Emre İnanır, Çırağan Sarayı Tuğra Restoran Baş Aşçısı Oldu...
Tarihi Çırağan Sarayı’nın birinci katında yer alan dünyaca üne sahip ödüllü Tuğra Restoran’ın yeni Mutfak Şefi yetenekli ve deneyimli isim Emre İnanır oldu.
20 yılı aşkın profesyonel mutfak deneyimi ile Türkiye’de ve dünyanın farklı yerlerindeki lüks otellerde ve restoranlarda mutfak şefi olarak hünerlerini gösteren Emre İnanır, eğitimini Güney Afrika’da bulunan Prue Leith Culinary Institute & Restaurant akademisinde modern Fransız pişirme teknikleri üzerine uzmanlık alanında tamamladı.
Aynı zamanda dünyanın en prestijli mutfak sanatları okullarından Basque Culinary Center’da, gastronomi dünyasında moleküler mutfak ile ses getiren Ferran Adrià’nın Yardımcı Şefliğini yapan Luis Arrufat tarafından modern teknikler eğitimi aldı.
Güney Afrika’da bulunduğu süreçte, 2 Michelin Yıldızlı şef Frédéric Medigué ile çalışma fırsatı olan İnanır’ın farklı mutfaklar alanında eğitim hayatı oldukça yoğun geçti.
Michelin Yıldızlı Kream Restaurant Pretoria’da 4 aylık süren bir eğitim daha tamamladıktan sonra, Norveçli ödüllü şef Gunnar Hvarnes ile kuzey mutfak teknikleri üzerine, 2 Michelin Yıldızlı şef Andre Wolff’tan da Bocuse d’Or alanında eğitimler aldı.
Güney Afrika’daki Türkiye Büyükelçiliği’nin Baş Aşçılığı da dahil olmak üzere Şef İnanır İstanbul, Ankara, Dubai ve Katar’da birçok baş aşçılık ve mutfak koordinatörlüğü görevleri yaptı.
İnanır, önümüzdeki günlerde ise gastronomi dünyasının prestijli ve tüm dünyada şefler olimpiyatı olarak bilinen bir yarışma olan Bocuse d’Or’da takımıyla birlikte Budapeşte’de düzenlenecek Avrupa seçmelerinde Türkiye’yi gururla temsil edecek.
İşine aşık bir şef olan İnanır detaycı ve araştırmacı kimliği ile gastronomi trendlerini bütünsel çalışma modeliyle başarılı bir şekilde harmanlıyor.
Mutfaktaki mottosu ise heyecan, detaycılık, takım ruhuna sadık kalarak çalışmak. Sezona ait yerel lezzetler, sürdürülebilir bir mutfak ve coğrafi işaretler en hassasiyet gösterdiği başlıklar arasında.
Geçmişten gelen ilhamla geleceğe miras reçeteler bırakmaya çabalayan şef İnanır şimdi ekibiyle Çırağan Sarayı’nın imza restoranı Tuğra’da hünerlerini sergileyecek.
Şef Emre İnanır: Mutfak benim için kutsal
Merve Yılmaz Oruç
Her gün aynı heyecanla mutfağa giren, menü hazırlarken tıpkı bir kimyager gibi çalışan, geleneksel lezzetlere çağdaş yorumlar katan başarılı Şef Emre İnanır mutfağın kendisine ne ifade ettiği şu cümle ile anlatıyor:
“Mutfak benim ruhuma terapi, temposundan dolayı vücuduma spor, çıkan başarılı sonuçlardan dolayı mutlulukla dolduğum kutsal bir yer.”
Dünyanın en prestijli şef yarışması olarak öne çıkan Bocuse d'Or'un Avrupa Seçmeleri Budapeşte'de 23-24 Mart 2022 tarihlerinde gerçekleşecek. İddialı yarışmada ülkemizi Metro Türkiye'nin destekleri ile şef Emre İnanır temsil edecek.
22 yıldır mutfakta olan ve halen Çırağan Sarayı'nda Tuğra Restoran'ın Head Chef'i olarak çalışan İnanır bu yarışmayı kazanarak bir ilke imza atmak istiyor. "Benim meslekteki en büyük şansım, Bolulu bir aşçı olan dedem ve evde bizlere enfes yöresel yemekler yapan annemdir." diyen Şef İnanır yurt içinde ve dışında birçok eğitim almış.
