kaybettirmediler mi?
Seçilen veya seçilecek uzman Türk mutfağı şefleri mutfak kültürümüzden bahsederken ne kadar derine inerse ve bunlarla birlikte farklı etkinlikleri bunların mesleki seviyesi daha fazla olursa ve doğru tanıtım noktalarını, metodlarını bilen kişiler mutfak tarihimizi o ölçüde dünya ülkelerine tanıtacaklardır.
Türkiye deki en iyi Türk mutfağı şefleri arasından seçmiş olduğunuz meslektaşlarımızın bazıları aşçılık mesleğinde sadece 3-4 yıllık geçmişleri olanlar var.
Ayrıca 40 yaşından sonra aşçılık mesleğini tercih etmeleri aynı zamanlama ile bizim mesleğimize sosyal ağlarda başlamış olanlar var… 40 yaşına kadar mühendislik, modacılık, iç mimarlık, rüzgar sörfçülüğü, doktorluktan ayrılmış ve 4 sene öncesine kadar avukatlık yapanlar var…
Farklılık ve farklı bakış açıları zenginliktir.
Fakat mutfağımızı yurt dışında temsil etmek amacı ile seçilen Türk mutfağı şeflerinden bazıları konuya vakıf değildir. Bazılarının mutfak kültürümüz ve mutfak değerlerimiz ile yakından uzaktan ilgisi yoktur. Bazıları sadece başkalarının yaptıklarını önüne koyarak rol çalan ve “ben yaptım” diyen sosyal medya fenomenidir.
Hoş görünüze sığınarak bir kez daha ifade ediyorum, üst düzey başarılı bir mutfak şefi ve yıldızı da olabilirler bu bize gurur verir, bununla birlikte üst düzey restoranları olup başarılı işletmeciler olabilirler. Sormak isterim bu özellikler Türk mutfağını dünyaya etkin ve doğru tanıtmak için yeterlimi ?
Bunun için Türk mutfağını iyi bilen başarılı bir şef vs. olmanın ötesinde farklı yetkinliklere de sahip olmak gerekmiyor mu ? Hepsinden önemlisi bu amaç için idealist olmak gerekmiyor mu ?
Emin olun bu özelliklerde olup yıllardır yurt dışında sessiz sedasız Türk mutfak ve kültürünü, zenginliklerini planlı olarak tanıtan, ve dünyanın en önemli gastronomi kurumlarında aktif yer alarak, Türk mutfağının lobisini yapan özel yetkinliklere sahip kıymetli isimler var.
Bunların bir kaçı akademisyen olup, bunlardan bir tanesi ; mutfak tarihi ve kültürü araştırmacısı, uluslar arası bir şef ve eğitmen kimliğinin yanı sıra entelektüel sermayesi, farklı profesyonel yetkinlikleri ve gastronomi projeleri konusunda müthiş bir vizyona, bu konuda ciddi internasyonal network e sahip olması ile farklı bir noktadadır.
Fakat bu kurumlarda görev aldıklarını duyurmaktan imtina ederler. Çünkü onlar mesleki bilgilerini entelektüel sermayeleri ve özel yetkinlikleri ile birleştiren, Türk mutfağının nerede, nasıl tanıtılarak saygı görmesini sağlayabilecek network e ve vizyona sahip popülariteden uzak Türk mutfak ve kültürünün bilinip saygı görebilmesi için hizmet eden idealistlerdir.
Bakanlığınızın bu kararını tekrardan gözden geçirecek olması ülkemiz ve Türk mutfağı ve Türk mutfak endüstrisi için sevindirici. Bu vesile ile Türkiye ve Türk ve Osmanlığı mutfağı sevdalısı bir şef ve sorumlu bir şahıs olarak duygu ve düşüncelerimi kamuoyu ve sizlere arz etmeyi bir görev bildim.
Sayın bakanımız, sayın yetkililer büyük bir sorumluluğu ve vebali olan bir konu Allah kolaylıklar versin.
Başarılar diliyorum...
Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi
İçerisinde inanç ve iman olmayan hiçbir ideoloji başarıya ulaşamaz... Desturu ile bu uğurda yola çıkan tüm "gönül dostları" mıza saygılarımla...
Herkes keser olmuş hep kendine yontar, benim bıçkı ise ürettiğini hep karşı tarafa atar...
Bizzat kaleme aldığım ve düzenlemesine devam ettiğim söz ve müzik olarak'ta
aşçılık andı yada aşçılık marşı haline getirmek istediğim çalışma. Açıkçası ülkemdeki
aşçılık kurumlarının yada bu konuda mutfağımızı ve
Türk Mutfağının Zenginliği ve Dünyadaki Tanıtımı le görevli
kültür ve turizm bakanlığımızın veya mutfak sanatları ile ilgili
okul yada üniversitelerin çok ta umurlarında olduğunu sanmıyorum...