Mor Kars Kaşarı Ve Mor Gravyer Peyniri Nedir?
Büyükbaş hayvanlarını
yöresel mutfaklarımızdan Kars' ta yüksek rakımlı yaylalara çıkararak besleyen kentteki besiciler, "zavot" ve "montofon" ırkı ineklerden elde ettikleri doğal katkısız sütlerle eski, yeni Kars kaşarı ve gravyer peyniri yapıyor.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu ile gıda mühendisi olan peynir üreticisi Çağdaş Koçulu da böğürtlen, vişne, kiraz, kırmızı lahana, nar ve yaban mersini gibi sebze ve meyvelerin renklerinden elde edilen karışımla mor renkte peynir elde etti.
Çağdaş Koçulu, doğal sütlerle ürettikleri peynirlere alternatif olarak mor peynir ürettiklerini söyledi.
Merkeze bağlı 2 bin 300 rakımda bulunan köylerinde hayvanların daha da yüksek rakımlardaki merada otlatıldığını ifade eden Koçulu, "Yaklaşık 600 çeşit bitkinin bulunduğu meralarda otlayan zavot ve montofon ırkı hayvanlardan ürettiğimiz sütlerle Kars kaşarını üretiyoruz.
Hayvanlarımız çiçekli yaylalarda otladığı için peynirlerimizde bol proteinlidir." dedi.
"Amaç, peynire renk vermek değil, tansiyonu düzenleyici özellikleri var"
Koçulu,
peynir çeşitlerinden Kars gravyeri ve kaşarını çeşitlendirmek istediklerini, bunun için doğal bir karışımla çalışma yaptıklarını belirtti.
Mor renkteki sebze ve meyvelerin pigmentlerinden elde edilen "mor miks" karışımıyla peynir ürettiklerini anlatan Koçulu, şöyle konuştu:
"Bundaki amaç, peynire renk vermek değil, 'mor miks' dediğimiz karışımın tansiyonu düzenleyici özellikleri var. Bol antioksidan taşıdığı için bağışıklığı güçlendirici özellikleri var. Şeker hastalarının tatlılarla birlikte tüketmesinde şekerin kana karışma hızını azaltıyor. Bu da şekerin yükselmesini engelliyor."
Koçulu, peynirde denedikleri bu karışımın sağlıklı olduğunu vurgulayarak,
en iyi lezzetlerden "Eski, taze kaşar ve gravyer peyniri üzerinde deneme yaptık. Gravyerde nasıl tepki vereceğini merak ediyoruz. Çünkü bu peynirin olgunlaşma süreci uzun sürüyor. 'Mor miks', ürünün koku ve tadını hiç değiştirmiyor." ifadelerini kullandı.