Mutfakta çalışmanın bir tutku olduğunu söyleyen ve sevdiği mesleği yapabildiği için kendini şanslı hissettiğini belirten İnanır, "Mesleğimde başarılı olmak için mutfakta tüm detaya hâkim olmaya çalışıyorum. Fakat mutfakta başarı tek başına olmuyor, kullandığımız ürünü yetiştiren çiftçiden, servis yapacağımız tabağı yıkayan bulaşıkçımıza, misafire sunumu yapan servis ekibine kadar ekibimizin her üyesi çok kıymetli. Bu nedenle başarı için her gün ilk günmüş gibi mutfağa girmek, her gün ekip olarak bir olmak ve her noktada hijyene azami özen göstermek gerekiyor." şeklinde konuşuyor.
İyi yemek yaptığınızı ne zaman keşfettiniz? Dedenizin bu anlamda size katkısı olmuş sanırım...
Aile büyüklerimin bu meslekte olması ve küçüklüğümden beri mutfağa olan ilgim sebebiyle aşçılık benim için bir tutkuydu. Benim meslekteki en büyük şansım, Bolulu bir aşçı olan dedem ve evde bizlere enfes yöresel yemekler yapan annemdir. Benim mutfak serüvenim Bolu'nun yemek hikâyeleriyle yoğuruldu diyebilirim. Dedemin hayatımda ve mesleğimde kendimi bulmamda katkısı çok büyük. Ondan öğrendiğim birçok şey var fakat ilk üç diye sorarsanız temizlik, detaylar ve disiplin. Dedem meslekte yükselirken iyi usta, usta yetiştirir derdi. Bana en önemli öğüdü, "Koltuğun yükseldikçe gönlün alçalsın" oldu.
Daha çok hangi yörenin ya da bölgenin mutfağına hâkimsiniz?
Zengin ve köklü bir yemek kültürümüz var. Anadolu'nun dört bir yanından ürünlerimiz, coğrafi işaretle taçlandırılıyor. Biz de geleneksel lezzetlerimizi modernize ederek tarihi yüzyıllar önceye dayanan bu büyük mutfağı uluslararası mutfaklarla yarışma noktasına getirmek için tüm gayreti gösteriyoruz. Menülerimde coğrafi işaretli ürünlerin yer almasına oldukça önem veriyorum. Anadolu'yu bir bahçe gibi kullanıyoruz.
Şef Emre İnanır'ın mutfağında olmazsa olmazları nelerdir?
Her gün aynı heyecanla mutfağa giren ve yaptığı işten keyif alan bir ekip; Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini çağdaş bir yorumla birleştirmek. Menülerimiz dört mevsim değişiyor. Mevsimin getirdiği bütün taze ürünleri kullanıyoruz. Menü hazırlığı esnasında tıpkı bir kimyager gibi çalışıp, ekip olarak analiz ediyoruz. Ürünlerin besleyici özelliği dışında tabaktaki protein, sebze ve karbonhidrat dengesini sağlıyoruz. Her tabağın bir hikâyesi var.
Mutfağınızda asla kullanmadığınız bir gıda, sebze, baharat vs. var mı?
Yurtdışından ithal edilen ürünler, hazır ve paketli ürünler.
Sizin imzanızın olduğu bir spesiyaliniz var mı?
Yaptığım her tabağın arkasında uzun süren bir araştırma, deneme ve sonuç var. Sunduğum her tabak benim için çok özel. Her mevsim menü değişirken mevsimsel lezzetler bile iklim krizi sebebiyle maalesef bulunmuyor. Bu nedenle biz şefler aslında büyük bir meydan okuma ile de karşı karşıya kalıyoruz. Çünkü menüye koyduğumuz her ürünün sürdürülebilir şekilde tedarik edilmesi gerekiyor. Misafirlerimin en çok beğendiği tabaklardan birkaçını belirtmek gerekirse; Piraye, Tahinli Baklava Yufkası, Pertev, Otlu Öcce, Peynir Kabartması...
Mutfakta olmak, yemek yapmak size ne hissettiriyor?
Son yıllarda çokça önerilen "mutfak terapisi" tabiri var. Depresyon, anksiyete bozukluklarına iyi geldiği konusunda makaleler okudum. Mutfak benim de ruhuma terapi, temposundan dolayı vücuduma spor, çıkan başarılı sonuçlardan dolayı mutlulukla dolduğum kutsal bir yer. Mutfağa girdiğim ilk günkü gibi heyecanla ve aşkla pişiriyorum.
Mutfakta yeni şeylere açık mısınız?
Yenilik beni ve ekibimi her zaman motive ediyor. Bir ürünü farklı formlarda pişirmeyi denedikçe hem kendime hem ekibime hem de misafirlerime farklı deneyimler yaşatmak paha biçilemez.
Pişirme tekniği açısından en çok hangisi tercih edersiniz?
Doğal pişirme tekniklerini seviyorum. Özellikle odun ızgarasında yemek pişirmekten keyif alıyorum.
Türk mutfağı hakkında neler söylersiniz?
Türk mutfağı henüz keşfedilmemiş bir hazine gibi. Çok farklı pişirme, saklama ve üretme tekniklerini bir arada bulunduruyor. Geleneksel pişirme yöntemleri nesilden nesile aktarılıyor ve biz yeni nesiller olarak öğrendiğimiz yeni tekniklerle gelenekseli birleştirip gelen tüm misafirlerimize lezzetlerimizi sunmaktan gurur duyuyoruz. Ülkemiz farklı medeniyetlerin doğduğu bir coğrafyada. Bu zenginliğe sahip bir mutfakta şef olmaktan çok mutluyum.
Meslekle ilgili hayaliniz var mı?
İlk hayalimi gerçekleştirmek üzere haftaya Bocuse d'Or Avrupa Seçmeleri için takımım ile Macaristan'a gidiyoruz. Bir başka hayalim de Türk yemekleri ile Michelin yıldızı almak.
Türk Mutfağını Başarıyla Temsil Edeceğiz
Bocuse d'Or Türkiye Takımı olarak, ülkemizi temsil etmekten büyük gurur duyduklarını belirten Bocuse d'Or Türkiye Akademi Başkanı Mehmet Gök; "24 Mart 2022'de 8 numaralı mutfakta yarışacağız. Bocuse d'Or kazanan şeflere dünya çapında büyük bir prestij ve network sağlıyor. Yarışmanın formatı oldukça zor. Bu yarışmaya katılırken önemli iki nokta var; birincisi çok iyi bir şef olmanız, ikincisi kendi mutfak kültürünüzü, tekniklerini çok iyi bilmeniz ve bu bilgiyi modern dünyanın teknikleriyle birleştirerek ortaya koyduğunuz tabağa değer katmanız.
Takımımızın Avrupa Finalinde ülkemizi başarıyla temsil edeceğine inanıyorum." dedi.
0 yılı aşkın bir süredir Türk mutfak kültürünü koruyarak gelecek nesillere aktarmak için çalıştıklarını ve genç şefleri uluslararası platformlarda desteklediklerini belirten Metro Türkiye CEO'su Sinem Türüng ise şunları aktardı: "İnanıyoruz ki, Bocuse d'Or gibi dünyanın en prestijli gastronomi yarışmaları ve platformları sayesinde genç ve yetenekli Türk şeflerimiz hem dünyada tanınmaya devam edecek hem de Türk mutfağını hak ettiği yere getirecek. Ülkemizin yetenekli şeflerinden Emre İnanır'ı tüm süreçlerine ek olarak yarışma hazırlığında gastronomi sektörünün tüm paydaşları için bir eğitim, gelişim ve araştırma merkezi olarak kurduğumuz Gastronometro'daki özel eğitimlerimizle de desteklemekten mutluluk duyduk." dedi.
Gastronomi Dünyamızda Bir İlki Gerçekleştirmek İstiyoruz
Bocuse d'Or yarışmasından bize bahseder misiniz?
Dünyanın en prestijli gastronomi yarışması olarak öne çıkan Bocuse d'Or, 1987 yılında şef Paul Bocuse tarafından başlatıldı. Dünyada dört farklı kıtada toplam 64 ülkenin katıldığı bir yarışma. Biz Türkiye olarak yapılan ülke seçmelerinden sonra, Avrupa kıta seçmelerine katılıyoruz. Ülkeler bir şef, bir komi ve bir de koçtan oluşan ekiple yarışmaya katılıyor. Biz komim Eray Eren ve koçum Vedat Demir ile takım olarak gidiyoruz. Binlerce seyircinin önünde verilen iki ana temayı jüriye servis etmek için takımların 5 saat 35 dakika süresi var.
Yarışma jürisi katılımcı ülkelerin başkan şeflerinden oluşuyor, ayrıca düzenlendiği ülkenin başkan şefi ve onur jürisi olarak davet edilen şeften oluşan bir jüri başkanlığı var. Aynı zamanda mutfağı sürekli takip eden bir mutfak jürisi var. Ayrıca en iyi komiyi seçmek üzere iki gün boyunca Bocuse d'Or Kazananlar Akademisinden de bir jüri ekibi birçok farklı başlıkta komileri değerlendiriyor. Avrupa elemeleri her iki yılda bir farklı bir ülkede düzenleniyor. Avrupa seçmelerinde 20 ülke yarışıyor ve ilk 10'a giren ülkeler 2023 yılında Fransa'nın Lyon kentinde düzenlenecek olan dünya finalinde yarışacak 24 ülke arasına giriyor.
Dünyanın en prestijli şef yarışmasında ülkeyi temsil edeceksiniz. Nasıl hissediyorsunuz?
Türkiye'yi temsil edecek olmak inanılmaz heyecan verici ve gururlu hissediyorum. Takım olarak çok sıkı bir şekilde çalışıyoruz. Bunu kelimelerle ifade etmek çok zor. Finale ülkemizi temsilen biri henüz gidemedi. Bunu ilk kez başaran biz olmak istiyoruz.
Bu yarışma için ne zamandır hazırlanıyorsunuz?
Avrupa finalleri için katılımcı ülkelerin açıklandığı 10 Kasım'dan bu yana yaklaşık dört aydır hazırlanıyoruz, bu yarışmaya katılan diğer ülkeler olanakları sebebiyle çok daha iyi durumdalar. Şu an iki sene sonra Avrupa elemelerine katılma potansiyeli olan adaylar her an programlı antrenman yapıyor.
Yarışma kapsamında nasıl bir yemek hazırlayacaksınız?
Yarışmanın ulusal komite tarafından belirlenen iki ana teması var. Birincisi geyik eti ve ördek ciğeri, bu temayı hazırlarken Macaristan'a özgü iki ürün olan ekşi krema ve süzme peynir kullanmak zorundayız, ikinci tema ise patates. Türk mutfağının lezzetlerini bu ürünler ile birleştiriyoruz. Örneğin sumak, firik bulguru, keşir, tarhana gibi. Yarışmaya çok az bir süre kaldı, bir gün hazırlık yapıp bir gün yarışma süresi ile antrenman yapıyoruz. Bu yarışma için gece-gündüz kavramımız kalmadı, bazı günler sadece 2-3 saatlik uykuyla tüm gün çalışıyoruz.
Dünya finaline kalma şansımız nedir sizce?
Çok tecrübeli ülkeler ile yarışacağız. Bence güzel ve inanan bir ekibimiz var. Yenilikçi bir anlayışla mutfağımızın lezzetlerini uluslararası arenada çok değerli şeflerin beğenisine sunacağız. Bocuse d'Or uzun bir maraton, bu yarışmada dereceye girmek hayal değil; sadece çok ciddi hazırlık ve antrenman süreci gerekiyor, bu da ancak sponsorluk gelirleri ile olabiliyor. Bu kadar zengin bir mutfağa sahip bir ülke olarak bunu dünyada duyurmak istiyorsak bundan daha iyi bir fırsat görmüyorum. Öncelikle bu yarışmanın önemini anlamalı ve ülkemizin başarısı için çalışan Bocuse d'Or Türkiye Akademisi'ne destek olunmalı, bu vesile ile Metro'ya teşekkür ederim.